O documento discute vários tópicos relacionados à Páscoa, incluindo opções de pratos como salmão e batatas, vinhos para harmonizar, benefícios dos chás verdes, e tradições como o bacalhau. Há também matérias sobre o chocolate, símbolo da Páscoa, e sobre a origem e história do chocolate.

1. Toque de chef NoPoNTo
Novo anfitrião Assada ou frita?
O Salmão ganha cada vez mais presença na Servida de diferentes maneiras, a batata é
Páscoa sendo uma ótima opção, já que é rico um legume cuja principal fonte de energia é o
em ômega 3, ou seja, a gordura que auxilia carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opção
na diminuição do colesterol • 12/14 como prato principal ou acompanhamento • 16/17
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 12 | Ano 1
suasaúde reserva
O poder O melhor
dos chás da festa
Você sabia que os Na hora da escolha
chás verdes têm poder do vinho para
antioxidante superior acompanhar o almoço
ao da vitamina C e da sexta-feira santa
E? Consumindo esse ou do domingo de
tipo de chá é possível Páscoa, a acidez
reduzir o risco de deve ser levada em
várias doenças • 04 consideração. Para
um prato com peixes
ou frutos do mar
Toque o ideal é um vinho
dechef igualmente ácido
ou mais ácido que o
Tradição prato • 18/19
Se você é daqueles que
come bacalhau apenas
na Páscoa e não abre
mão dessa tradição
gastronômica, confira
algumas sugestões de
receita do Restaurante
Fulana • 12
aiNda mais: Tradição saborosa boamesa
Símbolo
Saiba o passo a passo Seja no formato de ovos ou em barras, o chocolate tem
de como fazer um ovo da Páscoa
artesanal • 08 lugar garantido durante a celebração de Páscoa
Tradicional ou
Aprenda a fazer um Não há nada mais espe- E temos que admitir, o cho- co, aproveitando a época mesclada, recheada
saboroso Salmão à rado no ano do que a Pás- colate é um dos doces mais em que mais se consome de passas ou tropical,
Grécia • 12 coa, especialmente para os deliciosos que existe, tão esse doce, você vai conhe-
amantes de chocolate. To- perfeito que combina com cer tudo sobre a origem
com gotas de
Confira uma deliciosa dos aqueles ovos e coelhi- tudo, frutas, flores, vinhos, do chocolate, porque é um chocolate ou ainda
receita de Tortilha de nhos, amargos, brancos, ele está presente em todos símbolo da Páscoa, harmo- light. O importante
Batatas • 17 ao leite ou trufado, é uma os momentos da gastrono- nizações, além de variadas é que além de ser
Veja qual a
verdadeira festa dos mais mia. Nesta edição do Jor- receitas. Confira nas pági- uma ótima receita, a
harmonização perfeita variados sabores do cacau. nal Universo Gastronômi- nas • 06/11 colomba pascal tem
entre vinhos e pratos um lindo formato que
nessa época do ano • 18 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 remete a paz • 20/21

2. Novos pratos
FraNgo Fidalgo
Mais uMa delícia do spoleto
Suculento peito de frango recheado com espinafre,
queijo-minas e ricota. Escolha sua combinação:
Frango Fidalgo
+ Massa
tradicional
Massa Tradicional a sua escolha,
mais molho e 4 ingredientes.
Frango
Fidalgo + salada
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Salada grande mais 4 ingredientes.
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Salada com massa mais 4 ingredientes.
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e acompanhado de 4 ingredientes. O combo do Frango Fidalgo com Spaghetti Basilico só é válido com a massa spaghetti, molho basilico e este prato não possui ingredientes. O combo com salada é válido somente para porção inteira acompanhado de 4 ingredientes.
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3. UniversoGastronômico Edição 12 | Ano 1 • 3
Gourmet
Vou de bombom
Combinando o sabor de licor com chocolate, a Cristallo lançou o
bombom Baileys, nos sabores caramelo, chocolate com menta e café.
Para a Páscoa, a marca preparou o Kit Baileys Flavours, que além
dos bombons o cliente leva também uma Baileys Flavours de 750 ml.
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editorial Caixa ráPido por Juliana Klein
Coelhinho da
Universo Gastronômico é uma publicação
quinzenal da Ombrello Editora, com produção
Páscoa... arroz de mestre
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- Essa é uma época do ano que
ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
representa também um grande A Electrolux ampliou o seu portfólio
Universo Gastronômico tem distribuição gra-
momento não só na gastrono- de produtos para a cozinha e lançou
tuita na Grande São Paulo, estando de acordo
com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outubro
mia brasileira, como no mun- a arrozeira Easyline. O produto
de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº
14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº
do todo. Em função dos aspec- possui um consumo energético de
6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém in-
tacta a regulamentação do registro de jornais e
tos religiosos que circulam essa apenas 0,3 kw/h ao mês, além de
oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº
5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
data, as famílias se reúnem pa- preparar o arroz automaticamente
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
ra degustar saborosos e tradi- em apenas 20 minutos, ideal para
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
cionais pratos contudo, com pessoas que querem ganhar tempo
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo durante o preparo e não abrir mão
impresso independe de licença de autoridade”. toques de requinte e glamour,
Todas as matérias e opiniões publicadas são de de pratos saudáveis e saborosos.
