Gli effetti dell'alimentazione degli animali di allevamento sulla qualità delle carni e sulla salute umana

1. DIMMI COSA DAI DA MANGIARE AGLI
ANIMALI E TI DIRO’ COSA PRODUCI: LA
RICERCA IN ALIMENTAZIONE PER LA
QUALITA’ DEI PRODOTTI
DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE
CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCHE AGRO-AMBIENTALI “ENRICO AVANZI” (CIRAA)
CENTRO CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA "NUTRACEUTICA E ALIMENTAZIONE PER
LA SALUTE” (NUTRAFOOD)
Dott.ssa Sara Minieri

2. L’alimentazione degli animali è un punto fondamentale della corretta gestione
dell’allevamento, non solo per assicurare il benessere dell’animale, ma
soprattutto perché influisce direttamente sull’alimentazione umana,
condizionando la qualità e la quantità delle produzioni
Noi siamo quello che mangiamo!

3. Ormai da anni presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie di
Pisa in collaborazione con altri dipartimenti della facoltà di
Agraria di Pisa e Firenze, sono state effettuate prove di
alimentazione su varie specie animali per migliorare la qualità
dei loro prodotti

4. Sono stati effettuati vari studi in cui sono state testate differenti tecniche di alimentazione:
❖ ALIMENTAZIONE A BASE DI FARINE DI CEREALI
Si ottiene una carne con un gusto più acidulo legato alla fermentazione del silomais, più ricca
in acqua e poco infiltrata di grasso poiché l’animale ingrassando più rapidamente, il grasso si
deposita sullo strato di copertura, adatto per una frollatura ottimale, ma caratteristico di una
carne di qualità più bassa
BOVINI DA CARNE

5. ❖ ALIMENTAZIONE BASATA SUL PASCOLO + CONCENTRATI
Si ottiene una carne di qualità eccellente con un basso contenuto di grassi saturi e un alto
contenuto di acidi grassi Omega 3 e vitamina E. Inoltre si ha un miglioramento della
tenerezza, della succosità e del gusto della carne
❖ALIMENTAZIONE BASATA ESCLUSIVAMENTE AL PASCOLO
Si ottiene una carne con un maggior contenuto di glicogeno e di g – tocoferoli, con
colore più scuro, una minor tenerezza e un grasso più pigmentato

6. 6
0
1
2
3
4
ug/gdimuscolo
beta-carotene alfa-tocoferolo
Contenuto di beta-carotene e di alfa-tocoferolo nel
muscolo di vitelloni ingrassati al pascolo o con mangimi
pascolo stalla
Beta-carotene è il precursore della
vitamina A e ha attività antiossidante
Vitamina E (alfa-tocoferolo) oltre ad
avere attività antiossidante è
coinvolta nelle difese immunitarie
BOVINI DA CARNE
Da studi sperimentali è emerso
che carni arricchite con alfa-
tocoferolo e beta-carotene
potrebbero ridurre il rischio di
cancro

7. Effetto del tipo di allevamento sul rapporto ω6/ω3
LA COMPOSIZIONE DEL GRASSO DELLA CARNE È MOLTO VARIABILE IN BASE AL
SISTEMA DI ALLEVAMENTO

8. Gli Omega 3 e gli Omega 6 sono degli acidi grassi essenziali perché per noi è fondamentale
introdurli attraverso l’alimentazione dato che il nostro organismo non li produce da solo e
sono considerati molto importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
•Gli Omega 3 non sono presenti solo nel pesce ma anche nell’olio dei semi di lino e nelle noci
•Gli Omega 6 sono contenuti soprattutto negli oli vegetali
Grazie ad una alimentazione bilanciata, è importante riuscire a mantenere il corretto equilibrio
Omega 3/Omega 6 (rapporto ottimale nel nostro organismo dovrebbe essere di 1 a 5) poiché
un’ assunzione eccessiva di Omega 6 potrebbe impedire al nostro organismo di godere dei
benefici degli Omega 3.

