Вступна презентація з дисципліни "Гігієна та санітарія"

1. “Гігієна та санітарія”

2. Гігієна та санітарія
Обсяг кредитів: 3,0
(108 год)
Період навчання:
І курс, 1 семестр
Підсумкова форма
контролю: диф.залік
Мета: опанування студентами теоретичних основ
організації роботи закладів ресторанного господарства у
відповідності до вимог державного санітарного
законодавства.

3. Гігієна та санітарія
Роль і місце дисципліни у фаховій моделі підготовки
Гігієна та санітарія
Біохімія
Технічна
мікробіологія
Технологія і
організація
ресторанної справи
Устаткування в
ресторанному
господарстві

4. Основні змістові модулі:
Тема 1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд у закладах
ресторанного господарства.
Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища закладів
ресторанного господарства.
Тема 3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до благоустрою харчових об’єктів.
Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних
рішень закладів ресторанного господарства .
Тема 5. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо утримання закладів ресторанного
господарства та особистої гігієни персоналу.
Тема 6. Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах
ресторанного господарства.
Тема 8. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації дитячого, лікувального та
лікувально-профілактичного харчування.
Тема 9. Основи профілактики харчових захворювань мікробної природи у
закладах ресторанного господарства.
Тема 10. Забруднення харчових продуктів шкідливими хімічними речовинами.

5. Основні змістові модулі:1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний
нагляд у закладах ресторанного господарства
1. Мета й завдання гігієни у формуванні фахівця ресторанного та готельного
господарства, короткий огляд історії розвитку гігієни та санітарії, у тому числі
в Україні.
2. Запобіжний та поточний санітарний нагляд, санітарні правила для закладів РГ,
правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення
санітарних правил.
3. Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація закладів РГ.
4. Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього
середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського
господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо).

6. Основні змістові модулі:2. Санітарно-гігієнічні вимоги до систем забезпечення
підприємств ресторанного бізнесу, що формують
мікроклімат приміщень цих підприємств
 Гігієнічні вимоги до мікроклімату приміщень закладів ресторанного
бізнесу. Гігієна повітря, води та грунту
 Гігієна вентиляції, шуму та вібрації
 Санітарні вимоги до облаштування водопостачання в закладах
ресторанного бізнесу
 Гігієнічні вимоги до очищення закладів ресторанного бізнесу
 Гігієна опалення закладів ресторанного бізнесу
 Гігієна освітлення


7. Основні змістові модулі:3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-
планувальних рішень закладів ресторанного
господарства. Загальні гігієнічні вимоги до
проектування і будівництва ресторанів.
 Санітарні вимоги до території та генерального плану ділянки підприємства
 Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих,
адміністративно-побутових приміщень і торгових залів
 Загальні гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
 Гігієнічні вимоги до матеріалів, які використовують для будівництва та
оздоблення

8. Основні змістові модулі:4. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо утримання закладів
ресторанного господарства та особистої гігієни
персоналу
 Санітарний стан підприємства. Епідеміологічне значення дотримання
санітарного режиму підприємства
 Санітарно-гігієнічні вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання,
інвентарю, тари. Методи дезінфекції
 Заходи боротьби з комахами і гризунами (дезінсекція, дератизація)
 Лабораторний контроль санітарного стану приміщень. Порядок проведення
змивів
 Обов’язки і відповідальність за дотримання санітарних вимог
 Правила по санітарному утриманню готелів та інших об’єктів готельного
типу
 Особиста гігієна персоналу

9. Основні змістові модулі:5. Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
 Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових
продуктів і послуг за критеріями безпеки
 Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних
виробів, кулінарних виробів з м'яса.
 Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів.
 Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно-
епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин.
 Санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів.
 Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних та зернових продуктів, плодів, овочів
та ягід.