inteira responsabilidade de seus autores, não re- como o delicioso bacalhau e o
fletindo a opinião deste jornal. As informações
divulgadas nos anúncios publicitários são de res- sofisticado salmão. Se não bas-
ponsabilidade dos anunciantes.
tasse o prato principal, o dia drink esPeCial
Publisher
Sergio Molinari ainda é recheado com um velho baCalhau à mesa A Marie Brizard,
sergio.molinari@ombrello.com.br
conhecido e amado alimento: Para quem não quer abrir mão de degustar um importada ao Brasil pela
Editores
Edgar Melo – MTB. 47.499 o chocolate. delicioso bacalhau na Páscoa com aquele gosti- Casa Flora, traz para
edgar@fullcase.com.br
Karina Alméri – MTB. 45.403 Por isso, nesta edição de nho de “feito em casa”, o Pão de Açúcar lança- a Páscoa uma nova
rá na Semana Santa o bacalhau cozido no método opção de drink, o
Editor Assistente Universo Gastronômico, não
Juliana Klein sous vide, em pratos prontos e também na ver- licor Chocolat Royal.
juliana@fullcase.com.br poderíamos deixar passar essa O produto é um licor
são congelada. Além de 17 sugestões de entradas,
Redação | 11 5081.6965 data tão importante sem mos- aveludado, macio,
Cristiane Moraes | Cristiana Schüler acompanhamentos e pratos principais, feitos pelos
Fábio Miranda | Fabiane Abel trar a você, leitor, toda a magia que mescla o poder
Jacqueline Ferreira profissionais de gastronomia da rede sob supervi-
fullcase@fullcase.com.br gastronômica da Páscoa. Con- do chocolate amargo
são do chef Alain Poletto.
com delicadas notas
Revisão fira em nossa matéria de capa,
Karina Alméri de baunilha. Sua
karina@fullcase.com.br a história do chocolate, além aparência atraente,
Diretor de arte
Angel Fragallo
de deliciosas receitas e harmo- devido a forte cor de
arte@fullcase.com.br nizações. E para quem vai re- chocolate e seu sabor
Diagramação ceber os familiares em casa e profundo dão um toque
Juliana Signal | Luciana Toledo
Rodrigo Matias
ainda não sabe se vai servir ba- perfeito a coquetéis e
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também sobremesas.
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Encantada, que são combinam perfeitamente
ovos decorados de com a intensidade de aromas,
É proibida a reprodução de textos e fotos publica-
das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto- açúcar ou imagens sabores e untuosidade dos
rização assinada pelos diretores da publicação. Os
artigos assinados são de responsabilidade exclusi-
comestíveis. chocolates.
va de seus autores.

4. 4 • Edição 12 | ano 1
SuaSaúde
HiStória
A origem do chá foi conhecida pouco antes da dinastia T’ang, entre os
anos 618 e 906. Os monges budistas da época preparavam a bebida
que era vinda do Himalaia e tem o nome científico de Camelia Sinensis.
o ELixir da juvEntudE
Chá possui antioxidantes que retardam o envelhecimento Segundo a PhD em nutrição, poder antioxidante, superior ao
é aí que o chá entra, pois os da- da vitamina C e E, então consu-
mellia Sinensis, planta que dá nos causados pela vida moder- mindo esse tipo de chá é pos-
origem aos chás verde, bran- na podem ser diminuídos gra- sível reduzir o risco de várias
co, vermelho (pu-erh), oolong e ças à catequinas presentes na doenças e retardar o envelheci-
preto”, explica a doutora, PhD bebida. “Elas têm um altíssimo mento”, conta Andrea.
em nutrição e coordenadora do
Centro de Pesquisa Sanavita,
Andrea Dario Frias. SeLigue!
EfEitoS no
organiSMo
outroS podem atuar benefica-
mente no sistema imu-
O chá sempre foi considera- bEnEfíCioS nológico das pessoas por
possuírem ações antiin-
do uma bebida capaz de trazer De acordo com Andrea
flamatórias. Esses estudos
certos benefícios ao nosso cor- Dario Farias, existem al-
apontam benefícios para
po, no que diz respeito à Came- guns estudos sobre o chá
prevenir uma gripe e um
lia Sinensis o mais observado é verde que apontam que
resfriado”, revela.
além dele hidratar o cor-
a ação antioxidante. “Cada chá po, ele ajuda na termogê-
O chá também pode au-
derivado da planta tem um teor nese durante a atividade xiliar quem abusou do
de polifenóides, que são conhe- física. “Ou seja, a pessoa álcool na noite anterior,
que está fazendo exercí- mas aí depende de como
cidos como catequina, ou se-
cio, às vezes, faz no in- a bebida será preparada.
ja, tem ação antioxidante. Elas
tuito de perder gordura “Se fizer um chá ralinho,
atuam em nosso organismo de provavelmente não terá
e ganhar massa magra,
várias formas, entre elas sobre ou seja, músculos, e o chá nenhum efeito na recupe-
os radicais livres, que são pro- pode ajudar nesse pro- ração da ressaca, mas de-
duzidos em nosso organismo, cesso”, conta. pendendo da quantida-
capazes de causar uma série Andrea também diz que de de cafeína, ele pode sim
de malefícios e prejuízos para alguns estudos contam a ajudar na melhora, já que
favor do chá quando o as- o que ajuda é exatamente
a saúde, desde doenças crôni-
sunto é imunidade. “Eles essa substância”, conclui.
co-degenerativas até o próprio
envelhecimento das células de
uma forma mais precoce”, ex-
plica Andrea.
