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LA VITICULTURA
LA VID
Del latín vitis:
Planta vivaz y trepadora de la familia
de las Vitáceas, con tronco retorcido,
vástagos muy largos, flores verdosas
en racimos, y cuyo fruto es la uva.
SIGNIFICADO
Las zonas deben poseer marcada
amplitud térmica, con días cálidos
y noches frías.
Los suelos deben ser
preferentemente arenosos y de
grava pedregosos.
La franja “ideal” para la vid:
30º y los 50º grados de latitud,
tanto en el hemisferio norte
como en el hemisferio sur.
LA LATITUD EN LOS VIÑEDOS
LA VID
LA PLANTA
SUS PARTES
Existen entre cinco mil y diez mil
variedades de vitis vinífera.
Las Especies de la Vid
Existen más de ochenta especies de
vides vinificables en el mundo.
Tan solo unas cuantas son las utilizadas
en la viticultura moderna.
Vitis Vinífera
• Es la principal especie eurasiática.
• Principal aliada y compañera.
• Produce todas las variedades de uva
destinadas a la elaboración de vino.
Variedad:
Cabernet Sauvignon
Vitis Riparia, Rupestris y Berlandieri
• Procedentes de América del Norte.
• No intervenir en la elaboración del vino.
• 3 subespecies inmunes a la Filoxera.
Especies utilizadas como porta injertos.
Conocidos como patrón o pie.
Proveen sistema radicular donde las
vides son injertadas.
Riparia Rupestris Berlandieri
CLASIFICACIÓN DE LA VID
Taxonómica: Filo Tracheophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Vitales.
Familia: Vitaceae.
Género: Vitis.
Especie Vitis vinífera
SUBESPECIES
Varían por su morfología:
Vitis vinífera subesp. Sylvestris.
Vitis vinífera subesp. vinífera sativa.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Puede adquirir variados aspectos o
forma, también tamaños, en función
de la poda.
Puede llegar a un tamaño máximo
de 35 metros de altura.
ANATOMÍA DE LA VID
LA CEPA
Es el tronco del cual brotan los
sarmientos, hojas y frutos, es el principal
trasmisor de las cualidades de la tierra,
tratamientos y calidad de la uva.
LA CEPA
La elección de la cepa tiene que ver con
el tipo de vino a producir.
Los vinos se elaboran mezclando
distintas variedades de cepas,
produciendo así lo que se llama un
Blend.
LA CEPA
RAÍCES
Se encargan de absorber agua y los
nutrientes necesarios para la vid.
A su vez, ancla la planta al suelo y
almacena hidratos de carbono que le
permitirán sobrevivir al frío invierno.
RAÍCES
TRONCO
Es el apoyo de la estructura vegetativa
(hojas y tallos) y reproductiva (flores y
frutos) de la vid.
Funciona como vehículo de transmisión
(circula agua y nutrientes hacia las hojas y
racimos).
TRONCO
SARMIENTOS – PÁMPANOS
Nuevos crecimientos que la planta
produce cada año.
En cada sarmiento se distribuyen los
nudos como protuberancias.
En el nudo se desarrolla vida en forma
de hoja y flor; o bien de hoja y zarcillo.
SARMIENTOS – PÁMPANOS
CHUPON
Brote que sale del tronco, se
recomienda eliminar de la
parra.
CHUPON
BRAZO
Son ramas cortas que se originaron a
partir de sarmientos, se encuentran en
posiciones diferentes en función del
sistema de conducción.
BRAZO
PULGAR
Se encuentran en los brazos de la
vid, es en donde crecen los brotes.
PULGAR
BROTE
Surgen en la unión de la hoja y
el sarmiento y son el punto
inicial de crecimiento.
BROTE
YEMAS
Albergan las estructuras que
darán vida, en el siguiente ciclo,
a los futuros pámpanos y
sarmientos; hojas, flores y
zarcillos.
YEMAS
NUDO
Es la parte del brote en donde
brotan las hojas, racismos y
zarcillos.
NUDO
Y
ENTRENUDOS
ENTRENUDOS
Parte del brote entre dos nudos.
