Recetario cocina oriental[1]

RECETARIO
COCINA V
SEMANA 1
Cha Siu Chancho Asado / Nabo Encurtido
Ingredientes Preparación
1 kilo de pierna de cerdo Marinar la carne con todos los
1 cda sal ingredientes por 24 horas
3 cda azúcar Hornear sobre la parrilla.
30g de canela china
1oz de pisco Preparación
3 cdas de salsa inglesa Pelar el nabo y cortar en laminas finas
200ml sillao oscuro Poner el nabo en sal por 1 hora
Nabo encurtido Lavar escurrir y exprimir
2 unid de nabos medianos blancos Agregar el azúcar, vinagre blanco,
8 cdas de sal mezclar y encurtir.
8 cdas de azúcar Para servir agregar tiras de ají verde.
½ tz vinagre blanco
1 unid aji verde

Pollo en salsa Ostión
1 pechuga de pollo Deshuesar los muslos salpimentar + kion
200 gr. Chuño rallado y reservar
Sal/ pimienta Luego pasar por chuño y freír, reservar.
50 gr. Kion rallado En una sartén calentar aceite agregar ajo
3 cab. Cebolla china + jolantao + pimiento+ salsa de ostión +
3 cdas Salsa ostión fondo. Dejar cocinar agregar los trozos de
¼kg Jolantao pollo + cebolla china y listo acompañar con
1 Pimiento rojo arroz blanco / chaufa.
2 dientes Ajo
Fondo de pollo
200ml Aceite

SEMANA 2
Arroz Especial / Wantan Frito /Salsa Tamarindo
200 gr. Pechuga pollo Cortar la pechuga en brunoise, sazonar
100 gr. Langostinos con sal pimienta, sillao pizca de azúcar y
100 gr. Chancho asado canela china en forma opcional freír a
3 huevos fuego fuerte y reservar.
½ kilo arroz Pelar el langostino y lavar sazonar con sal
Cebolla china pimienta pizca de azúcar freír y reservar.
Sillao claro Batir los huevos con sal a gusto hacer 2
Aceite ajonjolí tortillas delgadas y el resto para revolver.
Sal pimienta En la sartén calentar 3 cdas de aceite
Kion saltera el kion picadito agregar todas las
Wantan frito carnes mezclar, agregar el arroz revolver
250 gr. Pierna de chancho bien agregar sillao y la cebolla china
3 cabezas de cebolla china finamente picada mezclar bien agregar
100g kion gotas de aceite de ajonjolí.
Sal pimienta sazonar sillao claro c/n Con las tortillas hacer tiras finas según
Aceite ajonjolí c/n demostración y espolvorear encimad el
1 pqte. Pasta de wantan arroz.
Aceite para freír
Salsa tamarindo Hacer un salteado con el chancho. La
50 gr. Pulpa de tamarindo cebollita china y el kion picado.
2 tz de agua Sazonar con sillao y al final unas gotitas de

2 cdas pasta de tomate aceite de ajonjolí
2 cdas de ketchup Pimienta, sal y canela china.
1 cdta de sillao claro Colocarlo en el Wantan y freír con
6 cdas de azúcar abundante aceite.
3 gotas salsa inglesa
2 cdtas de chuño. Para la salsa de Tamarindo mezclar los
insumos menos el chuño y dejarlos reducir
por 20 minutos.
Colar y espesar con chuño.

Pollo Mandarín
1 pechuga Cortar los filetes en trozos sesgados
1 pimiento rojo sazonar + chuño y sellar.
1 pimiento verde Cortar los vegetales en corte sesgado
200 gr. Jolantao En un bowl mezclar el almíbar de laychee,
4 cabezas de cebolla china duraznos y piña mezclar con el azúcar
1 lata de laychee vinagre ketchup. Salsa de soya sal, sazonar
6 marrasquinos cocer en una ollita y espesar con chuño.
1 cda salsa de soya En el wok saltear los ajos con los vétales
2 cdas de azúcar sazonar agregar la fruta cortada el pollo y la
3 cdas de vinagre salsa agridulce y al final cebolla china.
3 cdas de ketchup
2 cdas de chuño
1 lata de conserva durazno
1 lata de piña
2 dientes de ajo
½ tz. De aceite