SaibaMais
MaiS ExpoSto
Fábio Miranda de água para que ele pudesse
tomá-la, no entanto, enquanto A doutora esclarece ain-
Cuidado CoM o ExCESSo
Assim como existe na cultu- esperava o líquido esfriar, per- da que por causa dos efei- Já diz o ditado: tudo que em média 5% maior”, ex-
ra nipônica o 5S, que trata de cebeu que algumas folhas caí- tos da poluição, do cigarro e é demais faz mal. Com o plica Andrea Dario Frias.
chá não é diferente, isso Por isso, é preciso ficar
organização e disciplina, pode- ram no copo em que tomava, da radiação solar, o processo
porque a verdadeira be- atento, especialmente
mos dizer que o chá, que tam- dando um tom acastanhado à de produção dos radicais li- bida, feita com a Camei- quem tem problemas para
bém nasceu na cultura orien- bebida. O governante se sur- vres no nosso organismo fica la Sinensis possui cafeína. dormir. Nesse caso o con-
tal possui o 5R: Refrescante, preendeu e espalhou para o po- mais intensificado. Com isso, “Alguns estudos mostram selho é não tomar chá, pe-
reconfortante, rejuvenescedor, vo a nova descoberta. doenças degenerativas, como que a combinação da ca- lo menos duas a três ho-
revigorante e relaxante. Nos dias de hoje, pouca gen- o próprio câncer, se desen- feína com os polifenóides ras antes de deitar, já que
pode levar a pessoa a ter o produto contém cafeína,
Uma das lendas que cercam te recusa uma xícara de chá, volvem com mais facilidade.
um efeito de termogênese. que é um estimulante.
essa bebida remonta mais de no entanto, é preciso esclare- “Às vezes, você vê duas pesso- Esse efeito é quando você
cinco mil anos, quando o im- cer que nem tudo que é mer- as com a mesma idade crono- queima calorias no dia a
perador Sheng Nong, preocu- gulhado em um recipiente com lógica, mas percebe que a ida- dia acima do que deveria,
pado com as várias doenças água fervente é chá. “A maioria de fisiológica, ou seja, tanto na
que assolavam os chineses, pe- das pessoas tende a considerar aparência, quanto na questão
dia à população que fervesse que qualquer erva mergulhada orgânica, elas têm idades di-
a água antes de bebê-la. Certa em água quente é chá, mas isso ferentes”, elucida Andrea que
vez, o próprio imperador, des- não passa de um grande enga- diz ainda que essa diferença
cansando debaixo de uma ár- no. Os chás só podem ser cha- pode acontecer se uma dessas
vore no seu palácio, pediu a um mados por esse nome se forem pessoas tiver mais tempo ex-
serviçal que fervesse um pouco feitos a partir das folhas da Ca- posta aos agentes danosos.

5. 6 • Edição 12 | Ano 1
Confraria diCA no prEpAro
Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito
tempo na geladeira, deixe somente até que endureça, depois
tire-o da geladeira, embale-o e o conserve-o em local arejado.
o doCE sAbor dA pásCoA
Conheça mais sobre o irresistível protagonista dessa tradicional comemoração cristã
Jacqueline Ferreira ma companhia para esse ali- chocolate branco, pão de mel,
mento. Já outras combinam maracujá, bem casado, cama-
Nem mesmo o mais sa- melhor quando o chocola- feu de nozes e até balas de coco.
boroso bacalhau é capaz de te vem incorporado na recei- “Os experimentos e testes con-
ofuscar o brilho do chocola- ta, como no caso do fondue, tinuam e, ano a ano, criamos
te na Páscoa. Em formato de bolo Floresta Negra, brigadei- novas misturas e combinações
ovos, coelhos, barras, amargo, ro, trufa, pão de mel, alfajor, para surpreender os fãs de ovos
branco ou na composição das bombom, ovos de Páscoa, en- de Páscoa”, acrescenta.
mais variadas sobremesas, ele tre outros. “Para acompanhar O formato escolhido para
tem lugar garantido durante a degustação do chocolate, va- apresentação dos ovos permi-
a celebração cristã, sendo su- le também escolher um café, li- te que a chef-pâtissier consi-
cesso absoluto entre adultos e cor, leite ou um bom vinho”, in- ga ter versatilidade para criar
crianças. dica Rosana. os mais variados tipos de re-
Preparado a partir da mis- cheios, que agrade diversos
tura de ingredientes derivados dE CArA novA públicos. O recheio é colocado
do cacau (fruto do cacaueiro), o Através das mãos da chef- dentro de uma camada do mais
chocolate é obtido a partir da pâtissier Danielle Andrade, os puro chocolate ao leite preto,
massa de cacau com a união ovos de chocolate foram repagi- branco ou amargo.
