Este documento trata sobre los alimentos y la seguridad alimentaria. Explica conceptos clave como la definición de alimento, la clasificación de los alimentos, la cadena alimentaria y las responsabilidades de los manipuladores de alimentos. También cubre temas como la higiene alimentaria, las consecuencias de prácticas higiénicas deficientes, las ventajas de buenas prácticas higiénicas, la seguridad alimentaria, el Codex Alimentarius y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

1. Tema 1. LOS ALIMENTOS Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. 1.Concepto de alimento. La cadena alimentaria.
1.1. Definición de alimento.
1.2. Clasificación de los alimentos.
1.3. La cadena alimentaria.
1.4. Manipulador de alimentos y responsabilidad.
2. Higiene y seguridad alimentaria.
2.1. Higiene alimentaria.
2.2. Consecuencias de una mala práctica higiénica.
2.3. Ventajas de unas buenas prácticas higiénicas.
2.4. Seguridad alimentaria:
2.4.1. Concepto
2.4.2. Codex alimentarius
2.4.3. AESAN
2.5. Trazabilidad.
2.6. Etiquetado.
2.7. Actuación frente a alertas alimentarias2.7
2.8. Normativa básica.

3. 1. CONCEPTO DE ALIMENTO. LA
CADENA ALIMENTARIA
1.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO
En el marco de la Unión Europea se estableció el
siguiente concepto de alimento o producto alimenticio:
“Es cualquier sustancia o producto
destinado a ser ingerido por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto
si han sido procesados entera o
parcialmente, como si no”.

4. Se extiende el concepto de alimento a todas aquellas
sustancias, ingredientes, materias primas y aditivos ingeridos
por el ser humano a través del tracto gastrointestinal.
Dentro de esta nueva definición se consideran alimentos: las
bebidas, la goma de mascar, el agua, así como cualquier
sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricación, preparación o tratamiento, como por ejemplo:
aditivos, grasas y vitaminas; y también, los residuos derivados
de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los
residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas, etc.

5. En cambio NO serán considerados como alimentos:
los piensos, las plantas antes de la cosecha, los
medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos
tabacaleros y los animales vivos (salvo los que estén
preparados, envasados y/o servidos para el consumo
humano en ese estado)

6. Así, podemos decir que alimento es toda sustancia o
mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. Incluye además las sustancias o
mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos o
costumbres, tengan o no valor nutritivo.

7. 1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista del origen de los alimentos
estos se pueden clasificar en:
- Orgánicos (formados en su mayoría por
componentes producidos única y exclusivamente
por seres vivos).
- Inorgánicos (formados por componentes que se
encuentran en la naturaleza).
Desde el punto de vista de su estado físico estos se
pueden clasificar en:
- Sólidos.
- Líquidos.
- Gaseosos

9. 1.3. LA CADENA ALIMENTARIA
Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a
los alimentos y que va desde el campo a la mesa.
Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una
responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria
Estos procesos se pueden diversificar y complicar
enormemente, en función del producto alimenticio en
cuestión. Ej. Fruta fresca del tiempo y fruta confitada
envasada

11. 1. La producción primaria: la agricultura,
ganadería y pesca
Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a
la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería,
la caza y la pesca.
Su responsabilidad consiste en:
- Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
- Evitar peligros para el medio ambiente.
- Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones
de animales y plantas.
- Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un
problema que pueda afectar a la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan las
Consejerías de Agricultura Ganadería y Pesca de las
Comunidades Autónomas.

12. 2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas
por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción
hasta que llega al punto de venta. Por tanto, es la parte de la industria
encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y
envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más
controlados. En el ámbito de la Unión Europea existen normas que
regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje,
envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón
están obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.
Así mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas
deberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de los
Alimentos» que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades
Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión
Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del
Ministerio de Sanidad y Consumo.

13. 3. La comercialización o venta
La comercialización o venta, además de la venta
propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la
manipulación, transporte y almacenamiento de alimentos.
Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor,
hipermercados, supermercados tiendas tradicionales,
máquinas expendedoras, etc. También están incluidos
los restaurantes, bares, cafeterías, comedores
colectivos, pastelerías y otros establecimiento»
similares.
Para estos establecimientos, tanto en la Unión
Europea como en España, hay una serie de requisitos
muy estrictos que han de cumplir: normas sobre
locales, vehículos de transporte personal, equipos, etc.