SEMANA 3
Pollo con piña en salsa agridulce
2 unid filete de pollo Cortar el pollo en laminas sazonar con sal
Sal pimienta c/n pimienta azúcar sillao claro, luego pasar por
Sazonador c/n huevo y chuño y freír y reservar.
sillao claro c/n En un wok poner aceite luego kion 6+ ajos y
2 unid huevos luego las verduras pimiento jolantao sazonar
Chuño c/n sal azúcar sillao claro luego la piña y salsa
1 unid piña en conserva agridulce al final el pollo y la cebolla china.
2 pimientos
200 gr. jolantao
6 unid cebolla china
2-3 ajos
2 tz de salsa agridulce
Salsa agridulce:
2 tz de agua Sugerencia:
2-3 cdas de pasta de tomate También se puede utilizar piña fresca en ese
3-4 cdas vinagre tinto caso cortar y poner a hervir Con azúcar +
5-6 cdas azúcar clavo y canela.
1 cda de sillao claro No botar el liquido para sirva como el
2-3 gotas Salsa inglesa almíbar para la salsa agridulce..
2-3 cdas chuño
1 ketchup

Uñas de cangrejo en salsa Wayen

20 unid uñas de cangrejo Lavar y limpiar los langostinos.
¼ colas de langostinos Cocinar x 10 min. La grasas de cerdo y freír.
1 clara de huevo Procesar la pulpa de los langostinos, grasa
100 gr. Pulpa de cangrejo de cerdo, colocar en una bolsa salpimentar
100 gr. Grasa de cerdo agregar clara de huevo, chuño, agua, aceite
Sal / pimienta/ sazonador ajonjolí.
Aceite de ajonjolí Armar las uñas de cangrejo según
1 ltr de aceite para freír demostración.
1 tz harina
2 huevos
150 gr. Panko
Salsa Wayen Preparación:
2 cdas de sal tostadas En una sartén poner la sal hasta tostar (color
½ cdta de canela china beige) mezclar los demás ingredientes.
3-4 jugo de limón
Recomendaciones:
Pasar las uñas por chuño / harina +
huevo y panko reposar en frío x ½ hora
como min.

SEMANA 4

Siu Mai
½ kilo de carne de cerdo Preparar el puesto de trabajo.
250 gr. papada de cerdo En un bowl poner la carne molida con un
10 unid. Matei (castañas de agua) poco de agua y amasar golpeando contra el
1 huevo bold. Luego añadir matei finamente picado +
1 kg pasta de sui mai cebolla china picada una vez lista armar siu
4 cabezas de cebolla china mai.
Sal pimienta Poner agua en el borde de la masa y poner
Sazonador en la mano en forma de posito y a la vez
Sillao ponemos relleno y vamos cerrando
Aceite ajonjolí Cocinar de 15-20 min en vaporera
2 unid Shitake
6 unid. Langostinos
Chuño
Recomendaciones:
Poner aceite a la mezcla de la carne

Mero en salsa de tausi con ajos
1 kilo filete de pescado Preparar el puesto de trabajo.
2 cdas salsa de tausi Cortar el filete de pescado en cuadrados de
Ajos 3 cm. x 3 cm. Salpimentar + sillao claro, y
1 cebolla pasarlos por una mezcla de harina con
1 pimiento chuño freír y reservar.
1 ají verde o limo En le wok freír la salsa de tau si con ajos
200 gr. Jolantao agregar los vegetales sazonar añadir el
2 tz caldo de pollo fondo dejar cocer.
4 cabezas de cebolla china Luego espesar con chuño y al final cebolla
4 cdas de chuño china, aceite ajonjolí y semillas de ajonjolí..
Aceite ajonjolí
2 cdas semilla ajonjolí
1 cdta de azúcar

