3. GIỐNG CÀ PHÊ
1. CÀ PHÊ CHÈ – ARABICA (A):
Catimor Được trồng ở Đắc lắc, vùng ngon nhất Buôn Hồ (độ cao
tương đối)
Moka Được đưa vào VN qua vùng Moka nên có tên là Moka.
Moka có giá trị thương phẩm cao hơn Catimor
Vùng trồng cà phê Moka ngon nhất Cầu Đất – Đà Lạt.
11. Cà phê chưa rang có màu xanh ngọc hoặc hơi ngả vàng
Khi đưa vào lửa rang, hạt cà phê trải qua hơn 10 giai đoạn; 2 lần hạt nổ
và nhiều phản ứng lý hóa xảy ra làm cho hạt cà phê :
Trọng lượng mất từ 25-30% (lý thuyết) thực tế mất khoảng 30 – 40%
Thể tích tăng từ 40 đến 60%
Tùy theo nhiệt độ rang sẽ cho ra hạt cà phê có màu từ nhạt đến đậm
(tạm chia 8 mức độ màu như hình) & ấn định vị - hương cho cà phê.
Tùy vào phương pháp và bí quyết người rang cho thêm vào gia vị lúc ra
lò để hình thành nên đặc trưng riêng của Hạt Cà Phê thành phẩm.
Giai đoạn này cũng tạo ra nhiều điều đáng nói - tâm của Nghề
12. Nằm ở giai đoạn nổ đầu tiên
Chưa xảy ra phản ứng caramen hóa
Hạt khô - Ly Cà phê pha có màu rất nhạt
Cà phê A sẽ có Vị chua cao nhất, hương chưa rõ ràng
Cà phê Ro sẽ rất chát và không thơm (* No Product)
Mức 1 – 2 : Nhạt (Light)
1
2
3
4
5
6
7
8
GU CỦA VÙNG:
Cinnamon roast, half city, New England
13. Sau giai đoạn nổ đầu tiên – chưa qua giai đoạn nổ lần hai
Hạt cà phê vẫn khô
Ly Cà phê pha có màu nâu nhạt
Cà phê A sẽ có Vị chua thanh - hương cần bằng (Espresso)
Cà phê Ro còn chát và bắt đầu thơm (* Ít SP)
Mức 3 – 4 : Vừa (Medium)
1
2
3
4
5
6
7
8
GU SỬ DỤNG:
Hầu hết ở Mỹ - Full city, American, regular, breakfast, brown
14. Là giai đoạn nổ lần hai
Phản ứng caramen hóa mạnh – bắt đầu hình thành dầu
Hạt hơi bóng - Ly Cà phê pha có màu cánh gián
Cà phê A sẽ có Vị chua nhẹ - hương ngào ngạt
Cà phê Ro ít chát và bắt đầu thơm (VN bắt đầu thích SP này)
Mức 5 – 6 : Đậm (Dark)
1
2
3
4
5
6
7
8
GU SỬ DỤNG:
VN thích cách rang này - High, Italia, Continental
15. Sau giai đoạn nổ lần hai vài phút
Phản ứng caramen hóa cực mạnh – đường bắt đầu cháy.
Hạt nhiều dầu - Ly Cà phê pha có màu rất đậm
Cà phê A sẽ không chua – hương khó nhận ra (rất khó rang)
Cà phê Ro Vị đắng - Hương khó nhận ra (khó rang)
Vị rất được ưu chuộng ở VN
Mức 7 – 8 : Rất Đậm (Double Dark)
1
2
3
4
5
6
7
8
GU SỬ DỤNG:
Hầu hết ở VN - French
16. Hạt cà phê được đốt nóng do nhiệt tiếp xúc trực tiếp ở đáy nồi.
Kiểu rang này rất mất công và rất nhiều hạn chế.
Mỗi lần rang rất ít do giới hạn bởi mặt chảo.
Hạt Cà phê cháy không đều.
Hương bay hết do bề mặt hạt tiếp xúc nhiệt quá cao
Rang Chảo: Đốt nóng trực tiếp
Phương pháp này có từ rất lâu đời ở VN
17. Hạt cà phê được đốt nóng do không khí trong lò kín (Rang hơi)
THỦ CÔNG TỰ ĐỘNG
Hệ thống đo - báo nhiệt độ hạt, nhiệt độ hơi. Không Có
Hệ thống làm sạch vỏ lụa. Không Có
Hệ thống làm nguội hạt khẩn cấp khi cà phê ra lò Không Có
Hệ thống điều chỉnh lửa. Không Có
Hệ thống định - đo thời gian rang. Không Có
Giá thành đầu tư Thấp :1 Rất Cao: 20
Rang Lò: Đốt nóng gián tiếp
18. Khó rang, mỗi mẻ rang kết quả khác nhau.
Canh khói và cảm xúc rang rất cao – kỷ năng cao.
