1. Carne &
Alimentación Saludable Boletín Digit@l
nº10
Carne de Cerdo en la prevención y tratamiento
de la anemia
editorial
Dr. D. Javier Bilbao Garay
Médico Especialista en Medicina Interna
Hospital Universitario Puerta de Hierro, Universidad Autónoma de Madrid
La carne de cerdo y la anemia ferropénica
El consumo de carne de cerdo puede colaborar en la prevención de la aparición de anemia
ferropénica. La carne de cerdo es una de las carnes más ricas en hierro y que, a su vez, aporta
menos grasa a la dieta: sólo 3 g por 100 g de lomo de cerdo
La anemia ferropénica es una de las produce ferropenia si la dieta aporta poco fuente más útil de hierro para nuestra
anemias más frecuentes. Se observa en hierro, o es de mala calidad (hierro especie.
todo tipo de pacientes: hombres, mujeres, difícilmente asimilable) o bien, si se pierde
Sin llegar al vegetarianismo estricto, el
niños, adolescentes, adultos y ancianos. más hierro del que aporta la dieta.
escaso consumo de carne por parte de
Las causas que la provocan son múltiples muchas mujeres, unido a las pérdidas de
y van desde situaciones fisiológicas Es tan rara la absorción insuficiente del hierro que sufren como consecuencia de
normales, como la menstruación en las hierro de la dieta que, cuando existe, se sus hemorragias menstruales, es una
mujeres en edad fértil, hasta enfermedades debe casi siempre a enfermedades causa importante de anemia en muchos
importantes como úlceras de estómago intestinales que producen malabsorción, casos. Son muchas las mujeres que
y duodeno y cánceres, la mayor parte de como la enfermedad celíaca. consumen poca carne, bien porque
origen intestinal como el cáncer de colon piensan que engorda o porque no les
y cáncer de estómago. En muchas La dieta insuficiente, como causa aislada gusta el sabor, y es sobre todo en este
ocasiones son precisamente los síntomas de anemia ferropénica, es menos común tipo de mujer delgada y joven, en edad
de la anemia (cansancio, debilidad, palidez, que la debida a hemorragias ocultas. Sin fértil y con menstruaciones, que hace una
taquicardia) los que manifiesta el paciente embargo, es frecuente encontrar esta dieta desequilibrada y con poca carne,
y consulta a su médico. La labor del situación en determinados grupos de donde los médicos observamos con
médico no sólo es detectar y corregir la población que practican dietas diferentes, frecuencia anemia ferropénica, aunque
anemia, sino además, buscar la causa que como las dietas vegetarianas. Es bien también puede aparecer en mujeres con
la provoca y tratarla adecuadamente. sabido, como más adelante se describe, más peso y edad.
que la fuente de hierro más importante de
La anemia se produce cuando existe un la dieta se encuentra en las carnes. Estas Para prevenir la anemia ferropénica, lo
déficit de hierro, ya que el hierro es un carnes, como la de cerdo, son los mejor es realizar una dieta adecuada en
hierro, consumiendo alimentos ricos en
elemento indispensable en la formación alimentos que tienen un mayor contenido
hierro fácilmente asimilables como la carne
de la hemoglobina. Nuestro organismo no en hierro fácilmente absorbible por nuestro
de cerdo.
produce hierro, sino que lo pierde intestino. Existen otros alimentos más
diariamente a través de la piel, las heces, ricos en hierro que la carne de cerdo, En resumen, es muy recomendable en
la orina, el sudor y la descamación, y a como las legumbres, pero en estos todos los grupos de edad, y especialmente
través del intestino. Por eso tenemos que alimentos el hierro está en una forma en las mujeres fértiles, que tienen unas
recibirlo de la dieta en cantidad suficiente química (férrica o no hemo) que lo hace pérdidas de hierro mayores que las del
para compensar las pérdidas diarias que más difícilmente absorbible por nuestro varón sano, el consumo de carne. En este
tenemos. El déficit de hierro se debe, por intestino que el que se encuentra en los sentido, la carne de cerdo es una de las
tanto, a un desequilibrio entre el hierro productos de origen animal (forma ferrosa carnes con mayor contenido en hierro, lo
que se introduce en el organismo, a través o hemo), mucho más asimilable. Por esto, que la hace especialmente recomendable
de la dieta, y las pérdidas de hierro que no es raro encontrar en los vegetarianos en mujeres, adolescentes y en general en
sufre nuestro organismo. Es decir, se anemia ferropénica, ya que la carne es la personas de cualquier edad.