Sal/ pimienta/ sazonador
Harina sin preparar c/n
Aceite c/n
Kion

SEMANA 5

Pollo Szechuan

200g pechuga de pollo Combinar todos los ingredientes de la salsa y
3 uni huevo reservar.
2 cucharadas de maizena Cortar las pechugas de pollo en tiras.
2 uni zanahoria Mezclar las claras de huevo con la harina
3 uni cebollita china hasta hacer una pasta en la que se freirán
1 pimiento rojo los trozos de pollo.
1 pimiento verde Calentar medio litro de aceite en un wok y
2 cucharadas aceite de ajonjolí freir el pollo hasta que se vuelva blanco.
1 cucharada de sillao Reservar.
2 cucharadas de azucar rubia Volver a calentar un par de cucharadas de
10g kion aceite en el wok, añadir todas las verduras y
1oz jerez sofreir duranmte 1min. Añadir la salsa a las
2uni aji limo verduras y cuando este hirviendo añadir el
200g arroz extra pollo dejandolo cocer todo junto durante 2
Recomendaciones: min.
 Mezclar los ingredientes de la
 Servir con arroz blanco
salsa en frio (aceite de ajonjolí,
sillao, azucar rubia y jerez)

Pescado al vapor con mensi.
200g filete de pescado (perico o gallo) Escamar, limpiar y secar bien el pescado
MARINADA: entero. Hacer 2-3 cortes en el lomo del
1/2 cdta de chuño pescado y marinar (sal).
1 cdta mensi Cocer a baño maría x 15-20 min en vaporera.
1 cda pisco Cubrir con las tiritas de kion y la cebolla
½ cdta sillao claro china.
½ cdta azúcar Rociar con el aceite de ajos caliente y
½ cdta sal adornar con la ramitas de culantro
1 unid tonku
2 cdas kion en juliana (jugo)
3 cdas cebolla china chifonade
3 cdas aceite de ajos
culantro

SEMANA 6
Kay Pey Tuy
150gr. Colas de langostinos Sancochar las alas retirar la pulpa y reservar
200 gr. Filete de pechuga los huesitos
1 unid tonku Limpiar los langostinos y picarlos muy finitos
50g castañas sazonar y reservar.
6 uni alas de pollo Picar el filete de pechuga sazonar y unir a la
2 cdas chuño preparación anterior, añadir el resto de los
Sal/ pimienta / sazonador ingredientes y armar las piernitas según
1 ltr aceite para freír demostración.

Limón Freír en abundante aceite.
Sal Servir con la salsa de limón y sal tostada
1cda canela china
Empanizado:
1 tz harina
1 huevo
1 tz panko

Ensalada oriental de verano
50 gr. Fan si Encurtir previamente las verduras cortadas
1 pepino en juliana con azúcar sal, vinagre reposar x
1 zanahoria 30 min.
¼ fríjol chino Cocinar el fríjol chino x 2 min. pasar por agua
½ unid pechuga pollo fría y reservar,
50 gr. castañas Sancochar la pechuga de pollo y
1 tz de azúcar deshilachar.
½ tz vinagre blanco Cortar las pasta de wantan en finas tiras al
Sal igual que las nueces del brasil freír en
1 unid Ají verde abundante aceite y escurrir.
Aceite ajonjolí En un bol colocar el fan si cocido el pollo
1 paq Pasta wantan deshilachado y las verduras encurtidas
junto con su líquido rectificar sabor con la
sal vinagre pimienta y aceite de ajonjolí.
Mezclar y servir en una fuente y cubrir con
wantan frito y las nueces de brasil

SEMANA 7
Gohan
4 tz. Arroz japonés Lavar el arroz 4 veces dejar escurrir unos 10
4 ½ tz .Agua min, para eliminar el exceso de agua.
Konbu (opcional) Cocer el arroz tardara unos 30 min.
Una vez listo el arroz dejar reposar unos 10
min. Con la olla tapada.

