1. RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN
FRUTAS Y HORTALIZA
POR:
ALEXANDRA LÓPEZ HERRERA
TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Las frutas y hortalizas tienen importantes perdidas de calidad
después de ser recolectadas hasta su consumo , una técnica
industrial para disminuir esta perdida durante el periodo de
conservación y comercialización es el encerado. Los
recubrimientos que tradicionalmente se han utilizado están
compuestas por un conjunto de productos denominados ceras y
resinas.

3. INTRODUCCIÓN
Una cubierta comestible, se define como una capa delgada y
continua, elaborada de materiales que puedan ser ingeridos, y
provee una barrera a la humedad, oxígeno y solutos. Se utilizan
para cubrir por completo el alimento o puede colocarse en los
componentes del producto. La característica más importante es
la de garantizar la estabilidad del alimento y prolongar su vida
útil. De acuerdo a las condiciones de almacenamiento de frutas
y deben ser considerados algunos factores ya sean mecánicos o
químicos involucrados en el diseño de películas para evitar el
daño por microorganismos

4. La utilización de películas (PC) ó recubrimientos comestibles (RC)
sobre productos alimenticios no es un producto innovador ya que
se realiza desde hace años, con el objetivo de aumentar el tiempo
de almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos alimentos.
Funcionalidades de l recubrimiento:
• Incorporación de ingredientes activos, para conservar y mejorar
la calidad
•Aumentar el valor nutricional; incorporación de antioxidantes,
aplicación de antimicrobianos.

6. Gráfica 1. Fruta control , con
recubrimiento tradicional y con foodwax.
Gráfica 2. La fruta con recubrimiento
tradicional y con foodwax.
Gráfica 3. la fruta con foodwax con el
pasar de algunos días

7. Tabla1. Compuestos de los recubrimientos para diferentes frutas y
hortalizas

9. Ventajas del RC :
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Pueden ser ingeridos por los consumidores
Disminuyen los desechos de envasado
Regulan el intercambio de gases y de vapor de agua
Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura
Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados.
Pueden mejorar las características organolépticas y nutricionales.
Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales
del alimento, a través del agregado de aditivos.

10. Los RC deben poseer las siguientes características:
•Propiedades organolépticas y nutricionales compatibles con el
alimento a recubrir
•Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar perdidas
por roturas o quiebre del material
•Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento
•Poder adherirse fácilmente a la superficie del alimento a tratar
•Responder a la reglamentación vigente
•Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su
fabricación y posterior aplicación.

11. Las características de los RC dependen de la materia prima utilizada
para su fabricación y se clasifican en tres categorías:
• Hidrocoloides: aumentan la viscosidad, son usados para espesar,
gelificar o estabilizar

12. • Lipidos: son hidrofobicos y no polimericos, son excelente barrera
contra la humedad;ejm: ceras,resinas, acidos grasos.

13. • Compuestos: son combinaciones de hidrocoloides y lipidos por lo
que se aprovechan las funciones que tiene cada uno.
- laminados
- emulsiones

14. Proceso de formación y aplicación del RC :
1.Formular y obtener los recubrimientos mediante la técnica adecuada
(eliminar solventes, solidificar la mezcla, gelificar, coacervación)
2.Aplicación de la matriz comestible sobre la superficie del producto
3.Adhesión del material que compone la película o el recubrimiento a la
superficie del alimento
4.Estabilización de las capas continuas de RC mediante secado,
calentamiento , enfriamiento o coagulación

15. Tecnologías de aplicación :
•Inmersión
•Spray
•Casting

16. Conclusion
La capacidad de los RC y PC para acarrear compuestos debe ser
utilizada en el desarrollo de productos innovadores o la
potenciacion de los productos frescos y minimamente procesados,
mediante la encapsulacion de sustancias aisladas de los
subproductos agroindustriales tales como vitaminas, antioxidantes,
colorantes naturales, sabores, compuestos aromaticos. Asi mismo,
deben evaluarse las interacciones y la estabilidad que puedan
ofrecer dichas matrices.

17. Bibliografia
•http://www.fomesa.net/Fruitech/boletines/INFOPOST
%2021.pdf
•Recubrimientos comestibles
www.slideshare.net
•clases teóricas
www.actiweb.es