3. PROCESO DE LA VINIFICACIÓN
Es el conjunto de operaciones
realizadas en el proceso de
elaboración de los vinos
a partir de la Uva Tinta.
4. La Coloración y la Astringencia son sus
principales características.
Se determinan por los polifenoles
existentes en el Hollejo y su tiempo de
permanecía con el Mosto .
5. TIPOS DE VINOS TINTOS
• Vinos de Mesa
• Vinos Varietales
• Vinos de Corte (Blend)
• Vinos Crianza
• Vinos Reserva
• Vinos Gran Reserva
6.
7. VINOS TINTOS
• Son vinos intensos y tánicos.
• Consumirse en función a su tiempo
de añejamiento.
• Vinos con potencial de guarda.
8. PROCESO DE ELABORACIÓN
• Control de Maduración de Racimos.
• Desechar Racimos de mal aspecto.
• Realizar la Vendimia Manual (Despalillado)
si el enólogo considera necesario.
9. • Llevar rápidamente la Uva a la Bodega y
evitar la fermentación espontánea.
• Control técnico de procesos:
recolección, transporte, recepción,
fermentación (Enólogo).
10. ELECCION DEL MOMENTO
DE LA VENDIMIA
• Recojo de muestras varias de 50 gr.
• Estrujado de la uva recolectada.
• Comprobación de nivel de azúcar.
11.
12. MÉTODOS PARA MEDIR
EL AZÚCAR
• Con un Refractómetro. (Previa
Vendimia)
• Con un Densímetro.
(En la Maceración)
19. VENDIMIA
Importancia vital.
El éxito de toda la vinificación
dependerá en gran medida de la
correcta realización con la que se lleve
a cabo este proceso.
20. EL VINO SEGÚN LA VENDIMIA
El equilibrio de los factores de
madurez y las condiciones climáticas
de la añada, determinaran el mejor
momento para la Vendimia.
21.
22. RECEPCIÓN EN LAS TOLVAS
Los racimos de uvas son transportados
hasta las tolvas, donde se depositan
antes de iniciar el proceso de
vinificación.
31. SELECCIONADORA ÓPTICA SP
DE VISION
La selección visiónica grano a grano
elimina todos los elementos
indeseables en la vendimia:
residuos verdes, cuerpos extraños,
granos no maduros o en mal estado
sanitario.
32.
33.
34.
35. Calidad: Selección constante e integral
Respeto de la uva: Elección en tiempo real del nivel de selección
de vendimia en función de la calidad deseada.
Rentabilidad: Reducción importante de los costes de mano de
obra.
La mejor relación calidad/precio del mercado.
Mejora la calidad del vino Rendimiento 2000 cuerpos separados
por segundo hasta 12 toneladas/hora.
36. Sencillez y rapidez de uso No se requiere calibración anterior a la
puesta en marcha, está inmediatamente operativa.
Comodidad: Ajustes sencillos y en tiempo real: interfaz táctil
ergonómica.
Limpieza rápida (15 minutos) y facilidad, gracias a un sistema de
limpieza previa integrado
Gestión de la cadena de selección por una sola persona
Traslado fácil de una bodega a otra.
Natural Resources SA
38. Antocianos:
Presentes en la piel de las uvas,
responsables del color rojo de los
tintos.
• Menos intenso en Jóvenes. .
• Más Polimerizado en los Grandes
Reservas.
39. Taninos:
Aportan estructura y tienen gran
poder antioxidante.
“Permiten que el vino se mantenga en
el transcurso del tiempo”.
• Causan la astringencia (aspereza).
42. Es el contacto del Mosto con sus
hollejos y semillas para extraer
materias colorantes y
componentes del extracto y de los
aromas, de 3 a 4 días.
43. El secreto de la Enología moderna se
basa en el dominio de la Técnica de la
Maceración.
44. Es el proceso de dejar el Mosto en
contacto con las pieles y semillas
antes de comenzar la
fermentación.
Se lleva a cabo en recipientes
refrigerados entre 4ºC y 15ºC.
MACERACIÓN EN FRIO
45. • El tiempo de contacto.
• La temperatura.
• El Grado alcohólico.
• El volumen del líquido.
• La agitación.
GRADO DE EXTRACCIÓN
46. Es el movimiento o agitación de
líquido favorece a una distribución
uniforme de la temperatura los
azucares y levaduras.
Existen los siguientes métodos:
HOMOGENIZACIÓN
47. REMONTAJE
Consiste en bombear el líquido en
fermentación de la parte inferior
del tanque y volcarlo sobre el
sombrero en la parte superior.
48.
49. PIGEAGE (BAZUQUEO)
Consiste en hundir el sombrero en
el líquido en fermentación, el
sombrero puede hundirse
manualmente con bastones o
mecánicamente con émbolos.
51. DELESTAGE
Se transfiere la totalidad del líquido a
otro recipiente quedando el sombrero
en el fondo del recipiente original sin
líquido, luego el líquido se devuelve y
es volcado sobre el sombrero.