Makis
3kg Arroz nevado Cuando el arroz este hecho mezclamos lo
2paq Algas nori anterior y movemos el arroz de un lado a otro
2bot grandes Vinagre blanco Heinz (nunca en círculos) y lo vamos enfriando con
30g Wasabi en polvo un abanico, una revista o lo que se tenga a
1paq Salmón ahumado mano.
500g Zanahoria 4. Para hacer una tortilla fina, batir los
8uni Palta huevos y añadir una pizca de sal. A
800ml Salsa de soja continuación, calentar una sartén y extender
4uni Kion una gotita de aceite con un papel de cocina.
2uni Pepino 5. Cuando esté caliente la sartén, echar un
1kg Huevo poco del huevo batido y rápidamente hacer
5uni Hongo shitake una capa fina moviendo la sartén y así
2paq Queso crema extendiendo el huevo.
2paq Pulpa de cangrejo 6. Cuando el huevo esté sólido, enrollarlo
1.5kg Azucar hacia arriba. Si utilizas unos palillos, es más
1paq grande de Mayonesa fácil de hacerlo.
100g Sichimi Togarashi 7. Repetir todo esto hasta que se acabe el
huevo.
Para aliñar la seta, primero hay que dejarla

en el agua. A continuación, meterla en un
vaso con 2 cucharadas del agua que hemos
utilizado para remojarla, una cucharada de
salsa de soja, una cucharada de azúcar, y
meter el vaso en el microondas y dejar el
líquido hervir.
9 Cuando esté fría la seta, cortarla en
rodajas muy finas.
10. Cortar el pepino en al tamaño que te
guste. Es recomendable cortarlo a 1/8. No
olvidarse de cortar los extremos. Poner el
pepino en una tabla y echar una pizca de sal
encima. Frotarlo bien para que el pepino
esté blando y aliñado.
11 Cortar el palito de cangrejo por la mitad y
usar cada parte para un makisushi.
12. En una taza ponemos una lata de atún
previamente escurrido el aceite y la
mezclamos con mayonesa al gusto (también
podemos poner una pizca de pimienta
blanca).
13. Se pone una lámina de nori encima de la
esterilla con la parte más brillante hacia
abajo y encima de la lámina de nori se
extiende una capa de arroz dejando
aproximadamente un centímetro en los
bordes del alga nori.
14. Después se extienden los ingredientes
que hemos preparado a lo ancho del alga
nori, primero ponemos una capa de atún con
mayonesa y encima de esta el medio palito
de cangrejo y un poco de shitake.
15 Después se enrolla la esterilla de abajo
arriba procurando no insertar el borde de la
esterilla en el interior del makisushi, después
una vez hecho el rollo cortar en unos seis
pedazos, se hace mejor con un cuchillo sin
dientes que limpiaremos y mojares con un
poco de agua antes de hacer cada corte.
16. Después repetiremos la misma operación
con la otra alga nori, solo que esta vez
encima de la capa de atún con mayonesa
pondremos el pepino, la tortilla fina y otro
poco de shitake.
17. Servir los rollitos de makisushi junto a un
cuenco pequeñito con una pequeña cantidad
de salsa de soja mezclada con un poco de
wasabi.

Nota. Los ingredientes del relleno pueden
variarse al gusto de cada uno, siendo muy
típico usar salmón ahumado, o atún crudo,
aunque también puede utilizarse aguacate,
langostinos, anguila ...
.