14. 4. Los consumidores
Utilización del producto en el hogar o en la restauración
También el propio consumidor es responsable
de la forma en que adquiere los alimentos, los
conserva y los prepara y debe demandar productos
que tengan las garantías de salubridad, requiriendo
una información del producto, a través del etiquetado.

15. 1.4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y
RESPOSABILIDAD
Los manipuladores de alimentos son todas
aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante
su preparación, fabricación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Son responsables de mantener las
condiciones higiénico-sanitarias de los
productos alimenticios cuyo destino será el
consumo humano.

16. OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR
- Poseer formación específica en • Fumar, inhalar tabaco, masticar
la manipulación de alimentos. chicle, o ingerir comidas o
bebidas en su puesto de trabajo
- Mantener una higiene
(habría que habilitar zonas para
escrupulosa en su aseo
ello).
personal.
• Estornudar o toser sobre los
- Comunicar al responsable de la
alimentos.
empresa cualquier tipo de
dolencia; diarreas, resfriados, o • Usar prendas de ropa distintas a
heridas, que se puedan tener, las reglamentarias.
para adoptar en caso
• Realizar cualquier otra actividad
necesario normas preventivas.
que pueda ser causa de
contaminación de los alimentos
manipulados (llevar anillos u
objetos sueltos que puedan
caer en la comida)

17. 2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.1 HIGIENE ALIMENTARIA
Conjunto de medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios,
desde su fase posterior a la producción primaria, hasta el
consumo.

18. LIMPIEZA: “resultado de determinadas procesos a
los que se someten objetos o superficies cuyo
objetivo es retirar de los mismos restos de impurezas,
ya sean visibles o invisibles devolviéndoles su aspecto
de nuevos”.
DESINFECCIÓN: “reducir al máximo el número de
microorganismos que pueden causar enfermedades”.
Luego HIGIENE es el resultado de los dos procesos:
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

19. ELEMENTO SOBRE EL QUE SE
TÉCNICA MÉTODO
ACTÚA
MÉTODO MANUAL
- Con agua, cepillos,
paños (barrer, recoger
restos, etc.)
- Polvo, arena, etc.
LIMPIEZA:
MÉTODO QUÍMICO
- Grasas, aceites, etc.
- Con productos
- Restos orgánicos.
espumosos como jabones
(eliminan la grasa que no
se puede disolver por sí
sola en el agua)
MÉTODO QUÍMICO
- Productos químicos
como: lejía, amoníaco,
MICROORGANISMOS
etc.
HIGIENE:
- Bacterias
(DESINFECCIÓN) CALOR
- Virus
- Agua a 100º C durante
- Hongos
20 minutos.
- Parásitos
OTROS
- Luz ultravioleta
- Radiación ionizante

20. Los pilares de la higiene alimentaria
• Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas,
cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de
evitar que productos contaminados entren en nuestro local, e
incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria
adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya
cocinados.
• Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro
establecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferación
de las bacterias sobre los alimentos. Eje: mantener los alimentos
a las temperaturas adecuadas de conservación.
• Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos
mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el
cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento.

21. CONSECUENCIAS DE UNA MALA PRÁCTICA
HIGIÉNICA
Pueden resumirse en:
• Cierre del negocio (de forma preventiva o
indefinidamente).
• Cuantiosas multas y costes legales, llegando incluso
al encarcelamiento.
• Pérdida de reputación, pérdida de clientela.
• Pago de indemnizaciones a las víctimas.
• La devolución de artículos contaminados.
No sólo el empresario es el responsable del suceso de
un brote de intoxicación alimentaria, existiendo la
posibilidad, si se demuestra, de procesar a los

22. VENTAJAS DE UNAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
• Una reputación intachable de la empresa y pundonor
personal.
• Una mayor motivación del personal, que promueve
un ambiente de trabajo más seguro y agradable.
• La satisfacción del cliente.
• La adecuación a la ley y la satisfacción de las
Autoridades Sanitarias.

23. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para la FAO, “existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y
sana”.
Se trata de un derecho y un deber.

