1. CULTURA
ANA LUISA ISLAS
BARCELONA
En primavera, Can Fabes anunciaba
ofertas de casi el 30% para probar su
menú degustación a través de una web
de cupones de descuento. Santi San-
tamaria se retorcería en su tumba. El
cierre del dos estrellas Michelin co-
menzaba a adivinarse casi inminente,
32 años después de su apertura.
Como el que otrora fuera uno de los
restaurantes emblema de la gastrono-
mía española, miles de establecimien-
tos han hecho de todo para sortear la
crisis. Muchos de ellos sin éxito. Can
Fabes entre ellos. «Hay que reinven-
tarse, la gente no tiene el bolsillo tan
ancho como antes», explica a ABC Xa-
vier Pellicer, quien fuera mano dere-
cha de Santamaria y su sucesor al fren-
te de Can Fabes tras la muerte del co-
cinero. «A veces es difícil llevarlo a la
práctica», agrega después de unos se-
gundos. «El motor está acostumbra-
do a un tipo de gasolina y cuando hay
que cambiarla por una más barata,
puedes cargártelo», sentencia.
11.915 locales menos
El número de restaurantes que han te-
nido que cambiar de gasolina sin éxi-
to en Cataluña son muchos, y en la co-
munidad ya hay casi 11.915 estableci-
mientos menos de los que había en
2007, de acuerdo a los anuarios econó-
micos de la Caixa de 2013. Es decir, uno
de cada cinco desapareció: sobreviven
51.993. «Sabemos que la gastronomía
no es el negocio más boyante», expli-
ca Jordi Cruz, chef del Abac (dos estre-
llas Michelin).
Es de todos conocido que los res-
taurantes de lujo, como Can Fabes, es-
tán siendo afectados por la crisis, sin
embargo no son los únicos. Restauran-
tes de a pie, sin famosos en la marque-
sina, son los que lo pasan peor. Los
compromisos con hacienda, seguri-
dad social, empleados, proveedores y
propietarios de locales, siguen siendo
los mismos que antes de la crisis, no
así los ingresos. «No vemos cómo po-
der hacer frente a todo lo que tenemos
que pagar cada mes», explica Antonia,
que regenta un local de tapas en el
Eixample barcelonés. «Nos gustaría
hacer como Arola y pedir también una
tregua», bromea (o no) la hostelera. Se
refiere al precinto por deudas que rea-
lizó Hacienda al restaurante gastro-
nómico del chef internacional Sergi
Arola en Madrid a finales de junio y a
su posterior reapertura.
No todos tienen la «suerte» que Aro-
la, muchos no logran volver a abrir. Las
cifras de cierre de locales de hostele-
ría en Cataluña oscilan en función de
la provincia: en Barcelona ha habido
un descenso en el número de es-
tablecimientos de comidas y
bebidas entre 2007 y 2012 del
15,9%, en comparación con
el 18,3% del conjunto de Ca-
taluña. En el resto de las pro-
vincias, las cifras son aún más
alarmantes: en Lleida hay un
26,3% menos de establecimien-
tos que en 2007, un 22,5% menos en
Tarragona y un 21,1% menos en Giro-
na.
Los números coinciden con los re-
sultados de la última encuesta del Ins-
tituto Nacional de Estadística acerca
del gasto medio de las familias espa-
ñolas para hoteles, cafés y restauran-
tes. De acuerdo a la última encuesta,
éste disminuyó en un 7,5% del 2011 al
2012. Específicamente en comidas y
bebidas fuera del hogar disminuyó en
un 7,4% (183 euros menos que en el año
anterior). Desde 2006, el gasto medio
por hogar en este concepto ha dismi-
nuido en un 18,9%. La cifra casi coin-
cide con el número de locales que han
cerrado entre 2007 y 2012 (alrededor
de un 20%, tanto en Cataluña, como en
todo España).
El recurso del cupón
Los clientes decidieron quedarse en
casa y los hosteleros han hecho hasta
lo imposible, como Can Fabes, para
traerlos de vuelta al local: cupones,
abrir en vacaciones, ampliar horarios,
comida a domicilio, menús fijos... de
todo. No todos han tenido éxito.
Al de Santamaria le precedió el cie-
rre de los míticos Quo Vadis y Casa Ja-
cinto, en Barcelona. Como estos, mu-
chos otros han bajado la persiana. Los
dos locales que tenía Rafa Márquez, el
ex jugador del FC Barcelona, en el Born,
La Coronela y su bar, cerraron en oc-
tubre anunciando reformas que nun-
ca se hicieron. No volvieron a abrir. Los
empleados siguen esperando que se
les paguen los últimos sueldos. Tras
esos cierres, más de 20 trabajadores
quedaron en la calle. En junio, el nú-
mero de personas en paro del sector
servicios ascendía a 2.956.548 perso-
nas, un millón más de los 1.402.406 re-
gistrados en el mismo mes en
2008. Los huérfanos de más
de 70.000 negocios que no
abrirán más en España,
72.227 para ser exactos.
Quienes no han cambia-
do su cupón de Let’s Bonus
para cenar en Can Fabes de-
ben apurarse pues el 31 de
agosto es la última fecha en que po-
drán validarlo. El restaurante de Sant
Celoni no abrirá más sus puertas, a
menos que las negociaciones de la ven-
ta del establecimiento que anuncia-
ron esta semana se concreten. «Es una
desgracia que por la crisis mundial se
pierda un baluarte de la gastronomía»,
comenta Jordi Cruz. Casi 12.000 ba-
luartes catalanes se han perdido ya.
La gran sangría de la hostelería catalana
Cataluña Uno de cada cinco restaurantes ha cerrado desde 2007
La crisis económica
pasa factura al gremio
hostelero. Desde su
inicio, se han clausurado
casi 12.000 locales
NORMATIVA HOSTIL
La regulación española no es
precisamente de las que
apoyan a los pequeños
empresarios. Otros países han
impulsado la creación de
nuevas empresas y evitado el
cierre de las pymes a través del
impulso de leyes que agilizan
el papeleo burocrático,
muchas veces innecesario, y
los eximen de pagar impuestos
o de cumplir otros requisitos
en ciertas circunstancias.
«Hasta hace poco existía una
ley que decía que los restau-
rantes de Manhattan debían
tener un letrero que dijera “No
escupir” para poder abrir. En
momentos de crisis como este
urge ver qué es importante y
qué no, y a partir de ahí
reducir requisitos y hacerle la
vida más fácil a los emprende-
dores», comenta Nancy
Ploeger, presidenta de la
Cámara de Comercio de
Manhattan. «Hay que unir
todos los esfuerzos necesarios
para sanear la economía y a la
comunidad», afirma la
empresaria. Cataluña no es
Manhattan y sigue trabajando
con requisitos obsoletos que
obstaculizan al emprendedor,
aseguran desde el gremio.
GASTO
ESCUETO
El gasto medio
de las familias
españolas en
hostelería bajó
casi un 20%
JOB VERMEUREN
Muchos restaurantes intentan sortear la tormenta, sin éxito
abc.es/estilo66 ABCdel
VERANO SÁBADO, 24 DE AGOSTO DE 2013 ABC