53. FERMENTACIÓN
Es la transformación de los azúcares
que contiene la uva en alcohol por
acción de las levaduras.
Azúcares + Levaduras
=
Alcohol etílico+CO2+Calor+Otras sustancias
55. FERMENTACIÓN
• La fermentación se inicia en los
depósitos de acero inoxidable a
temperaturas controladas.
• Estas cubas tienen camisas de frio a
diferentes alturas para controlar el
aumento de la temperatura.
59. FERMENTACIÓN
El mosto con los hollejos, en las cubas de
acero inoxidable, donde el azúcar natural
se va convirtiendo en alcohol gracias a las
levaduras.
Este proceso transcurre entre los 20° y los
28°, dura entre 6 a 12 días.
60. SULFITOS
Compuesto de azufre y oxígeno SO2, que
añadido al mosto o vino en las dosis
adecuadas y permitidas, cumple tareas
antioxidantes, antisépticas, y
desinfectantes. Protector del vino por
excelencia.
62. ACTÚA COMO
• Aséptico:
Matando microorganismos.
• Antioxidante:
Minimizando el efecto del Oxígeno.
• Conservante:
Una vez que esta embotellado.
63.
64. APLICACIÓN
• Sobre el mosto antes de la
fermentación alcohólica.
• Sobre el vino recién fermentado.
• Sobre el vino terminado antes del
embotellado.
66. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Llamada también levadura de cerveza es
una especie de hongo unicelular.
Su significado es:
“hongo de azúcar de cerveza”
es utilizada durante la producción de
bebidas fermentadas.
67.
68. PRECIPITADO
Se da cuando las materias sólidas
como levaduras ya muertas, semillas y
pieles se precipitan al fondo de
recipiente.
69.
70. Se vacía el tanque por medio de una
válvula obteniendo de ese modo el
vino de gota, (es el alma del vino que se
va a elaborar) este vino no tiene
ningún prensado.
También llamado vino de yema.
DESCUBE
71. Los residuos sólidos se proceden a
enviar a la prensa para obtener mas
líquido, el que tendrá gran carga
tánica.
A este vino se le llama:
Vino de Prensa.
Destinado a la elaboración de Vino
de Mesa.
72.
73.
74. PRENSADO
Una vez realizado el “sangrado” en el que
se han liberado las partes herbáceas o
sólidas, se procede al prensado el que se
realiza dentro de unas máquinas
específicas, para la obtención del vino de
Prensa.
76. HIDRÁULICO
Es un cilindro vertical u horizontal.
Se colocan las uva y un sistema
hidráulico acciona un embolo que se
desplaza hacia la masa de uva y las
presiona o aplasta liberando el jugo.
79. NEUMÁTICO
Cilindro en posición Horizontal.
Se colocan las uva y tiene un saco
plástico (vejiga), que se infla con gas
comprimido como un globo, es el que
realiza la presión logrando el jugo de la
uva o vino de prensa.
80.
81.
82. VINO PRENSA
Es el vino resultante del proceso del
prensado y es destinado a la realización
de vinos de menor calidad como vinos a
granel
o vinos de mesa.
83. TRANVASE
Es el proceso siguiente al prensado es
Para lograr el purificado del vino.
Llevado a cabo al cambiar el vino de un
depósito a otro, aporta oxígeno y libera
de impurezas al vino.
84. • Luego de la fermentación.
• Cuando el vino yema pasa a un
nuevo depósito.
• Cuando el vino se cambia de
depósito para liberarlo de impurezas
y sedimentos presentes en el fondo.
CUANDO REALIZAR EL TRANVASE?
85.
86. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Este proceso consiste en permitir que
bacterias lácticas transformen el acido
málico del vino en acido láctico.
El resultado es un vino de acidez
más suave y redondo en boca.
88. El acido láctico es más amable al
paladar y menos punzante que el acido
málico,
Es decisión del enólogo, en función al
tipo de vino que quiere lograr.
89.
90.
91. El Batonage, consiste en estabilizar el
vino con las lías (levaduras muertas) que le
otorga untuosidad.
Se introduce una varilla y remueve, o
girar las barricas consiguiendo
untuosidad y redondez
BATONAGE
99. ENSAMBLAJE
Es el proceso de mezclado de varias
partidas de vino, procedentes de
variedades de uvas distintas o partidas
de vino procedentes de una sola
variedad de uva pero de varias parcelas
o lugares del viñedo.
100. EMBOTELLADO
El vino debe ser embotellado luego que
ha sido clarificado y filtrado para que
siga madurando en botella preservado
del contacto con el aire.
Cierre al vacío para evitar el nocivo
oxígeno del aire.
102. LOS ORUJOS
Los componentes resultantes o finales
son llamados Orujos.
De los cuales se extraen destilados,
cremas, ácido tartárico también
compost y abonos para la agricultura.
103.
104.
105.
106. TIEMPOS DE GUARDA
• Vinos Jóvenes hasta 3 años.
• Vinos de guarda hasta 10 años.
