12. Índice
Recetas
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Introducción
Una tradición llena de sabor
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Dulces de a montón Agradecimientos
13. C
NARANJA
DULCE
LIMON
PARTIDO
Prólogo
Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costum-
bres, tradiciones y sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, considerada una
de las más variadas y ricas del mundo. La elaboración de los dulces tradicionales
mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.
La historia del dulce la podríamos sintetizar en las siguientes etapas:
Prehispánica. Desde antaño los pueblos precolombinos preparaban algunos dul-
ces, mezclando frutas, miel y semillas. De la combinación de ingredientes como:
cacao, miel y amaranto surgieron dulces como el pinole y la alegría.
Colonial. Esta etapa está marcada por la introducción de la caña azúcar y la leche
de vaca. Con la utilización de estos ingredientes, nuestros antepasados crearon con-
fites, dulces, conservas, mermeladas y una gran variedad de jaleas.
Durante esta etapa, las congregaciones religiosas femeninas como las principales
productoras de dulces, reproduciendo las recetas europeas con algunas modificacio-
nes hechas por ellas, con base en frutos e ingrediente recién descubiertos. Una de las
formas a través de las cuales se difundieron las recetas conventuales fueron las hijas
de los criollos y mestizos que recibían educación en los conventos.
Chupirul de caramelo
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PARTIDO
Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una ima-
gen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.
Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en
la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se
fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder
vender una gran variedad de estos productos.
Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar.
Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez
al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales
son parientes entre sí.
El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al
menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen
a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados
directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo
en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de
estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates,
cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas.
Pepitorias
Gomitas Cocadas
Merengue Gomitas de azúcar
Obleítas Palanqueta de pepitas
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LIMON
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DULCE
En Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dul-
ce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas;
en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahulia y Nuevo León frutas
cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa
los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de
los coras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima
LIMON
el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate
de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y
los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los
dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zaca-
tecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en
San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas,
obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas,
pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, pol-
vorones sevillanos, marinas, duquesas, múeganos de vino, veladoras de coco, frutas
PARTIDO
de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones,
canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de
México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en
Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me
sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamonci-
llos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y
buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada
pueblo como los chiclosos, mameyes y garampiñados de Mexticacán.
Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de
las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.
El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Cen-
tro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced,
y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.
Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mer-
cado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores.
Muégano
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