Concepto de enología, enólogo, vino y la historia del vino.

1. ENOLOGÍA
LOS VINOS

2. ENOLOGÍA
 La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος
"conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de
producir vino.
 Se llama enología a la ciencia y arte de producir
vinos, es decir, la enología se ocupa de estudiar,
investigar todo lo inherente a esta popular bebida
para producirla.

3.  El enólogo es el asesor técnico responsable de
dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el
experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis, conservación,
embotellado y comercialización del vino.

4. VINO
 El vino ( Vinum, en latín) es un licor alcohólico que
se obtiene del zumo de la uva exprimido y
fermentado.
 El vino es una bebida alcohólica que se hace a
partir de la uva. El proceso implica la fermentación
alcohólica del zumo o mosto a través de la acción
metabólica de levaduras.

5.  El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo
cultivable de todo el mundo. Del total de uvas
recolectadas, el 66% se destina a la producción del
vino, mientras que el resto se consume como fruta.
 La ciencia de la producción de vino se conoce
como enología. Sus expertos son los enólogos,
quienes se dedican a que el vino alcance
condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc.

6. HISTORIA DEL VINO
 Los historiadores creen que la elaboración de vino
comenzó a desarrollarse en el Neolítico, de
acuerdo a los restos arqueológicos hallados en
los Montes Zagros. Poco a poco, el consumo de
vino se expandió hacia el occidente. Casi desde
sus orígenes, el vino gozó de una alta
consideración social, siendo la bebida elegida para
banquetes y eventos de importancia.

7.  El prensado, la fermentación, la maduración y el
embotellado son las cuatro fases fundamentales
que dan forma a lo que es el proceso de
elaboración y producción de cualquier vino. Un
producto este que se puede utilizar en muy
diversos ámbitos y con diferentes funciones.

8.  Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid
(al principio salvaje, denominada vitis
vinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a
partir de las uvas (en forma de zumos con añadido
de azúcares) ya se realizaban en torno a los años
6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce
(3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el
verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se
había logrado de forma accidental).

9.  Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan
el origen de la primera cosecha de vino en Súmer,
en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el
Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua
Mesopotamia.
 Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con
la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto
(3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de
cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada
vez más domesticadas), se desarrolló toda una
actividad laboral e industrial. Los egipcios
fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro,
y producían vino tinto.

10.  El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era
empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los
faraones eran enterrados con vasijas de barro que
contenían vino y en las pirámides se han hallado
grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la
recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y
actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta
época el vino se guardaba en las ánforas durante varios
años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo.

11.  Los alfareros grababan en las ánforas destinadas a
la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la
fecha de elaboración y la calidad del mosto (podría
decirse que se trataba de la antesala de la
moderna etiqueta).
 La adaptabilidad de la vid favoreció su expansión
por Europa Occidental a través de las rutas
comerciales, llegando hasta China. Se cree que la
vid llegó a la Península Ibérica antes que los
fenicios, en torno al 3.000 a.C.

12.  En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a
la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado,
se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas
populares, además, asignaron al vino una divinidad:
Dyonisos, que aparece siempre representado con una
copa en la mano.
 Los griegos crearon recipientes de diferentes tamaños
para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de
gran tamaño, que se sellaban con resina de
pino; cráteras de tamaño medio.

13.  En esta época, se elaboraban vinos con
particularidades propias en diferentes regiones de
Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, Lesbos,
Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso,
existe documentación que indica que se llegaban a
importar vinos procedentes de países exóticos,
como Líbano o Palestina, generalmente destinados
a las mesas de las clases nobles.

14. EL VINO EN EL IMPERIO ROMANO
 La elaboración de vino se introduce en Italia en el
200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego del
vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se
convierte en Baco, símbolo de la festividad
asociada al consumo de vino. Los romanos
hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento
tecnológico también en lo referente al cultivo de la
vid y elaboración del vino.

15.  De hecho, comienzan a experimentar con los
injertos de vides. Plinio el Viejo, en su obra
“ Naturalis Historiae ”, dedica un libro entero a
describir las diferentes variedades de uva
existentes en la época, y deja testimonio de que ya
se elaboraban más de medio centenar de vinos
distintos. También comienzan a utilizarse cubas de
madera para transportar el vino, según se recoge
en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de
las Galias.

