1. Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud Microbiología de los alimentos Materia Alejandra Alehu Tello Maestra Característica sensoriales de las carnes Tema Alumnas Mayra García Marín Eunice Hipólito Gómez Yuly Lizbeth Jiménez Carrillo Mayra Ivón Potenciano Priego

3. Oveja

4. Cerdo

5. cabra

6. Entre otras

8. Elevado contenido proteico

9. El contenido en grasa depende de factores

12. solo se ha alimentado de leche materna

17. entre 14-18 meses y 3-5 años.

18. carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal

19. Añojo (ternera o vacuno joven):

20. macho o hembra

21. entre 10 y 18 meses de edad.

22. Tiene una carne más desarrollada

23. más sabrosa que la de la ternera lechera

24. Vacuno mayor (buey, vaca y toro)

25. Machos o hembras

26. mayores de 3-5 años

27. es muy roja y dura

28. un sabor y un valor nutritivo superior

29. el color varia con edad y el sexo, desde rojo

31. Características aceptables

32. Aceptables

36. Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.

37. Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo Características aceptables Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

38. Características de rechazo Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.

39. Borrego La carne de ovino goza de amplia aceptación y preferencia entre la población mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional.

40. Cordero Es la cría de la oveja que no pasa del año

41. Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero Características aceptables Color rosa y rosa palido Textura firme y elástica Olor ligero y característico grasa blanca crema y consistencia firme

42. Características de rechazo Color verdoso, café obscuro o descolorido Textura superficie viscosa Mal olor, rancio

43. Contaminación La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.