la inocuidad y calidad de los alimentos para el consumo humano

1. 1
• IMPORTANCIA DE LA
• INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, RD
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

2. Inocuidad
• Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estén
destinados..
• Códex Alimentarius
2Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

3. Inocuidad
3
Es imprescindible para:
La salud pública
El desarrollo económico
El comercio agroalimentario.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

4. Una solo salud

5. Población vulnerable
Indeterminada

6. 6
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• zoonosis Enf.bacterianas
• alimentarias Estafilococosis,Salmonelosis
• TBC, Hidat. Brucelosis
• Enf. Degenerativas
•
• Residuos:Antibióticos, plaguicidas,
• Aditivos, etc.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

7. Componentes del Sistema de Vigilancia,
monitoreo y control de los Agroalimentos
Inspección
Comunicación
información
capacitación
Legislación
alimentaria
Laboratorios
y datos
epidemiológic
os
Gestión del control
de alimentos
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
7

8. Entes que integran el Sistema Nacional de
Inocuidad en R.D.
• El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social /Departamento de Control
de Riesgos en Alimentos y Bebidas y la Dirección General de Epidemiología
(DIGEPI).
• El Ministerio de Agricultura y la Dirección
General de Ganadería
• Deptos. De Inocuidad Agroalimentaria, Sanidad Vegetal y Sanidad Animal.
• El Ministerio de Industria y Comercio/ Dirección General de Normas y Sistemas
de Calidad ( INDOCAL) y PROCONSUMIDOR.
• El Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
8

9. ENTES DE COORDINACIÓN DENTRO DEL SINIA
 Comité Nacional del Codex Alimentarius (CONCA).
http://netmediard.com/patca/archivos/DIGESA-2004-DEC-1352.pdf
 Comité Nacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (CNMSF),
http://netmediard.com/patca/archivos/CNMSF-2005-DEC-515.pdf
http://netmediard.com/patca/archivos/CNMSF-2007-REC-515.pdf
Con sus Comités Técnicos Científicos:
– Subcomité Técnico Científico de Inocuidad de Alimentos (COTECA)
– Subcomité Tec. Cient. De Sanidad Vegetal
– Subcomité Tec. Cient. De Salud Animal.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
9

10. Red Dominicana de Laboratorios de Análisis de
Alimentos
• La REDLAA
http://netmediard.com/patca/archivos/SEA-2009-DEC-435.pdf
Integrada por:
• Laboratorio Nac. Dr. Defilló de Salud Pública (Actualmente coordinador de la Red).
• Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN).
• Laboratorio del Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI).
• Centro de Tecnología Agrícola (CENTA) del IDIAF.
• NOTA: Los tres primeros son miembros de la RELAA
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
10

11. Reglamento 52-08
Buenas Prácticas Agrícolas y
Ganaderas
• El 4 de febrero del 2008, se emitió el Decreto
de Reglamento No. 52 para la Aplicación
General de Reglas Básicas de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Ganaderas
(BPG).
http://www.netmediard.com/patca/archivos/SEA-2008-DEC-52.pdf
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
11

12. 12
• Actúa: autorización e inspección
sistemática de los establecimientos y
productores (operadores de alimentos),
de acuerdo a su riesgo epidemiológico y
a un programa de vigilancia y monitoreo
sanitaria nacional.
Vigilancia, monitorea y control
de los agroalimentos
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

13. Auditoria e inspección
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
13

14. Auditoria e inspección
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
14

15. 15
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• El proceso de programación está basado
en el desarrollo continuo de las
funciones de información, evaluación,
decisión y acción sobre los
contaminantes de los agroalimentos.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

16. 16
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Los objetivos:
– Velar porque se eliminen o controlen todos los
factores, elementos o agentes presentes en los
agroalimentos que representen riesgo para la
salud de los consumidores y /o que puedan
incidir de manera gravitante en el perfil de la
estructura de la morbi-mortalidad, según los
hábitos de consumo de la población. (Ingesta
diaria y esperanza de vida)
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