SEMANA 8
EXAMEN PARCIAL

SEMANA 9
Dais / Sopa Misoshiro /Sopa Udon
Tecnica Suimono DASHI
4 tz. Agua En una olla poner dashi caliente y luego
5 gr.Konbu agregar el miso, mover con batidor globo.
9 gr. Katsuobushi luego agregar Mirin sin llegar a hervir.
Tecnica: Suimono ichiban En una sopera poner tofu en cubitos, y
Sopa MISO cebolla china picada y agregar el caldo
4 tz. Dashi RECOMENDACIONES.
100 gr.Miso ESTA PREPAARCION ES AL INTANTE
1 oz. Mirin
100gr. tofu En una olla poner dashi, luego agregar Mirin
50 gr. Cebollita china y Shoyu.
Tecnica: Suimono Niban Sancochar el udon por 5 min.
Sopa UDON Poner en una esterilla la col blanqueada
3 tz de dash encima la espinaca y formar un
1kg fideos chinos roll.(decoración)
2 cdas. De Mirin En una sopera poner udon, zanahoria Naga
3 cdas. De Shoyu negi, kamaboko y agregar el caldo hirviendo.
200 gr. De udon aparte poner el togarashi.
1 zanahoria
1 tallo de Naga negi (cebollita china)
200 gr., de espinaca
2 hojas de col china
50 gr. De kamaboko
30 gr. De cebolla china
sal
togarashi

Sakana no misoni Mollets Florentina
Técnica Nimono (cocidos en su salsa) En una olla calentar agua + sake + azúcar +
Nimono ichiban : kion (reducir) antes de poner el miso agregar
200 gr. De filete de pescado blanco el pescado para cocinar y reservar luego
10 gr. De kion ponemos el miso.
1 ½ tz de agua
½ tz de sake
100 gr. De miso
2 cdas azúcar blanca

SEMANA 10
Masa tempura
Técnica. agemono Explicación en clase
100 gr. Harina sin preparar
50 gr. De harina preparada
1 unid. Yema de huevo
350 ml. agua + hielo

Tempura de Vegetales/pescados/mariscos. Salsa Tensuyo
Agemono ichiban Explicación en clase
2 unid. De langostinos 8 cm.
40 gr. De pescado blanco
1 unid. Berenjena

1unid. Zapallo italiano
1 unid. Camote amarillo
1at cebollita china
200g zanahoria
1 cebolla roja
harina sin preparar
aceite para freír
Agemono Sosu ichiban Mezclar los ingredientes y dejarlos reducir
1 tz. De agua por 30 minutos.
1/3 tz. Mirin Serivr la salsa bien caliente.
1/3 tz Shoyu
3 gr. De katsuobushi
cebolla china
nabo (rallado)
kion(rallado)

SEMANA 11

Tonkatsu con salsa Niiban
Tecnica agemono(fritura) Salpimentar la carne de cerdo hacer cortes
Agemono niban superficiales para que el Panko se pegue.
180 gr. Lomo de cerdo Pasar la carne por harina huevo y panko.
1 huevo Luego freír y reservar.
sal / pimienta c/n
harina sin preparar c/n
panko c/n
200 gr.col corazón (juliana fina, poner
en agua con hielo para poner crocante) Para la salsa:
Salsa Tonkatsu. Poner a hervir los ingredientes hasta reducir
3 tz. Agua a la mitad y luego procesar en la licuadora
100gr. Manzana una vez listo regresar a la olla, y agregar el
150 gr. Zanahoria resto de los ingredientes hasta que rompa en
60 gr. Apio hervor
60gr. Poro
1 tz. ketchup
2 cdas salsa inglesa
2cdas. Shoyu
½ tz azúcar

Yasaitame
Técnica Itamemono (salteado) Preparar el puesto de trabajo
Itamemono ichiban Calentar el wok, agregar las coles, sal
1 Zanahoria pimienta y reservar. luego la cebolla y kion y
1 Pimiento rojo después todas las verduras juntas saltear +
1 pimiento verde Shitake + fréjol chino y sazonar con soja +
2 hongos shiitake vinagre saltear y listo.
150 gr. Moyashi(frijol chino)
1 cebolla roja
½ col corazón
5 gr. De kion / jengibre
2 cdas de Shoyu