1/ Anemia: el déficit nutricional más común
2/ Hierro: un mineral imprescindible
3/ Prevención de la anemia a través de la alimentación:
el papel de la carne de cerdo
4/ Carne de cerdo y anemia ferropénica

2. Carne &
Alimentación Saludable
1/ Anemia: el déficit nutricional
más común
La deficiencia de hierro es la deficiencia
nutricional más común y la causa de
anemia más frecuente. De hecho, se
estima que afecta a más de 1.000 millones
de personas en el mundo, y la padecen
más del 60% de los niños y mujeres de
los países no industrializados1.
En los países desarrollados tampoco nos
escapamos de esta deficiencia y entre
un 2 y un 28% de la población padece
déficit de hierro.
Este bajo nivel de hierro en sangre de la
población que llamamos del primer
mundo, ocurre a pesar de la gran
disponibilidad de alimentos existentes y,
muchos de ellos, ricos en hierro. Aunque, 2/ Hierro: un mineral Tabla 1. Contenido en hierro de distintos
claro está, el bajo consumo de alimentos imprescidible alimentos
ricos en hierro no es la única causa de
Hierro(mg)
anemia ferropénica.
El hierro resulta indispensable para la cada 100g
vida. Es un mineral muy extendido en
La carencia de hierro afecta sobre todo
la naturaleza; lo encontramos en el Berberechos al natural
a las mujeres de las que un 10-20% 25.6
tienen algún grado de anemia y, en suelo, en el agua y en algunos alimentos.
En el organismo tiene diferentes
particular a las embarazadas, en donde
funciones y la más importante es el Morcilla
puede llegar hasta un 50%. En los 14
transporte de oxígeno a través de la
hombres según los datos sólo un 3% sangre, por la unión del oxígeno al hierro
tiene carencia de hierro, aunque muchas
de la hemoglobina. Además, forma parte Garbanzos 6.8
veces la causa puede ser una
de algunas enzimas, indispensables
enfermedad importante como el cáncer.
para el buen funcionamiento de todos
los procesos biológicos de nuestro Lentejas 6.2
El hierro se obtiene generalmente a través
organismo. También participa en el
de los alimentos de la dieta, aunque
también una parte proviene del reciclaje sistema inmunitario, en el
funcionamiento normal del sistema Almendra 3.1
de hierro de los glóbulos rojos
envejecidos que hace el organismo. nervioso, y en la infancia posibilita el
Antes de aparecer la anemia, primero se crecimiento y desarrollo normal.
Espinacas 2.7
van utilizando las reservas normales de
nuestro cuerpo y de la médula ósea, En los alimentos podemos encontrar el
hierro de dos formas, el llamado hierro
hasta que se agotan los depósitos de Jamón Serrano 2.3
“hemo” de origen animal, y el hierro
hierro, que en las mujeres son menores
“no hemo” de origen vegetal. Aparte
que en los hombres. Esto unido a que
tienen mayores pérdidas de sangre, de tener una procedencia distinta, se
Lomo de cerdo 1.8
explica que tengan anemia más diferencian sobre todo por la
frecuentemente. biodisponibilidad, siendo el hierro hemo
el que tiene mayor biodisponibilidad. Merluza 1.1
Podemos decir que los grupos de alto
riesgo de padecer anemia son: Los alimentos más ricos en hierro son
las carnes en general, como la carne Queso de Burgos 0.62
• Mujeres en edad fértil, por las de cerdo, la morcilla, los moluscos,
pérdidas de sangre menstrual. como los berberechos, las vísceras,
• Mujeres embarazadas o lactantes ya como el hígado, la yema de huevo, las Arroz hervido 0.2
que poseen un aumento de los verduras de hoja verde, los cereales
requerimientos de hierro. integrales, los frutos secos y las
levaduras. Hay algunos alimentos que Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Mataix.
