Prebiotics: Classidication, production and benifits
food additives
1. ĐỘC TỐ TỪ
PHỤ GIA
THỰC PHẨM
Hồ Nguyễn Thùy Dương
Nguyễn Ngọc Thảo Trân
2. MỤC LỤC
1- Tìm hiểu về phụ gia
2- Phân loại phụ gia thực phẩm
3- Tác dụng độc từ các chất phụ gia
3. TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia thực phẩm không phải là thực
phẩm và nó được cố ý đưa vào thực
phẩm nhằm một số mục đích nhất định,
nó được lưu lại trong thực phẩm ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn
đảm bảo an toàn cho người dùng.
4. PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe
Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm
Phân loại theo chức năng của phụ gia
5. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Axit sorbic & Axit sorbat)
AXIT SORBIC
Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic
là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng
làm chất bảo quản thực phẩm.
Axit sorbic và các muối của nó (natri
sorbat, kali sorbat và calci sorbat) là
những chất chống vi trùng thường được
sử dụng làm chất bảo quản trong thực
phẩm và đồ uống để ngăn chặn sự phát
triển của nấm mốc, nấm men và nấm..
6. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Axit sorbic & Axit sorbat)
Axit sorbic và sorbat có mức độc tính rất
thấp đối với động vật có vú, ngay cả trong
các nghiên cứu mãn tính với tỷ lệ lên đến
10% trong chế độ ăn
Độc tính cấp của axit sorbic và các muối
của nó thường thâp và không thể hiện khả
năng gây ung thư trong thời gian dài. Khi
hấp thụ một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra
sự nở to của gan và thận.
7. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Anhydrit sulfuric)
Khí sunfurơ hay anhydrit sulfuric ( SO2) là
loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các
vi sinh vật làm hư hỏng rau quả.
Trong môi trường kiềm trung tính SO2
không có tác dụng, không nên dùng SO2 để
bảo quản nhiều loại rau không có axit. Độ
axit của quả nguyên liệu càng cao, lượng
SO2 sử dụng để sunfit hoá càng thấp.
8. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Anhydrit sulfuric)
Khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây
buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO2 và
gây viêm niêm mạc.
Sulfit có thể phân hủy vitamin B1 của thực
phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng thiếu
vitamin B1.
Ngoài ra, SO2 là chất ăn mòn kim loại ở
các thiết bị sản xuất, ( đường ống hút gió,
máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng
cụ...bị nhanh chóng hư hỏng).
9. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Hợp chất chống oxy hóa- Butylated hydroxyanisole)
Butylated hydroxyanisole là chất chống
oxy hóa, rắn dạng sáp được sử dụng
làm phụ gia thực phẩm với số E là E320..
Công dụng chính của BHA là chất chống
oxy hóa và chất bảo quản trong thực phẩm,
bao bì thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, mỹ
phẩm, cao su và các sản phẩm dầu mỏ.
10. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Hợp chất chống oxy hóa- Butylated hydroxytoluene)
Butylated hydroxytoluene còn được gọi
là dibutylhydroxytoluene, là một hợp chất hữu
cơ ưa mỡ.
BHT được sử dụng rộng rãi để ngăn chặn quá
trình oxy hóa qua trung gian gốc tự do trong
chất lỏng duy trì độ tươi hoặc ngăn ngừa hư
hỏng; sử dụng để giảm tốc độ thay đổi kết
cấu, màu sắc hoặc hương vị của thực phẩm.
11. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Hợp chất chống oxy hóa)
Tác dụng độc của các chát chống oxy hóa có
bản chất phenol:
• Gây ung thư
• Độc tính đối với sự phát triển và sinh sản
• Độc tính tới nội tạng
• Rối loạn nội tiết
• Kích ứng da và phổi
12. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Hợp chất màu)
Các chất được thêm vào thực phẩm
để duy trì hoặc cải thiện tính an toàn,
độ tươi, màu sắc, mùi vị, kết cấu
hoặc hình thức của thực phẩm được
gọi là phụ gia tạo màu thực phẩm.
Phụ gia tạo màu thực phẩm có thể có
nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc
khoáng chất, hoặc chất tổng hợp.
13. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Hợp chất màu)
Trẻ em tiêu thụ nhiều thực phẩm có màu nhân
tạo có nhiều nguy cơ gặp các vấn đề như mất
ngủ, khó chịu và bồn chồn, trầm cảm, mất trí
nhớ và hung hăng.