de outros ingredientes, como nados e ganharam uma versão
o açúcar e o leite. Entre os ti- ainda mais gostosa. “Quis rein- ovos rEquintAdos
pos disponíveis, é possível en- ventar esse doce tão marcante Já nas mãos de Juliana Mot-
contrar o chocolate amargo, em uma versão diferente e cria- ter, os ovos de Páscoa trazem à
com cerca de 70% a 100% de tiva. Após vários testes, cheguei tona uma suculenta lembrança
cacau, o chocolate meio-amar- à versão do meio ovo rechea- de infância: o brigadeiro. Lon-
go, com percentual entre 50% e do para comer com colher, uma ge das panelas domésticas, a
69%, o chocolate ao leite, com forma informal e ainda mais sa- chef-pâtissier da Maria Briga-
30% a 49% de cacau e o choco- borosa para degustar o chocola- deiro e autora do título “O Li-
late branco, que possui entre te”, conta Danielle. vro do Brigadeiro”, da editora
0% de cacau e 33% de mantei- Em versões mais tradicio- Panda Books, garante ao pro-
ga de cacau. nais ou mais sofisticadas, os duto muito mais que nostalgia
De acordo com a autora de ca. Ela ensina ainda que foram mento escolhido não encubra o ovos recheados surgiram há oferecendo versões gourmet do
“Chocolate – Energia e Saúde”, os suíços que tiveram a ideia de sabor do chocolate”, completa. cerca de três anos e hoje podem doce mais popular do Brasil,
da Editora Alaúde, Rosana Fa- misturar o cacau ao leite, dan- Ela acrescenta que alguns ser encontrados nos mais va- capazes de fazer sucesso abso-
rah, os primeiros vestígios da do origem ao chocolate como pratos, como massas doces, riados sabores como brigadeiro luto na alta gastronomia.
descoberta do chocolate são de nós conhecemos hoje. sorvetes e pudins são uma óti- belga, brownie, alfajor, trufa de Para a Páscoa, a do-
1.500 a.C. e vêm da civilização
Olmeca que habitava o Méxi- doCE EnContro
co na época. “O cacau foi apro- Rosana Farah explica que
veitado posteriormente pelos devido às suas várias nuances
Maias e Astecas em forma de aromáticas, o chocolate com-
bebida, considerada sagrada. bina de maneira deliciosa com
Nas cerimônias religiosas, o todo o tipo de especiarias, des-
cacau torrado era servido com de frutas a flores e legumes.
especiarias e mel. Os conquis- “Vale ainda arriscar alianças
tadores espanhóis introduzi- sutis com chás, cafés, vinhos
ram a delícia na Europa, onde e outras bebidas alcoólicas. Os
era considerado um alimento sabores picantes e inconfun-
especial por seu valor nutricio- díveis são melhores associa-
nal e energético. Inicialmente dos ao chocolate amargo, mas
somente mulheres, sacerdotes também são capazes de realçar
e nobres o consumiam em cul- o chocolate ao leite e até inten-
tos da Igreja Católica, depois sificar a suavidade do choco-
o cacau foi se popularizando e late branco. No entanto, reco-
Mini-ovos feitos
se diversificando com a adição menda-se cautela ao realizar pela chef-pâtissier
Danielle Andrade
de outros ingredientes”, expli- as combinações para que o ali-

6. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 7
ovo CAsEiro
Se for fazer um ovo de 500 g em casa,
distribua o peso entre cada uma das
cascas (200 g) e os bombons (100 g).
to com a manteiga de cacau, formas para moldar. E é esse o vel encontrar no mercado hoje,
por isso é o mais gorduroso. tipo mais utilizado nas decora- produtos com até 80% de mas-
Ela ensina ainda que quan- ções, por ser uma cobertura. sa de cacau e com preços bons,
do utilizado o chocolate fra- O chef Giovane destaca que mas encarecem a produção
cionado ou hidrogenado, não o ideal é utilizar um chocola- quando comparadas a outras
é necessário aplicar o choque te nobre, já que quanto maior alternativas. Por isso, os mais
térmico (ou temperagem) no a porcentagem de massa de ca- utilizados são o tipo ao leite e o
chocolate; basta colocar nas cau, mais puro ele é. “É possí- meio-amargo.
saibaMais vocêsabia?
A pásCoA CoisA dE GEntE GrAndE
E o ovo O Brasil já ocupa as posi- mo médio dos norte-ame-
Símbolo de vida ima- ções de 5º maior fabrican- ricanos, sendo que em São
Ovos de nente, oculta, miste- te e 4º maior consumidor Paulo o consumo chega a
páscoa feitos
pela chef-
riosa, ou que está por de chocolate do mundo, 3,8 kg e em alguns esta-
pâtissier desabrochar, o costu- perdendo apenas para Es- dos da região Norte po-
Juliana Motter me de dar ovos come- tados Unidos, Alemanha de ficar abaixo de 1 kg.