• Bebés, niños y adolescentes en fases
se fortifican en hierro, como por ejemplo Universidad de Granada 2003.
de crecimiento rápido.
la harina, el pan y algunos cereales. No
• Personas con una ingesta deficiente obstante, hay que recordar que nuestro
en hierro. organismo absorbe mejor el hierro El déficit en hierro se puede corregir en
• Consumidores de aspirina y presente en los alimentos de origen la totalidad de los casos con dietas con
antiinflamatorios. animal. Es por ello por lo que es alto contenido en hierro absorbible, y
• Pacientes con enfermedades frecuente observar anemia en los con suplementos de hierro en forma de
gastroduodenales y del colon. vegetarianos estrictos. sulfato o glutamato ferroso.

3. 3/ Prevención de la anemia a Tabla 2. Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro y aporte de hierro de una ración
de Carne de Cerdo
través de la alimentación: el papel
Ingesta Diaria Ración de lomo de %IDR Cubierto
de la carne de cerdo Recomendada (mg)3 cerdo 125g4
En España cerca del 30% de los niños Niño 10 22,5%
pequeños y de las mujeres
premenopáusicas sufren déficit de hierro Mujer 15 15%
o ferropenia2, lo que hace que sea una
patología de gran importancia. En la Mujer embarazada 25 2,25 mg 9%
adolescencia también pueden aparecer
carencias de hierro, ya que tanto por su Hombre 10 22,5%
mayor ganancia de peso, de 9 a 10 kg,
como por su gran incremento de tamaño Mayores (>70años) 10 22,5%
corporal, las necesidades aumentan entre
un 20 y 25%.
Para asegurar un aporte adecuado de consumo en estados de anemia del hierro de los alimentos de la misma.
hierro, se recomienda que la dieta aporte ferropénica, como por ejemplo el café, Por todo ello, es esencial intentar consumir
diariamente 15mg de hierro si se es mujer, el té o la fibra. alimentos ricos en hierro, combinados de
y 10mg si se trata de un niño. En tal modo que favorezcan su absorción.
situaciones especiales, como el embarazo Los fitatos y fosfatos, presentes por Aunque no se conoce exactamente cuál
y la lactancia, el organismo necesita un ejemplo en los granos de cereal, inhiben es el mecanismo, una teoría postula que
poco más de hierro por razones obvias. la absorción de hierro, por otra parte, las los productos resultantes de la digestión
proteínas y el ácido ascórbico o vitamina de la carne interactúan y favorecen la
En ocasiones nos puede sorprender que C, aumentan la absorción del mismo. absorción del hierro. Este efecto positivo
personas sanas cuyas dietas contienen Científicamente se ha planteado que incluir se denomina "factor cárnico", y se
la cantidad de hierro recomendada tengan 25 mg de vitamina C en las dos comidas relaciona específicamente con la proteína
anemia. Esto puede deberse a que el principales del día, duplicaría la absorción de origen muscular y no con la proteína
hierro de todos los alimentos no se de hierro de la dieta6. Además, la vitamina de origen animal en general, por lo que el
absorbe de igual manera por el organismo C facilita la liberación del hierro de la huevo y la leche no colaboran en la
e, incluso, algunas sustancias de ciertos transferrina (proteína que transporta el absorción del hierro 5 . El consumo de
alimentos pueden aumentar o disminuir hierro en sangre), y de la ferritina (una de porciones entre 90 y 100g de carnes y
su absorción. las principales formas de almacenamiento pescados en la comida más importante
del hierro). del día podría incrementar
En las legumbres secas también se considerablemente la biodisponibilidad
encuentran cantidades importantes de Hay alimentos que, aunque sean ricos en del hierro, sobre todo del tipo “no hemo”.
