Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses pengolahannya meliputi pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan penghalusan untuk mendapatkan teh hijau berkualitas.

1. TEH
(Camellia sinensis (L.)
ADE YULIA

2. Sejarah Teh
• Tanaman teh termasuk genus Camellia
• Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina
• Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-
negara China selatan (Yunan), Laos Barat
Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur
Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan
tropis dan subtropis
• Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun
1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh
seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam
sebagai tanaman hias di Jakarta
• Teh dikonsumsi sebagai minuman penyegar

3. Klasifikasi
• Kingdom : Plantae
• Divisio : Spermatophyta
• Sub Divisio : Angiospermae
• Class : Dicotiledoneae
• Ordo : Guttiferales
• Famili : Tehaceae
• Genus : Camelia
• Spesies : Camelia sinensis

4. KANDUNGAN TEH
• Daun teh yang baru dipetik mengandung air
75 % dari berat daun dan sisanya berupa
padatan dan terdiri dari bahanbahan organik
dan anorganik
• Bahan organik yang penting dalam
pengolahan antara lain polifenol, karbohidrat
dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen,
enzim dan vitamin

5. 4 Kelompok Besar Bahan-bahan Kimia
Dalam Daun Teh
a. Substansi fenol : tanin / katekin, flavanol
b. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta
substansi mineral
c. Substansi aromatis : fraksi
karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas
karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol).
d. Enzim : Invertase, amilase, -
glukosidase, oximetilase, protease, dan
peroksidase

6. Substansi Fenol
• Komponen fenol dalam daun teh segar dan
muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan
bahan kering daun
• Komponen fenol dalam daun teh segar dan
muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan
bahan kering daun

7. Lanjutan….
Tanin/Katekin
• Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting
pada daun teh karena dapat menentukan kualitas
daun teh dimana dalam
pengolahannya, perubahannya selalu
dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu
rasa, warna dan aroma.
• Tanin atau katekin pada daun teh merupakan
senyawa yang sangat kompleks.
• Jumlah totalnya hanya merupakan fraksi yang
merupakan ukuran kualitas teh.
• Tanin dalam istilah teh disebut katekin

8. • Katekin teh merupakan flavonoid yang
termasuk dalam kelas flavanol.
• Jumlah atau kandungan katekin bervariasi
untuk masing-masing jenis teh.
 Adapun katekin teh yang utama adalah :
Epicathecin (EC),
Epicathecin galat (ECG),
Epigalochatechin dan
Epichatecin gallate (EGCG).

9. • Katekin teh memiliki sifat tidak
berwarna, larut dalam air, serta membawa
sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.
• Hampir semua sifat produk teh termasuk
didalamnya warna, rasa dan aroma secara
langsung maupun tidak
langsung, dihubungkan dengan modifikasi
pada katekin ester menjadi katekin non ester
dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari
teh hijau

10. Flavanol
Flavanol utama yang terdapat didalam daun
teh :
querecetin,
kaemferol dan
myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya
(berikatan dengan molekul gula) dan sedikit
dalam bentuk aglikonnya.
• Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu
dan cara ekstraksinya

11. Substansi Bukan Fenol
Karbohidrat
• Seperti tanaman lain, daun teh juga
mengandung karbohidrat mulai dari gula
sederhana sampai dengan yang kompleks.
• Yang terpenting diantaranya adalah
sukrosa, glukosa dan fruktosa.
• Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh
adalah 0,75 % dari berat kering daun

12. Substansi Pektin
• Substansi pektin terutama terdiri atas pektin
dan asam pektat, besarnya bervariasi antara
4,9 - 7,6% dari berat kering daun atau tangkai.
• Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas
dari teh

13. Alkaloid
• Senyawa ini yang menjadikan teh sangat
digemari karena bersifat menyegarkan.
• Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan
tersebut menyusun 3-4 % berat kering.
• Alkaloid utama dalam daun teh adalah
kafein, theobromin dan theofilin.

14. Protein dan Asam-asam Amino
• Daun teh mengandung protein yang sangat besar
peranannya dalam pembentukan aroma teh.
• Perubahan utama selama pelayuan adalah
pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino.
• Asam amino bersama dengan karbohidrat dan
katekin akan membentuk senyawa aromatis.
• Asam amino yang paling berpengaruh adalah
alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin.
• Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar
1,4-5 % dari berat kering daun

15. Klorofil dan Zat Warna Lain
• Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung
0,019 % dari berat kering daun teh.
• Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna
jingga) dalam daun teh dapat menentukan
aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan
substansi yang mudah menguap yang terdiri
atas aldehid dan keton tidak jenuh