RACIMO
Las uvas se hayan agrupadas en
racimo, unidas por el escobajo
(esqueleto del racimo).
RACIMO
HOJAS
Ejecuta las principales actividades
fisiológicas de la planta: Transpiración
(regulación térmica), respiración y
fotosíntesis.
HOJAS
ZARCILLOS
Al ser la vid una planta trepadora que no
puede sujetarse por si misma necesita
una estructura de sujeción con la que se
enrollan para mantenerla erguida.
Los zarcillos son esa estructura.
ZARCILLOS
NIETOS
Es un brote de menor desarrollo
y fertilidad y más incompleto
que el brote principal.
FEMINELA O NIETO
MADERA DE UN O DOS AÑOS
Los sarmientos después de haber crecido se
vuelven leñosos en el invierno, para
convertirse la primavera siguiente en:
madera de un año.
Es el momento en el cual, los brotes
formados el año anterior brotan y se
convierten en sarmientos.
TIPOS DE MADERA
MADERA PERMANENTE
Es la madera de más de un año.
En la viña la cantidad de madera
permanente es limitada por la poda y
está formada por el tronco y las ramas
de la vid.
MADERA PERMANENTE
FLORES Y BAYAS
Las flores son sus órganos reproductores.
Son hermafroditas, poseen los dos
sexos y se agrupan en racimos llamados
inflorescencia.
FLORES Y BAYAS
FRUTO BAYA (UVA)
COMPOSICIÓN
Es un baya cuyo tamaño va entre 12
y 18 mm. de diámetro.
Puede ser de forma esférica u
ovalada.
Partes de la Baya:
Hollejo
Pulpa
Pepitas
Raspón (escobajo)
EL HOLLEJO
Es la piel de la uva, protege al fruto, está
recubierta por una capa cerosa llamada
pruina.
Su color varía dependiendo de su estado
fenológico (maduración).
Presencia de los polifenoles, encargados de
dar color al mosto.
LA PULPA
Esta es la parte más rica en agua,
azúcares, aromas y ácidos (málico y
tartárico principalmente),
normalmente es de color blanco
transparente.
LAS PEPITAS
Llamada también semilla, se
encuentran en el centro del fruto,
están rodeadas por una fina capa que
las protege.
En cada una se pueden encontrar
entre 0 y 4 semillas.
RASPONES
Llamados también Escobajo. Forma
parte de la estructura vegetal del
Racimo.
De su separación dependerán las
características astringentes del vino.
LA AMPELOGRAFIA
Es la ciencia que identifica y
describe las diferentes
variedades de vitis
DERIVADO DEL LATIN
AMPELOGRAFÍA
AMPELOS : Vid
GRAPHE : Escrito
ESTADOS FENOLÓGICOS
DE LA VID
EN LOS VIÑEDOS
La vid tiene diferentes fases por las que
evoluciona el viñedo desde el inicio del
ciclo hasta completar la maduración.
Se debe reconocer los estados
fenológicos de la vid.
Son indicadores de tratamiento de
determinadas plagas y enfermedades.
YEMA DE INVIERNO
• Período posterior a la caída de la hoja,
la vid no presenta actividad vegetativa
aparente.
• Las yemas resisten temperaturas de
hasta -15ºC.
• Se denominan yemas dormidas.
YEMA DE INVIERNO
LLORO
• Primera manifestación de la actividad de
la planta.
• Excreta savia bruta a través
de las heridas de la poda.
• Reanudación de la actividad radicular.
LLORO
YEMA HINCHADA
• La yema comienza a hincharse y
las escamas endurecidas
exteriores se separan, dejando ver
la superficie vellosa (borra).
YEMA HINCHADA
PUNTA VERDE
• A medida que sube la temperatura
se produce la apertura de la yema,
con lo que aparece visible el primer
brote verde.
PUNTA VERDE
HOJAS INCIPIENTES
• Aparece la primera hoja abierta
nacida del brote, que en su base
está todavía protegida por la borra.
HOJAS INCIPIENTES
HOJAS EXTENDIDAS
• Los ápices de las hojas visibles crecen y
se expanden.