1 cdas de vinagre blanco
sal pimienta
aceite

SEMANA 12

Gyoza
Tecnica agemono(fritura En un bowl poner la col, Shitake, Naga negi,
Agenomo SAN BAN: kion, ajo sal pimienta, langostino picado
10 unid. Pasta gyoza aceite ajonjolí y mezclar.
100 gr. langostinos
50 gr. de col china (blanqueada/ Poner el relleno en el centro de la masa,
brunoise) humedecer los bordes con huevo batido, y
2 unid. Shitake (brunoise) cerramos (ver demostración).
50 gr. Naga negi Reservar en una placa con harina. En una
1 cdta. De kion (brunoise) sartén poner aceite vegetal hasta que
1 cdta de ajo (brunoise) caliente bien luego bajar el fuego y poner la
2 cdas aceite ajonjolí Gyozas hasta dorar la base y luego agregar
1 cda de Shoyu agua caliente y tapar x 2 min., A fuego bajo.
sal/ pimienta Antes de evaporar todo el liquido poner
aceite vegetal Shoyu y evaporar todo el liquido listo.
Agemono Sosu
Salsa Gyoza Mezclar todos los ingredientes y listo
2 cdas, de Shoyu
1 cda de vinagre
1 cda aceite ajonjolí
1 pizca de togarashi(opcional)
½ unid zumo de limón
Yakitori
Técnica yakimono (dorar cosa) Poner el pollo y el Naga negi en un bold
Yakimono ichiban agregar Shoyu, Mirin ,y macerar con sal y
Ingredientes. pimienta
1Pierna pollo con encuentro
2 cdas Shoyu
2 cdas Mirin
1 tallo de Naga negi
4 brochetas de bambú
sal pimienta
Salsa Teriyaki
4 cdas de Shoyu En una sartén poner Shoyu, sake, Mirin y
2 cdas sake azúcar.
2 cdas Mirin Hasta disolver el azúcar y rompa en hervor.
5 cdas azúcar listo
2 alas de pollo
2 hongos shiitake
100g nabo
100g zanahoria

SEMANA 13
Katsudon
Tecnica. Donburinomo( tazon con Sal cimentar el lomo de cerdo pasar x harina,
tapa) huevo y panko. Reservar.
Donburimono ichiban En una olla poner dashi, Shoyu, azúcar, Mirin,
150 gr.lomo de cerdo dejar que rompa hervor.

2 unid huevo Poner la zanahoria, cebolla y el chancho frito y
50 gr. Panko después agregar huevo batido desde adentro
30 gr. cebolla blanca (juliana) hacia fuera y tapar hasta cocer el huevo x 20
30gr. Zanahoria (juliana) seg.
½ tz. Dashi Servir el arroz sobre el tazón y poner el
1 cda shoyu katsudon encima ajonjolí tostado y nori en tiras
1 cdta .azucar
1cdta. Mirin
1 cda ajonjolí tiostado (decoracion)
¼ nori en tiras (decoracion)
harina sin preparar
200g arroz

Sakana Shitake Muchi
Técnica mushimono ichiban (al vapor) En un molde poner Shoyu, ajo, kion, aceite
200 gr. De filete de pescado blanco ajonjolí + dashi, luego poner los filetes
100 gr. Solomillo de cerdo cubiertos de chancho (farsa) y poner un
4 unid. Shitake poco de Naga negi sobre la salsa + Shitake y
sal pimienta llevar a vapor x 20 min.
Salsa:
2 tz. Dashi
½ tz Shoyu Nota. Poner el agua del Shitake sobre la
½ cdta ajo molido preparación
½ cdta kion molido
1 oz. sake
1 oz. ajonjolí

SEMANA 14
Pho Pia (rollitos primavera)