24. EL CODEX ALIMENTARIUS
Compilación de normas alimentarias, códigos de
prácticas y directrices que, bajo los auspicios de la
FAO, y de la OMS, se recomienda seguir en todos los
países.
Finalidad:
. Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
las personas en cualquier lugar proporcionando unas
normas alimentarias internacionales que sirvan de
orientación a la hora e proteger la salud de los
consumidores.
. Facilitar el comercio mundial de alimentos
Fue creado en 1962 y está en permanente

25. AESAN
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIÓN
• Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de
Sanidad y Política social que se creó en 2001 con la
misión de garantizar el más alto grado de seguridad
alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pública y promover la salud de los ciudadanos así
como que éstos tengan confianza plena en los
alimentos que consumen y dispongan de información
adecuada para tener capacidad de elección.
• En 2006 incorporó a sus funciones la de promocionar
la salud en el ámbito de la nutrición y en especial en la
prevención de la obesidad.

26. Objetivos generales
• Reducir los riesgos de las enfermedades
transmitidas o vehiculadas por los alimentos.
• Garantizar la eficacia de los sistemas de
control de los alimentos y promover un
sector productivo que considere a la
seguridad alimentaria como estrategia
competitiva.
• Promover el consumo de los alimentos
sanos, favoreciendo su accesibilidad y la
información sobre los mismos.
• Ofrecer garantías de información objetiva a
los consumidores y agentes económicos del
sector agroalimentario español.

27. Objetivos específicos
• Propiciar la colaboración y coordinación de las
Administraciones públicas competentes en materia de
seguridad alimentaria y nutrición. Por ello la AESAN trabaja
estrechamente con los Ministerios de Sanidad y Política Social,
Medio Ambiente, Medio Rural, y Marino y Ciencia e Innovación;
así como con las Comunidades Autónomas.
• Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones
que fomenten la información, educación y promoción de la
salud en el ámbito de la nutrición y, en especial, en la
prevención de la obesidad.
• Favorecer la colaboración entre las Administraciones públicas
y los distintos sectores interesados, incluidos los sectores de
producción como Asociaciones de Productores y
Distribuidores, los consumidores a través de Asociaciones de
Consumidores y usuarios, así como los Colegios
Profesionales.
• Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en la
evaluación de riesgos alimentarios y en la gestión y comunicación
de aquellos, especialmente en las situaciones de crisis o
emergencia.

28. Ámbitos de actuación
• La seguridad de los alimentos destinados al
consumo humano, incluyendo la nutrición y los
aspectos de calidad con incidencia en la salud.
• La seguridad de la cadena alimentaria, abarcando
todas sus fases.
• Los aspectos de sanidad animal y sanidad vegetal
que incidan directa o indirectamente en la seguridad
alimentaria.
• Cualquier otro que se le asigne a la luz de los
avances científicos y las nuevas demandas sociales.

29. Funciones
• Coordinar las actuaciones relacionadas directa o indirectamente con
la seguridad alimentaria y la Nutrición.
• Instar actuaciones ejecutivas y normativas, de las autoridades
competentes, especialmente en situaciones de crisis o emergencia.
• Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta existentes en el ámbito
de la seguridad alimentaria.
• Asesorar en la planificación y desarrollo de las políticas alimentarias.
• Prestar asesoría técnica y elaborar, en coordinación con el Comité
Científico, informes técnicos y difundirlos.
• Representar a España en los asuntos de seguridad alimentaria y
nutrición que se tratan en la UE y en organismos internacionales,
especialmente la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la
salud (OMS), el Codex Alimentario y el Consejo Europeo.
• Actuar como punto de contacto entre la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) y las diferentes autoridades nacionales
en seguridad alimentaria, institutos de investigación, consumidores y
otras partes implicadas.

30. Red de alerta alimentaria
Red de alerta alimentaria
. SCIRI y RASFF
Los niveles de gestión del SCIRI
. Alerta, información, rechazo y varios

31. LA RED DE ALERTA ALIMENTARIA
La Red de Alerta Alimentaria llamada Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de Información,
permite la comunicación entre Autoridades
Competentes en materia de seguridad aliementaria
para evitar la comercialización o retirar de la venta, los
alimentos que no son seguros.

32. → Los alimentos son productos biológicos sujetos a
riesgos y sobre los que los cuales las empresas
alimentarias concentran sus esfuerzos para eliminarlos
y mantenerlos a niveles aceptables. A pesar del
esfuerzo de la empresa alimentaria y del control que
las administraciones sanitarias efectúan, a veces, se
pueden comercializar alimentos que no reúnen la total
garantía de seguridad.
En estos casos se activa la Red de Alerta Alimentaria.