çou há cerca de três e Inglaterra, e nesta épo- Um pesquisa aponta que
mil anos com os chine- ca do ano chega a ser o se- as mulheres são as maio-
ses, durante as come- gundo maior consumidor, res consumidoras, fican-
morações do início da ficando atrás apenas da do responsáveis por 55%
primavera no Hemis- Inglaterra. do consumo. Além disso,
fério Norte, oferecen- A média de consumo de o mercado de maior pe-
do ovos de pata e gali- chocolate do brasileiro é netração da indústria de
ceira preparou uma ti- de ambos é utilizar recursos da
nha pintados em cores de 2,4 kg, aproximada- chocolates é em Salvador,
ragem limitada de ovos gastronomia brasileira regional fortes. O ritual pagão mente a metade do consu- na Bahia.
de chocolate ao leite rechea- para modificar a suavidade da celebrava a volta à vi- Fonte: ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate Cacau Amendoim Bala
dos com bombons de brigadei- gastronomia atual. “Quando uti- da após um inverno
ro gourmet. Feito com chocola- lizamos o maracujá, por exem- rigoroso, e os longos
te ao leite artesanal é recheado plo, optamos por um suco con- meses em que a natu-
reza permanecia co-
com bombons de brigadeiro de centrado que trazemos de uma
berta em neve.
gourmet nos sabores favoritos fábrica de Minas Gerais. Dessa Nos países da Europa
do ateliê: tradicional (ao leite), forma, conquistamos o sabor da costumava-se escre-
pistache, noir (70% cacau) e fruta agregado às receitas, ao in- ver mensagens e da-
chocolate branco. Os ovos são vés do sabor artificial das essên- tas nos ovos (ainda de
embalados no tradicional teci- cias”, completa Giovane. animais) e presentear
do marrom com poás da Maria Para quem deseja aderir à os amigos. Na Alema-
nha, o alvo dos pre-
Brigadeiro e os bombons reme- onda dos irmãos e produzir os
sentes eram as crian-
tem ao formato do doce. ovos em casa, eles ensinam um ças. Na Armênia, ovos
passo inicial essencial: a esco- ocos eram decorados
Gostinho CAsEiro lha do chocolate de qualidade. com figuras de Jesus,
Longe da tendência de de- A chef Jéssica ensina que exis- Nossa Senhora e ou-
senvolver formatos inovado- tem duas variações de choco- tras figuras religio-
sas. Com o tempo, ou-
res, os chefs e irmãos Giovane late no mercado: o Chocolate
tros materiais, como a
e Jéssica Magalhães preferem Nobre, que leva em sua compo- madeira e as pedras,
manter o formato tradicional sição massa de cacau, e a Co- substituíram o ovo
e investir na diversidade de sa-
bores de ovos caseiros. “Gos-
tamos do visual tradicional e
bertura de Chocolate Fracio-
nado ou Hidrogenado, que usa
gordura de soja quando é hi-
animal.
Em meados de 1828,
o desenvolvimento da
seLigue!
preferimos focar na variedade drogenada e gordura de coco
indústria de chocola-
tes na Inglaterra con-
ConsuMo dE
de sabores como diferencial. quando é fracionada. “É pos- solidou o produto co- ChoCoLAtE no Mundo
No caso dos ovos com recheio sível fazer o ovo com qualquer mo matéria prima
PAís COnsuMO AnuAl Per CAPitA
de trufas, por exemplo, troca- um dos dois, contudo, o choco- da época.
mos algumas das receitas tra- late nobre permite a conquis- Suíça 12 quilos
Fonte: Rosana Farah,
dicionais para agregar um sa- ta de uma textura mais macia e autora de “Chocolate – Alemanha 10 quilos
Energia e Saúde”
bor mais intenso e fortificado, deixa o ovo mais saboroso, por (Ed. Alaúde) Inglaterra 9 quilos
substituindo o usual conhaque conter só a massa do cacau”, França 7 quilos
da trufa negra pela cachaça en- acrescenta. Estados Unidos 5 quilos
velhecida de Minas”, explica De acordo com a chef, o cho- Japão 2 quilos
Giovane Magalhães. colate branco não é feito com a Brasil 1,8 quilo
Segundo o chef, a intenção massa do cacau, é somente fei-

7. 8 • Edição 12 | Ano 1
Confraria GiGAntEsCo
A maior maquete de chocolate até hoje construída foi
a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava
duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.
