1. 1

2. • Prolongar la vida útil de los alimentos por
reducción de la Aw.
• Disminución del peso del alimento para
facilitar ahorro de transporte y
almacenamiento.
• Ofrecer mayor variedad al consumidor y
facilidades de manejo.
2

3. Procedimiento de
conservación que
elimina la totalidad del
agua libre de un
alimento , impide la
actividad microbiana y
reduce la actividad
enzimática.
3

4. • Prensado
• Centrifugación
• Evaporación superficial
• Liofilización
• Osmosis
• Absorción
• Adsorción
4

5. Evaporación superficial
• Secado solar.
• Secado por aire y/o
superficie caliente.
• Secado al vacio.
• Secado por microondas.
5

6. Liofilización
El líquido a eliminar, previamente congelado, se
separa por sublimación.
Es necesario partir del producto congelado y
trabajar en condiciones de vacio.
6

7. Secado por Ósmosis
7

8. Ósmosis
Cuando un producto se sumerge en una disolución
concentrada de azucares o sales, se produce un flujo
de agua desde el interior de las células del alimentos
hacia la disolución mas concentrada a través de la
membrana semipermeable (membrana celular).
8

9. Fundamentos de la deshidratación
osmótica
En el proceso de deshidratación osmótica hay tres
flujos continuos de masa:
• Un flujo de salida de agua desde el alimento
hacia la solución.
• Un flujo de soluto desde la solución hacia el
alimento
• Una lixiviación de solutos propios del
alimento (azucares, ácidos orgánicos, vitaminas,
minerales)
9

10. Proceso de ósmosis
10

11. Factores que afectan la d.O
• Concentración de la solución : La
concentración del jarabe influye directamente
sobre la velocidad, porque al mantener una
alta diferencia de concentraciones a lado y
lado de la membrana, se incrementa mas la
presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo
de agua a través de la membrana en busca del
equilibrio.
11

12. • Relaciónde solución/alimento:
Expresa la cantidad de solución requerida
por unidad de peso del alimento.
Cuando esta relación es una parte de fruta por una
de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es
mayor, debido a que el agua que sale de la fruta
diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación
fruta: jarabe se cambia a 1:3.
12

13. • Temperatura de la solución:
Cuanto mayor sea la temperatura mucho
más rápido será la deshidratación y en la
solución osmótica disminuye la viscosidad.
El aumento de la temperatura del sistema va
a producir cambios en la permeabilidad de la
pared celular y en la fluidez del jarabe.
13

14. • Agitación:
La agitación es una operación física que hace la
solución mas uniforme.
La agitación periódica al sistema también produce
un importante aumento en la velocidad de
deshidratación.
• Tiempo de inmersión:
La pérdida de agua y ganancia de sólidos es mayor
durante las primeras horas de proceso, luego
disminuye drásticamente como consecuencia de la
progresiva disminución de la presión osmótica.
14

15. • Naturaleza y geometría del alimento:
Si introdujéramos los alimentos en forma entera, no
lograríamos el producto con las características
deseadas, por ello se deben reducir de tamaño y
facilitara la mayor velocidad de deshidratación. La
permeabilidad el tejido varia con la
madurez, estructura física, condiciones de
almacenamiento, espacios intercelulares.
15

16. • Tipo de solución osmótica:
El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de perdida de
calidad y ganancia de sólidos. La selección de soluto o solutos
para la solución osmótica esta basado en 3 factores importantes:
– compatibilidades organolépticas con el producto terminado y
preservación adicional otorgada por el soluto al producto final
– El costo de los solutos.
– El peso molecular.
16

17. TABLA1. USOS Y VENTAJAS DE LOS PRINCIPALES AGENTES ÓSMICOS.
NOMBRE USOS VENTAJAS
CLORURO DE SODIO Principalmente en
carnes y vegetales.
Soluciones hasta 10 %
Gran capacidad de
deprimir Aw
SACAROSA Principalmente en frutas Reduce el
oscurecimiento y
aumenta la retención de
sustancias volátiles.
LACTOSA Principalmente en frutas Sustitución parcial de
sacarosa.
GLICEROL Frutas y vegetales Mejora la textura
COMBINACION Frutas, vegetales y
carnes
Mejora las característica
sensoriales, combina
gran capacidad de
depresión de Aw de
sales con gran
capacidad de remoción
de agua de azúcares. 17

18. Características de la materia prima
• Solo se emplean las frutas que
presentan estructura solida y
puedan cortarse en trozos.
• No se recomiendan las frutas que
posen alto contenido de semillas de
tamaño mediano como la guayaba.
• Algunas pueden perder su poca
acidez como el mango, se puede
corregir este Inconveniente
ajustando la acidez del jarabe.
18

19. Materiales y equipos
• Cuchillo
• Tabla de picar
• Balanza.
• Refractómero
• Recipiente
• Colador
19

20. Proceso experimental.
1. Selección y clasificación. Se selecciona las
manzanas que no presentan daños físicos,
magulladuras u otros, tampoco deben estar
malogrados.
20