33. El papel de los consumidores
. En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo han
podido ser adquiridos por los consumidores y
encontrarse en sus hogares.
. En estos casos es necesario informar a la población
por todos lo medios a nuestro alcance (prensa, TV,
radio, redes sociales, …) para que las personas que
tengan el alimento en casa no lo consuman, o bien que
los consuman siguiendo las recomendaciones que se
indiquen.
. Ejemplo de asociaciones/organizaciones de
consumidores: OCU, FACUA, …

34. El papel de las empresas alimentarias
. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que sean
seguros.
. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo
su responsabilidad no son seguros, deben:
- informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias,
- retirar del mercado el alimento afectado
. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a los
consumidores de las razones de una retirada del mercado e
incluso recuperarán los productos que ya se hayan suministrado.

35. . Las empresas alimentarias deben comunicar por cualquier vía
(teléfono, fax,e-mail) a la Autoridad Sanitaria el incidente
alimentario facilitanto la información completa posible del
producto comercializado, conteniendo como mínimo los
siguientes datos:
- Empresa que realiza la notificación: razón social,
domicilio, municipio y en su caso el número de registro sanitario
(NRGSA)
- Descripción del peligro encontrado en el alimento (por
ejemplo el resultado del análisis de la muestra), y si hay personas
afectadas, indicando en este caso el tipo de enfermedad o los
síntomas

36. - Alimento afectado:
. Denominación de venta, marca comercial, forma de
presentación, peso unitario
. Fecha de caducidad/consumo preferente
. Lote/partida, número de unidades que integran cada lote
y peso total
. Fabricante y/o proveedor (razón social, dirección,
municipio, provincia y país y en su caso, número de autorización,
mercado de autorización)
. Distribución: listado de indentificación de los clientes a
los que se han destinado los productos afectados, incluyendo
tanto los destinatarios naciones como los otros estados mienbros
de la UE o de terceros países (razón social, dirección, municiio,
provincia y país)

37. - Medidas adoptadas por la empresas implicadas,
por ejemplo, aviso a clientes, compromiso de recogida
de posibles existencias, advertencia a los
consumidores mediante los medios de comunicación,
investigación de la causa y prevención de recurrencia.
- Destino final previsto para los alimentos
localizados (por ejemplo, destrucción, reexpedición al
origen, etc.)

38. Red de Alerta Alimentaria es el sistema para comunicar los fallos
detectados, a nivel de la UE, en la seguridad de los alimentos
comercializados.
Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, la
adopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud de
los consumidores. Además, proporciona información sobre los
problemas más frecuentes en la seguridad de los alimentos.
Quién la integra.
. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia y
Suiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.
. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN las
constituyen las CCAA

39. Funcionamiento:
- El SCIRI es un sistema con estructura de red que permite el
intercambio rápido de información sobre cualquier incidencia
que, relacionado con los productos alimenticios, pueda suponer
un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores y
cuyo fin último es la retirada de la comercialización de los
productos implicados para su posterior destrucción, reexpedición
o empleo para otros fines.
- A su vez, el SCIRI, se integra en los restantes Sistemas de
Alerta Alimentaria comunitarios e internacionales. En concreto
tiene su reflejo en el “Rapid Alert Sistem for Food and Feed”
(RASFF), establecido a nivel comunitario por el artículo 50.1 del
Reglamento (CE) nº 178/2002, y en el que se integran de forma
conjunta las incidencias vinculadas a los piensos y a los
alimentos al consumo humano.

41. La AESAN es la responsable, a nivel nacional, de la coordinación de la red,
en la que además participan otros puntos de contacto:
- Las autoridades competentes en materia de seguridad alimentarias (las
Comunidades Autónomas y las Ciudades Autonómicas de Ceuta y Melilla)
- El Ministerio de Defensa (a través de la Inspección General de Sanidad y
de Defensa)
- La Comisión Europea (a través de la Dirección General de Sanidad y
Consumo –SANCO-)
- INFOSAN (a través del Deparatamento de Seguridad Alimentaria,
Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Sanitaria)
- Organizaciones colaboradoras con la AESAN en representación de los
sectores agroalimentarios:
. La Federación Española de Industrias Alimentarias y Bebidas
(FIAB)
. La Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución
(ANGED)
. La Asociación Española de Distribución, Autoservicios y
Supermercados (ASEDAS)