dicadoChef
Mãos à obrA Escolhido o chocolate ideal, confira
o passo a passo a produção de ovos
do e a mistura ficar toda
homogeneizada. 9
artesanais desenvolvido pela chef Moldando o ovo – An-
Jéssica Magalhães. tes do iniciar o processo
1
de moldagem do choco-
Picar e derreter - Ras-
late é imprescindível que
pe o chocolate ou o cor-
a mistura seja submeti-
te em pedaços bem pe-
da ao processo de tem-
quenos e o derreta em
peragem. Concluído o
banho-maria. A água do
processo de resfriamen- 10
banho-maria não pode
to, coloque uma porção
passar de 50°C. Caso não
de chocolate nas for-
2 tenha um termômetro
mas e gire-as de maneira
culinário, coloque a mão
que toda a superfície seja
dentro da água e supor-
preenchida, sem formar
te o calor por até 10 se-
volume no fundo. A me-
gundos. Quando atingir a
lhor opção para moldar
temperatura ideal, desli-
os ovos são as formas que 11
gue o fogo. No micro on-
possuem a parte inferior
das, coloque em potência
3 produzidas com silico-
média, e a cada 1 minuto,
ne, pois já vêm com uma
mexa o chocolate até ficar
marca de até onde de-
completamente derretido.
ve ser colocado o chocola-
Importante: Caso op-
te derretido e molda o ovo
te por derreter o chocola- direto. Em caso de utiliza-
te em banho-maria, tome ção de formas de PVC, se-
muito cuidado para não 12
rá necessário aplicar uma
deixar que caia na mistu- camada fina de chocolate,
4
ra nenhum pingo d’água levar a forma à geladei-
ou vapor. A água faz com ra por aproximadamen-
que o chocolate endureça e te cinco minutos e aplicar
não derreta mais, perden- uma outra camada mais
do, portanto, a mistura. grossa por cima.
Choque térmico (ou Depois de moldar o cho-
temperagem) – Es- colate, deixe-o descansar 13
5 te procedimento pode ser e secar na geladeira por
feito de três maneiras di- cerca de 15 minutos.
ferentes: Desenformando o ovo
1ª opção: Derreter o – O ponto correto para
chocolate e resfriá-lo na identificar se o ovo já po-
pedra de mármore, com o de ser desenformado é
auxílio de uma espátula, quando o molde apresen-
mexendo o chocolate até ta aspecto esbranquiçado. 14
6 esfriar na própria pedra. Nesse ponto, o chocolate
2ª opção: Derreter o sai da forma praticamen-
chocolate e transferi-lo te sozinho. Após desenfor-
para outro recipiente em mar a peça, deixe-a des-
banho-maria gelado. É cansar por pelo menos 30
importante que a água do minutos antes de recheá-
banho-maria esteja gela- la ou de embrulha-la.
da para efetivar o choque Recheio – Caso opte por
7 15
térmico. Depois, basta rechear o ovo, esse é o
mexer até que todo o cho- momento. O recheio varia
colate atinja a temperatu- de acordo com a sua pre-
ra ambiente. ferência. Após espalhar
3ª opção: Divida o cho- o recheio por toda a su-
colate em três partes perfície da peça, aplique
iguais sendo 2/3 do cho- uma fina camada de cho-
colate derretido e 1/3 do colate para fixa-la e leve-
8 16
chocolate picado em pe- a de volta para a geladei-
daços bem pequenos. ra para secar.
Após derreter parte do Finalização – O ovo já
chocolate, acrescente o está pronto para ser em-
restante do chocolate pi- brulhado! Envolva as pe-
cado (1/3), mexendo bem ças em papel chumbo ou
até o calor do chocolate alumínio em seguida, em
derretido passar para a papel celofane e finalize
porção de chocolate pica- com um lindo laço.

8. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 9
AMArGo
O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e
algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e
bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.
Favorita Fonte: Orlando Glingani - Kopenhagen
saibaMais
ovo dE ChoCoLAtE AMArGo MODO De FAzer MoCinho bem-estar.
Negando a fama de vilão
KopEnhAGEn CoM CrEME
Recheio: Coloque o queijo
mascarpone na batedeira, ou viLão? das dietas, quando con-
sumido moderadamente,
acrescente o açúcar de con- Quem procurava por um
MAsCArponE E piMEntA rosA feiteiro e bata até que todo bom motivo para saborear
é indicado para atletas e
para quem deseja repor as
o açúcar esteja incorpora- esse delicioso alimento sem energias, devido ao seu al-
ingreDientes Cobertura
do ao creme. Junte os grãos culpa o encontrou: Com- to teor calórico.
recheio Framboesas
Blueberry
de pimenta rosa e misture provadamente, o chocolate O chocolate ainda é um
600 g de queijo
mascarpone Morangos levemente. Cobertura: Se- possui propriedades capa- grande aliado contra o
200 g de açúcar de Amoras lecione as frutas silvestres, zes de melhorar o humor, a turbilhão hormonal e
confeiteiro Carambolas lave-as e enxugue-as com beleza e a saúde. Nutritivo, emocional que as mulhe-
grãos de pimenta rosa 1 Ovo de Páscoa de Chocolate papel absorvente. Monta- contém vitaminas e sais res enfrentam no perío-
a gosto Amargo Kopenhagen 300 g gem: Pegue as duas me- minerais, além de apresen- do pré-menstrual. Além de
tades do Ovo de Chocola- tar um alto teor de flavo- benéfico ao sistema car-
te Amargo Kopenhagen e noides – substâncias antio- diovascular, o magné-
recheie com o creme mas- xidantes que podem ajudar sio que encontramos nes-
carpone. Coloque as fru- a reduzir o risco de doen- se alimento é responsável
tas formando uma delicada ças cardiovasculares – e por aumentar o nível de
composição e finalize com substância precursoras da progesterona que, durante
estrelas de carambolas fa- serotonina, responsável a “temida” TPM, apresen-
tiadas na hora de servir. pela sensação de prazer e ta queda natural.