16.  Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia
Galia (Francia). Los galos imitaron a sus vecinos
del norte de Europa, quienes usaban barricas de
madera para conservar la cerveza, y emplearon
estas barricas para almacenar el vino. Los
visigodos heredaron la tradición romana del cultivo
de la vid y elaboración del vino. Una tercera parte
de la vieja Europa se siembra de vides y se
produce vino en Alemania, Francia, Italia y España,
entre otros.

17. EL VINO EN LA EDDAD MEDIA
 Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los
cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los
reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a
monasterios y castillos. En este periodo se hace
extensivo el uso de las barricas de madera para
almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las
primeras bodegas.
 En este periodo se entiende por bodega el lugar para
guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que
había que proteger de los saqueos, por lo que se
guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.

18. EL VINO EN LA EDAD MODERNA
 Los colonizadores españoles llevaban la vid al
Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de
allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con
ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café,
por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba
y acababa con el oscurantismo medieval en todos
los sentidos.

19.  Se abre una nueva etapa en la historia del vino,
con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y
XVIII– de las técnicas de vinificación. En este
periodo, los vinos de (Francia) adquieren parte de
su posterior fama mundial, gracias, en gran
medida, a los comerciantes del norte de Europa.
 Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para
conservar el vino y se inventa el tapón de corcho.
También en este momento, el monje Dom Pérignon
descubre cómo elaborar el vino espumoso en la
región de Champagne.

20. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
 Por su color:
Vino Tinto
Vino Blanco
Vino Rosado
Vino espumoso
Vino Generoso

21.  Vino tinto: es un tipo de vino procedente
mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboración pertinente para conseguir la difusión de
la materia colorante que contienen los hollejos de
la uva. En función del tiempo
de envejecimiento que se realice en la barrica y en
la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes,
crianzas, reservas o grandes reservas.

22.  Vino blanco: es una variedad de vino que puede
oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo,
amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por
la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada
de uvas que pueden tener una piel de color blanco o
negro, a fin de mantener un color amarillo
transparente en el producto final. Se estima que se
consume desde hace 2,500 a. C.

23.  Vino rosado: es aquel que tiene algo del color
típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como
para darle un color rosa, que puede ir del claro al
fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de
producción usadas.

24.  Vino espumoso: espumantes o de aguja son
vinos con gas disuelto. El gas se consigue
haciendo que haya una
segunda fermentación dentro de la botella cerrada
(o en algunos casos en depósitos cerrados de
algunos hectolitros), el CO2 que se produce no
puede escapar y se disuelve en el líquido. (Cava,
Champan)

25.  Vino fortificado: fortalecido o generoso, es
aquel vino que, en su proceso de elaboración,
incorpora procesos especiales para aumentar su
estabilidad y aumentar su graduación alcohólica,
sin perder por ello su condición de derivado 100%
de la uva. (Jerez en España, Oporto en Portugal,
Banyuls en Francia).

26. POR SU EDAD:
 Sin crianza. Vinos del año.
 Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2
años más en botella.
 Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y
3 más en botella.

27. Clasificación Tiempo en
Barrica
Tiempo en
botella
Tiempo Total
Mínimo
Crianza Blancos y
rosados6 meses
mínimo
18 meses
mínimo
24 meses
Crianza Tintos 6 meses
mínimo
18 meses
mínimo
24 meses
Reserva Blancos y
rosados6 meses
mínimo
18 meses
mínimo
24 meses
Reserva Tintos 12 meses
mínimo
36 meses
mínimo
48 meses
Gran Reserva Blancos y
rosados6 meses
mínimo
30 meses
mínimo
36 meses
Gran Reserva Tintos 24 meses
mínimo
36 meses
mínimo
60 meses

28.  Debemos tener en cuenta que el vino por tener
más años no es mejor. Al ser un producto
"vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual
puede comenzar a estropearse.
 La edad del vino se mide por la añada (año de
cosecha del mismo). Todas las añadas son
distintas, y pueden ser muy diferentes en función
de múltiples factores, siendo de gran importancia el
clima habido durante ese año.

29.  Los vinos blancos suelen tener una vida más
corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos
suelen durar más de los 2 ó 3 años, mientras que
un buen tinto puede llegar a durar varias décadas.
Aunque siempre hay excepciones que confirman la
regla.
 Respecto de la graduación, un buen tinto no
debería tener más de 13 - 14 grados;
los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber
distintos tipos de graduaciones en función del tipo y
origen del vino.

30. POR SU CONTENIDO DE AZUCAR
Desde g/l* Hasta g/l Tipo de Vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 Adelante Dulces