Este documento presenta una introducción a la historia de la alimentación humana y el surgimiento de los tecnoalimentos. Comienza con una descripción breve de la alimentación del hombre antes y después del fuego, durante la Edad de los Metales, el Renacimiento y los siglos XIX y XX. Luego introduce conceptos clave como el maíz, la papa y los tecnoalimentos, describiendo su origen, obtención y ejemplos como los alimentos transgénicos, la nanotecnología y los alimentos funcionales. Finalmente, present

2. Yury Caldera
Docente Alimentación Institucional
Escuela de Nutrición y Dietética - UCV
Caracas, 16/03/2010

3. CONTENIDO
 Premisas
 El hombre de maíz
 Alimentación del hombre
 Antes del fuego
 Después del fuego
 Edad de los metales
 Renacimiento y edad media
 Siglo XIX y XX
 Tecnoalimentos
 El maíz invento del hombre
 La papa
 Definición de los tecnoalimentos
 Origen de los tecnoalimentos
 Obtención de los tecnoalimetos
 Alimentos transgénicos
 Nanotecnología
 Nutrigenómica
 Alimentos funcionales
 Neogastronomía
 Conclusión
 Reflexión

4. PREMISAS

5. “La alimentación es hija indiscutible de la
geografía, de la economía y de la historia. El ser
vivo se inserta históricamente en la ecología de
su hábitat para aprovecharse de sus recursos y
satisfacer sus necesidades”
Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991

6. “Toda la historia humana
atestigua que, desde el
bocado de Eva, la dicha del
hombre depende de la
comida”
Lord Byron (1788-1824)

7. “La gastronomía es parte esencial del patrimonio
cultural intangible de los pueblos. La alimentación es
un actividad esencial para los seres humanos y, dentro
de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las
sociedades. La comida da un sentido de pertenecía
colectiva , de cohesión social e identidad”
Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a la
perdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008

8. Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009

9. EL HOMBRE DE MAÍZ

10. POPOL VUH
Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las
mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve
bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y
con él crearon los músculos y el vigor del hombre……
A continuación entraron en plática acerca de la creación y la
formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y
de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro
en la carne de nuestros padres...
Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952

11. Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg

12. ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE

13. ANTES DEL FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
• Herramienta de piedra o elementos
naturales
• Alimentos crudos
Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004

14. DESPUÉS DEL FUEGO
3.500 - 10.000 a.C.
• Domesticación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004

15. EDAD DE LOS METALES
6000 -2500 a.C.
Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad
• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO
• Utilización de cubiertos
• Organización de las comidas: Banquetes
• Uso de las 3 comidas
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004

16. Antiguo Egipto: preparación de alimentos

17. Banquete griego

18. Bacanal romano

19. EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de
destilación
• La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las
facetas del saber Humano (Platina 1475)
• Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de
la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz
Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su
desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

22. BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551)
Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su
desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

23. SIGLO XIX - XX
• El descubrimiento de Nicolas
Appert, la conservación de
los alimentos por
calentamiento
• Revolución industrial
• Desarrollo de las ciencias
básicas y surgimientos de
otras disciplinas científicas
Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre
su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

24. TECNOALIMENTOS

25. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE
La nixtamalización hace más digeribles las
proteínas del maíz y permite disponer de la
niacina que se encuentra en el grano, lo que
impide enfermedades como la pelagra. Además,
la cal agrega calcio asimilable de ahí que los
mexicanos crearan fama por sus bellas
dentaduras.
Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es
un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

26. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE
Teosinte Maíz moderno
Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en:
http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

27. LA PAPA
Nativa de los Andes y
cultivada desde la época
prehispánica. El Perú es el
país con mayor diversidad de
papas en el mundo, al contar
con 8 especies nativas
domesticadas y 2.301 de las
más de 4.000 variedades que
existen en Latinoamérica.
Variedades de papas
Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

28. DEFINICIÓN
“Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) ,
susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido
a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección,
extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o
disminución de una o varias de sus propiedades o características
nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de
satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo
fisiológico , social y económicas”
Fuente: Autor

29. ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS

30. CLASIFICACIÓN
Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas

31. OBTENCIÓN
NANOTECNOLOGÍA
ALIMENTO BIOTECNOLOGÍA TECNOALIMENTO
NATURAL
NUTRIGENÓMICA
TECNOLOGÍAS

32. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
La palabra "transgénico"
proviene de "trans" (cruzar de
un lugar a otro) y "génico"
(referido a los genes). En
resumidas palabras, es todo
aquel organismo que tiene
incorporado un gen extraño.

33. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327

34. NANOTECNOLOGÍA
Conjunto de técnicas que se
utilizan para manipular la
materia a escala atómica y
molecular.

35. NANOTECNOLOGÍA

36. NANOTECNOLOGÍA
EMPAQUES ACTIVOS
• Protección mecánica
• Protección biológica

37. NANOTECNOLOGÍA
1. Alimentos funcionales
• NANOCÁPSULAS (NANOALIMENTOS)
2. Nutrición focalizada
• NANOPARTÍCULAS 3. Eficiencia de absorción
4. Alimentos programados
5. Tratamiento de la obesidad
• NANOESFERAS
6. Alimentos nutracéuticos
7. Bebidas interactivas

38. Nanoesfereas
Nutracéuticos
Nanorollos

39. NANOALIMENTOS
• dd

40. NANOALIMENTOS

41. NUTRIGENÓMICA
Louise Brown y Frans van der Ouderaa
El impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire
(Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327

42. ALIMENTOS FUNCIONALES
“Son alimentos que, además de nutrir,
tienen un efecto fisiológico favorable,
bien por contener de forma natural uno o
varios componentes con actividad
biológica beneficiosa para una
determinada función del organismo o
bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar
o modificar alguno de sus componentes”
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003

43. ALIMENTOS FUNCIONALES
PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES
 Ácidos grasos insaturados  Isoflavonas
 Aminoácidos  Prebióticos
 Antioxidantes  Probióticos
 Edulcorantes y azúcares de baja  Simbióticos
energía  Proteínas de soja
 Fibra dietética  Sustancias tranquilizantes o excitantes
 Fitosteroles  Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y
minerales (calcio, hierro, yodo…)
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003

44. ALIMENTOS FUNCIONALES

45. NEOGRASTRONOMIA
GASTRONOMÍA MOLECULAR
“La Gastronomía Molecular es la aplicación
de la ciencia a la práctica culinaria y más
generalmente al fenómeno gastronómico”
Erve This

46. NEOGRASTRONOMIA
NEOGRASTRONOMIA
GASTRONOMÍA MOLECULAR
GASTRONOMÍA MOLECULAR
• Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el
microrreactor concebido por Volker Hessel, de la
Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear
millones de productos diferentes
• La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar
una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción".
El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue
cofundador de la gastronomía molecular

48. NEOGRASTRONOMIA
GASTRONOMÍA MOLECULAR
• Desarrollo de Espumas
Aires o humos
Gelatinas calientes (Reología)

49. CONCLUSIÓN
ALIMENTO
NECESIDAD CULTURA

50. REFLEXIÓN
ó
TECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE

51. GRACIAS………..