150 gr. Colas de langostinos Machacar en un mortero el culantro y ajo,
500gr. Filete de pollo freír en aceite.
50gr. Cerdo asado Agregar los langostinos, pollo, cerdo y
2 cdas. Tallo de culantro picado shitake previamente sazonado y sellados.
3 dientes de ajo Sazonar con salsa marina, sillao, ostión
2 unid. hongos shitake azúcar. Agregar cebolla china, zanahoria,
10 gr. De farsi hierba luisa, menta, fideo, saltear y enfriar.
2 cdas de salsa marina nam Rellenar los discos de arroz doblando los
1 zanahoria rallada extremos. Freír y servir cada rollito
1cdta de menta envolviéndolo con una hoja de lechuga y
2 cdta de salsa de ostión salpicando menta fresca y picada.
2 cdta de sillao Acompañar con vinagreta oriental.
2 cdta de azúcar
2 cabezas de cebolla china
½ cdta de hierba luisa picada
1 hoja de lechuga
1 paq. Discos de arroz
Aceite para freír
Menta para acompañar
½ pepino
Vinagreta oriental
1 cda. Salsa marina nam
1 cda de sillao claro MESCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2 cdas de aceite vegetal
1 cda azúcar blanca
2 cda vinagre tinto
½ cda vinagre balsámico
1 limón

Arroz frtito Thai
1 tz de arroz Preparar el arroz especiado (colocar agua,
2 dientes de ajo aceite, sal, azúcar, anís, canela, y ajo en olla.
½ unid de anís estrella Cunado rompa en hervor echar el arroz y
2 cdta de aceite cocer hasta granear)y enfriar en una fuente.
Sal Calentar el aceite y freír la pasta de curry
Azúcar rojo, agregar los zapallitos, champiñones,
1 raja de canela pimientos y jolantao. Incorporar el arroz y
Tallo de culantro picado freír dando vueltas constantemente.
1 cdta de salsa marina nam Incorporar la salsa marina nam, sillao hierba
2 cdtas de azúcar luisa, fríjol chino y azúcar.
3 cdtas de aceite Por ultimo agregar el maní picado, piña,
1 cdta de pasta de curry rojo tallos de culantro y albahaca picadita
½ tz zapallo italiano en cubos de 1 cm.
50 gr. Champiñones den mitades
50 gr. Jolantao en mitades
1 pimiento amarillo
1 pimiento anaranjado
2 cdas de sillao claro
¼ cdta. Hierba luisa picada
1 cdta albahaca picada
50 gr. Fríjol chino
2 cdas de maní tostado y picado
1 rodaja de piña picada

SEMANA 15
Pannaq de pollo

Salsa base de pannag: Calentar el aceite y sellara la pasta de curry.
1 cda de salsa marina nam Licuar la pasta de tomate, salsa marina,
2 cdas sillao sillao, maní, ralladura de limón, albahaca
3 cda aceite hasta formar una pasta.
2 cdas azúcar Agregar la leche de coco y agua cocer a
1 cda pasta de tomate fuego bajo x unos min. Y colar.
1 cda pasta de curry rojo
50 gr. Maní procesado
1 cdta de hierba luisa
Ralladura de limón
Albahaca
1/3 leche de coco
1/3 tz agua
1 cda salsa base pannag
200 gr. Filete de pollo tiras Preparación:
2 cdas leche de coco Saltear el ajo y el pollo previamente
½ unid pimiento en juliana sazonado con sal y pimienta, sellar.
1 cdta albahaca picada Agregar la base de pannag la hoja de limón,
Aceite leche de coco y caldo de pollo
Sal Reducir y por ultimo agregar pimiento y
Sillao albahaca
Pimienta
Caldo de pollo
2 dientes de ajo machacado
1 cdta de hierba luisa picada
1 cdta de judo de limón

Khrao op kun chiang (arroz con ostión y Shitake)
¾ kilo de arroz Cortar la carne de cerdo en tiras sazonar
1 pimiento rojo y verde sellar y reservar.
3 dientes de ajo Langostinos lavar según demostración sellar
1 cdta de Kion y reservar.
2 unid de shitake remojado Remojar el shitake picar y reservar el agua.
1 unid de salchicha china En una olla freír el ajos, kion, shitake ,
250 langostinos salchicha y arroz lavado, mezclar agregar el
250 de cerdo agua de los hongos mas agua, salsa de
2 cdas de salsa de ostión ostión salsa de pescado, sillao sal. Tapar y
1 cda de sillao claro cocinar. Cunado empiece a hervir agregar el
1 cda de sillao de champiñones cerdo, pimiento. Servir con langostinos
1 cdta de tallo culantro picado culantro picado y aceite de ajonjolí.
Aceite ajonjolí c/n
2 cdas salsa marina
1 tz aceite