9. 0
1
2
3
4
5
6
0 0.4 0.8 1.2
kg lino estruso nella dieta
rapporton-6/n-3
Effetti della somministrazione dei semi di lino sulla composizione del grasso
intramuscolare della carne bovina durante la fase di finissaggio
Aumenta la
tenerezza e la
qualità della carne
BOVINI da CARNE

10. 10
Effetti della somministrazione dei semi di lino (5% della dieta) sulla composizione del
grasso della carne del pollo
+ 189%
-70%
POLLI da CARNE

11. Effetti della somministrazione dei semi di lino (5% della dieta) sulla composizione
del grasso della carne del coniglio
11
+ 160%
-60%
CONIGLIO

12. Effetti della somministrazione dei semi di lino sulla composizione del grasso
intramuscolare della carne di agnello
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
omega-3 n-6/n-3 CLA
controllo semi di lino agnello da latte
AGNELLO

13. L’acido linoleico coniugato è definito come un acido grasso essenziale, in quanto
l’organismo umano non presenta gli enzimi adatti alla sua sintesi.
Tali enzimi sono invece patrimonio del rumine (stomaco con funzioni digestive) dei
ruminanti, dove la presenza di specifici microorganismi sono in grado di indurre delle
reazioni necessarie alla sua sintesi.
Si può quindi facilmente dedurre come una delle principali fonti di questa sostanza sia
proprio la carne ma soprattutto il latte dei ruminati e i relativi derivati.
Acido linoleico coniugato (CLA)

14. ✓ Limita l’insorgenza di malattie tumorali
✓ Previene l’arteriosclerosi
✓ Riduce la colesterolemia totale ma aumenta il colesterolo “buono” (HDL)
✓ Ha attività di regolazione della risposta immunitaria ed in particolare di quella allergica
✓ Favorisce la mineralizzazione delle ossa
✓ Controlla alcuni caratteri del diabete di tipo 2
✓ Riduce l’obesità attraverso la modificazione della deposizione del tessuto adiposo
EFFETTI del CLA sulla SALUTE UMANA

15. I principali fattori alimentari che influenzano la concentrazione
di CLA del latte:
• integratori di fonti lipidiche
• il rapporto foraggio/concentrato
• l’impiego del pascolo e del foraggio fresco
Si può modificare il contenuto di CLA nel latte?
Sì! Agendo sull’alimentazione animale

16. Olii vegetali - L’aggiunta di olii vegetali come la soia, il girasole, il mais, il lino
e i semi di soia e di lino (meglio se estrusi) aumentano la concentrazione di CLA
nel grasso del latte
Olii di pesce – Gli olii di pesce ricchi in acidi grassi polinsaturi (PUFA)
aumentano in maniera sostanziale il contenuto in CLA nel latte

17. Effetto del rapporto concentrato/foraggio sulla concentrazione di CLA
E’ stato osservato che razioni ricche in foraggi rispetto ai concentrati
comportano un aumento del CLA nel latte
Effetto del foraggio fresco e secco sulla concentrazione di CLA
Il foraggio fresco rispetto a quello secco favorisce l’incremento del CLA del
latte dei ruminanti.

18. e
d
d
c
b
a
b
a
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
March April May June
c9,t11CLA(mg/100mgFAME)
LATTE
FORMAGGIO
RICOTTA
Trasferimento del CLA dal latte ovino ai derivati
❖ Da ulteriori studi è emerso che anche la stagionatura può arricchire il
formaggio peorino in CLA, migliorandone così la sua qualità nutrizionale
CLA

19. È stato dimostrato che l’allevamento al pascolo (ghiande, castagne, radici) produce delle carni
con sapore e caratteristiche uniche.
- la carne più rossa e gustosa;
- le carni sono più ricche in acidi grassi omega 3 e omega 6;
- il grasso è meno consistente e più fluido dovuto ad una maggiore insaturazione, questo permette
ai salumi che si ottengono, di avere una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura
assicurando al prodotto particolari caratteristiche aromatiche.
SUINI (Cinta Senese)

20. • Migliorare la qualità delle uova poiché si è riscontrato un aumento delle
componenti sane della frazione lipidica e riduzione di quelle dannose compreso il
colesterolo
• Pensare a produrre uova a basso contenuto di colesterolo che piace molto al
consumatore
GALLINE OVAIOLE
Uno studio effettuato su galline ovaiole (Livorno Bianca e Mugellese) la cui dieta era
integrata con estratto di tannino di castagno ha permesso di:

21. GRAZIE PER L’ATTENZIONE