42. LOS NIVELES DE GESTIÓN DEL SCIRI
NOTIFICACIONES DE ALERTA
Las notificaciones de alerta se envían cuando un
alimento o pienso que representa un riesgo grave para
la salud está en el mercado y se requiere actuar de
forma urgente. El miembro del sistema RASFF que
identifica el problema y toma las medidas pertinentes
(p. ej., retirada de un producto, reexpedición) es el que
activa la alerta. La notificación tiene como fin
proporcionar a todos los miembros del RASFF la
información necesaria para que puedan confirmar si el
producto en cuestión está en su mercado, para que
ellos también puedan poner en marcha las medidas
necesarias

43. NOTIFICACIONES INFORMATIVAS
Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o pienso
que está en el mercado, pero los miembros del RASFF no tienen que
actuar de manera tan rápida. El motivo es que el producto no ha llegado a
sus mercados, ya no está presente en los mismos o porque la naturaleza
del riesgo no requiere actuar con rapidez.
No se requiere la actuación inmediata de las autoridades
competentes.
El objetivo de su transmisión es proporcionar información sobre
peligros detectados, los productos alimenticios implicados y las
empresas alimentarias o los países que están presentando incidencias,
para establecer criterios de priorización en la elaboración de los
programas de control oficial y la coordinación de las diferentes
actividades de control oficial.

44. NOTIFICACIONES INFORMATIVAS
Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o pienso
que está en el mercado, pero los miembros del RASFF no
tienen que actuar de manera tan rápida. El motivo es que el
producto no ha llegado a sus mercados, ya no está presente en
los mismos o porque la naturaleza del riesgo no requiere
actuar con rapidez.
El objetivo de su transmisión es proporcionar información
sobre peligros detectados, los productos alimenticios
implicados y las empresas alimentarias o los países que están
presentando incidencias, para establecer criterios de
priorización en la elaboración de los programas de control
oficial y la coordinación de las diferentes actividades de
control oficial.

45. RECHAZOS
Se trata de notificaciones de productos originarios de
terceros países que han sido objetos de control en fronteras
comunitarias y en los que se ha presentado la presencia de un
riesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido la
entrada en la UE
Los objetivos de la transmisión de rechazos son los
siguientes:
- Impermeabilizar las fronteras comunitarias ante
productos alimenticios en los que se detectan riesgos para la
salud de los consumidores
- Adoptar medidas para el seguimiento de partidas de
productos alimenticios ya puestos a libre práctica y que estén o
puedan estar afectados por la misma situación que motivó el
rechazo
- Realizar un control exhaustivo ante futuras
importaciones de productos similares procedentes del
establecimiento o país implicado

46. VARIOS
Cualquier información relacionada
con la seguridad de los productos
alimentarios y de piensos que no se
comunique como una notificación de
alerta o informativa, pero que se juzgue
de interés para las autoridades de
control, se transmite a los miembros
bajo el epígrafe «Noticias».

47. TRAZABILIDAD
Reglamento 178/2002 por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria
Art. 3 Definición de trazabilidad.
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo

48. Art. 18.1 En todas las etapas de la producción,
transformación y distribución deberá asegurarse la
trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales
destinados a la producción de alimentos y de cualquier
otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de serlo.
Art. 18.2 Los explotadores de empresas alimentarias y de
piensos deberán poder identificar a cualquier persona que
les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia
destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso,
o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichos
explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos
que permitan poner esta información a disposición de las
autoridades competentes si éstas lo solicitan.

49. Art. 18.3 Los explotadores de empresas alimentarias
y
de empresas de piensos deberán poner en práctica
sistemas y procedimientos de trazabilidad documentados y
ponerlo a disposición de la Autoridad Competente si ésta
así lo solicita
Art. 18.4 Los alimentos o los piensos comercializados o
con probabilidad de comercializarse en la Comunidad
deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados
para facilitar su trazabilidad mediante documentación
o información pertinentes de disposiciones más
específicas.

