1. MODELO DE APLICACIÓN DE
HACCP DE LA FAO
JOHAN MANUEL
QUINTERO
DIANA PAOLA FLOREZ
ADRIAN AMAYA OVALLOS

2. MODELO DE APLICACIÓN DE
HACCP DE LA FAO
EL SISTEMA DE HACCP,
PERMITE IDENTIFICAR
PELIGROS ESPECIFICOS Y
MEDIDAS PARA SU
CONTROL CON EL FIN DE
GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP
 PRINCIPIO 1: REALIZAR UN
ANALISIS DE PELIGROS
 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC)
 PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN
LIMITE O LIMITES CRITICOS
 PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN
SISTEMA DE VIGILANCIA DEL
CONTROL DE LOS PCC

4.  PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS
MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN
DE ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN
DETERMINADO PCC NO ESTA
CONTROLADO
 PRINCIPIO 6: ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACION PARA CONFIRMAR
QUE EL SISTEMA DE HACCP
FUNCIONA EFICAZMENTE

5.  PRINCIPO 7: ESTABLECER UN
SISTEMA DE DOCUMENTACION
SOBRE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS
REGISTROS APROPIADOS PARA
ESTOS PRINCIPIOS Y SU
APLICACIÓN.

6. SECUENCIA LÓGICA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

7. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL
SISTEMA DE HACCP

8. COMPONENTE DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS
 UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO
CONSTA DE:
 UNA DESCRIPCION DE LOS
MICROORGANISMOS
 LOS METODOS ANALITICOS PARA SU
DETECCION O CUANTIFICACION
 UN PLAN QUE DEFINA EL NUMERO DE
MUESTRAS QUE HAY QUE TOMAR
 LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS QUE
CONSIDERAN APROPIADOS PARA EL
ALIMENTO

9. FINES Y APLICACIÓN DE LSO CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS
PUEDEN UTILIZARSE PARA
FORMULAR REQUISITOS DE DISEÑO
Y PARA INDICAR, EL ESTADO
MICROBIOLOGICO REQUERIDO DE
LAS MATERIAS PRIMAS LOS
INGREDIENTES Y PRODUCTOS
TERMINADOS EN CUALQUIER FASE
DE LA CADENA ALIMENTARIA

10. CONSIDERACIONES PARA EL
ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
 ES PRECISO TENER EN CUENTA:
 LAS PRUEBAS DE LOS PELIGROS
QUE ESTA EXPUESTO EL
CONSUMIDOR
 EL ESTADO MICROBIOLOGICO DE
LAS MATERIS PRIMAS
 EL EFECTO DE LA ELABORACION
SOBRE EL ESTADO
MICROBIOLOGICO DEL ALIMENTO

11.  LA PROBABILIDAD Y CONSECUENCIA
DE UNA CONTAMINACION
MICROBIANA
 LA RELACION COSTOS/BENEFICIOS
 EL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

12. PLANES DE MUESTREO, METODOS Y
MANIPULACION.
 SE DEBEN TENER EN CUENTA:
 LOS RIESGOS PARA LA SALUD
PUBLICA ASOCIADOS CON EL
PELIGRO
 LA SUCEPTIBILIDAD DEL GRUPO DE
CONSUMIDORES DESTINATARIO
 LA HETEROGENEIDAD DE
DISTRIBUCION DE LOS
MICROORGANISMOS CUANDO SE
UTILIZAN PLANES DE MUESTREO

13.  EL NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE Y LA
PROBABILIDAD ESTADISITICA QUE SE
ACEPTE A UN LOTE QUE NO CUMPLE
CON LOS REQUISITOS
 PRESENTACION DE LOS INFORMES:
 EL INFORME SOBRE LOS ENSAYOS
DEBERA CONTENER LA INFORMACION
NECESARIA PARA UNA IDENTIFICACION
COMPLETA DE LA MUESTRA, EL PLAN
DE MUESTREO,EL METODO DE
ENSAYO, LOS RESULTADOS.

14. GRACIAS……