Cà phê Arabica khó rang thủ công
Cà phê mất nhiều hương
Vỏ lụa bị cháy nên:
Ra khói rất nhiều khi cà phê “tới”
Hạt cà phê sau khi rang hạt không đẹp.
Phải dùng dung dịch khử mùi khói.
Rang Lò Thủ Công:
19.
20. Rang dễ dàng, mỗi mẻ rang kết quả như nhau.
Canh bằng nhiệt độ qua đồng hồ báo.
Rang chuẩn tất cả các loại cà phê Arabica, Ro…
Canh được màu cà phê ra lò : Định vị - Hương cà phê.
Hạt cà phê sau khi rang hạt rất đều và đẹp.
Hương cà phê không bị mất sau khi rang.
Không khói bảo vệ môi trường.
Làm nhẹ nhàng và sạch gọn.
Rang Lò Tự động:
21.
22. Khử vị chát cà phê Rô - Khử vị chua cà phê Arabica.
Khử mùi khói khi rang cà phê bằng lò thủ công. mùi ngai ngái cà phê Rô.
Gia tăng mật độ hương cho cà phê khi uống theo kiểu Việt (uống nhiều đá )
Cố định Hương - Vị : hình thành Gu cà phê riêng (rang kiểu Pháp – Việt).
Giảm hàm lượng caffe-in khi chỉ dùng cà phê Rô.
Café Espresso không cần Pha Tẩm.
Pha tẩm để tăng lợi nhuận
Pha tẩm là công đoạn quan trọng sau cùng để
hình thành hương vị và chất lượng của cà phê.
Lý do để pha tẩm thêm cho cà phê:
23. Café do người Pháp đưa vào nên Việt Nam ảnh hưởng Gu rang xay pha cà phê
kiểu Pháp: Rang cấp độ 7-8 (Đậm đen) . Mặt khác, Việt Nam chỉ thích hợp trồng
cà Rô nên sau khi Rang thì hầu như cà phê mất hết hương và vị chát. Bởi vậy,
Rang xay cà phê kiểu Pháp luôn phải Pha Tẩm để được Gu Cà phê đặc trưng.
Khi xưa, sản lượng cà phê không lớn và giá trị quá xa xỉ so với người bình dân
trộn thêm ngũ cốc (đậu, bắp rang cháy) vào bên cạnh đó do ngày xưa chỉ Rang
trên chảo nên mất hết hương – người dân sáng tạo nêm muối, nước mắm, rượu
và gia vị khác để hình thành nên hương vị đặc thù và bình dân.
Lâu ngày tạo nên Gu Cà phê Truyền Thống:
Cà phê (60 % – 90 %) + Ngũ cốc (40% - 10%) + Hương vị + caramen.
Pha Tẩm và quá trình hình thành Gu Café truyền thống Việt
24. Miền Bắc: ít uống café (Văn hóa uống trà – chè). Sau này mới uống café.
Miền Trung: tỷ lệ pha trộn 9-1 6-4 (Café – Ngũ cốc). Thói quen uống cà phê
đậm – ít đá nên mỗi ngày thường chỉ uống (ghiền) từ 1-2 ly café đen đá.
Miền Nam: tỷ lệ pha cao 4-6 3-7 (cà phê – ngũ cốc) => lượng caffe-in thấp.
Không biết do Pha tẩm tạo nên thói quen uống cà phê giải khát (ngày uống nhiều
ly) hay do thói quen uống café giải khát (nhiều đá pha loãng) mà các Cơ Sở SX đã
pha quá nhiều ngũ cốc như thế?
Do chạy theo lợi nhuận nên các cơ sở Rang Xay đã Pha trộn quá nhiều ngũ cốc
1-9 thậm chí “café không cà phê”, tẩm nhiều thứ gia vị + hóa chất và hình thành
“Cà phê Thị Trường” như hiện nay.
Pha Tẩm thái quá hình thành “Cà phê thị trường”.
25. Với chỉ 0 – 20% cà phê thật nên ly café sẽ không có mùi cà phê mà chỉ toàn mùi
ngũ cốc rang cháy. Buộc phải pha thêm:
Hương cà phê: nếu dùng hương tốt thì giá rất cao.
Hóa chất tạo vị đắng (cố định),
Hóa chất tạo đậm đặc, tạo độ sánh (sền sệch)
Hóa chất tạo bọt.
Với người đã quen với cà phê thị trường thị uống ly café thật giống như café
gião (nước thứ 2, thứ 3).
Thông tin ngày càng mở - ngày càng nhiều người chấp nhận thay đổi:
Chuyển qua uống Café THẬT
“Cà phê thị trường” Pha Tẩm như thế nào?
