En estos meses trabajando junto a Nestlé Professional Venezuela, decidí escribir este artículo para mostrar las verdades y desterrar los mitos y creencias sobre los cubitos y caldos concentrados.

1. Los caldos de pollo o los popu-
lares cubitos revolucionaron masi-
vamente la restauración profe-
sional desde mediados del s. XX y
una década después; los hogares de
Occidente. Qué genial ocurrencia
tecnológica y cuán suculento prag-
matismo se encierran en tan minús-
culo volumen preservando además
la inocuidad alimentaria. Un alarde
de ciencia con múltiples aplica-
ciones en la cocina.
Con caldos de pollo o cubitos,
no sólo sopas y cremas se pueden
preparar, sino que purés, marinadas
saborizantes para cocciones de
proteicos al horno, medios húmedos
de cocción por inmersión para
proteicos, hortalizas, leguminosas,
tubérculos y cereales; hidratación
de masas para panificación y salsas
y gravies para guarnecer o vestir los
alimentos que deseemos platear.
Desde luego, cubitos o caldos de
pollo, no son “monedas de oro”.
Fusilemos al cubito, desterremos
al caldo concentrado de nuestras
cocinas y de todas las cocinas... se
oye. ...¿Por qué? Porque produce
cáncer, por el amarillo No.5, por el
Glutamato Monosódico, baja las
defensas y transmite el Chikunguya.
Nada tan peligroso e insensato
como el mito doméstico:
• Que desconoce del todo los
estándares exigidos a la industria
alimentaria por parte de organismos
multilaterales como: la Comisión del
Codex Alimentarius, la OMS, ISO y
cada legislación sanitaria nacional.
• Que propaga ingenuamente
un cóctel de mentiras, omisiones,
verdades fuera de contexto y
opiniones infundadas; las cuales;
como producto de la repetición
constante, lucen como realidades
ante los ojos de mis colegas y
consumidores en general.
Objetivamente; cubitos o caldos
de pollo no son más que una
mezcla de ingredientes naturales;
deshidratados para conservarlos
salubres y pulverizados para facilitar
su disolución en agua.
En estos meses junto a Nestlé
Professionaltrabajarédelamanocon
Chefs, Cocineros y distribuidores
en toda la cadena alimentaria a fin
de mostrar las verdades, desterrar
mitos y capacitar sobre el potencial
de esta portentosa herramienta tan
criticada como versátil.
Angelo Campione
Ingeniero de Sistemas y Adminis-
trador de Empresas, Docente
Culinario, Director de Capo Cucina
Colegio Gastronómico, Director de
la Asociación de Chef Cocineros y
Afines de Venezuela, Vice-Presi-
dente del Laboratorio Educacional
Gastronómico.
Cuenta con 29 años de experiencia
trabajando, liderando y asesorando
cocinas en Latinoamérica. Se ha
dedicado los últimos 12 años a la
capacitación laboral y académica de
cocineros, panaderos, pasteleros,
baristas y sommeliers.