SEMANA 16
Solomillo con petai
3 uni solomillo de cerdo Hacer una pasta con la hierbaluisa, culantro, aji limo,
500g habas kion, aceite de mani, palillo.
80g ajo
2at hierba luisa Sazonar el solomillo con sillao y azucar, llevar al horno.
½ at culantro Hacer un fondo asiatico con anis estrella, kion y aji limo.
200g aji limo
200g kion Colar el fondo, agregar la pasta , colar nuevamente,
200ml aceite de mani agregar las habas cocidas y la leche de coco, reducir y
50g palillo servir el solomillo en escalopas con habas y la salsa

1.5lt leche de coco petai.
200ml fondo asiatico
20g anis estrella
30g kion
10g aji limo
100ml sillao

Satay Mixtas
1 pqte. De brochetas Cortar las carnes en cubos medianos y
2 unid de pollo marinar con salsa nam, azúcar, jugo de kion,
500 gr. De carne de res sal pimienta.
500 gr. De carne de cerdo Ensatar las brochetas un trozo de cada
6 cdas salsa marina nam carne y espolvoreara la carne de pollo curry
½ tz de aceite en polvo y al resto solo limón.
¼ azúcar rubia Asar a la plancha y acompañar con el
1 cdta de curry en polvo encurtido de pepino y maní
2 cdas jugo de kion
2 unid. Jugo de limón
1 cdta de ají limo
Sal / pimienta c/n
Encurtido de pepino y maní
2 unid de pepino
1 unid. Cebolla blanca
1 ají limo
½ tz vinagre de uva
Culantro
¼ tz azúcar
100 gr. Maní tostado y picado

SEMANA 17
Phat mu priao wan
500 gr. Lomo de cerdo Marinar la carne de cerdo en trozos
2 dientes de ajo picado sesgados con sal pimienta, salsa marina y
2 tz de zapallito italiano aceite.
150 gr. Champiñones Sellar y reservar.
3 tomates Saltera los champiñones cortados en
300 gr. Cebolla blanca cuartos y reservar.
1 ají limo En un bold mezclar el fondo con vinagre
1 cda de vinagre tinto ketchup, paste de tomate y azúcar. en el wok
3 cdas ketchup freír los ajos cebolla blanca en aros ají limo y
1 cda azúcar zapallitos cortados en parmetier, sazonar
½ tz de fondo con salsa marina, pizca de sal y agregar el
1 cdta de chuño cerdo sellado a la preparación anterior.
2 cdtas de hojas de culantro dejar reducir un poco la salsa añadir los
2 cdas salsa marina champiñones, espesar con chuño y salpicar
Aceite hojas de culantro.
Fondo de pollo

KAI KOLAE

POLLO THAI AL ESTILO SUR ESTE
3 unid piernas con encuentro Sellar el pollo en presas y reservar.
300 gr. Cebolla blanca Licuar cebolla ajos y ají limo.
3 dientes de ajo Freír las especias y agregar a la preparación
1 cdta de semilla de culantro tostado anterior, el resto de las especias con la leche
½ cdta curry en polvo de coco fondo a media cocción agregar la
¼ cdta kimono tostado y molido salsa de pescado, jugo de limón y azúcar
1 cdta de pasta de curry rojo Cocer por 20 min. Y servir con la salsa
1 cdta de páprika
½ cdta canela molida
3 cdta ají panca
2 unid ají limo
1 tz leche de coco
1 tz fondo de pollo
2 cdas salsas de pescado
2 cdas de azúcar
½ tz de aceite

SEMANA 18
EXAMEN FINAL
Menú (Peru Fusion)
Cada alumno realiza una entrada y un plato de fondo utilizando la fusión de la cultura
oriental, con los insumos Peruanos).

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