Việc sử dụng thường xuyên các sản phẩm có phụ
gia tạo màu cũng dẫn đến một số vấn đề sức
khỏe nghiêm trọng như dẫn đến quá trình oxy
hóa axit béo, kích ứng da và tắc nghẽn thận.
14. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Tác nhân tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc & chất tạo gel)
Tác nhân tạo nhũ, tác nhân làm bền (chất
ổn định) lả chất được bổ sung vào thực
phẩm để tạo ra hoặc để duy trì độ phân tán
đồng đều giữa hai hoặc nhiều pha không trộn
lẫn nhau.
Tác nhân làm đặc là những chất được bổ
sung vào một thực phẩm để tăng độ nhớt cho
sản phẩm đó.
Tác nhân tạo gel là những chất được bổ
sung vào một thực phẩm nhằm tạo cho thực
phẩm có được độ đặc của một gel
15. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
(Phụ gia tạo gel Carrageenan)
Các caraghenan thu được từ một số loài tảo đỏ.
Trong thực phẩm nó được sử dụng tạo gel, làm
đặc,làm chất ổn định trong các sản phẩm như kẹo
mềm, xúc xích, thịt hộp, kem, nước giải khát, gia vị,
sữa, bionic ăn, Jam, đóng súp dày, bia, bánh mì..
Tác dụng độc của Carrageenan:
• Ảnh hưởng xấu đến sự tăng trọng và tỷ lệ tử vong
• Gây loét kết tràng
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang
Tuy không phải là thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhưng phụ gia thực phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi và giữ vai trò quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm bởi nó có thể giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn, cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm
E200
Acid Sorbic kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm mà vẫn lưu giữ được hương vị ban đầu.
Ngoài ra, không chỉ đối với Axit Sorbic mà các muối của nó như sorbat natri , kali sorbat , calcium sorbat cũng là một tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất bảo quản trong thực phẩm và thức uống để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men.
Các thực phẩm sử dụng Axit Sorbic đó là đồ nướng, đồ uống, bánh mì, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, siro, mứt, rượu vang, thịt đông lạnh,…
liều lượng không có tác hại là 750 mg/kg thể trọng /ngày và liều lượng cho phép hấp thu háng ngày là 7,5mg/kg thể trọng.
Ở người, một vài trường hợp không dung nạp đặc ứng đã được báo cáo (nổi mề đay do tiếp xúc không miễn dịch và giả dị ứng). Tần suất xuất hiện thấp nhưng có quá ít dữ liệu được báo cáo để đánh giá chính xác tỷ lệ mắc bệnh thực sự
So2, chất chống vsv;;;; Anhidrit sunfurơ là chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2.25 lần. Thường SO2 đã được nén trong các bình thép thành dày. Anhidrit sunfurơ dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh.
Một trong những điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trường
Vì vậy khi sunfit hoá cần phải hết sức cẩn thận. Thường công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sunfit hoá cũng như chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ
Thieu b1 gây mất trí nhớ, ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh và tim mạch
Trong các loại sản phẩm dùng làm thực ăn cho trẻ em không được chứa SO2, vì vậy không được dùng phương pháp Sunfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này.
Năm 1976, ủy ban Phụ trách Kiểm tra các chất của Châu Mỹ đã kêt luận liều lượng 30 -100 mg S02/ kg thể trọng/ ngày không có ảnh hưởng tới sức khỏe.
Tuy nhiên, ở một số người thiếu enzym sulfit oxydase nên việc chuyển hóa các sulfit xảy ra chậm hơn, do đó nguy cơ ngộ độc bởi phụ gia này là có thể.
Các loại BHA thường thấy:
Axit salicylic: BHA phổ biến nhất và cũng là BHA mạnh nhất. Tuy nhiên, Axit salicylic không gây kích ứng vì nó có kích thước phân tử lớn cũng như đặc tính chống viêm.
Betaine salicylate: Một BHA có nguồn gốc từ củ cải đường, là một chất thay thế dịu nhẹ hơn cho axit salicylic. Theo một nghiên cứu, nó có hiệu quả tương đương Axit salicylic. (4% Betaine salicylate tương đương với 2% axit salicylic)
Salix alba hoặc chiết xuất vỏ cây liễu: Một BHA tự nhiên chiết xuất từ thực vật yếu hơn 2 dạng BHA trên nên được đánh giá là khó mang lại hiệu quả hơn
BHT cũng được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong các sản phẩm như mỹ phẩm, dược phẩm, cao su và chất lỏng ướp xác.
