El arroz es el cereal más cultivado en el mundo después del maíz. Existen más de 2000 variedades que difieren en la morfología de la planta y el grano, así como en su calidad, resistencia y productividad. Las variedades más comunes incluyen el arroz de grano largo, medio y corto, así como el arroz glutinoso y aromático.

1. Arroz y sus
variedades

2. • Es el fruto en grano de la planta
del arroz (Oryza sativa)
• Es el cereal más extendido por el
mundo y se cultiva ampliamente en
los cinco continentes.
• El arroz es un cereal considerado
alimento básico en muchas culturas
• Es el segundo cereal más cultivado
después del maíz.

4. VARIEDADES
DE ARROZ

5. Existen más de 2000 variedades de arroz
cultivadas en el mundo.
Las diferencias se refieren a la morfología de
la planta y del grano, la calidad del grano, la
resistencia al acampamiento, la precocidad,
la ramificación, la resistencia y tolerancia a los
factores bióticos (malezas, insectos y
enfermedades) abióticos (frío, sequía, acidez
del suelo, carencias en elementos minerales
primordiales, etc.) y la productividad física.

6. Variedades
• Arroz de variedad índica: Es un arroz
con mayor concentración de almidón
de amilosa y el grano es más firme,
fino y largo.
• Arroz de la variedad japónica:
Produce un grano más corto y grueso,
y más pegajoso, con menos almidón
de amilosa.

7. Arroces más comunes
• Arroz de grano largo: 3-4 veces más
largo que ancho, suelen ser arroces
de la variedad indica. Contiene un
22% de amilosa. Después de cocción,
da un grano elástico, firme y suelto.
• Basmati de India y Pakistán, arroz aromático
de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.

8. • Arroz de grano medio: Es más corto
que el primero, de la variedad
japónica. Contiene de 15-17% de
amilosa. Tras la cocción queda un
grano más blando y algo pegajoso.
• Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

9. • Arroz de grano corto: También de la
variedad japónica, entre sus usos
culinarios destacan las elaboraciones
de sushi, ya que los granos quedan
pegados y blandos.
• Arroz de grano redondo: Es pequeño y
se cuece muy deprisa. Contiene gran
cantidad de almidón que
proporciona al medio en el que
cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa.

10. • Arroz glutinoso: Se conoce además
como arroz pegajoso, céreo, mochi o
dulce. Es un arroz de grano corto que
necesita menos agua para su
cocción, la mayor parte de su
almidón es amilopectina, apenas
tiene amilosa.

11. • Arroz aromático: Dentro de los arroces
aromáticos hay distintas variedades
que suelen ser de grano largo y
mediano.
• Arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
• Arroz pigmentado: Este es un arroz que
gracias a los pigmentos que posee el
salvado en forma de antocianinas,
ofrece granos con color,
generalmente rojo o morado.
• Arroz venere

12. Variedades según su color
• El arroz integral o arroz completo: Se le ha
quitado la cáscara, pero que conserva el
germen.
• El arroz BLANCO: Es descascarillado y
pulido.
• El arroz ROJO: Es un arroz con una capa de
afrecho rojo.
– Puede ser butanés, himalayo o tai.
• El arroz NEGRO: Se caracteriza por tener
una delgada capa de afrecho negro bajo

14. Factores de calidad
• Grado de maduración del producto
• Humedad del producto
• Técnica y metodología
• Envejecimiento
• Grado de elaboración
• Tratamientos especiales

15. PROCESOS DEL ARROZ

16. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

23. Variedad según su
industrialización
• Cargo o integral
• Blanco
• Parboiled
– remojado, vaporizado, secado
• Rápido o precocido
– precocido y deshidratado