1º tema innovación

25/10/2011

CIFP Paseo das Pontes
http://www.edu.xunta.es/centros/iespaseodaspontes/

CICLO SUPERIOR EN PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

MÓDULO PROFESIONAL: 12. INNOVACIÓN
ALIMENTARIA.

Profesor: Iván González Losada


UNIDADE 1. INTRODUCCIÓN .

UNIDADE 2. ALIMENTOS CON MAYOR VIDA ÚTIL.

UNIDADE 3. ALIMENTOS ADAPTADOS A NUEVOS
NICHOS DE MERCADO.

UNIDADE 4. ALIMENTOS FUNCIONALES.

UNIDADE 5. ALIMENTOS ADAPTADOS A
GRUPOS DE POBLACIÓN CON INTOLERANCIA
ALIMENTARIA.

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UNIDADE 1:INTRODUCCIÓN A LA INNOVACIÓN
ALIMENTARIA.

Se conoce como VIDA ÚTIL de un alimento el período de
tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, en que el alimento sigue siendo
seguro y apropiado para su consumo, es decir, que durante este
tiempo debe conservar tanto sus características sensoriales,
microbiológicas y fisicoquímicas, así como sus características
nutricionales y funcionales, lo cual depende de las condiciones de
formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y
manipulación.


Los alimentos perecederos se les llama así precisamente por
qué su tiempo de vida útil se ve alterado por la presencia de bacterias,
mohos, levaduras o simplemente porque no se les ha dado el mejor
cuidado en su procesos de almacenamiento y conservación.
Así, los alimentos frescos y los platos cocinados tienen
una vida útil muy corta, para lo cual emplearemos diferentes sistemas
como la refrigeración, el envasado a vacío, en atmosfera controlada,
etc., que veremos en el siguiente tema.

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¿Qué es un NICHO DE MERCADO?

El nicho de mercado se trata de encontrar un segmento
pequeño de un mercado y crear un producto o servicio para ese
mercado. En general es un segmento muy específico y centrado en
ese mercado en especifico.
Un ejemplo de un mercado en general es "mascotas",
mientras que un ejemplo de un nicho de mercado podría ser "peces
de acuario tropicales" o el " perro golden retriever“.


Si lo aplicamos al sector alimentario, en la actualidad es muy
importante tener en cuenta la diversidad de consumidores con que nos
encontramos por lo que resulta muy interesante la elaboración de productos
dirigidos a:

- Etnias.

- Grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad, etc.)

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Al mismo tiempo también se encontraran nuevos nichos con
productos que presentan un reclamo por la sociedad debido bien a sus
ventajas para la salud como pueden ser los productos ecológicos, o bien
porque por particularidades socioculturales como pueden ser actos
tradicionales o regionales.

Por otro lado, también se puede actuar desde la oferta,
mediante una actitud emprendedora por parte del sector empresarial, de
manera que productos desconocidos acaban resultando interesantes y
apetecibles por el consumidor una vez éste conoce su existencia.


¿Qué es un ALIMENTO FUNCIONAL?

Existen multitud de definiciones, puesto que dentro de la
innovación alimentaria, podemos decir que es el campo que más “de
moda” está. Así algunas definiciones que nos podemos encontrar son:

“ Alimento funcional es aquel que le confiere al consumidor
una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente
de sus propiedades puramente nutritivas”.

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“ Son aquellos alimentos que son elaborados no
sólo por sus características nutricionales sino
también para cumplir una función específica como
puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades”

“Un alimento se considera funcional porque,
además de destacar por sus propiedades nutritivas,
contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario
dentro de una dieta equilibrada contribuye a
mantener o mejorar nuestro estado de salud y
bienestar”.


Importancia actual de los alimentos funcionales.

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TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

- Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados.

- Alimentos hipocalóricos e baixos en sodio.

- Alimentos prebióticos.


TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

- Alimentos probióticos.

- Alimentos enriquecidos en fibra.

- Alimentos enriquecidos en vitaminas.

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Hoy en día un grupo de alimentos que resulta muy
interesante de cara a la salud pública son aquellos adaptados a
grupos de población con intolerancia alimentaria.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a
una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.

La alergia alimentaria es una forma específica de
intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el
sistema inmunológico.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al
sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a
la lactosa , que se da en ciertas personas por la carencia de una
enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la
leche.


Así pues, hoy en día, la industria alimentaria produce:

-Alimentos exentos de lactosa.

-Alimentos sin gluten.

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-Alimentos sin azúcares añadidos.

-Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos.


UNIDAD 2:
ALIMENTOS CON
MAYOR VIDA ÚTIL.

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-CONCEPTOS:
- La vida útil de un alimento se puede definir como el
tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el
punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos
puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado
hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la
evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no
existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).

- Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado
no apto para consumo humano.


IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN.

Los estudios de determinación de la vida útil son
fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar
un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de
procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de
alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos
científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para
determinar los cambios que experimenta durante su conservación y
que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta
tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa
específica del alimento.

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IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN.

Para ello, se toman como referencia los límites
establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la
valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta
de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el
consumidor en primer lugar, que la relaciona con una
disminución en la calidad del alimento con cambios de color,
sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es
necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción
asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de
las condiciones ambientales.