Rendimento: 2 porções
Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde)
dicadosommelier
EM boA
CoMpAnhiA
Apesar do significado cris-
tão, as comemorações das
festividades de Páscoa re-
sultam em um verdadei-
ro festival gastronômi-
co. E, para garantir que os
amantes da boa mesa pos-
sam desfrutar de um ban-
quete completo, o somme-
lier Bruno Hermenegildo,
consultor do grupo Art des
Caves, dá as dicas de har-
seLigue! monização para a data.
Chocolate amargo: Um
vinho tinto seco com al-
Mitos E vErdAdEs to teor alcoólico e com ta-
ninos fáceis e adocicados é
Aliado dos amantes aparecimento de acne. O a escolha ideal, tal como o
A reputação de alimen- que determina o apareci- Cabernet Sauvignon com
to afrodisíaco tem ori- mento desta são os fatores Syrah, (Extremadura,
gem nas culturas astecas genéticos e desequilíbrios na Espanha). Outras op-
e maias. Segundo a len- hormonais, como gravi- ções são os vinhos Grande
da, o imperador Montezu- dez, puberdade, menopau- Malbec Argentino e Car-
ma bebia cerca de 50 cá- sa e situações de elevado ménère Chileno.
lices de chocolate por dia nível de estresse. Chocolate ao leite e
para aumentar sua força Inimigo do melhor branco: Nesses dois tipos
sexual. Cientificamente, o amigo do homem de chocolates, onde o teor
consumo do alimento pro- O chocolate pode ser mor- de açúcar é muito maior, é
voca mudanças de humor, tal para os cachorros. Ele indicada a utilização de vi-
aumento da pressão arte- contém um ingredien- nhos brancos de sobreme-
rial e sensação de bem-es- te chamado “Teobromina” sa, como Tokay, Late Har-
tar mas, até agora, nada que pode ser tóxica para o vest, Viognier Vendimia
foi comprovado no que diz sistema nervoso central e Tardia 2006 e, até mesmo,
respeito à influência no de- para os músculos cardía- um Sauternes de alta qua-
sempenho sexual. cos do cão. lidade. Muitos apostam na de escolher entre algum deles, nos intenso, já que o L.B.V.
Acne Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de
combinação chocolate/vi- deve-se dar preferência a um e o Vintages são muito for-
O chocolate não causa o “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) nho do porto, mas, se tiver Rubi, por ser mais leve e me- tes para o chocolate.

9. 10 • Edição 12 | Ano 1
Confraria voCê sAbiA?
A Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)
da USP desenvolveu um chocolate à base de
cupuaçu que pertence à mesma família do cacau.
boareceita destaque Fonte: Patê Maison
tortA MAriA briGAdEiro tErrinE duo
ingreDientes
Brigadeiro dE ChoCoLAtEs
395 g de leite condensado
4 colheres (sopa) de ingreDientes ra o creme de chocolate
chocolate em pó ou 8 Creme branco, repita o mesmo
colheres de raspas do seu 50 g de gema de ovo processo trocando ape-
chocolate favorito 30 g de açúcar nas o tipo de chocolate.
1 colher (sopa) de manteiga 180 g de leite integral
extra sem sal 10 g de maizena
torta Damasco: Cozinhe os
50 g de manteiga gelada
4 receitas de brigadeiro damascos picados em
100 g de chocolate 70%
tradicional uma xícara de água até
cacau ou chocolate branco
2 pacotes de biscoito de que amoleçam e formem
15 g licor cointreau (apenas
maisena para o chocolate 70%)
uma geleia. Esfrie e re-
serve.
MODO De FAzer Damasco
Brigadeiro: Abra a lata 10 unidades de damascos Montagem: Forre uma
de leite condensado e des- frescos (podem ser forma de terrine com fil-
peje na panela. Acrescen- substituídos por geleia de me PVC e despeje o cre-
te o chocolate em pó (ou as damasco pronta)
me de chocolate 70% ca-
raspas de chocolate), mis- 100 g de doce de leite para
cau. Leve à geladeira
ture bem, junte a mantei- corte
por cerca de dez minu-
ga e leve ao fogo baixo, 80 g pistache laminado
tos. Coloque uma tira de
mexendo sempre até que doce de leite no centro
a massa desgrude do fun- MODO De FAzer da terrine e cubra com
do da panela. Quando es- Creme: Leve o leite ao fo- o creme de chocolate
tiver no ponto (a mas- go para aquecer, acres- branco. Leve a geladeira
sa ganha cor mais escura cente as gemas já mis- por quatro horas.