Ung thư : Báo cáo của Chương trình Chất độc Quốc gia (NTP) về Chất gây ung thư cho biết có đủ bằng chứng từ các nghiên cứu trên động vật cho thấy BHA có thể gây ung thư ở người,
Độc tính đối với sự phát triển và sinh sản : Một số nghiên cứu trên động vật cũ cho thấy liều lượng lớn BHA dẫn đến rối loạn chức năng sinh sản, đặc biệt là thay đổi nồng độ testosterone và cơ quan sinh dục kém phát triển
Độc tính tới nội tạng: Tùy theo liều lượng và loài động vật, BHA và BHT có thể gây ra sự nở to ở gan, chủ yếu lả làm tăng sinh lưới nội chât hạt và làm cảm ứng các enzym monooxygenase có chức năng hỗn hợp. Tuy nhiên sự tăng sản này dường như chỉ biểu hiện ở gà. Do đó, tác dụng này của chất chống oxy hóa phenol vẫn còn là vân đề đang có nhiều tranh cãi
Rối loạn nội tiết : Ủy ban châu Âu về rối loạn nội tiết đã xác định BHA là một chất gây rối loạn nội tiết tiềm ẩn ở người. 9 Tuy nhiên, bằng chứng hiện tại vẫn chưa thuyết phục.
Kích ứng da và phổi : Có một số bằng chứng cho thấy rằng một lượng lớn BHT có thể gây kích ứng da, mắt và đường hô hấp ở người
Chúng được thêm vào thực phẩm một cách có chủ đích để thực hiện một số mục đích công nghệ mà người tiêu dùng thường coi là đương nhiên. Có hàng nghìn phụ gia tạo màu thực phẩm được sử dụng, tất cả đều được thiết kế để thực hiện một công việc cụ thể trong việc làm cho thực phẩm an toàn hơn hoặc hấp dẫn hơn.\\\\\\\\\\\
Có thể phần loại:
Màu tự nhiên: Được chiết xuất từ thực vật hoặc vi sinh vật..; Nanochem hiện đang có cung cấp các màu tự nhiên sau cho lĩnh vực chế biến thực phẩm, bao gồm:
Annatto (E160 (b)).
Anthocyanins (E163)
Beetroot Red (E162)
Màu tổng hợp: Còn được gọi là màu thực phẩm nhân tạo, được sản xuất thông qua các quy trình hóa học, được sử dụng trong nhiểu lĩnh vực: trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm & ngành công nghiệp khác
Màu Sunset yellow
Màu Tartrazin
Điểm khởi đầu để xác định phụ gia tạo màu thực phẩm có thể được sử dụng mà không có tác dụng có hại hay không là thiết lập lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được. Các nghiên cứu một ước tính về lượng phụ gia tạo màu trong thực phẩm hoặc nước uống có thể được tiêu thụ hàng ngày một cách an toàn trong suốt cuộc đời mà không có tác dụng phụ đối với sức khỏe nhưng vẫn tốt hơn nếu loại bỏ thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo khỏi chế độ ăn uống.
Trong hình là Phụ gia tạo gel - tạo đặc Carrageenan
Ảnh hưởng xấu đến sự tăng trọng và tỷ lệ tử vonG: Khi với liều lượng rất cao (10% trong nước uống hoặc trong khẩu phần ăn) thì caraghenan sẽ có ảnh hưởng xâu đêh sự tăng trọng, đên cac 278 ĐÔC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM hằng số huyết học và đến tỷ lệ tử vong của các động vật thí nghiệm. Ngược lại khi với liều lượng 1% trong khẩu phần ăn thì các caraghenan sẽ đóng vai trò chât đệm, sẽ làm tăng ty lệ hydrat hóa cua phân (phân mềm), nếu cho động vật ăn lâu dài, caraghenan sẽ lảm bù trừ lại sự mất nước bằng cách tăng tiêu thụ nước.
Gây loét kết tràng: Các caraghenan bị thủy phân là những chất có tác dụng gây loét kết tràng ở chuột, thỏ và khỉ (ở liều lượng 1% trong nước uống). Người ta không quan sát thấy các biểu hiện này ở người ngay cả ỏ bệnh nhân đang ở đợt chữa bằng caraghenan thủy phân với liều lượng 5-10 g/ngày.