hierro, sin embargo, se presenta en forma hierro, por sí mismos dificultan la absorción Se estima que una comida que incluya,
“no hemo”, menos disponible para el del mismo, como por ejemplo la yema de aproximadamente, 85g de carne,
organismo ya que se absorbe con mayor huevo. Otro ejemplo es el té, que aumentaría la absorción de hierro en el
dificultad. La forma hemo, la de mayor consumido durante la comida puede mismo porcentaje que 75mg de
absorción por el organismo, se encuentra reducir considerablemente la asimilación vitamina C6.
en los alimentos de origen animal, como
por ejemplo la carne de cerdo. Por esta
razón, para prevenir la anemia lo más
indicado es incluir alimentos de origen
animal, como por ejemplo carne de cerdo
muy rica en hierro y con muchas ventajas
nutricionales que contribuyen al buen
mantenimiento de la salud a través de la
alimentación.
En los períodos en los que se requiere
mayor ingesta de hierro, como el
embarazo y la lactancia, es recomendable
aumentar el consumo de alimentos ricos
en hierro, especialmente carnes, o tomar
suplementos específicos.
Hay que tener en cuenta que el ser
humano tan sólo absorbe un 10% del
hierro presente en los alimentos que
consume, y por otro lado, la
disponibilidad del hierro varía mucho de
unos alimentos a otros. Además hay
alimentos que pueden bloquear la
absorción de hierro y debe limitarse su

4. 4/ Carne de cerdo y anemia ferropénica
Aparte de los múltiples beneficios CANTIDAD DE HIERRO EN DISTINTOS TIPOS DE CARNE
nutricionales de la carne de cerdo, 2
como sus valiosas proteínas, su
digestibilidad, etc., proporciona hierro 1,8
y zinc de alta biodisponibilidad, 1,6
además de vitaminas del grupo B. Cantidad de hierro (mg/100g)
1,4
Para la prevención o tratamiento de la 1,2
anemia ferropénica es esencial cuidar
la dieta, eligiendo alimentos con un 1
adecuado contenido en hierro, sobre 0,8
todo de origen animal (tipo “hemo”), y
0,6
en caso de estados fisiológicos con
mayores necesidades del mismo, habrá 0,4
que incorporar a la dieta alimentos 0,2
especialmente ricos en hierro. Aquí es
donde cobra un especial interés la 0
LOM LOM PAL CON PEC PEC
carne de cerdo. O DE C
E
OD
ET
ETA
DE
EJO HU
GA
DE
HU
GA
DE
RDO ERN CO PAV P
ERA RDE OLL
RO O O
La carne de cerdo es una de las carnes
más ricas en hierro, y que a su vez asegurando una mayor absorción a valores nutricionales, pero además es
aporta menos grasa a la dieta, sólo nivel intestinal. muy adecuada para aquellos sectores
unos 3g por cada 100g de lomo de de la población con grandes
cerdo. Por otro lado, el “factor cárnico” que
necesidades de hierro, como es el caso
presenta la carne de cerdo por ser una
Además si a la carne de cerdo o sus carne en sí, es otro aspecto de interés, de las mujeres. Además, tiene el valor
derivados, los acompañamos de ya que sus aminoácidos aumentan la añadido de que sus partes más
tomate, limón o naranja que aportan absorción del hierro “no hemo” de los magras, como el lomo, tienen un
vitamina C, hace de ella un alimento cereales o leguminosas incrementando contenido moderado de calorías, de
ideal para la prevención o tratamiento así el valor nutricional del conjunto de interés para la prevención de la
de la anemia. El mecanismo por el que la dieta.
obesidad, lo que unido a su interesante
el hierro se absorbe mejor en presencia
de la vitamina C se debe a que reduce Sabemos que la carne de cerdo es una contenido en hierro, para la prevención
el Fe+3 a Fe+2 que es mucho más carne a incluir en una alimentación de la anemia ferropénica, la convierte
soluble y por tanto más biodisponible, sana y equilibrada por sus múltiples en un alimento muy recomendable.
Bibliografía
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Carne &
Alimentación Saludable