cerdos de buena carne

1. HISTORIA DEL CERDO
El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el 'verraco', la
hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman lechones.
El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de los
alimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la cría
industrializada.
La marrana puede tener dos camadas al año; cada una de unos 10 a 12 lechones.
Del cerdo se consumen todas sus partes: De los pelos o cerdas se fabrican cepillos; de la
grasa se hace el tocino o la manteca; y su carne se consume fresca o en conserva, como
en el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos.
Su domesticación
El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C.
Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los
desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y
éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros,
ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.
De animal sagrado a plato suculento
Como por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el
sacrificio pasó a formar parte de un ritual religioso.
Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos.
Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnes
prohibidas.
Órganos sexuales para los dioses
En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero pocos romanos consumían carne debido
a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza
de un novillo podía conllevar la muerte.
Cuando se sacrificaba un animal se le ofrecían sus órganos sexuales a los dioses. Lo
demás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. El resto se vendía
o regalaba.
Pero una vez que se establecieron las carnicerías, la carne más apetecida fue la del
cerdo.
La calidad de la carne dependía de la dieta del animal. Los había que se alimentaban
solamente de frijoles, bellotas, etc.
Prohibido matar vírgenes
Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero su
favorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se
salaba, etc.

2. Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes
(una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto
prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes.
Del siglo XV al XVIII
Entre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en África,
Asia y en la América precolombina.
Pero en Europa se empezó a comer carne desde la Edad Media, debido a que disponían
de grandes pastizales.
En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las calorías que consumía el hombre
provenía de la carne.
A medida que ésta se convirtió en un lujo, las clases pobres se vieron obligadas a
depender de carnes y pescados salados.
Todo cambió en el siglo XIX pues el desarrollo de la ciencia influyó en la cría de
animales. En Estados Unidos, por ejemplo, se vendía en esa época mucho cerdo salado
que se embarcaba en barriles.
Matanza y valores nutritivos
El corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45%
de grasa.
Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.
El cerdo y la dieta
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se
combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.
Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen
que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque
su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y
colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.
Maneras de prepararlo
Uno de los platos más apreciados de la cocina española es el lechazo, cuyo componente
principal es un cochinillo o lechoncito nonato (extraído el vientre de la madre antes de
nacer).
En Cuba se preparaba el cerdo (de unas 40 a 70 libras) con cerveza o mojo de naranja
agria y ajo, asándose en una improvisada parrilla hecha de palo de guayaba.
En Inglaterra se adorna colocándole una manzana en la boca.
Y en África acostumbran a asarlo relleno de maíz verde.

3. TIPOS DE CERDOS
EL CERDO IBERICO
El cerdo Ibérico es patrimonio autóctono Español, será
de raza porcina Ibérica pura o de madre Ibérica y padre
procedente del cruce de madre Ibérica y padre
Durocjersey. Las dehesas que existen en la península
Ibérica, son el marco en el que el Cerdo Ibérico se
alimentará hasta el final de sus días. Actualmente en
España existen un total de 2.889.000 hectareas de
encinares aprovechables, lo que repersenta más de la
mitad de del areamundial, distribuidos básicamente en
tres comunidades autónomas: Extremadura, Andalucia
y Castilla León. En Extremadura se localiza el 40% del
encinar.
Estos bosques están formados por varias especies: la
encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas
otras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta en
cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la
mayoría gramínea y leguminosa, que también forman
parte de la dieta del cerdo.
La bellota es el alimento básico e imprescindible en la
alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de
20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por
hectárea. El consumo de un cerdo varía en función de
su peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día,
además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una
reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día
durante los 90 días que dura la montanera, que
comprende desde Noviembre a Febrero.

4. El sabor de la bellota es particularmente agridulce debido a la presencia de
azucares, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importante,
entre los que destacan, el palmítico en un 14,2%, el esteárico 2,4 %, el
oleico 63,1%, el linoleico con un 16,1 %. Considerando los factores básicos
que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo y raza, se
establecen las siguientes denominaciones de jamón o paleta.
BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en
montanera será como mínimo de 46 kg. Duranteuna estancia mínima de
60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.
RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su
reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la
reposición será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. La edad
mínima de sacrificio será de 14 meses.
CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su
alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se
alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12
meses.
CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en
piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con
una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de
117 kilos de media.
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el
mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo
ibérico, del cual es también el primer productor.
El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel
se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es
básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las
dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.
Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de
Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero
o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el
auténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos
años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.

5. LAS RAZAS DEL CERDO IBÉRICO
VARIEDADES
Destacan las siguientes variedades:
Negra: Con dos su variedades, la lampiña y la entrepelada. Es la
agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor
velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal.
Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la
frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son
mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran
calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa
en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño
tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el "pelón
guadianés", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del
lampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva
facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la
Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad.
Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los
ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.
La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a
lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de
Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como
del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Son cerdos de una
excelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas
que los anteriores. Su prole no es excesivamente baja (7-8 lechones por
parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está
prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su
peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en
pastoreo. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos
y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor
predisposición a acumular grasa

6. .
Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres su variedades: Las
rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.
Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se
sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad
Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.
Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración
similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto
oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más
precoz.
Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando
buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las
otras variedades ibéricas.
Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy
sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un
jamón bien desarrollado y musculoso, y una prole media, con 6-7 lechones
por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras
variedades.
Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de
Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño
variable y distribuido irregularmente, parece provenir del cruce del retinto
con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad,
alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos.
Está casi totalmente extinguida.
Otras variedades.
Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.
Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor

7. porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.
Con las dos variedades anteriores y las portuguesas Ervideira y Caldeira se
obtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene una
mayor prole y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que no
infiltra bien en grasa.
OTRAS AGRUPACIONES RACIALES
Chata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico con
Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para
aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud
para la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por
camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas
por toda ella, con jamón amplio y musculoso.
Cerdo negro canario: De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas
repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena
precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para
aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son
de calidad.
RAZAS EXTRANJERAS PARECIDAS
Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y
el sistema de explotación extensivo destacan:
El cerdo corso: Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su
explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío,
poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la
del cerdo ibérico
Razas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto
a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una
gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.
CRUCES DEL IBÉRICO
En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra
ganadería, seleccionadas para reducir el cúmulo de grasa y obtener
mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.
Cruce con el Large Black: Se
mejora los índices de crecimientoy
reproducción, obteniendo cerdos
muy gordos y bastos, jamón más
grande pero de peor calidad. No
aprovecha bien la montanera y es
un cerdo menos rústico.
Cruce con el DurocJersey:Se
logra un cerdo más prolífico y
precoz, de ciclo productivo más
corto y con bastante menos grasa,

8. aumenta la camada en un lechón,
aumenta 1 Kg. al destete y al final
del cebo aumenta una arroba.
Tiene menor porcentaje de tocino,
mejor y mayor longitud de canal,
con un crecimiento mayor. Como
inconveniente presenta un jamón
de peor calidad.
El censo que ha ido descendiendo
alarmantemente desde mediados
del presente siglo , casi 600.000
reproductoras en 1995, ha tenido
en
LOCALIZACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN
la última década una manifiesta
recuperación hasta llegar en la
actualidad a cerca de las 100.000
reproductoras. Los datos de su
distribución ponen de manifiesto
que prácticamente el 50 % de las
reproductoras se encuentran en
Extremadura, mientras que
Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen
aproximadamente el 15 % del
censo de cada una de las dos
formas de explotación del ibérico
(pureza y cruzamiento). De ellas,
el 35 % se puede decir que son
puras y el 65 % cruzadas.