17. 17
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Forman parte de ella el conjunto de
actividades de monitoreo que se
ejercen sobre los agroalimentos y los
factores de riesgo de enfermedad,
tales como, la contaminación por
microbios y sus toxinas, toxinas
marinas, residuos de medicamentos
veterinarios, plaguicidas, metales
pesados, etc..
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

18. 18
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• La evaluación de factores de riesgo asociados a
los establecimientos (fincas, centros de acopio,
empacadoras, apiarios, salas de extracción de
miel, mataderos, mercados, supermercados, etc.)
de los agroalimentos, que beben implementar, las
BPA, BPG y las BPM, para cuplir con los requisitos.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

19. Evaluacion y toma de muestras
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
19

20. 20
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Vigilancia sanitaria: BPA, BPG y BPM
• Programa de toma de muestras para
análisis microbiológico
– Contaminación general
– Indicadores
– Identificación de patógenos y
contaminantes.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

21. 21
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Vigilancia sanitaria:
– Programa Nacional de Vigilancia y Control
de Residuos en Agroalimentos
– Promotores del crecimiento
– Antibióticos
– Plaguicidas
– Metales pesados
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

22. Vigilancia y control
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
22

23. 23
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Vigilancia sanitaria:
• Programa Nacional de Inspección
Médico-veterinaria de Reses de
abasto y de sus Carnes
– Bovinos, (vacas)
– Suinos, (cerdos)
– Aves (pollos)
– Peces
– Apícola (apiarios y miel)
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

24. 24
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Vigilancia sobre los efectos adversos a la salud,
ETAs
• Pesquisa, estudio y comunicación de brotes locales
• Medidas: remediación del incumplimiento, retiro
del lote, capacitación, reacondicionamiento e
implementacion de las BP y Programas de inocuidad
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

25. 25
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• La información obtenida permiten evaluar y
conocer la importancia relativa de los distintos
factores de peligro asociados a los agroalimentos y
en consecuencia retroalimentar al Programa con el
objeto de tomar las medidas de control que sean
necesarias. La Vigilancia Sanitaria y la Vigilancia
sobre los Efectos Adversos conforman la Vigilancia
Epidemiológica.
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

26. 26
PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Que se hace:
• 1. Control durante toda la fase de
producción
• 2. Análisis de riesgo – Nivel adecuado de protección
 - Énfasis en la identificación de peligros
 Registro, Documentación y Rastreabilidad
• -Sistemas de control de calidad e inocuidad
:BPA, BPG, BPM, APCPC (HACCP).
•
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

27. PROGRAMA DE HIGIENE Y
CONTROL DE ALIMENTOS
• Que se hace:
1. Control durante toda la fase de producción
2. Análisis de riesgo – Nivel adecuado de
protección
– Énfasis en la identificación de peligro
– Registro, Documentación y Rastreabilidad
– Sistemas de control de calidad e
inocuidad: BPA, BPG, BPM, APCPC
(HACCP).
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
27

28. Identificación Animal
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
28

29. Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso, MSc 29
Registros, Documentación y Trazabilidad o
Rastreabilidad

30. Canal bovina
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
30

31. Aquí esta animal
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
31

32. 32
AL FINAL TENEMOS DATOS PARA GENERAL
INFORMACIONES SANITARIAS
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc

33. Porcentaje de alimentos implicados, brotes
de ETA República Dominicana, 2004- 2008
Fuente: Dirección General de Epidemiología
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
p
o
r
c
e
n
t
a
j
e
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
33

34. CALIDAD VS INOCUIDAD
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
34

35. Quién es el responsable de la Inocuidad
• Involucra a todos
18/03/2015 Dr. Carlos Ariel G. Castillo Vicioso

36. Muchas gracias
Dr. Carlos Ariel Castillo Vicioso,
MSc
36