O documento discute o uso do amido na indústria de alimentos para controlar características como textura e consistência. Ele também descreve vários tipos de enzimas usadas no processamento de amido e seus papéis na hidrólise de ligações glicosídicas. Por fim, discute aplicações do amido in natura, pré-gelatinizado e modificado.
2. Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é
utilizado para alterar ou controlar diversas características, como
textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de
prateleira. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir
ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la;
produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas
leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões
quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser
usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e
na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
4. Enzimas.
A enzima α-amilase ( α-1,4-glicano hidrolase ) rompe as
ligações glicosídicas α-1,4 da amilose originando uma
mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe também
as ligações α-1,4 da amilopectina, originando uma mistura de
polissacarídeos denominadas dextrinas.
A enzima β-amilase ( β-1,4-glicano maltohidralase ) rompe
as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise
da amilopectina, originando maltose pura.
6. Enzimas.
Isoamilase ou Pululanase
A pululanase hidrolisa ligações a-1,6-D-glicosídicas de
polissacarídeos ramificados (amilopectina, glicogênio e
pululano).A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos
curtas de amilose.Esta enzima é produzida pelo Aerobacter
aerogenes.Utilizada principalmente na cervejaria, para produção de
cervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrólise de açúcares
não fermentáveis; e na hidrólise de amido.
7. Enzimas.
Glicoamilase
A glicoamilase ou amiloglicosidase (1,4-alfa-D-glicano
glicanoglicoidrolase E.C.3.2.1.3) é uma enzima extracelular,
que rompe as ligações alfa-1,4 do amido a partir da
extremidade não redutora até a obtenção de monômeros de
glicose (Chen et al., 2007; Yang et al., 2008).
8. Enzimas.
(alfa-amilase), aumentar o teor de certos açúcares
(glicoamilase), aumentar a velocidade de filtração (gluca-
nase), remover compostos indesejáveis.
9. Processo de Gelatinização do amido.
Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido
quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de
volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o
envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca
mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de
hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando
uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida.
O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há
formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido.
Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à
ação das enzimas digestivas.
12. In Natura.
Com o amido de mandioca se faz : Pães de queijo,
pré-misturas para pão de queijo, biscoitos, bolos,
tortas, pudins, sequilhos, cremes, confeitos,
achocolatados, copinho tipo casquinha de sorvete,
melhoradores panificáveis, embutidos
frigorificados, espessantes, como ingrediente
melhorador calórico e funcional, etc...
13. Pré-Gelatinizado.
Há os amidos pré-gelatinizados, de
onde se faz sobremesas instantâneas,
como o sagu, e outros.
14. Amidos modificados.
Na forma de "amidos modificados", produz-
se xarope de glicose (usado como
ingredientes de conforto, evita a
cristalização do açúcar quando em
temperatura ambiente) além de outras
aplicações, glucoses, dextrinas, bebidas
energéticas.
15. Utilização em geral.
Além disso, os modificados são aplicados onde se
deseja modificar características de cozimento,
diminuir retrogradação, reduzir tendência das
pastas em formarem géis, aumentar a estabilidade
das pastas ao resfriamento e congelamento,
aumentar a transparência das pastas ou géis,
melhorar textura, melhorar formação de filmes,
aumentar poder de adesividade, aumentar o poder
emulsificante, adicionar características hidrofóbica,
etc...
16. Conclusão.
Ao concluirmos este trabalho percebemos o
quanto a química de alimentos está presente em
nossas vidas. Nos deparamos com um assunto
que nem fazíamos ideia que abrangia tanto o
nosso dia a dia. Despertando por fim, cada vez
mais o nosso desejo e interesse de aprender.