2. ¿Qué es una salchicha?
Las salchichas son embutidos
escaldados a base de carne
picada, generalmente de cerdo
o de pavo y algunas veces
vacuna, que tiene forma
cilíndrica y alargada.
3. Los embutidos a los que pertenecen las
salchichas se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización.
Este tratamiento de calor se aplica con el
fin de disminuir el contenido de
microorganismos, y favorece a la
conservación y de coagular las proteínas,
de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75
°C
4.
5.
6. La , es
un tipo de salchicha
elaborada a base de carne
magra de cerdo adobada y
embutida en tripa. La
salchicha se presenta con un
color rojo brillante, en ristras
paralelas torsionadas entre
sí. En su sabor destaca un
ligero picor agradable.
7. La salchicha de Frankfurt,
es un tipo salchicha
escaldada alemana hecha
de carne de cerdo pura
embutida en tripa natural de
oveja . Su sabor especial se
logra gracias a un proceso
especial de ahumado. Tras los
procesos de curado y
ahumado las salchichas
ahumadas de color amarillo
dorado y brillo mate sedoso.
8. La salchicha de Toulouse,es
un embutido fresco similar a
la butifarra y hecho con carne
picada de cerdo mezclada
con agua, azúcar, sal y pimient
a. Se conserva en los propios
intestinos del animal lo que le
da un color rosáceo y un
tamaño que va entre los 26 a
28 mm de diámetro y los 12 a
15 cm de largo.
9. En la cocina alemana existen
diversas categorías de
salchichas:
Bratwurst salchicha
elaborada con carne de cerdo
y de vaca destinada para
asar.
Brühwurst o salchicha
escaldada que la mayoría de
las veces se emplea cocida.
10. Las salchichas estilo
Viena se emplea carne de
res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere
color entre rosa claro y
rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res
presenta un color rojo
claro e intenso, que da
consistencia a la masa y
sabor fuerte.
11.
12. La composición nutrimental
o química es aquella que nos
dice en contenido de
proteínas, grasa, vitaminas o
minerales y etc. que debe de
tener nuestro producto a
continuación en las
siguientes tablas se
mencionara un ejemplo de
la composición nutrimental
de 100 gr de salchicha tipo
viene de acuerdo a la base
internacional de
composición de alimentos.
19. Calidad sanitaria.
La salchicha es un alimento
susceptible de contaminación
microbiana, por lo cual las
buenas practicas de higiene y
sanidad en su fabricación deben
cumplir los mas estrictos
estándares de calidad.
20. De acuerdo a la elaboración de la
salchicha en cuanto al
procedimiento se debe de tomar
en cuenta diversos aspectos
como:
La cantidad y calidad de
materias primas (formulación).
El molido, picado y mezclado de
las carnes, los cuales deben
realizarse en el orden y por el
tiempo adecuados, ya que por
ejemplo un picado excesivo
causa problemas de ligado,
aumenta la temperatura e inhibe
la emulsificación.
Control de la temperatura
durante el molido, picado y
mezclado.
21. Un adecuado tratamiento térmico
en términos de control de la
temperatura y el tiempo durante el
calentamiento, el ahumado y la
pasteurización o escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las
cuales deben ser aptas para los
cambios que sufre el embutido,
durante el rellenado, el escaldado,
el ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de
almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
La higiene del personal, de los
utensilios y de los equipos.
22. Riesgos
Color Apariencia Otros
Embutidos
escaldados
Coloración verde
debido a la
presencia de
lactobacilos.
Coloración gris
de la masa:
debido a la
adición
insuficiente de la
mezcla de
curado, se
produce una
falta de
enrojecimiento.
Embutidos rojos
Separación del
agua y gelatina
en los extremos.
Costra en la
envoltura:
almacenamiento
en locales
demasiados
calientes y
húmedos.
La escaza
consistencia de
los embutidos y
apariencia
granulosa de la
superficie de
corte son
provocadas por
una aglutinación
insuficiente.
También se
puede presentar
acidificación del
embutido.
23.