e consistência, dando até turadas com açúcar e
para sentir o seu peso na maisena. Mantenha a mis- Finalização: Passe
colher), despeje-a em um tura no fogo médio até uma fina camada de ge-
recipiente de louça untado formar um creme e adi- leia de damasco e deco-
com manteiga. Deixe es- cione o chocolate. Leve re com pistache lamina-
friar. Torta: Junte os bis- e transfira a massa para uma desenforme e sirva com seu a mistura à batedeira e do. Sirva bem gelada e
coitos de maisena (que- forma redonda de mais ou me- sorvete preferido. acrescente o licor e a man- acompanhada por uma
bradinhos com as mãos), nos 20 cm de diâmetro, com teiga aos poucos, batendo porção de calda de frutas
às massas do brigadeiro fundo removível, untada com Crédito: Juliana Motter, chef-pâtissier da
até esfriar. Reserve. Pa- vermelhas.
Maria Brigadeiro e autora do título “O Livro
tradicional. Misture bem manteiga. Deixe esfriar bem, do Brigadeiro” (ed. Panda Books)
topreceita
pErA CoM CobErturA dE ChoCoLAtE
6 peras portuguesas sem casca
1 litro de água
300 g de açúcar
1 pau de canela
500 g de cobertura Cobertop Gourmet
MODO De FAzer:
Leve ao fogo a água, o açúcar e
o pau de canela, deixe ferver por
cinco minutos. Coloque as peras
descascadas na calda e deixe co-
zinhar até obter uma consistên-
cia macia (sem desmanchar). Re-
tire da calda e escorra sobre uma
peneira. Coloque em um recipiente
e leve à geladeira até gelar. Banhe
na cobertura derretida. Cobertu-
ra: Derreta o chocolate em banho
maria sem deixar ferver a água.
Dica: deixe os cabinhos nas peras.
Fonte: culinarista Palmirinha Onofre para a Bel Chocolates

10. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 11
trAdição
Quando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã de
festejo da Primavera foi integrada na Semana Santa. Os cristãos
passaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo.
EM todos os sEntidos
Nesta Páscoa você pode transformar o simples ato de comer um chocolate
em uma experiência deliciosa. Degustado lentamente, o chocolate pode
proporcionar um prazer único, envolvendo todos os nossos sentidos
O ato de degustar o chocolate em muito se assemelha à degusta- te som, aproxime o chocola-
ção de um bom vinho, podendo apresentar uma grande complexida- te do ouvido, e quebre. O mes-
de de aromas e sabores. Para que você possa desfrutar melhor seus mo som pode ser ouvido ao
chocolates selecionamos algumas dicas: morder o chocolate. Quan-
to mais cacau estiver presen-
te no chocolate, quanto mais
1. Escolha chocolates sim-
ples, como barras e não
bombons recheados ou choco-
freu oscilações de tempera-
tura e umidade. O brilho é
imprescindível em bom cho-
amargo for, mais duro e cro-
cante será.
Olfato – Aproxime o chocola-
tindo seus aromas ainda com
maior intensidade.
Paladar – Coloque o chocola-
Deve ser conservado entre
19ºC e 21ºC, longe de umi-
dade, o que faz com que per-
lates adicionados de outros in- colate, mostrando a existência te do nariz e aspire, perceben- te na boca e pressione entre a ca seu brilho e fique esbran-
gredientes como oleaginosas. de manteiga de cacau. do os aromas que desprende. língua e o palato. O bom cho- quiçado.
2. Ao degustar vários ti-
pos de chocolate ao mes-
tato – Pressione o chocola-
te com os dedos e sinta a ca-
Inicialmente sentirá os aro-
mas característicos do cacau,
colate deve derreter na boca e
ter uma textura aveludada.
Mantenha o chocolate longe
de produtos que tenham odo-
mo tempo, comece sempre dos
menos amargos para os mais
amargos.
pacidade de modelar-se com o
calor corporal. Quebre o cho-
colate com as mãos e sinta a
e depois sentirá se houve al-
guma combinação com outros
ingredientes. Aromas de bau-
4. O chocolate tem 4 inimi-
gos: o tempo, o calor, a
umidade e os odores. Ao con-
res fortes, pois ele absorve es-
tes odores, podendo perder
seu gosto e aromas originais.
3. Use todos os sentidos:
Visão – A cor deve ser
uniforme. Não deve apresen-
textura e a firmeza. Ele não
deve ser pegajoso.
Audição – Ao ser partido, o
nilha são comuns nos bons
chocolates. Em seguida leve o
chocolate até o fundo da boca
trário do vinho, deve ser con-
sumido o mais fresco possível.
Quanto mais novo, melhor se-
siga nossas dicas e
se entregue ao prazer
tar partes esbranquiçadas o chocolate deve emitir um som e segure a respiração. Deixe-o rá sua qualidade. Observe sua inigualável de degustar
que aponta que o chocolate so- “clac”. Para identificar es- derreter e então inspire, sen- validade. um bom chocolate.