Dokumen tersebut membahas tentang karakteristik fisik dan kimia hasil perikanan. Mencakup struktur tubuh ikan, komposisi kimia daging ikan seperti protein, lemak, karbohidrat, dan perubahan setelah kematian ikan seperti rigor mortis. Proses pendinginan seperti chilling dan freezing penting untuk mempertahankan kualitas ikan.

1. Karakteristik Fisiko-Kimia
Hasil Perikanan
Venny Agustin, M.Sc

2. • Kerangka ikan
• Daging dan otot ikan
• Organ dalam
• Sisik dan sirip
• Susunan pembuluh darah
• Insang ikan
Struktur tubuh ikan

3. Sifat fisikawi daging ikan
Ukuran ikan
Sifat-sifat fisika lain: kuantitas berat, panas spesifik dan
konduktifitas panas.
Komposisi berat ikan
Bentuk dan warna ikan
2
3
4
1

4. Bentuk tubuh ikan

5. KOMPOSISI
KIMIA
DAGING IKAN
• Faktor biologi (intrinsik): jenis ikan, umur dan
jenis kelamin
• Faktor alami (ekstrinsik): tempat hidupnya,
musim dan jenis makanan yang tersedia.
• Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa
sederhana maupun kompleks yang merupakan
penyusun sel dan jaringan daging yang selanjutnya
dimanfaatkan sebagai zat-zat makanan yang
berguna bagi manusia.

6. Struktur Kimiawi daging ikan
• Senyawa golongan protein
• Senyawa golongan lipida
• Senyawa golongan karbohidrat
• Garam mineral
• Vitamin
• Zat-zat warna dan air

7. Air
• Air merupakan komponen dasar ikan dengan
kadar 70 - 80% dari berat daging yang dapat
dimakan.
• Kadar air ini berbanding terbalik dengan kadar
lemak ikan.
• Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat
erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi
sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan
berat.

8. Protein ikan
● Protein berkadar antara 18 – 20%. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi
biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana (asam amino).
● Nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan nilai
asam amino protein hewani lainnya. Pada proses pembusukan, protein
akan mengalami degradasi.
● Degradasi protein yang lebih lanjut ini akan menghasilkan senyawa
dengan bau yang tidak sedap (amoniak).

9. Protein
Ikan
Kelarutan Letak Nomenklatur
Sangat mudah larut
dalam air
Kebanyakan terdapat
pada sarkoma
Miogen, protein
sarkoplasma
Tidak larut dalam
air
Pada jaringan pengikat
dan dinding sel
Stroma, protein
jaringan pengikat
Sedikit larut, mudah
larut jika ada garam
Pada benang-benang
daging (miofibril,
miofilamen)
Protein miofibrilar,
protein struktural

10. Protein Sarkoplasma
● Disebut juga miogen, termasuk golongan ini albumin,
mioalbumin, mioprotein.
● Sangat mudah larut dalam air, ada juga yang sukar larut
tetapi dalam kondisi basa lemah atau asam menjadi larut
dalam air.
● Inti sel termasuk protein kompleks yg terdapat pada
sarkoplasma.

11. ● Miogen dan protein sarkoplasma
● 20-25% dari jumlah protein ikan, dalam sarkoplasma hanya 15-
12%, apabila ikan kontraksi konsentrasinya tinggal separuhnya.
● Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim berperan pada
pembentukan bau dan warna ikan.
● Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa daging; pemecahan
KH menjadi asam laktat menyebabkan pH ikan turun.

12. Protein jaringan pengikat
● Disebut juga stroma
● Kebanyakan terdapat pada miosepta dan endomiosin.
● Ada juga yang terdapat pada sarkolema atau bagian
tubuh yg lain.
● Contoh protein jaringan pengikat : Kolagen

13. Kolagen • Terdiri atas asam-asam amino penyusun protein
• Tidak mengandung triptofan, sistin dan sistein.
• Kadang-kadang sedikit metionin dan tirosin.
• Struktur kolagen menyerupai benang-benang
jala.
• Protein dalam tubuh yang ada secara alamiah
yang berperan baik untuk menjaga kesehatan
kulit, gigi hingga otak.

14. Protein Miofibril
● Merupakan protein yang terdapat
pada benang-benang daging (miofibril
dan miofilamen)
● Termasuk golongan ini adalah protein
glubolin misalnya miosin, aktin dan
tropomiosin.
● Memegang peranan penting dalam
proses kontraksi dan relaksasi daging
ikan
● Jumlahnya sekitar 50% dari seluruh
protein yg ada
● Sifatnya sukar larut dalam air

15. • Merupakan protein yg sukar larut dalam air,
dapat larut dalam larutan garam (NaCl
misalnya) dalam konsentrasi tertentu.
• Termasuk protein ini : aktin (15-25%), miosin (50-
60%) dan tropomiosin (3-5%).
• Aktin dan miosin dapat membentuk
aktomiosin kompleks dalam proses kontraksi.
Continue..