21. 2. Desinfectado. Se hace con agua clorada a fin
de garantizar una higiene.
21

22. 3. Pelado. con ayuda de
cuchillos.
4. Blanqueado.
Las manzanas enteras
peladas se sumergen en
una solución de acido
cítrico al 0.5% en agua
hervida, para evitar la
oxidación, pardeamiento u
oscurecimiento. Tiempo: 5
a 10 minutos.
22

23. 5. Trozado. Trozar las
manzanas blanqueadas
quitando el corazón y las
pepas. (Cubos 1cm) y
someter los cubitos a 0.5%
acido cítrico.
6. Pesado del azúcar
23

24. 7. Preparación de
solución sacarosa.
8. Medición de 20 ºBx
24

25. 9. Adición los trozos de
manzana (200gr) previamente
lavado (fuera de acido cítrico)
10. 200 gr de manzana en
solución de 800 ml
osmodeshidratante. Luego
debe transcurrir por lo menos
1 hora para observar los
cambios ocurrido a Tº de 30
ºC y periódicamente medir los
ºBx de la solución (cada 20
min)
25

26. 11. Secado en una bandeja
las manzanas sacadas del
medio osmodeshidratante.
12. Las manzanas
deshidratadas ya secadas
por un periodo de dos días
y listos para el envasado
26

27. Tipos de secadores
Secadores directos o
convectivos
Secadores de
horno o estufa.
Secadores de
bandeja.
Secadores de
túnel.
Secador de cinta
transportadora.
Secador de torre o
bandeja giratoria.
Secadores de
cascada.
Secadores
rotatorios.
Secadores de lecho
fluidizado.
Secadores por
arrastre
neumático.
Secadores por
atomización.
Secadores por
conducción o indirectos
Secadores de
Bandeja al vacio.
Secadores por
sublimación
(liofilización).
Secadores de
tornillo sin fin.
Secadores de
tornillo.
Secadores por
radiación
Secadores
dieléctricos
27

28. Secadores directos o por
convección
28

29. • Secador de Tolva
– Instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto
cae sobre una malla.
– El alimento es atravesado por un flujo de aire caliente.
– Tiene gran capacidad de deshidratación.
– Acaban hasta un 3-6% del contenido de agua
– Su uso permite aumentar la capacidad de deshidratación
– Se alimentan con un producto pre deshidratado
– Las instalaciones deben ser altas.
Ventajas Desventajas
Gran capacidad de deshidratación Las instalaciones deben ser muy altas
Costo bajo de adquisición y
funcionamiento
Solo para productos pedeshidratados
29

30. Aplicación
• Este tipo de secadero se
aplica principalmente al
“acabado” de productos
vegetales desecados en
otros tipos de secadero,
reduciendo el contenido de
humedad desde alrededor
del 15% hasta un 3%
aproximadamente.
30

31. • Secador de bandejas (armario)
– Constituido por un armario aislado
– El alimento se deshidrata pobre bandejas perforadas, en
capas de grosor de 2-6cm.
– Cuenta con pantallas, deflectores y conductos para que la
deshidratación sea homogénea.
– Llevan instalados en el techo un sistema de calentamiento
– Acelera la deshidratación
– Solo se usan en pequeñas instalaciones (1-20 ton./día) o
en plantas piloto.
Ventajas Desventajas
La deshidratación puede acelerarse. Se controla con dificultada, por lo que
es difícil un producto con
características homogéneas.
Económicos en adquisición y
funcionamiento.
Solo se usan en pequeñas
instalaciones.
31

32. Aplicación
• Se utilizan
principalmente para
desecar frutas y
verduras.
32

33. • Secador de cinta sin fin.
– Miden hasta 3m de anchura por 20m de longitud.
– El alimento se deshidrata sobre una malla en una capa de 5-
15cm de grosor.
– El aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y posterior
mente de arriba hacia abajo.
– En deshidratadores de dos o tres fases, el producto se mezcla
y reapila en capas de mayor grosor.
– El producto a su salida (10-15%) se introduce en un
deshidratador de tolva para su acabado.
Ventajas Desventajas
Gran capacidad de producción. Su funcionamiento se controla sin
dificultad.
Productos con características
homogéneas.
33

34. Aplicación
34

35. • Secador de lecho fluidizado
– El alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas de fondo perforado o de
malla, en capas de hasta 15cm de grosor.
– La capa del producto es atravesada por una corriente de aire, de abajo hacia
arriba que lo fluidifica (esponja) y lo agita.
– Al fluidificarse el alimento, se aumenta la superficie de intercambio de calor.
– Poseen una superficie vibratoria que asegura el flujo continuo del producto.
– En los procesos discontinuos la intensa acción del mezclado permite obtener
productos uniformemente deshidratados.
Ventajas Desventajas
Los sistemas ocupan poco espacio. Su aprovechamiento energético y
velocidad d de deshidratación son
elevados.
Los parámetros de deshidratación se
controlan sin dificultad.
En procesos continuos se termina el
proceso de deshidratación en tolvas.
Solo pueden emplearse en alimentos
particulados, susceptibles de
fluidificación.
35

