аа

1. Тема 2. Становлення, розвиток і
сучасний стан переробки м'яса в
Україні та світі

2. План лекції
1.Місце м’ясної промисловості в агропромисловому
комплексі України;
2.Роль м’яса м’ясних продуктів у харчуванні людини;
3. Перспективи розвитку м’ясної галузі.

3. Література:
1. Регіональна економіка [Текст] : підручник / за ред. Є. П. Качана. – Тернопіль : ТНЕУ, 2008. – 800 с.
2. Кернасюк Ю.В. Ринок тваринництва: тенденції та перспективи галузі./ Ю.В. Кернасюк//Агробізнес сьогодні.
-2016. - №15-16 С.- 334 – 335.
3. Карпенко С.М. Основні тенденції розвитку птахівництва/С.М. Карпенко//Экономика и менеджмент. – 2016. - №7.
– С. 2-9.
4. Гоноцький В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. :
006.02.01/ ГУ ВНИИПП. – М., 2008. – 81с.
5. Баль-Прилипко Л.В. Усвідомлений вибір –запорука здоров’я нації/Баль-Прилипко Л.В,Слива Ю.В.- Киев:
Молочное дело.- №1, 2010,с.22-25
6. Янчева М. О. , Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та
м’ясопродуктів/ М. О. Янчева, Л. В. Пешук, О. Б. Дроменко // Навч. пос. — К.: Центр учбової літератури, 2009. —
304 с.
7. Власова К. М. Тенденції та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі України в умовах поглиблення
інтеграції торгівлі з ЄС/ К.М. Власова//Бізнесінформ. – 2016.- №5.- С. 32 – 39.
8. Панкратов А. «Суттєве зменшення експорту – основна причина надлишкової пропозиції м’яса» – експерт ФАО

4. Агропромисловий комплекс (АПК) – це
сукупність виробничо взаємопов’язаних
підприємств з вирощування, зберігання,
заготівлі, транспортування, переробки і
реалізації сільськогосподарської
продукції, а також обслуговуючих та
допоміжних підприємств та організацій.

5. Схема.1 - Ланки агропромислового комплексу.

6. Тваринництво — це комплекс
взаємопов'язаних галузей сільського
господарства, на розміщення яких
впливають природні умови, ресурси
кормовиробництва та передусім
природні кормові угіддя.

7. Основні галузі тваринництва
Скотарство
•молочне;
•м'ясне;
•м’ясо-молочне;
•Молочно-м'ясне
Свинарство
•м’ясо-сальна;
•сальна;
•м'ясна.
Птахівництво
•яєчні;
•м'ясні;
•м’ясо-яєчні.
Вівчарство
•вовняне;
•тонкорунне;
•напівтонкорунне
Менш поширені галузі
Ставкове рибництво;
Бджільництво;
Шовківництво;
Звіринництво;
Кролівництво;
Конярство

11. Середньодобове споживання м
´ясопродуктів на одну особу в 2016 р
При цьому:
м’яса і м’ясопродуктів — 50,9 кг, тоді як мінімальна норма дорівнює 52 кг,
а раціональна згідно з фізіологічно обґрунтованими параметрами харчування,
без урахування окремих медичних застережень, має бути не менше 80–84 кг у
рік на одну особу.
 Мікро- і макроелементів у складі продуктів харчування з розрахунку на одну особу в 2016 р.
становило близько 2799 ккал, з яких на продукти тваринного походження припадало 791 ккал,
або 28,3%.
 В розвинутих країнах світу, за даними Світової продовольчої організації ООН (FAO),
означений показник у середньому досягає рівня 76 кг м’яса і м’ясопродуктів в рік на одну
особу, а в окремих з них — США, Австралії, Нової Зеландії і Іспанії — споживають більше
100 кг.

12. М’ясна промисловість України має
значні потужності і налічує понад 3,5
тисяч підприємств, із них 110
м’ясокомбінатів, 20 птахокомбінатів, 15
м’ясопереробних заводів і ковбасних
фабрик, а решта – значна кількість цехів
малої потужності.

13. Схема 2 - Основні складові здорового

14. Рис . 1 - Сучасні вимоги до

15. М’ясо та м’ясопродукти — традиційна і одночасно унікальна складова
частина раціонів харчування.
• висока енергоємність,
• збалансованість амінокислотного складу білків,
• наявність біологічно активних речовин і високій
• засвоюваності, що в сукупності забезпечує
• нормальний фізичний і розумовий розвиток людини.
Харчова цінність м’ясопродуктів визначається:
 хімічним складом — вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактних
речовин, вітамінів, макро- і мікроелементів;
 біологічною цінністю — набором і вмістом незамінних факторів
харчування.
Унікальність м’яса:

16. Схема 3. Фактори, що впливають на якість

17. Білки головні компоненти клітин
тканин організму людини. Без них не
може існувати будь-яка форма життя.
Людина одержує білки з тваринною і
рослинною їжею.
Найбільш цінними є білки продуктів
тваринного походження (яйця, молоко,
м’ясо, риба), що на 90-100%
використовуються для побудови
власних білків організму .