50. Dentro del concepto de trazabilidad, se puede
identificar:
• Trazabilidad hacia atrás: aplicada a los productos que entran en
la empresa y sus proveedores. Partiendo de un ingrediente,
producto o aditivo que entra en nuestra empresa debe ser
posible rastrear su procedencia, quién lo ha producido o
fabricado, lote al que pertenecía, cantidad recibida, lugar de
recepción y almacén de destino, etc.
• Trazabilidad interna o de proceso: información que permite
relacionar los productos que se han recibido en la empresa
(materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o
procesos que estos han seguido dentro de la misma, los
productos finales que salen.
Se trata por tanto, de la trazabilidad del producto a lo largo de los
procesos que ocurren en la propia empresa.
Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué
y a quién se entrega), así como toda la información relativa a
su comercialización (clientes a los que suministramos
nuestros productos, lotes o cantidad enviada y fecha de
expedición de los mismos)

51. El sistema de trazabilidad es uno de los
prerrequisitos necesarios para asegurar un
adecuado funcionamiento del sistema de
autocontrol basado en el APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control)
requerido en los distintos establecimientos
alimentarios.

52. Objetivo de la trazabilidad
- localizar un producto de forma rápida y
eficaz,
- determinar su origen
- y si procede, retirarlo del mercado
Por lo que se hace necesario una clara
identificación de los productos

53. Por tanto, se hace necesario implantar un sistema o plan de
trazabilidad en cada eslabón de la cadena alimentaria para
asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentaria
1. Descripción de cómo se identifican las materias primas en la recepción (proveedor,
datos de entrada, cantidad, etc.).
Registros de origen y entrada de materias primas y otros materiales:
• De quién se reciben los productos (nombre, dirección, teléfono, etc.)
• Qué se ha recibido (nº de lote y/o identificación).
• Cuándo se han recibido (fecha).
• Destino de los productos cuando se recibieron (almacenamiento, mezclado, procesado,
etc.).
2. Descripción de la identificación del producto dentro de la empresa (trazabilidad interna).
Registros de datos de producción:
• Cuándo los productos se dividen, cambian o mezclan.
• A qué procesos se han sometido los productos recibidos.
• Qué es lo que se obtiene (identificación de los productos intermedios y de los productos
finales).
• A partir de qué se obtienen (nº de lote y/o nº de identificación de las agrupaciones).
• Cuándo se ha procesado.
3. Descripción de la identificación del producto final en la expedición (clientes, datos de
salida, cantidad, etc.)
Registros de salida y expedición de los productos finales:
• A quién se entrega (nombre, dirección, teléfono, etc.).
• Qué se ha expedido (cantidad, lote o identificación, etc.).
• Cuándo se han entregado (fecha).
• Medio de transporte.

54. Las empresas además deben considerar el medio
que les resulta más adecuado para registrar toda esta
información: hojas de datos sobre papel, sistemas
informáticos, recogida automática de datos, equipos
como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de
barras

55. Para verificar el sistema será necesario:
- Hacer revisión previa de la documentación del sistema.
- Comprobar in situ, en la propia empresa, la aplicación del plan de
trazabilidad.
- Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes
responsables del sistema.
- Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen
qué deben registrar, cuándo, qué criterios se siguen, y qué han de
hacer cuando observen una disconformidad o desviación.
Los criterios de valoración a seguir:
- Existencia y continuidad del plan de trazabilidad.
- Correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el
establecimiento.
- Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad, hacia delante, hacia
atrás, o interna.

56. ETIQUETADO
Son todas las menciones,
indicaciones, marcas de fábrica o
comerciales, dibujos o signos
relacionados con un producto
alimenticio que figuren en cualquier
envase, documento, rótulo, etiqueta, faja
o collarín que acompañen o se refieran a
un producto alimenticio

57. - Principal medio de comunicación entre
productores y consumidores finales.
Información veraz, rigurosa y comprensible.
- Herramienta clave para permitirles realizar
elecciones informadas sobre los alimentos
que compran y consumen

58. Normas a nivel nacional y de la Unión Europea que
regulan:
- las disposiciones de etiquetado que deben incluir todos
los alimentos con carácter general,
- como aquellas otras de carácter específico que regulan
determinados tipos de alimentos (organismos
modificados genéticamente, nuevos alimentos,
alimentos sujetos a requisitos específicos de
comercialización en la Unión Europea…).