36. Aplicación
• zanahorias
• cebollas
• gránulos de patata
36

37. • Secador rotatorio
– Constituidos por un cilindro metálico que rueda en posición
ligeramente inclinada.
– En su parte interna están dotados de una especie de repisas que
en su posición inferior recoge alimentos, soltando en su posición
superior en un flujo de aire caliente.
– el material húmedo esta en continuo movimiento gracias a la
rotación del secado.
Ventajas Desventajas
Gran velocidad de deshidratación. El deterioro mecánico provocado
por la abrasión hace que este
sistema solamente resulte aplicable
a determinados productos.
Deshidratación homogénea.
37

38. Aplicación
– Comprimidos de
carne,
– Azúcar granulado
– En el tratamiento de
las semillas de cacao.
38

39. • Secador de túnel
– Los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre bandejas
apiladas en vagonetas que circulan discontinuamente, a lo largo
de un túnel de paredes aisladas.
– Los alimentos deshidratados en estas instalaciones son
finalmente deshidratados en tolvas
Ventajas Desventajas
Deshidratan grandes cantidades de
producto en un tiempo
relativamente corto (5-6 horas).
Son energéticamente eficaces.
Requieren menos mano de obra.
Proporcionan un producto de mayor
cantidad.
39

40. Aplicación
– Permite desecar
frutas y verduras de
forma semicontinua
con una gran
capacidad de
producción.
40

41. • Secadores neumáticos
– En ellos los alimentos particulados se deshidratan en proceso continuo en
conductos metálicos verticales u horizontales.
– El producto es deshidratado normalmente en menos del 40% de agua.
– Se suspende el producto en un chorro de aire caliente. Una vez deshidratado
se separa en un ciclón.
– En los deshidratadores verticales, el flujo de aire se ajusta para que las
partículas se clasifiquen por tamaños.
– Las mas pequeñas y ligeras son arrastradas antes del ciclo n de separación.
– El producto se puede re circular varias veces hasta su completa
deshidratación.
Ventajas Desventajas
Estos deshidratadores son
económicos.
El productos es deshidratado
generalmente en menos del 40%
de agua.
Su velocidad de deshidratación y
eficiencia térmica son elevadas.
41

42. Aplicación
– patatas granuladas
42

43. • Secadores por atomización (atomizador)
– El producto se introduce en una cámara de desecación en forma de
fina lluvia entrando así en íntimo contacto con una corriente de aire
caliente, lo que permite una desecación muy rápida obteniéndose
un polvo seco.
– Los componentes esenciales del secadero atomizador son: sistema
de calentamiento y circulación del aire, el atomizador, la cámara de
desecación y el sistema de recuperación del producto.
Ventajas Desventajas
tiempos de desecación muy cortos
y las temperaturas relativamente
bajas que alcanza el producto
43

44. Aplicación
– zumos de frutas y
verduras
44

45. Secadores por conducción o
indirectos
45

46. • Secador de Tambor
– Constituido por rodillo o tambor en rotación calentado internamente
hasta una temperatura de 120-10ºC mediante vapor a presión.
– En su cara externa se distribuye una capa fina y uniforme de alimento.
– La deshidratación se realiza antes que el tambor complete un giro.
– Estos deshidratadores pueden ser de tornillo unico o tornillos
gemelos.
Ventajas Desventajas
Los deshidratadores de tambor son
muy eficaces y su velocidad de
deshidratación es muy elevada.
No apto para alimentos termo
sensibles.
Útiles para la deshidratación de
pastas en las que el tamaño de
partículas es muy grande.
46

47. Aplicación
– pulpas de frutas y
vegetales, puré de
papa.
47

48. • Secadores por sublimación (liofilización)
– Son secadores de bandeja al vacío en los cuales se dan en 3 etapas:
– Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas
temperaturas
– Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del
producto congelado, generalmente a muy baja presión
– Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Ventajas Desventajas
-Los alimentos obtenidos por este
método conservan las
características organolépticas.
Altos costos
La rehidratacion de estos
productos es mas rapida que por
otros metodos
Tiempo empleado en el proceso de
secado.

49. Aplicación
– Frutas como la fresa,
verduras, y café.
49

50. • Secadores al vacio de banda sin fin y bandeja.
– En estos deshidratadores el alimento se distribuye en forma de
pasta, en ocasiones por aspersión, sobre una cinta sin fin de
acero, que circula sobre una cámara 1-70 Torr sobre unos
rodillos huecos.
– La deshidratación del alimento se produce a su paso por el
primer rodillo calentado a vapor.
– Al pasar por el segundo rodillo, el alimento se enfría y es
despegado mediante cuchillas de la superficie.
Ventajas Desventajas
Deshidratación homogenea
50

51. • Riesgo de alteración
organoléptica.
• Riesgo de alteración de la
calidad nutricional.
• Consumo notable de
energía.
51

52. Gracias!
52