24. Almidón
Fundamento:
El almidón es importante en
el alimento ya que le
proporciona una mejor
calidad ya que hace que
retenga agua lo cual provoca
que tenga una mejor
estructura firme y uniforme
y excelente estabilidad a
bajas temperaturas.
Interferencias o cuidados
de la determinación:
Tener cuidado al calentar sin que
exceda la temperatura para no
tener alguna propiedad
25. Tomar 2.5 a 5 gr
de salchicha.
Añadir 10 ml de
agua
Calentar de 2 a 3
min. a 90 – 95 o C
Agregar gotas de
sol. Lugol
Prueba positiva: color
azul
26. Humedad
Fundamento:
Sirve para determinar
la cantidad de agua
presente en una
muestra ya que un
elevado porcentaje de
agua acelera la
reproducción de
microorganismos
Interferencias o cuidados:
Se debe cuidar que el
crisol a ocupar este a
peso constante así como
también cuidar la
temperatura del horno y
el tiempo que debe estar.
27. Cálculos
P=peso del recipiente con la muestra húmeda
P1= peso del recipiente con la muestra seca
P2=peso de la muestra en gramos
Pesar 2 gr en
crisol tarado con
gasas
Durante 4 hr
a 100-105 oC 15 min.
Pesar
% Humedad: (P-P1)
P2
28. Fosfatos
Fundamento:
La determinación de
fosfatos se realiza para
cuantificar los fosfatos
presentes en una
muestra que nos ayudan
a la retención de agua y
mejoramiento de la
estabilidad de la
emulsión.
Interferencia:
Tener cuidado con las
temperaturas marcadas
por la técnica así como el
tiempo de evaporación.
30. Si las cenizas no
se solubilizaron
enfriar
Enjuagar con H2O
HNO3 I:2
NH4OH
0.88
25 ml de
molibdato de
vanadio
AcidularNeutralizar. El vol.
igual a 50 ml
Transferir las soluciones a las
celdas del espectrofotómetro a
470 nanómetros y comparar.
Reposar 10min.
Completar a 100
ml con agua dest.
31. Cálculos :
%P2O5=L* 100
EN DONDE:
L= lectura de problema en mg de p2o5 al comparar la curva.
M= masa de la muestra en gramos
M
32. Nitratos
Fundamento:
Para saber la
cantidad de
conservador se le
agrego al embutido
ya que es utilizado
como conservador
y es causante de la
coloración rosa del
embutido.
Interferencias o cuidados:
Tener el cuidado con
las temperaturas que
se manejan así como la
concentración de los
reactivos.
33.
34. Cálculos:
Ppm NaNO3= L x 4 x 1000
M
L = Lectura del problema en mg de nitratos al comparar con la curva.
M = Masa de la muestra en gramos
35.
36. Determinación Valores normales Fundamento
Fosfatos
3100gm/kg
Nos sirven para cuantificar los
fosfatos presentes en una
muestra que ayudan a la
retención de agua y
mejoramiento de la estabilidad
de la emulsión.
Nitratos
156mg/kg
Se determina la cantidad ya que
si es alto puede al consumidor
ocasionar una intoxicación por la
hemoglobina
Humedad
35%
Sirve para determinar la cantidad
de agua presente en una muestra
ya que un elevado porcentaje de
agua acelera la reproducción de
microorganismos.
Almidón
10%
El almidón en los embutidos
sirve para dar textura, impartir
viscosidad, y retener agua.
37.
38. Proceso de envasado.
Para el proceso de
conservación se utiliza el
envasado al vacío. Para
ello se utiliza bolsas de
bordes soldable y en parte
en envases estirados como
material de envase se
utilizan laminados mixtos
son combinaciones de
diferentes películas
individuales se sueldan
mediante adhesión o de
otra manera.
42. Elaborado por:
Jiménez Melesio María del Carmen
Mejía Rodríguez Dionicia Fabiola
Orosco Orozco Anai Cristina
Parra Boyso Guadalupe
Reyes Gonzales Gabriela
Sánchez Jáuregui José Salvador
