2. Son elemento que liberan gas produciendo
un aumento de volumen en la masas.
Pueden ser de naturaleza química como el
polvo de hornear.
Física como la incorporación de aire por
batido.
Biológica a través de la levadura.
3. Fresca, comprimida o prensada, con 30 % de
solidos. (hidratarse)
Seca activa con 92 -95 % de solidos.
(hidratarse)
Seca instantánea con 95% de solidos y
empacada al vacío, no se hidrata, se añade
directamente.
Levadura
4.
5. Mezcla de un reactivo básico (bicarbonato de
sodio) con 2 reactivos ácidos (sulfato de
aluminio sódico SAS) y fosfato mono cálcico
FM.
Polvo para hornear
6. Reactivo acido (cremorina) que por lo general
se usan en combinación con el bicarbonato de
sodio.
Crémor tártaro
7. Reactivo básico con un PH de 8.5 que
requiere de un acido como fruta, vinagre,
agua mineral o jugo de limón para que
accione.
Bicarbonato de sodio
8. Se utiliza en productos horneados porosos, con
muy baja humedad como galletas con especias
y miel y galletas saladas tipo crackers.
Bicarbonato de amonio
9. Funciona como reemplazante del bicarbonato
de sodio en pasteles secos, muffins y galletas de
especias y miel.
Conocido también como “potasa”.
Bicarbonato de potasio
10. Para convertir levadura fresca a seca se
multiplica la cantidad de levadura fresca X
0.40 = levadura seca.
Para disolver si es fresca necesitamos dos
veces su peso en agua a una temperatura de
30º C.
Si es seca activa necesitamos 4 veces su peso
en agua a temperatura de 42 º C.
Si es seca instantánea se agrega sin disolver
directamente a la harina.