Dokumen tersebut membahas proses pengolahan daging mulai dari karakteristik daging, tahapan pengolahan daging, dan proses pembuatan sosis dari daging sapi.

1. 
Disusun Oleh :
 Widia Dwi Lestari
 Siti Nur Aisyah
 Mira Rahadiani
 Nada Nadhirah Iman
 Evi Yuliantie
 Willa Kusumah Wardani
 Tomi Nugraha
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2014
PENGOLAHAN
DAGING

2. DAGING merupakan bahan pangan yang
diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-
hewan ternak atau buruan seperti sapi,
kerbau, kambing domba dan
babi dan berbagai spesies unggas seperti
ayam, kalkun dan bebek atau
itik

3. Karakteristik daging
Secara fisik:
• berwarna merah segar
• berbau aromatis
• memiliki konsistensi
yang kenyal dan bila
ditekan tidak
terlalu banyak
mengeluarkan cairan
• ± enam ratus jenis otot
Secara kimia:
• 70% air
• 20% protein
• 9% lemak
• 1% abu

4. Perubahan warna daging
• Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup
maka oksihemoglobin berbalik membentuk
myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah
ungu.
• Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau
pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan
udara terlalu lama
• Perubahan warna merah ungu atau merah cerah
menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet

5. TAHAPAN PENGOLAHAN DAGING
• Pemeriksaan Ante-mortem
Pemeriksaan hewan yang akan disembelih
• Penyembelihan
Pemotongan pembuluh
darah di leher
• Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem
Pemotongan bagian-bagian daging

6. • Pelayuan
suhu 3,6ºC – 4,4ºC
- sekitar 12 – 24 jam untuk
karkas hewan kecil
(kambing dan domba)
- sekitar 24 – 48 jam untuk
karkas hewan besar
(sapi dan kerbau)
• Pemotongan Karkas
- Dipotong menjadi potongan-potongan eceran
(retall cuts)
- Pada karkas sapi dewasa dibagi menjadi bagian
perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat
belakang (hind qarter)

7. 1. Fase Pre-rigor
• Pada jaringan otot masih terdapat
kompleks ATP- Mg++ yang menjaga agar
tidak terjadi persilangan filamen-filamen
aktin pada sarkomer-sarkomer serabut
otot sehingga jaringan otot tetap lunak,
lemas dan halus
• 8 – 12 jam setelah hewan mati.

8. 2. Fase Rigor-mortis
• Jaringan otot menjadi keras, kasar dan
kaku karena persilangan filamen-filamen
aktin pada sarkomer-sarkomer serabut
otot
• 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor

9. 3. Fase Pasca-rigor
Enzim “cathepsin” mengendorkan
serabut-serabut otot yang tegang dan
melonggarkan struktur molekul protein
sehingga daya ikatnya terhadap air
meningkat dan menghancurkan ikatan-
ikatan diantara serabut-serabut otot

10. SOSIS adalah daging lumat yang
dicampur dengan bumbu atau
rempah-rempah kemudian
dimasukkan dan dibentuk dalam
pembungkus atau casing. Terdapat
sosis emulsi dan sosis kasar.
Bahan-bahan : daging
sapi, lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi,
air, garam dapur dan
bumbu

11. DAGING SAPI
• Mengandung asam amino
leusin, lisin, dan valin
yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba
• Lemak sapi kaya akan
asam stearat, asam
palmitat dan asam oleat
(Lawrie, 1991)
• Bertindak sebagai
pengemulsi dalam sosis
• Pada suhu 70°C, jumlah
lisin berkurang menjadi
90%
• Pada suhu 160°C, jumlah
lisin berkurang menjadi
50%
• Pengasapan dan
penggaraman juga sedikit
mengurangi kadar
asam amino (Lawrie,
1991)

12. • LEMAK (< 30% berat daging); berguna untuk
membentuk sosis yang kompak dan empuk serta
memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak
yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang
keriput dan jika terlalu sedikit sosis akan keras dan kering
• Bahan Pengikat; berfungsi untuk menarik air,
memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat,
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan
waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.
• Air yang ditambahkan berupa es berbentuk
serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama
proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi
sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga
berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan
garam.

13. • GARAM berfungsi untuk memberikan cita
rasa, mengawetkan dan yang paling penting
adalah untuk melarutkan protein. Garam dapur
berpengaruh terhadap pengembangan volume
dan daya ikat air dari daging. Garam alkali
polifosfat berfungsi untuk mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan saat proses
cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.
• BUMBU, yaitu bahan tambahan lain yang
sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah.
Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa
internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi
dalam kondisi packaged.

14. Pembuatan Sosis
• Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.
Sebelum digiling daging biasanya didinginkan dulu sampai suhu –
20°C, sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22°C. Hal ini untuk
mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai
emulsifier.
• Pencampuran, lemak, serpihan es, garam dapur, bahan pengikat dan
bahan tambahan lainnya dicampur hingga merata. Suhu adonan pada
pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3
sampai 12°C.

15. • Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat
khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan
mempertahankan kestabilan sosis. Memantapkan warna dan
mematikan mikroba.
• Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan,
pengukusan, pengasapan dan kombinasi caracara tersebut.
Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan
memberi warna khas.
• Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan
suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan,
pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat
dimakan.

16. Secara lengkap langkah-langkah kerja
pada pembuatan sosis adalahsebagai
berikut :
1. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 oC.
2. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat.
3. Timbang 1 kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok
kecil-kecil.
4. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging
sambil ditambah 100g es, 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2.
Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Selama
penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC.
5. Daging giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat,
250 g minyak jagung, 200 g es, lada, pala, telah dihaluskan
secukupnya. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan
menggunakan mikser kira-kira 3 menit.
6. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai
bahan pengikat.

17. 7. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan
suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC.
8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam
pengisi (stuffer).
9. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke
dalam pembungkus (casing).
10. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya
dan pada setiap 15 cm.
11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu
60°C.
12. Sediakan air panas 70 sampai 80°C dalam panci.
13. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit.
14. Setelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air
sampai suhu 25°C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat
dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.

18. DAFTAR PUSTAKA
Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-
makanan-sosis.com. Diakses 12 Desember 2014 pukul
19.53 WIB
Nurani, Atat Siti. 2010. MEAT (DAGING). Universitas
Pendidikan Indonesia
Nurohmat. 2013. Makalah Pembuatan Sosis.
www.nurohmat.blogspot.com. Diakses 12 Desember 2014
pukul 20.01 WIB
Koswara, Sutrisno. 2009. TEKNOLOGI PRAKTIS PENGOLAHAN
DAGING. EbookPangan.com
Unnamed.2008. Karakteristik Daging.
www.referensikesehatan.wordpress.com. Diakses 12
Desember pukul 20.10 WIB