Este documento presenta la información necesaria para planificar las compras de un restaurante de carnes, vino y botellas verdes. Incluye tablas con el consumo semanal estimado de diferentes cortes de carne, aves y pescado. También detalla los costos de los principales insumos, y proporciona las recetas de los platillos del menú junto con sus ingredientes y costos. El objetivo es calcular los requerimientos de compra mensual para satisfacer la demanda estimada, considerando un 10% adicional para inventario.

1. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
PROCEDIMIENTOS PRACTICOS
Por Alvaro Goenaga De Bedout
Costos Aplicados

2. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
RESTAURANTE DE CARNES VINO Y
BOTELLAS VERDES
COMPRAS DE CARNES AVES Y
PESCADOS
corte
primario pinchos baby TRUCHA BROASTED churrasco costo
UNIDAD kilos
gramos
(10K)
GrAMOS
(30k) GRAMOS
CORTE
KENTUKY mariposa especificaciones
lomo 40 200 250 250
PORCIONES EN
gramos
lomo ancho chata 40
pescado 20 20
pollo 40 250
RESTAURANTE DE CARNES VINO Y BOTELLAS VERDES
PRESUMA QUE ESTE ES EL CONSUMO SEMANAL INCLUIDO 10 % DE
Stock
PORCIONES 1ra semana 2da semana 3 da semana
4 da
semana
total
porciones/MES
pinchos 50 50 50 50 200
CHURRASCO 40 40 40 40 160
baby 120 120 120 120 480
TRUCHA 20 20 20 20 840
BROASTED 160 160 160 160 640

3. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
El pollo se compra de 3 libras por unidad
Los pinchos tendra 200 gramos por porcion
Del lomo se porcinaran 10 kilos para pinchos y 30 para baby COSTOS
ARTICULO UNIDAD costo/KILO total semanal total mes
LOMO KILO $ 20.000,00 $ 800.000,00 $ 4.000.000,00
CHATA KILO $ 15.000,00 $ 600.000,00 $ 2.400.000,00
OBSERVACIONES TRUCHA LIBRA $ 7.000,00 $ 140.000,00 $ 3.360.000,00
POLLO LIBRA $ 8.000,00 $ 320.000,00 $ 6.720.000,00
TOTAL BRUTO: $ 1.860.000,00 $ 16.480.000,00
EL TOTAL DE COMPRAS EN INVENTARIO MENSUAL FUE DE: $ 16.480.000,00
LAS REQUISICIONES A COCINA O PRODUCCION FUERON DE : $ 14.832.000,00
10% de LA mercancia permanece en inventario AL CIERRE DEL MES $ 1.648.000,00

4. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
RECETA PINCHO DE LOMO Porcion: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
Lom 200gramos $ 4.000
pimienta negra 10gramos 90,00
Cebolla cabezona 1UNIDAD 500,00
Tocineta 40gramos 1.714
Papas a la francesa 150gramos 480
TOTAL COSTO $ 6.784
tocineta x 350 grmos
$ 15.000
papa francesa kilo $ 3.200 PRECIOS PROVEEDORES
PIMIENTA / KILO $ 9.000

5. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
RECETA CHURRASCO Porcion: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
CHATA 250gramos
SAL 10gramos #¡VALOR!
CHIMICHURRI 1UNIDAD
gramos 0
Papas a la francesa 150gramos #¡VALOR!
TOTAL COSTO #¡VALOR!
SUB RECETA CHIMICHURRI Porcion: 20
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
Peregil ATADO #¡REF!
Ajo Dientes 0,00
Pimenton verde 1/4 Unid
oregano gramos 0
laurel, albahaca,romero gramos 0
Vinagre
Sal
pimienta Negra
TOTAL COSTO $ -

6. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
RECETA BABY BEEF Porcion: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
LOMO 250gramos
DECORACION 10gramos #¡VALOR!
PIMIENTA 1UNIDAD
SAL 40gramos 0
Papas a la francesa 150gramos #¡VALOR!
TOTAL COSTO #¡VALOR!
RECETA TRUCHA MENIERE Porcion: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
TRUCHA 500gramos #¡VALOR!
SAL gramos #¡VALOR!
MANTEQUILLA UNIDAD
PEREGIL gramos 0
PAPA VAPOR gramos #¡VALOR!
TOTAL COSTO #¡VALOR!

7. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
RECETA POLLO BROASTED Porcion: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD $ Costo
POLLO gramos #¡VALOR!
MIGA DE PAN gramos 0,00
HUEVO UNIDAD
Tocineta gramos 0
Papas a la francesa gramos 0
TOTAL COSTO #¡VALOR!

8. Por: Alvaro Goenaga De Bedout
Bibliografías y Cibergrafías
Planeación y Control de Alimentos y Bebidas
Jack D. Ninemeier. Tercera Edición
Evaluacion Operacional Financiera Aplicada a la Industria Hotelera
Adolfo Scheel Mayenberger - 11/06. Cifras en Dólares
www.catering.com.co
www.restaurant.org
www.nrn.com Nation’s Restaurant News
www.cateringmagazine.com