59. Norma general de etiquetado
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios, y que
incorpora las disposiciones de la legislación
comunitaria en la materia
- una nueva modificación recogida en el Real Decreto
890/2011, de 24 de junio.

60. Principios generales del etiquetado de alimentos
El etiquetado no deberá en ningún caso inducir a error al consumidor:
1. Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre
su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración,
origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.
2. Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
3. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas
características.
4. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando
dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las
aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a
una alimentación especial.
Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentación de los
productos alimenticios y a la publicidad.

61. Información obligatoria del etiquetado
1. La denominación de venta del producto.
2. La lista de ingredientes.
3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de
ingredientes.
4. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación
superior en volumen al 1,2 %.
5. La cantidad neta, para productos envasados. Si el
alimento lleva algún líquido de cobertura, como aceite
de conservas o salmuera de las aceitunas, debe
aparecer la cantidad neta una vez escurrido. Con la
letra “e” el envasador o importador certifica que el
contenido declarado está dentro de los márgenes de
error permitidos por las normas con respecto al real.

62. 6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad:
La fecha de duración mínima tiene que figurar de la siguiente forma:
- “Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha indica el día (03/05/10).
- “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos.
. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes
y el año. No obstante, en el caso de productos alimenticios:
- Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.
- Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los
dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año.
- Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.
Fecha de caducidad:
. En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos
y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana
después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se
cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha
de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar
donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha consistirá en la indicación
clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

63. 7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer
un uso adecuado del producto alimenticio.
9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la
denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
10. El lote. Es un número que puede ir precedido de la letra “L”. Indica el
conjunto de unidades de un producto fabricado y envasado en
condiciones homogéneas. Permite localizar el producto y retirarlo si
se detecta algún riesgo para la salud.
11. El lugar de origen o procedencia.
12. Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de
productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto
1334/1999).
El código de barras no aporta información al consumidor. Permite
obtener la referencia y precio del producto, agilizando la obtención
del tique de compra.

64. Etiquetado en alimentos sin envasar
Indicaciones obligatorias:
- Denominación de venta
- Categoría de calidad, variedad y origen, si existe
norma de calidad para ese producto (como sucede en
la mayor parte de las frutas).
- En el caso de las carnes: clase o tipo de canal de
procedencia y denominación comercial de la pieza de
que se trate.
- En el caso de productos de pesca: forma de
presentación comercial.
- El grado alcohólico en las bebidas con una
graduación superior en volumen al 1,2 por 100.
- Cuando los productos no estén envasados, la
indicación del lote y, en su caso. la letra «L» figurarán
en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en
los documentos comerciales pertinentes.

65. Forma de presentación del etiquetado:
- La información del etiquetado podrá
figurar en etiquetas o carteles colocados
en el lugar de venta, sobre el producto o
próximos a él.
- En el caso de venta a granel o
fraccionada, la información del productor,
si es distinto del vendedor, debe
conservarse hasta el final de su venta,
para permitir en cualquier momento una
correcta identificación del producto, y
estará a disposición de los órganos de
control o de los consumidores que la
soliciten.

66. Etiquetado de propiedades nutritivas
Etiquetado nutricional: es toda la información que
aparece en la etiqueta en relación con el valor
energético y los nutrientes como proteínas, hidratos de
carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales
minerales.
¿Es obligatorio?
El etiquetado nutricional es voluntario.
Sólo será obligatorio si en la etiqueta aparecen
“alegaciones nutricionales”, es decir, indicaciones o
mensajes publicitarios que atribuyan al alimento
propiedades nutritivas o de carácter saludable.

67. Estas cualidades nutricionales particulares pueden ser:
1.Relativas al contenido de nutrientes. Aquellas que describen el nivel de
un determinado nutriente contenido en un alimento. Ej.fuente de calcio, alto
contenido en fibra, etc.
2.Comparativas. Aquellas que comparan los niveles de nutrientes o el
valor energético de dos o más alimentos. Ej. más fibras que nuestras
galletas originales, 50% menos de grasas, etc.
3.Relacionadas con la adición de nutrientes esenciales. Ej. enriquecido
con fitamina A, etc.
4.Relativas a la función del nutriente. Aquellas que describen la
función fisiológica de un nutriente en el crecimiento, el desarrollo yen otras
funciones normales del organismo.Ej. “El calcio ayuda al desarrollo de
dientes y huesos fuertes”, “El ácido fólico contribuye al crecimiento normal
del feto”, etc.
5.Relacionadas con la alimentación saludable. Ej. “Una alimentación
saludable con cantidades adecuadas de calcio ayuda a
evitar enfermedades de loshuesos como la osteoporosis.”

