1. PROCESO DE ELABORACION
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
PELADO
En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
PRECOCCIÓN DE LAFRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición
a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
2. COCCIÓN
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcara añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada
kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada
debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consisteen una cocciónlenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se
realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado
tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta
acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.
3. GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina serealiza mezclándolacon el azúcarque falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta
alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
PRUEBADEL TERMÓMETRO
Se utiliza un termómetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termómetro no deberá
descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina
ésta gelificara bien.
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor
a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de
fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La
mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
4. ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