16. Asam organik
• Dalam proses metabolisme tertama respirasi,
asam organik berperan penting sebagai
pengatur proses oksidasi dan reduksi.
• Selain itu, asam organik juga merupakan
bahan untuk membentuk karbohidrat, asam
amino dan lemak untuk tanaman

17. Substansi Resin
• Bau atau aroma teh tergantung pada minyak
esensial dan resin.
• Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan
dengan minyak esensial dan terpena.
• Peranan resin yang lain adalah menaikkan
daya tahan tanaman teh terhadap frost.
• Kandungan resin besarnya 3 % dari berat
kering

18. Vitamin-vitamin
• Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu
vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan
asam pantotenat.
• Tetapi kebanyakan rusak selama proses
pengolahan

19. Substansi Mineral
• Elemen mineral yang merupakan mayoritas
adalah potasium yang jumlahnya separuh dari
kandungan mineral.
• Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5
% dari berat kering.
• Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak
banyak disebut.
• Namun ada beberapa unsur yang berhubungan
dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang
mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang
merupakan komponen dari klorofil serta tembaga
yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol
oksidasi.c. Substansi Aromatis

20. • Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah
aroma.
• Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak
langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya
oksidasi senyawa polifenol
 4 kelompok golongan aroma teh :
 Fraksi karboksilat
 Fraksi fenolat
 Fraksi karbonil
 Fraksi bebas karbonil

21. Enzim-enzim
• Enzim berperan sebagai biokatalisator pada
setiap reaksoi kimia didalam tanaman.
• Enzim yang dikandung didalam daun teh
diantaranya adalah invertase, amilase, -
glukosidase, oksimetilase, protease dan
peroksidase.

23. 3 Macam Teh
Ada tiga tipe utama pengolahan teh, yaitu
Teh Hijau, merupakan teh yang tidak
difermentasi,
Teh Oolong, merupakan teh yang mengalami
fermentasi sebagian
Teh Hitam, merupakan teh yang mengalami
fermentasi penuh.

24. Teh Hijau
• Teh hijau merupakan pucuk daun muda
tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses
fermentasi.
• Pengolahan teh hijau itu merupakan
rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau
dengan sedikit proses fermentasi terhadap
pucuk teh dengan menggunakan sistem
panning atau sangray.

25. A. Penyediaan Bahan Baku
Pemetikan
• Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari
tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih
muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh
kering yang merupakan komoditi perdagangan.
• Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-
ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat
pengolahan yang berlaku.
• Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk
kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan

26. • Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan
digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting
peko dan ranting burung.
• Ranting peko akan menghasilkan teh hijau
dengan kualitas lebih baik daripada ranting
burung.
• Ranting peko adalah ranting yang masih
kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif.
• Sedangkan ranting burung adalah ranting yang
tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting
yang tidak aktif atau dorman

29. • Jenis Pemetikan
 Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:
a. Petikan Jendangan
• Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan
sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.
b. Petikan Biasa
• Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan
tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata.
• Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik
dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai
dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.

30. c. Petikan Gandesan
• Tanaman yang terus-menerus dipetik akan
semakin menurun produksinya.
• Untuk mempertahankannya, dilakukan
pemangkasan.
• Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah
pemangkasan pertama.
• Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih
terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik.
• Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut
pemetikan gandesan

32. • p+2 (dipetik pucuk peko dan 2 daun muda di
bawahnya)
• p+3 (dipetik pucuk peko dan 3 daun muda di
bawahnya)
• b+1m (dipetik pucuk burung dan 1 daun muda
di bawahnya)
• b+2m (dipetik pucuk burung dan 2 daun
muda di bawahnya)

33. Pengangkutan Pucuk
• Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan
mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik.
• Sebelum melaksanakan proses
pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan
baik, artinya keadaannya tidak mengalami
perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi
pengolahan.
• Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh
yang bermutu tinggi.
• Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki
peranan yang sangat penting.

34. • Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan
daun untuk antara lain:
a. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak
terperas.
b. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan
barang-barang dari besi atau yang tajam agar
daun tidak robek atau patah.
c. Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari
dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
d. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan
dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)

35. Penerimaan Pucuk
• Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus
segera diturunkan dari truk untuk
menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya
pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke
whitering through untuk dilayukan

36. B. Proses Pengolahan
• Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari
pelayuan, penggulungan, pengeringan, dansor
tasi kering.
• Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu
diperlukan suatu program pengolahan yang
benar dan sesuaidengan prinsip-prinsip
pengolahan yang efisien

37. A.Pengolahan Teh Hijau secara Sederhana
a. Pelayuan
• Daun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau
dibawah atap berupa lapisan yang tipis
• Diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup
layu.
• Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan
sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke
dalam belanga diatas perapian.
• Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas.
• Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan
adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan
waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan
udara

38. b. Penggulungan
• Tujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk
menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan.
• Proses ini harus segera dilakukan setelah
• pucuk layu keluar mesin rotary panner.
• Untuk membuat teh hijau mutu
ekspor, penggunaan mesin penggulung yang
berukuran 26” tipe single action sangat cocok
untuk tujuan tersebut.

39. • Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak
terjadi penghancuran daun teh yang terlalu
banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk
dengan mutu yang kurang menguntungkan.
• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat
layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta
mutu pucuk yang diolah.
• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30
menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin
penggulung

40. c. Pengeringan
• Pengeringan Yang biasa dilakukan oleh para petani
diantaranya adalah:
1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas
panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah
2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang.
Untuk menggarang ini diperlukan tungku.
• Dinding mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat
sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas.
• Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan
terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang
kayu sebagai bahan bakar.
• Lama pengeringan sekitar 30 menit.
• Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan
tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun-
daun yang patah

41. c. Sortasi
• Setelah pengeringan selesai, teh hijau
diangkat dari tempat penyangrayan kemudian
diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi.
• Ada 2 cara sortasi, yaitu
1. diayak dengan saringan, sehingga diperoleh
teh kasar dan teh remuk
2. dipisah-pisahkan dengan tangan.

42. • Sebagai hasil sortasi, diperoleh jenis-jenis
mutu teh hijau yang dipasaran dikenal sebagai
berikut :
1. jenis peko, yang berasal dari daun muda,
2. jenis jikeng, yang berasal dari daun tua yang
disebut juga jenis koleang atau jabruk dan
3. jenis bubuk yang disebut juga kempring
(dust).

43. d. Pengemasan
• Menurut Bambang (1995), Hasil teh hijau dikemas atau
dipak:
1. dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik
sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg
untuk jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng
dan 40 kg untuk jenis bubuk setiap karungnya
2. dalam peti triplek seperti teh hitam
3. dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik
dengan berat yang bervariasi (untuk penjualan eceran).

44. Pengolahan Teh Hijau dengan
Teknologi yang Lebih Maju
Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari
pelayuan,
penggulungan,
pengeringan pertama,
pengeringan kedua,
sortasi kering, serta
pengemasan

45. a. Pelayuan
• Tujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase
dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar
pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.
• Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu
tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding
dengan cara pelayuan teh lokal.
• Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh
dipetik.
• Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan
secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang
merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk
meminimalkan kerusakan

46. • Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan
sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam
alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas
dengan suhu pelayuan 80-100oC.
• selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary
Panner, terjadi proses penguapan air baik yang
terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam
daun.
• Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari
ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari
terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik

47. • Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan
antara lain dalam proses respirasi akan terjadi
penurunan gula oleh oksigen menjadi energi
dan karbondioksida.
• Apabila gula berangsur-angsur berkurang
maka akan terombak pula senyawa-senyawa
lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu
menjadi gula

48. • Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai
tingkat layu yang tepat.
• Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu,
yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk
basah yang dinyatakan dalam persen.
• Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan
untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat
kerataan layuan yang baik.
• Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk
layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut,
serta mengeluarkan bau yang khas

49. kriteria untuk menentukan tingkat
kelayuan daun antara lain:
• bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun
yang dimasukkan dalam air panas.
• warna daun hijau kekuning-kuningan atau
hijau muda
• air seduhan daun layu jernih dengan sedikit
warna hijau atau pucat
• kadar air 65-70%.(PT. RSK I. 2008).

50. b. Penggulungan
• bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk
menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan.
• Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk
layu keluar mesin Rotary Panner.
• Untuk membuat teh hijau mutu
ekspor, penggunaan mesin penggulung yang
berukuran 26” tipe single action sangat cocok
untuk tujuan tersebut.

51. • Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak
terjadi penghancuran daun teh yang terlalu
banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk
dengan mutu yang kurang menguntungkan.
• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat
layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta
mutu pucuk yang diolah.
• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30
menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin
penggulung

52. c. Pengeringan
• bertujuan untuk menurunkan kadar air dari
pucuk yang digulung hingga 3-
4%, memekatkan cairan sel yang menempel di
permukaan daun sampai berbentuk seperti
perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan
teh jadi.
• Untuk mencapai tujuan, dilaksanakan dua
tahap pengeringan, masing-masing
menggunakan mesin yang berbeda

53. • Mesin pengering pertama disebut ECP
(Endless Chain Pressure) Dryer.
• Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya
suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-
55oC dengan lama pengeringan 25 menit.
• Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang
diuapkan mencapai 50% dari bobot
pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering
dengan tingkat kekeringan 30-35%.

54. • Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering
Rotary Dryer tipe Repeat Rool.
• Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan
kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung
teh keringnya.
• Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak
lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan
putaran rotary dryer 17-19 rpm.
• Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain
ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan
oleh kapasitas mesin pengering.
• Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh
diameter mesin
• Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai
kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan
untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg
teh kering.

55. d. Sortasi Kering
• Teh yang berasal dari pengeringan masih
heterogen atau masih bercampur baur, baik
bentuk maupun ukurannya.
• Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai
daun dan kotoran lain yang berpengaruh
terhadap mutu teh nantinya.
• Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau
pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan
bentuk dan ukuran the yang seragam sehingga
cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin

56. • Sortasi kering bertujuan untuk
memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan
bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan
standar teh hijau

57. Pada prinsipnya, sortasi kering teh
hijau adalah:
• memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung
jenis mutu ekspor,
• memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan
ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok
(grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang
daunnya,
• melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian
teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang
dikehendaki,
• setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa
jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin
polisher,
• hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu
teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.

58. e. Penyimpanan dan Pengemasan
• Penyimpanan dan pengemasan mutlak
dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan
belum bisa langsung di pasarkan.
• Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru
disortasi masih perlu didiamkan agar
kelembaban teh bisa terkontrol.
• Proses ini terutama hanya untuk menjaga
aroma teh yang harum

59. • Pengemasan teh hijau dilakukan dengan
bahan pembungkus kantong kertas yang
didalamnya dilapisi aluminium foil.
• Untuk memasarkannya teh hijau biasa
dikemas dalam kantong kertas atau kantong
plastik dengan ukuran kemasan bervariasi

60. Tujuan pengemasan teh
a. Melindungi produk dari kerusakan.
b. Mepermudah transportasi.
c. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
d. Dapat digunakan sebagai alat promosi.

61. Uji Inderawi
• Kualitas teh merupakan kumpulan sifat yang
dimiliki teh, baik sifat fisik, kimia maupum
inderawi.
• Mutu inderawi teh memegang peranan penting
dalam penentuan tingkat penerimaan
peminumnya.
• Uji inderawi pada the kering dapat menghasilkan
informasi mengenai mutu teh maupun mutu
pengolahannya.
• Dari hasil uji ini dapat ditentukan kebijakan
maupun pemasaran.

62. • Uji inderawi melibatkan indera
penglihatan, pencicipan dan pembauan.
• Pada dasarnya uji inderawi terdiri atas tiga
kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap
kenampakan teh kering, cita rasa dan warna air
seduhan, serat kenampakan ampas seduhan.
• Keseluruhan hasil penilaian merupakan gambaran
lengkap mutu inderawi teh serta pengolahan
yang telah dilakukan

63. Penentuan Mutu Teh Hijau
• Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu
teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh
hijau :
A. Sifat Luar
• Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam-
hitaman
• Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan
• Bentuk : tergulung, terpilin
• Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek

64. B. Sifat Dalam
• Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau
kekuning-kuningan. Warna tetap meskipun
seduhan menjadi dingin.
• Ampas : berwarna hijau
• Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan
lebih sepet dibanding teh hitam.

65. Jenis Mutu Teh Hijau berdasarkan SP-
60-1977
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil
dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya
wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing
(kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar
air maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak
tergulung melebar, warnanya hijau kekuning-
kuningan sampai kehitamhitaman, aromanya
kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda
asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air
maksimum 10%.

66. c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk
dengan potongan-potongan datar, warnanya
hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi
dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai
daun maksimum 0% dan kadar air maksimum
10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa
tulang daun warnanya hijau kehitam-
hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak
apek, tidak ada benda asing, dan kadar air
maksimum 10%.

67. PROSES PENGOLAHAN TEH OOLONG
• Posisi teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam
sehingga teh ini lazim disebut sebagai teh semi oksimatis.
• Teh jenis ini dilakukan oksimatis secara cepat sebelum dan
sesudah penggulungan.
• Tahap pertama proses pengolahan teh ini adalah pelayuan
dengan sinar matahari selama 90 menit.
• Selanjutnya dilakukan dengan pelayuan dan pengayakan
dalam ruangan selama 4-8 jam.
• Pengeringan pertama dilakukan dengan panning system
untuk menginaktivasi enzim.
• Kemudian di gulung selama 5-12 menit, dipotong dan
kembali dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 3-
5%.