• Las dos o tres primeras hojas aparecen
totalmente abiertas.
• Empiezan a apreciarse las diferentes
características varietales.
HOJAS EXTENDIDAS
RACIMOS VISIBLES
• Se empiezan a ver las inflorescencias
rudimentarias en la extremidad del
brote.
RACIMOS VISIBLES
RACIMOS SEPARADOS
• Las inflorescencias se alargan y se
presentan separadas y espaciadas a
lo largo del brote.
• Los órganos florales aún permanecen
aglomerados.
RACIMOS SEPARADOS
BOTONES FLORALES
SEPARADOS
• Fase de aparición de las
inflorescencias.
• Racimos florales totalmente
desarrollados.
BOTONES FLORALES
SEPARADOS
INICIO DE FLORACIÓN
(5% DE LAS FLORES ABIERTAS).
• La Caliptra se separa de la base del
ovario y cae, dejando al descubierto
los órganos de la flor.
INICIO FLORACION
PLENA FLORACIÓN
• Maduran los estambres y
los pistilos.
PLENA FLORACION
CUAJADO
• Caída de estambres marchitos.
• Engrosamiento de los ovarios
fecundados que constituirán el
grano de uva o baya.
CUAJADO
GRANO TAMAÑO GUISANTE
• El aporte de nutrientes favorece el
aumento de tamaño de los granos
hasta que alcanzan un tamaño
semejante al de un guisante.
GRANO TAMAÑO
GUISANTE
CERRAMIENTO DEL RACIMO
• El aumento de tamaño de los fruto
hace que se cierre el racimo y se
terminen de configurar todas sus
partes.
CERRAMIENTO DEL
RACIMO
INICIO DEL ENVERO
• Parada temporal del crecimiento con
perdida progresiva de la clorofila.
• Simultáneamente van apareciendo los
pigmentos responsables de la
coloración característica de cada
variedad.
INICIO DEL ENVERO
PLENO ENVERO
• El grano de uva adquiere un aspecto
traslúcido, una consistencia más blanda
y elástica, se recubre de pruina.
• Las semillas alcanzan la maduración
fisiológica.
PLENO ENVERO
MADURACION
• Reanudación brusca del crecimiento.
• Acumulación de azúcares.
• Pérdida de acidez. .
• Generación de aromas característicos
de la variedad.
MADURACIÓN
INICIO DE CAÍDA DE HOJAS (5%
DE LAS HOJAS CAÍDAS).
• Las hojas comienzan a amarillear.
• La respiración se reduce y la
transpiración se detiene.
INICIO CAÍDA DE
LAS HOJAS
PLENA CAÍDA DE HOJAS
• Las hojas se desecan.
• Las hojas se caen.
PLENA CAÍDA DE LAS
HOJAS
CICLO BIOLÓGICO DE LA VID
1.- Reposo Vegetativo
2.- Desborre
3.- Brotación
4.- Floración y Cuajado
5.- Envero
6.- Maduración
7.- Caída de la Hoja
MADURACIÓN Y VENDIMIA
El período de Vendimia varía:
• Entre febrero y abril
(en el hemisferio sur).
• Entre agosto y octubre
(en el hemisferio norte).
MADURACIÓN Y VENDIMIA
MADURACIÓN
La uva debe estar seca en el
momento de la recolecta.
Se suele Vendimiar por la noche, a
baja temperatura para evitar la
traspiración y fermentación
de las uvas.
LA VENDIMIA
Pasar el menor tiempo posible entre la
recogida y llegada a bodega.
Recipientes deben ser planos y de
poca capacidad de 10-15 kgs.
LA VENDIMIA
• Manual:
Utilizada para la producción de vino de
elevada calidad y de vinos espumantes,
aumenta los costos de producción.
TIPOS
MANUAL
• Mecánica:
Más económica.
El incremento de los costes de
recogida de la uva están provocando
que se implante tecnología al
proceso.
TIPOS
MECÁNICA
PRÓXIMA CLASE
7. El Terroir
• Que es el Terruño o Terroir
• Las Denominaciones
• Influye el Terroir en el Vino
• Clima
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