PANEL DE CATA

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PANEL DE CATA (Vídeos)

http://www.youtube.com/watch?v=Ucued8u4b1c

http://www.youtube.com/watch?v=W6qzSg7Pgw4&feature=
related

http://www.youtube.com/watch?v=juD2d9S6SPM&feature=r
elated

http://www.youtube.com/watch?v=9obLOOeJWB4


PREDICIÓN DE VIDA ÚTIL.

MODELO 1: MEDIANTE TEMPERATURA.

La técnica está basada en un método
acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la
sucesión de reacciones químicas de los alimentos. Muchas
reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemplo
ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de
almacenamiento de alimentos, las velocidades de reacciones
también se incrementan con la cual se acelera el ensayo
llegando a su límite critico.
1) Para un tiempo
2) Fijamos un límite critico (limite 40%)

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3) La muestra se coloca a temperatura constante por
un tiempo dado.
4) Evaluamos, determinamos en función del tiempo
como va cayendo la calidad del indicador para lo cual
necesitamos una técnica de análisis.
5) El tiempo que demora el indicador al llegar al
límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil.
Pasado ese tiempo el alimento se le considera deteriorado.


MODELO 2: SEGÚN CARGA MICROBIANA.

Para ello emplearemos la utilización de modelos
matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de
corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha
estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones
menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer
lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que
primero identifica el consumidor meta, como una baja en la calidad del
producto (Brody, 2003). Por ejemplo, en algunos casos esta variable
puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de
vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de
microorganismos.

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Posteriormente es necesario analizar la cinética de la
reacción asociada a la variable seleccionada, que depende en gran
medida de las condiciones ambientales.
Es importante recalcar que la VU no es función del tiempo en
sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los
límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las
normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).
En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos
se representa mediante la siguiente ecuación:
dA/ dO = Kn
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, O el
tiempo, k constante dependiente de la temperatura y la actividad del
agua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa de cambio
de A en el tiempo depende ó no de la cantidad de A presente. Si la
ecuación se refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el
contrario expresa la aparición de productos no deseados es positiva
(Labuza, 1982).


Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones
que ocurren en alimentos, como degradación enzimática, oxidación
lipídica (responsable de la rancidez en productos altamente grasosos)
y pardeamiento no enzimático (encargada del oscurecimiento de
alimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden cero, lo que
significa que la tasa de cambio de la variable de interés permanece
constante siempre que la temperatura y el Aw lo sean.

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SUPUESTO PRÁCTICO
MÓDULO INNOVACIÓN ALIMENTARIA
UNIDAD 2
TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT
04/10/11
INTRODUCCIÓN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido
deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de
ella depende su buena salud.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de
consumo diario es el “yogurt”, cuyas características son favorables
para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural de
calcio y alto poder nutritivo; sin embargo imaginémos un supuesto
ficticio:
En un mercado local del área rural, estos productos se exhiben sin
mostrar la fecha de caducidad (lo cual recalco es ficticio puesto
que es ilegal). Resulta importante y necesario realizar la
investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de
manera que sea una herramienta de orientación para los
productores artesanales de yogurt.


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el
tiempo es un proceso que puede manifestarse de diversas formas,
de manera general podemos agrupar los cambios en: físicos,
químicos y microbiológicos, los cuales con el transcurrir del
tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto:

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CUESTIONES

1.--¿Cuánto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso
permanecer en condiciones óptimas de consumo y posteriormente
no afecten la salud del consumidor?, es decir, - ¿Cuál es la vida
útil del yogurt?.
2.- Que parámetros físicos, químicos y microbiológicos tendríamos en
cuenta.
3- ¿Cómo determinamos la vida útil del yogurt?
4.- Además de los parámetros indicados en la cuestión 2. ¿Qué
análisis a mayores recomendarías?.


CONCLUSIONES

1. Sin más datos no podríamos calular un periodo concreto.
Únicamente podemos decir que vendría determinado en función de
unos parámetros dentro de los cuales debemos establecer unos
límites críticos.

2.
Físicos: textura, color, sabor, olor, …
Químicos: acidez fundamentalmente. Es el parámetro del
yogurt, que se ha elegido para el seguimiento experimental de
deterioro en función del tiempo y la temperatura, habiéndose
determinado los límites de experimentación desarrollados.
Microbiológicos: el desarrollo de mohos, bacterias y otros
micoorganismos contraproducentes nos marcará la vida útil en
detrimento de microorganismos beneficiosos.

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CONCLUSIONES

3. En función de los valores que tomen estos parámetros podemos
decir que estos valores encontrados de la vida útil del yogurt en
sus diferentes características (con conservante, sin conservante y
natural), establecen una relación inversa entre la temperatura de
conservación y el tiempo de vida útil (a mayor temperatura menor
tiempo de vida útil), por otro lado la influencia del uso de
conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida útil
del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un
rápido ascenso de la acidez.

RECOMENDACIÓN

Se recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el
periodo de vida útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su
presentación en cuanto se refiere a estos atributos.

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