16. Enzim
● Merupakan katalisator biologik pada metabolisme
● Berupa protein sederhana atau kompleks
● Banyak terdapat pada hati, pankreas, perut besar, usus
dan ginjal.
● Pada saat hidup → sebagai katalisator dalam sintesis
senyawa-senyawa yang dibutuhkan oleh tubuh
● Setelah mati → pembusuk

17. Senyawa Lipida
● Lemak, minyak, fosfotida, sterol dan
steroida.
● Letak perbedaan:lemak ikan lebih banyak
mengandung rantai asam lemak dengan
rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang
tak jenuh).
● Asam lemak dari ikan mengandung lebih
banyak ikatan rangkap.

18. Lemak dan minyak
● Lemak dan minyak merupakan trigliserida asam-asam lemak, yaitu
ester antara gliserol dan asam lemak.
● Bentuk ester yg kompleks misalnya fosfotida dan sterol.
● Sifat lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
tertentu misalnya eter, kloroform, heksana.
● Dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak dalam keadaan bebas
(tidak terikat sebagai ester) jumlahnya 0,1 – 0,4%
● Asam lemak yg terikat gliserol terdiri asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Semuanya lebih dari 25 jenis.
● Jumlah asam lemak jenuh 17-21% sedangkan asam lemak tak jenuh
79-83% dari seluruh asam lemak pada daging ikan

19. Fosfotida
• Fosfotida, golongan lipida berupa ester
komplek yg mengandung alkohol, asam
lemak, asam fospat dan basa nitrogen.
• Lesitin dalam daging ikan sering terikat oleh
protein sehingga disebut juga sbg
lipoprotein.
• Jumlah fosfotida 0,38 – 1,1%

20. Steroida dan sterol
● Steroid adalah turunan lemak yang tidak
mengandung gugus asam lemak dan
gugus ester.
● Yang termasuk sterol ialah kolesterol
yang terdapat bebas atau dalam bentuk
steroida dalam sel atau jaringan lemak
daging ikan.
- Kadang-kadang terikat oleh protein.
- Jumlah kolesterol 0,045 – 0,15%
sterol

22. Senyawa golongan karbohidrat
● Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit, yaitu 0,05 –
0,86%.
● Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas
otot.
● Sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat
melalui proses glikolisis. Pemecahan ini berlangsung sangat
cepat sehingga pH daging ikan dapat turun dan dapat
menyebabkan aktivitas otot naik.

23. Glikogen
• Penyimpan utama karbohidrat dalam sel
hewan adalah glikogen (C24H42O21).
• Putih, bentuk tidak teratur, polisakarida,
tidak berasa
• Biasa terdapat dalam hati dan otot.
• Glikogen adalah tempat penyimpan energi.
Saat dibutuhkan glikogen terpecah menjadi
glukosa

25. Cita Rasa
Selain karena proses degradasi, perubahan citarasa juga dapat
disebabkan karena polutan ex: misalnya bau tanah, sering terjadi
pada ikan lele yang hidupnya senang pada tanah lumpur

26. Perubahan setelah ikan
mati
1. Prerigor (terjadi setelah ikan mati)
2. Rigormortis (0-4 jam ikan mati)
3. Post rigor (8-12 jam ikan mati)

27. Prerigor
● Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan sedang
mengalami kematian sampai mati.
● Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri
berlangsung sangat lambat.
● Pada fase ini sarkomer daging ikan akan memanjang dan daging
akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7.

28. Rigor
mortis
• Mengejangnya tubuh ikan dan ikan yang berada
dalam fase ini menandakan masih dalam keadaan
segar.
• Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada
daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku,
dan tidak mudah digerakkan.

29. Continue…
● Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya
perubahan struktur serat-serat protein.
● Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami
”cross-linking”.
● Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga
terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta
menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin
phosphat sebagai penghasil energi.

30. Post rigor
● Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh
pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat
penurunan pH.
● Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif
mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot.
● Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan
struktur protein serat otot .

31. Prerigor
Rigor mortis
Post rigor

32. Tanda ikan segar

33. Penanganan pasca mortem
Gejala rigor mortis
Tekstur
Aktivitas enzim,
bakteri, kimia
Cita rasa, organoleptik
serta ketahanan
Chilling
Freezing

34. Chilling
Icing
15 – 10 °C
Super cooling
0 hingga – 4 °C
Slurry ice
-4 hingga – 6 °C

35. Freezing
Sharp freezing
-25 hingga -30 °C
Air blast freezer
-30 hingga -40 °C
Contact plate freezer
-45 °C
IQF (Individually
Quick frozen)
freezer
-18 hingga -20 °C

36. Thankyou 