10. Основні змістові модулі:6. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу
у закладах ресторанного бізнесу
 Санітарні умови прийому і зберігання харчових продуктів.
 Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, субпродуктів, птиці, риби.
 Санітарний режим обробки овочів, сипучих продуктів.
 Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки
харчових продуктів.
 Штучна вітамінізація страв. Особливі санітарні вимоги до приготування
холодних страв.
 Умови й терміни зберігання готових виробів. Санітарна небезпека повторного
мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв.

11. Основні змістові модулі:7. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації дитячого,
лікувального та лікувально-профілактичного
харчування.
 Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах.
 Гігієнічні вимоги до організації лікувального харчування.
 Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства.
 Вимоги гігієни до виготовлення і відпуску страв та прийому лікувально-
профілактичного харчування.

12. Основні змістові модулі:
8. Основи профілактики харчових захворювань мікробної
і немікробної природи у закладах ресторанного
господарства
 Харчові отруєння мікробного походження: харчові токсикоінфекції; харчові
інтоксикації (токсикози)
 Харчові мікотоксикози: ерготизм; фузаріози; афлотоксикоз
 Харчові отруєння немікробного походження: неїстивними продуктами
рослинного і тваринного походження; гельмінтози; домішками хімічних
токсичних речовин; отрутохімікатами
 Розслідування харчових отруєнь

13. Основні фахові компетентності,
які формує дисципліна
 Володіння санітарним законодавством
 Знати структуру, права і обов’язки санітарної служби України
 Володіння методологією, основними законами гігієнічної науки, загальними
закономірностями зв’язку здоров’я з факторами та умовами навколишнього
середовища
 Володіння санітарно-гігієнічними вимогами до благоустрою, обладнання,
утримання закладів готельно-ресторанного бізнесу та готельно-туристичних
комплексів
 Володіння санітарно-гігієнічними вимогами до кулінарної обробки продуктів,
ведення технологічного процесу виготовлення, зберігання та реалізації готових
страв; володіти методами дезактивації харчових продуктів
 Володіння методами та засобами дезінфекції, дезінсекції та дератизації на
підприємствах готельно-ресторанного та готельно-туристичного бізнесу
 Володіння знаннями про харчові отруєння, інфекційні захворювання з метою
збереження здоров’я населення

14. Конкурентні переваги на ринку праці, в
кар’єрному зростанні
Опанування дисципліни “Гігієна та санітарія”
дасть можливість випускникам – майбутнім
керівникам закладів ресторанного бізнесу:
 створити та забезпечити успішне функціонування
підприємств готельно-ресторанного бізнесу з
високою культурою виробництва та
обслуговування;
 забезпечити належні в епідеміологічному
відношенні умови праці, споживання їжі,
проживання та відпочинку;
 створити належний санітарний режим з метою
попередження інфекційних захворювань, харчових
отруєнь, гельмінтозів;
 забезпечити приймання та зберігання екологічно-
чистої сировини; виготовлення та споживання
здорової, та безпечної їжі

15. Застосування інноваційних технологій
навчання:
 Електронні презентації
 Застосування ІНТЕРНЕТ
 Дискусія
 Вирішення проблемних
ситуацій
 Екскурсійно-пізнавальне
заняття на базі лабораторії
СЕС
 Практичні заняття на базі
НЛВКХ і ГС “ Мандрівник ”

16. ЛІТЕРАТУРА:
Базова:
 Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм
навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.: НУХТ, 2013.
– 170 с.
 2. Корзун В.Н. Гігієна громадського харчування / В. Н. Корзун. - К. :
КНТЕУ, 2002.-236 с.
 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / 3.П.
Матюхина. - М.:. Академия, 2003. - 184 с. 169
 4. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/ О.В.
Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с.

17. Допоміжна:
1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность
пищевых продуктов : учебник. / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирское
университетское издательство, 2007. – 448 с.
2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов. / Е.А. Рубина. -
М.: Академия, 2005.-288 с.
3. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное пособие / А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – 5-е издание. – М.: Академия, 2008. – 192 с.
4. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие. /
Е.К. Шарковский. – М.: Новое знание, 2003. – 262 с.
5. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. –
М.: Колосс, 2006. – 184 с.