1. Entre chefs
AQUÍ abril 2009
información
METODOS DE CONGELACION
A través de los números anteriores hemos estudiado la importancia de
la cadena de frío, a continuación listamos los métodos de congelación
más apropiados para los productos avícolas:
Deshidratación
La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la hume-
CONTACTO dad del pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado
por métodos de aspersión al vacío, rodillo o liofilización. Una vez
deshidratado, el producto (en polvo, en trozos o granulado) se envasa
Si usted desea mayor al vacío en latas o bolsas que pueden almacenarse sin ningún peligro
información sobre los para utilizarse años después. La vida de anaquel de productos seca-
productos avícolas de los dos y almacenados en cajas y tambores revestidos de polietileno es
más corta. Los productos deshidratados se recomiendan para em-
estados unidos consulte
barques internacionales trasatlánticos.
nuestra página de inter-
net en la siguiente Congelado a granel
dirección electrónica:
http://www.usapeec.org Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos en
donde podrá obtener contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando
una copia de este news- se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a
una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se
letter en formato PDF
empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una tem-
peratura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método recomendable
para embarques internacionales trasatlánticos.
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enviar sus datos vía
correo electrónico a la
dirección:
usapeec@usapeec.org

2. Irradiación
La irradiación reduce el índice de agentes patógenos que a veces se encuentra en el pollo. Medi-
ante este proceso, se puede prolongar una semana la vida útil del pollo fresco refrigerado,
además de reducir el impacto ocasionado por abuso térmico durante las operaciones de export-
ación. Si bien se ha demostrado que este proceso es confiable y seguro, no se ha autorizado la
venta de pollo irradiado en todos los países. El pollo irradiado, congelado y almacenado a -17.8º
C (0º F) se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.
Congelado rápidoindividual (IQF)
Los productos de pollo procesados que se someten a congelación rápida individual, se congelan
rápidamente a una temperatura aproximada de entre -17.8º C y -15º C (0º a 5º F) en un lapso
no mayor de 60 minutos , contados a partir del inicio del proceso de congelación. Las piezas son
congeladas por separado y pueden sustraerse en estado de congelación. La aplicación del
término “congelación rápida” está regida por USDA y requiere que los productos sean colocados
en un congelador inmediatamente después del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48
horas a una temperatura de 2.2º C (36º F), y luego se congelen a -17.8º C (0º F), en un lapso no
mayor de 72 horas contadas a partir del inicio del proceso de congelación. Si se transportan en
forma adecuada y se almacenan a -17.8º C (0º F) o menos, los productos de pollo sometidos
individualmente a “congelación rápida” tienen una vida de anaquel mínima de 12 meses. Este
método se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.
Congelado individual
Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congel-
ación. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura
entre -17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y
colocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8º C
(0º F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12
meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor
a -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques
internacionales trasatlánticos.
Almacenamiento de productos congelados
La vida de anaquel de productos de pollo congelados en
planta o comercialmente congelados, empacados y
almacenados bajo condiciones adecuadas, es normal-
mente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado prue-
bas que demuestran que la carne de pollo cruda, especial-
mente como materia prima, puede ser almacenada
durante varios años sin menoscabo de su vida de anaquel
ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo conge-
lados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a que-
maduras por congelación, deshidratación, deterioro
químico y nutricional durante el transporte y almacenaje.
Algunas variables en el transporte y almacenaje que son
determinantes en la vida de anaquel de un producto son:
el mantener una temperatura constante igual o menor a
-17.8º C (0º F), el tiempo y el proteger los productos del aire
y contra la velocidad del aire de los congeladores.