18. для дорослих становить в середньому
65-117 г/добу для чоловіків;
58 до 87 г/добу, для жінок;
для дітей (60 % з них — тваринного походження)
до 1 року — 2,2—2,9 г/кг маси тіла;
старше 1 року — від 36 до 87 г/добу), основним
джерелом якого є м'ясо.
Потреба в білках:

19. За рахунок м’яса
забезпечується
добова потреба в
основних
поживних
речовинах:
42 %
білка
37-45 %цинку
19%
заліза
18%
міді
21-39вітамінуВ6
40-46 %
ніацину

20. Схема 4. - Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів

21. М’ясопереробна галузь є особливо чутливою в період глобальних змін,
оскільки специфіка продукції та її виробництва охоплює широке коло проблемних
питань. З огляду на сказане дослідження та аналіз основних перспектив розвитку
цієї частини агропромислового сектора є надзвичайно актуальним як для великої
кількості українських виробників, так і для гармонійного розвитку національної
економіки.

22. В Україні діють такі переробні підприємства
 м’ясокомбінати,
 птахокомбінати,
 холодобойні,
 бойні і забійні пункти,
 птахобойні,
 м’ясопереробні заводи та ін.
Основним завданням м’ясопереробних підприємств є виготовлення
санітарно-благополучних продуктів харчового, лікувального,
технічного і кормового призначення, а також повна переробка і
використання всієї речовини, яка одержується при забої тварин.

23.  свіжим та мороженим м’ясом;
 напівфабрикатами;
 ковбасами;
 соленими виробами;
 консервами.
За вартістю виробленої продукції ця галузь
посідає перше місце у харчовій промисловості.
М'ясна промисловість забезпечує населення:

24. Сучасні м’ясокомбінати випускають великий асортимент продукції:
м’ясо та м’ясопродукти (ковбасні вироби, копчення), напівфабрикати
(котлети, пельмені), лікувальні препарати (інсулін, шлунковий сік,
жовч), технічну сировину (клей, кетгут), кишкову сировину, сухі
тваринні корми, вироби з кісток.
За виробничою потужністю м’ясокомбінати ділять на категорії:
 1-ша — м’ясокомбінати, що переробляли за рік більше 55 тис. т
м’ясо;
 2-га — від 30 до 55 тис. т;
 3-тя — 12-30 тис. т;
 4-та — від 5 до 12 тис. т;
 5-та — до 5 тис. т
 6-та — 1-3 тис. т.
24

25. МФ “Фаворит ” (ТМ “Добров” ТМ “Мясна лавка” ТМ “Ковбасний ряд”) м. Дніпро
ТОВ «Глобинський мясокомбінат» (ТМ «Глобино») Полтавська обл. м.Глобино
ВАТ «Кіровоградський мясокомбінат» (ТМ «Ятрань») м.Кіровоград вул. Валентини Терешкової,
227
ТОВ “Мясокомбінат Ювілейний” (ТМ “Ювілейний”) Дніпровська обл. смт.Ювілейне
ПАО “ Миронівський хлібопродукт” ( ТМ “Легко” ТМ “Наша Ряба” ТМ “Бащинський” )Київська
обл.
ПАТ «Кременчук мясо» (ТМ «Фарро») м.Кременчуг
ТОВ “Житомирський мясокомбінат” (ТМ “Мясна гільдія”) м.Житомир
М'ясокомбінат “Дружба народів” ( ТМ “Дружба народів”) Одеська обл.
Добова потреба в білках для дорослих становить в середньому 65-117 г. на добу,
основним джерелом якого є м’ясо. Найбільш цінними є білки продуктів тваринного
походження( яйця, м’ясо, молоко, риба) що на 90-100 % виористовуються для побудови власних
білків організму.
На ринку м’ясопродуктів ТОП-10 складають:

26. Географічне розміщення основних консервних підприємств України

27. Українські виробники яловичини можуть конкурувати у світі, адже цей ринок є значно ширшим ніж ринок
свинини. Потенційними ринками збуту для української яловичини можуть бути країни арабського світу
які знаходяться ближче до України ніж до інших основних виробників яловичини, наприклад США.
Яловичина – це єдиний вид мяса по якому ринок ЄС є дифіцитним – при тому,що ЄС є найбагатшим,
найбільшим і стабільним сусідом, а отже – потенційним покупцем.

28. Рисинук - Аналіз вузьких місць вітчизняного виробництва яловичини
ФАО вбачає кілька
можливих варіантів
розвитку цього
напрямку:
- інтеграція через
агрохолдинги (за зразком
птахівництва, коли великі
ферми самі виробляють і
переробляють продукцію);
- кооперація (в нас, на
жаль, зразків немає, але
їх є дуже багато в світі);
- спеціалізація - кожен
займається своїм
сегментом. Ця модель
розвитку популярна у
США, хоча там є і
приклади кооперативів.

29. Перспективи розвитку м’ясної галузі
 З підписанням угоди України з Євросоюзом і відкриттям зони вільної торгівлі
перспективою є освоєння інноваційних технологій виробництва продукції,
модернізації існуючих підприємств, ресурсозбереження, впровадження нових
технологій та розробка інноваційної м’ясної продукції з вторинної сировини,
розширення асортиментного ряду м’ясних та м’ясомістких продуктів для
задоволення потреб населення від економ до преміум класу.
 Діяльність м’ясопереробних підприємств потребує застосування сучасних
форм управління у вигляді стратегічного управління, спрямованого на
стабілізацію стану галузі і вирішення проблеми дефіциту сировини, яке
повинно відбуватись при тісної взаємодії переробників, сільгоспвиробників
сировини та держави.