68. - Será obligatorio expresar esta información por 100 gramos de
producto o 100 mililitros .También podrá facilitarse por porción, siempre
y cuándo se indique el número de porciones contenidas en el envase.
- La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá
expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas
(CDR).
- La información debe aparecer agrupada en un mismo lugar,
estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifras
en columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la forma
lineal.
- Es necesario garantizar que las sustancias sobre las que se efectúa
una declaración de propiedades beneficiosas han demostrado poseer
un efecto nutricional o fisiológico beneficioso.
-Las declaraciones de propiedades saludables solamente deben
autorizarse para su uso en la Comunidad después de efectuar una
evaluación científica del nivel más elevado posible (AESAN).

69. Etiquetado en relación a alergias e intolerancias
alimentarias
A un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o
componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas
(alergias e intolerancias alimentarias).
La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un
grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son
la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo (gluten), los crustáceos, las
frutas, los cacahuetes y los frutos secos.
Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar
su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes:
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio modificado en el año 2004 para
incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de
sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias .
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, donde se recoge el anexo
actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse

70. Red de alerta alimentaria
La Red de Alerta Alimentaria llamada Sistema Coordinado de
Intercambio Rápido de Información, permite la comunicación
entre Autoridades Competentes en materia de seguridad
aliementaria para evitar la comercialización o retirar de la
venta, los alimentos que no son seguros.
Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, la
adopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud
de los consumidores
Quién la integra.
. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia y
Suiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.
. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN las
constituyen las CCAA

71. → Los alimentos son productos biológicos sujetos
a riesgos y sobre los que los cuales las
empresas alimentarias concentran sus
esfuerzos para eliminarlos y mantenerlos a
niveles aceptables. A pesar del esfuerzo de la
empresa alimentaria y del control que las
administraciones sanitarias efectúan, a veces,
se pueden comercializar alimentos que no
reúnen la total garantía de seguridad.
En estos casos se activa la Red de Alerta
Alimentaria.

72. El papel de las empresas alimentarias
. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que sean
seguros.
. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo
su responsabilidad no son seguros, deben:
- informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias,
- retirar del mercado el alimento afectado
. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a los
consumidores de las razones de una retirada del mercado e
incluso recuperarán los productos que ya se hayan
suministrado.

73. . En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo
han podido ser adquiridos por los consumidores
y encontrarse en sus hogares.
. En estos casos es necesario informar a la
población por todos lo medios a nuestro alcance
(prensa, TV, radio, redes sociales, …) para que
las personas que tengan el alimento en casa no
lo consuman, o bien que los consuman
siguiendo las recomendaciones que se
indiquen.
. Ejemplo de asociaciones/organizaciones de
consumidores: OCU, FACUA, …

74. Los niveles de gestión del SCIRI
NOTIFICACIÓN DE ALERTA, cuando el
alimento con riesgo se encuentra en el mercado
y es necesario actuar de forma inmediata. Las
alertas se activan por el Estado miembro que
detecta el problema. Se trata de que todos los
integrantes de la Red, a partir de la información
proporcionada por las empresas implicadas,
verifiquen si el alimento afectado se encuentra
en su mercado, y de que, en caso necesario,
adopten las medidas adecuadas.

75. RECHAZOS
Se trata de notificaciones de productos originarios de terceros
países que han sido objetos de control en fronteras
comunitarias y en los que se ha presentado la presencia de un
riesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido la
entrada en la UE
Los objetivos de la transmisión de rechazos son los
siguientes:
- Impermeabilizar las fronteras comunitarias ante productos
alimenticios en los que se detectan riesgos para la salud de los
consumidores
- Realizar un control exhaustivo ante futuras importaciones de
productos similares procedentes del establecimiento o país
implicado

76. VARIOS
Cualquier información relacionada con la seguridad de
los productos alimentarios y de piensos que no se
comunique como una notificación de alerta o
informativa, pero que se juzgue de interés para las
autoridades de control, se transmite a los miembros bajo
el epígrafe «Noticias».