3. Gastronomía molecular
Gastronomía molecular se define como la apli- Gracias a la ciencia de la gastronomía molecu-
cación científica en la cocina, es la respuesta a lar podemos comprender el por qué de las
las relaciones físicas y químicas que se pro- reacciones químicas y a través de su comp-
ducen durante los procesos de preparación o rensión mejorar las técnicas y tecnologías que
elaboración de los alimentos. Todo comenzó se aplican en la cocina. A raíz de esta comp-
un 14 de marzo de 1969, el investigador y rensión, se comenzaron a desarrollar nuevos
físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia métodos y nuevas herramientas que per-
muy singular bajo el título El físico en la cocina. mitían desarrollar diferentes sabores, texturas,
El encabezamiento de la conferencia era el consistencias u olores, simplemente variando
siguiente, “Pienso con una profunda tristeza el proceso de elaboración, cocción o combi-
sobre nuestra civilización, mientras medimos nando determinados ingredientes, pero tam-
la temperatura en la bién buscando preservar al máximo el aporte
Nicholas Kurti dio un primer paso en la inqui- nutricional. No se puede englobar lo que mani-
etud por la comprensión de los procesos fiesta Santi Santamaria dentro de la gas-
químicos y físicos producidos en la cocina. tronomía molecular, una cosa es la utilización
Aún tuvieron que pasar algunos años hasta de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la
que se definiera la ciencia gastronomía mo- explicación científica que se da a cada reac-
lecular ésta se hizo realidad cuando el químico ción culinaria.
Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas
Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva cien- Aplicaciones de gastronomia molecular
cia. El huevo duro o huevo cocido se caracteriza
Las investigaciones que realizaban ambos por ser cocinado con su cáscara sumergido
expertos se basaban en dar explicación a las en agua hasta que la yema y la clara cuajan,
reacciones químicas y físicas de los alimentos, mostrando una textura sólida pero tierna. La
¿por qué algunos alimentos cambian de color temperatura del agua y el tiempo de cocción
cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de es lo que hace diferentes los huevos pasados
una olla con la cocción del arroz o de la por agua, los huevos mollet y los huevos
pasta?, mil y una preguntas simples pero con duros.
una respuesta puramente científica, ya que Se define el huevo correcto el que se presenta
todo se basa en procesos bioquímicos. con la cáscara intacta, fácil de pelar, con la
yema centrada y un color homogéneo, una
textura tierna, jugosa y un sabor delicado.
Cuando el agua empieza a hervir y los huevos
se encuentran sumergidos en ella, los agita,
éstos se golpean entre sí o contra la base del
recipiente, así que es fácil que la cáscara se
agriete. Pero hay otra razón para ello, la expan-
sión de aire entre las membranas de la parte
más roma del huevo, la cámara de aire, pro-
voca estas grietas porque no le da tiempo de
escapar por los poros de la cáscara del huevo.
Es por ello que se ha recomendado muchas
veces realizar un pequeño orificio con un alfiler
o con un pincha huevos en el extremo del
huevo en el que se encuentra la cámara de
aire, pues dándole salida al aire se pueden
evitar las grietas, aunque no es totalmente
fiable.

4. ¿Cómo hacer un huevo duro correcto?
Utilizando huevos frescos, el tiempo de cocción
será de entre 8 y 12 minutos dependiendo del
tamaño y también del gusto del comensal. La
temperatura debe ser la justa para que las proteí-
nas empiecen a coagular y la suficiente para
matar las bacterias y garantizar la seguridad del
alimento.
Las proteínas de la clara empiezan a espesar a
63º C y se coagulan a 65º C, mientras que las
proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º
C y coagulan a los 70º C. Así que a una tempera-
tura que no supere los 80-85º C y un tiempo
medio de 10 minutos, puede resultarnos la
fórmula ideal
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/
05/04/huevo-duro/
RECETA
Pechugas de pollo a la Stronganoff
INGREDIENTES
• 6 piezas de pechuga Tyson sin hueso, sin
piel.
• 1 ½ cucharada de mantequilla.
• 1 ½ taza de hongos frescos.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 2 cucharaditas de cebollines deshidratados.
• ¼ de cucharada de pepinillos en vinagre
escurridos.
• ¼ de cucharadita de sal.
• 1/8 de cucharadita de pimienta.
• 1/3 de caldo de pollo.
• 1 cucharada de harina.
• ½ taza de crema agria.
PREPARACION
• En una cacerola derrita la mantequilla, dore
el pollo por ambos lados; separe el pollo.
• Añada los hongos, perejil, cebollines, pep-
inillos, sal y pimienta, cocine hasta que los
hongos estén suaves.
• Revolver en caldo de pollo. Regresar el pollo
a la cacerola; tapar y cocinar a fuego lento
hasta que el pollo esté suave.
• Quitar el pollo de la cacerola y colocar en un plato para servir caliente.
• En un tazón pequeño mezcle la harina con la crema agria. Revuelva la mezcla de la
crema agria en una cacerola, cocine hasta que se caliente. PERO NO HERVIR.
• Sirva la salsa sobre el pollo (2 Cdas. Por porción)