Penambahan ekstrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt mengakibatkan penurunan protein, asam laktat, dan viskositas, serta kenaikan gula reduksi. Uji sensori menunjukkan yoghurt kontrol memiliki tingkat kesukaan tertinggi kecuali untuk parameter warna, dimana yoghurt ungu paling disukai.

1. Nama : Septian adiputra
NIM : 41612010012

2. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau
difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan bakteri
tertentu. Yoghurt berbentuk kental (seperti
custard), rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna.
Yoghurt dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim.
Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang
dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi (biang).
erkembangan teknologi dan perubahan pada pola
konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt
meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang
lebih bervariasi, baik dari segi
jenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat, dkk 2006).
Salah satunya adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam
pembuatan yoghurt.

3. Perkembangan pemanfaatan ubi jalar dapat dilakukan
dengan pengembangan teknologi
pengolahannya, ekstrak ubi jalar juga dapat
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Ubi jalar
mempunyai keragaman yang cukup banyak. Jenis –
jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu
berupa sifat fisik, warna daging, warna kulit, daya
simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan. Warna
daging ubi jalar terdiri dari beberapa warna yaitu
putih, oranye, dan ungu. Warna kuning/oranye pada
umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan
warna ungu disebabkan karena adanya pigmen
antosianin.

4. a. Aroma
b. Rasa
c. Warna
d. Kekentalan

5. Uji sensori untuk parameter
rasa yang paling disukai
adalah yoghurt kontrol,
parameter aroma yang paling
disukai adalah yoghurt
kontrol, parameter warna
yang paling disukai adalah
yoghurt ungu, parameter
kekentalan yang paling Keterangan : Angka yang diikuti
disukai adalah yoghurt dengan notasi huruf yang sama
kontrol. Secara keseluruhan menunjukkan tidak beda nyata pada
panelis lebih menyukai α = 0,05.
1 = tidak suka;
yoghurt kontrol. 2 = kurang suka;
3 = suka;
4 = lebih suka;
dan 5 = sangat suka

6. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan
berbagai varietas terhadap sifat fisik yaitu
viskositas, pH, berat jenis dan sifat kimia yaitu jumlah
asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
putih, orange, dan ungu pada akhir fermentasi (jam ke
15) dan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap yoghurt dengan penambahan ubi
jalar berdasarkan sifat sensorinya dengan
menggunakan uji sensori.

7. 1. Penambahan ekstrak ubi jalar dalam yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih
pembuatan yoghurt akan 5,06%, yoghurt orange 4,46%, dan
mengakibatkan penurunan yoghurt ungu 3,53%.
kandungan protein. Kadar protein 4. Penambahan esktrak ubi jalar dalam
yoghurt kontrol, ubi pembuatan yoghurt akan
putih, orange, dan ungu berturut mengakibatkan penurunan viskositas
turut sebesar 3,19%, 1,23%, 1,113%, dan bahan. Pada uji viskositas nilai untuk
1,29%. yoghurt kontrol sebesar 11,144
2. Penambahan esktrak ubi jalar dalam mPas, yoghurt putih 10,522
pembuatan yoghurt akan mPas, yoghurt orange 4,276
mengakibatkan penurunan kadar mPas, dan yoghurt ungu 4,703 mPas.
asam laktat. Yoghurt kontrol 5. Pada uji sensori, dengan metode
mempunyai kadar asam laktat sebesar kesukaan, dari semua parameter
1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut (aroma, rasa, warna, kekentalan, dan
orange 0,999%, dan yoghurt ungu kesukaan keseluruhan), yoghurt
0,663%. kontrol mempunyai tingkat kesukaan
3. Penambahan esktrak ubi jalar dalam yang tinggi, kecuali pada parameter
pembuatan yoghurt akan warna. Yoghurt ungu mempunyai
mengakibatkan kenaikan kadar gula tingkat kesukaan yang tertinggi pada
reduksi. Kadar gula reduksi untuk parameter warna.