68. PROSES PENGOLAHAN TEH WANGI
• Teh wangi diproses dari teh hijau yang dicampur
dengan bahan pewangi berupa bunga melati atau
culan melalui pengolahan tertentu untuk
mendapatkan cita rasa yang khas
• Prinsip pengolahan teh wangi adalah proses
penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam
teh hijau.
• Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi
penyediaan bahan baku berupa teh
hijau, penggosongan, pemilihan
bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan
serta pengepakan

69.  Penyediaan Bahan Baku
Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh
wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijau
kehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung
dengan baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau
bunga dan kandungan airnya maksimal 10%.
 Penggosongan
Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong
yang bersifat porous.
Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah
menyerap aroma dari melati.
Proses ini berlangsung selama 1-2 jam menggunakan
Rotary Dryer pada suhu 150-170°C

70.  Pelembaban
• Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan
tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada
malam harinya akan tetap mekar.
 Pelembaban
• Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh
gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan
kadar air 30-35%.
• Proses ini menyebabkan gulungan teh menjadi
terbuka.
• Dengan demikian kemampuan teh dalam menyerap
aroma bunga menjadi lebih baik.
• Proses ini biasanya berlansung pada sore hari sebelum
proses pewangian dilakukan.

71. Pewangian
• Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh
wangi.
• Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga
oleh teh hijau yang telah digosongkan.
• Cara yang lazim digunakan adalah dengan cara
mencampur dan mengaduk bunga dengan teh.
• Proses ini dilakukan pada malam hari.
• Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga
yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari
masih dapat mekar dengan baik.

72. Pengeringan dan Pengepakan
• Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga
dipisahkan dari tehnya.
• Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan
suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-55°C
selama 30 menit sampai diperoleh kadar air
sekitar 4%.
• Setelah proses pengeringan selesai, teh yang
sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin
untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu
pengepakan

73. • Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi
dua, yaitu teh orthodox dan teh CTC
(Cutting, Tearing, dan Curling).
• Teh orthodox adalah teh yang diolah melelui proses
pelayuan sekitar 16
jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, h
ingga terbentuk the jadi.
• Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang
diolah melalui perajangan, penyobekan, dan
penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian
dilanjutkan dengan
fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh
jadi

75. 1. Proses Pelayuan,
• yaitu menggunakan kotak untuk melayukan
daun (Whithering trought), merupakan kotak
yang diberikan kipas untuk menghembuskan
angin ke dalam kotak.
• Proses ini mengurangi kadar air dalam daun
teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 – 3 kali
untuk meratakan proses pelayuan.

76. 2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk
memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi
dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan
selesai daun teh di tempatkan di meja dan
enzim didalam daun teh akan memuali
oksidasi karena bersentuhan dengan udara
luar.
Ini akan menciptakan rasa dan warna teh.
Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2
jam

77. 4. Proses Pengeringan,
 yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain
Pressure drier) & Fluid bed drier.
 Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .

79. 1. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang
berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium
murni, karena pucuk yang halus sangat
membantu kelancaran proses penggilingan.
Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.
2. Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk
pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35%
derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses
pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan
masih memerlukan pelayuan bahan
kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi
12-16 jam.

80. 3. Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini
sangat berguna dalam pengolahan, yaitu
untuk memisahkan pucuk dari berbagai
kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya
yang dapat menyebabkan tumpulnya
pisau/gigi pada gilingan CTC.

81. 4. Penggilingan.
Mesin giling CTC mampu menghancurkan
daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel
daunnya pecah, dengan demikian
menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi)
senyawa-senyawa polifenol lebih banyak.
Penghancuran daun yang merta ini, akan
menunjang terjadinya berbagai proses
biokimia, antara lain adalah proses oksidasi
enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh
enzim dan perombakan klorofil oleh enzim

82. 5. Fermentasi.
 Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara
rendah 25ºC dan kelembaban tinggi 90%-100%.
 Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat
memakai fermenting trays, dibeber dilantai atau
continous fermenting mechine (CFM).
 Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil
fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk
basah lebih kecil dan rata.
6. Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai
kadar air pada bahan mencapai 3-5%.

83. 7. Sortasi.
 Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih
sederhana dibandingkan dengan teh hitam
orthodox.
 Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam
dan serta-serat yang tercampur dengan
keringan hanya sedikit.
 Di samping memisahkan serat dan
tangkai, sor tasi kering juga dapat
memisahkan partikel-partikel teh yang
ukurannya seragam.

85. Akibat perbedaan cara pengolahan, maka teh Orthodox dan CTC
memiliki perbedaan-perbedaan, baik dari bentuk maupun cita
rasanya.