1. ТЕМА 7
СУЧАСНА НУТРИЦІОЛОГІЯ – ПРО ЯКІСТЬ,
ПОВНОЦІННІСТЬ ТА БЕЗПЕКУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Харчування з моменту народження до останнього дня життя людини
впливає на її організм.
Сучасна нутриціологія серед основних проблем, які стоять перед
людством, виділяє декілька найголовніших:
забезпечення населення харчовими продуктами;
забезпечення продовольчою сировиною, в тому числі водою;
охорона довкілля, екологічна та радіаційна безпека населення;
нівелювання негативних наслідків інтенсивної виробничої діяльності і
захист людини від результатів цієї діяльності.
З-поміж цих питань одним із найважливіших і найскладніших
нутриціологія вважає забезпечення населення якісними, повноцінними та
безпечними продуктами, і тому основними принципами харчування ХХІ
століття є якість – ефективність – безпека.
Лише продукти, які задовольняють ці вимоги, здатні виконувати функції
істотної складової системи охорони здоров’я людини.
На жаль, саме з харчовими продуктами в організм людини надходять
значні кількості сполук, небезпечних для її здоров’я. Відомо навіть, що їхня
кількість становить до 95 % від загальної маси токсичних сполук, 3…4 %
надходить з водою, 1…2 % – з повітря.
Тому сучасна нутриціологія проводить ретельний аналіз джерел
надходження шкідливих сполук до харчової сировини та отриманих із неї
продуктів, шукає ефективні шляхи підвищення безпеки харчування.
7.1. Негативний вплив антропогенної діяльності на склад та структуру
харчових продуктів
Зростання темпів виробництва і життя, особливості харчування,
екологічно несприятливе довкілля породили у ХХ ст. серйозну проблему, яку
називають «хворобами цивілізації». Стали хронічними нервово-емоційні
перевантаження. Особливої шкоди здоров’ю завдало змінення структури
харчування. Воно стало нераціональним, включає багато рафінованих і
крохмалистих продуктів, штучних компонентів, тваринних жирів, білого
хліба, цукру, очищених зернових, що спричинює в організмі дефіцит
вітамінів, мінералів, поліненасичених жирів, руйнує кишкову мікрофлору.
Все це призводить до виснаження адаптаційних та компенсаторних
механізмів, до виникнення професійних захворювань і передчасного
старіння.
Дефіцит у харчуванні ряду біологічно активних компонентів призводить
також до порушення психіки, пам’яті тощо. Наприклад, хімічним
2. регулятором нервових імпульсів центральної нервової системи є серотонін,
що синтезується з амінокислот (зокрема, з триптофану), які надходять в
організм лише з їжею.
При недостатньому надходженні по кровоносних судинах кисню,
глюкози, мікроелементів, амінокислот, вітамінів, ненасичених жирних
кислот нормальне функціонування мозку неможливе.
Такі приклади можна навести стосовно всіх органів та функцій
організму.
Украй несприятливо позначається на здоров'ї людини забруднення
повітряного й водного басейнів різноманітними хімічними сполуками, які,
потрапляючи й накопичуючись в органах і тканинах живого організму,
спричинюють патологічні процеси. Імунна система людини – система
захисту від несприятливого впливу довкілля – не може нормально
функціонувати без певних харчових сполук – антиоксидантів, які дають
змогу організмові боротись проти утворення в ньому надмірної кількості
вільних радикалів. Під впливом інфекцій, інтоксикацій, радіації і навіть
звичайної застуди вони стають шкідливими та агресивними.
Реальним вирішенням цих питань експерти Всесвітньої організації
охорони здоров’я вважають оздоровлення населення планети за допомогою
комплексу заходів, основним із яких є масштабне виробництво нового
покоління харчових продуктів – оздоровчих, профілактичних,
лікувальних.
Пріоритетного значення нутриціологія надає безпеці харчових
продуктів – традиційних та оздоровчих, оскільки саме безпека продовольчої
сировини та отриманих із неї харчових продуктів є одним із основних
чинників, що визначають здоров’я людей і збереження генофонду нації.
З точки зору сучасної харчової науки, під безпекою харчових
продуктів слід розуміти відсутність негативних наслідків для здоров’я
людини при їх споживанні. Тобто, безпечними вважаються харчові
продукти, що не справляють шкідливого впливу на здоров’я нинішнього і
майбутнього поколінь.
З точки зору безпеки, значну загрозу здоров’ю становить
фальсифікація харчових продуктів. Здебільшого це види асортиментної
фальсифікації, в котрих використовуються шкідливі замінники натуральних
компонентів харчових продуктів.
Наприклад, фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або
повної заміни харчового етилового спирту на технічний; використання
заборонених харчових добавок або застосування їх у підвищених кількостях;
використання забрудненої рослинної сировини, зіпсованих напівфабрикатів
тощо.
У кожному конкретному випадку необхідна спеціальна гігієнічна
оцінка, яка ґрунтується на сучасній нормативно-методичній базі.
7.2. Генетично модифіковані харчові продукти – ризики для організму
людини
3. Генетично модифікована їжа – це харчові продукти, отримані з
генетично модифікованих організмів (рослин, тварин і мікроорганізмів).
Згідно з українським законодавством, продукти, що отримані за
допомогою генетично модифікованих організмів, також вважаються
генетично модифікованими.
Генетично модифіковані організми набувають певних якостей завдяки
перенесенню в геном окремих генів теоретично з будь-якого організму або з
геному споріднених видів.
Повідомлення про генетично модифіковані рослини та отримані з них
харчові продукти з’явилися на початку 1990-х років. Нині генетичним змінам
піддають найважливіші види рослинної сировини, а, як відомо, без
використання рослинної сировини отримують лише незначну кількість
продуктів.
Успіхи в галузі генної інженерії дозволяють отримувати нові сорти
рослин із заданими властивостями (причому впродовж 2…3 років). За
рахунок перенесення генів – носіїв конкретної генетичної інформації
(наприклад, стійкість до заморозків, гербіцидів, хвороб і паразитів, висока
врожайність, міцність стебла тощо) з ДНК одного організму в ДНК іншого
було отримано рослини, які називають трансгенними (з переміщеними
генами).
Сьогодні у США налічується понад 100 найменувань генетично
змінених продуктів, а площі в різних країнах, на яких вирощуються
трансгенні рослини, становлять, за різними оцінками, від 10 до 25 млн. га.
Трансгенні рослини культивують у США, Канаді, Японії, Китаї,
Бразилії, Аргентині та багатьох інших країнах. Європейські держави у цьому
питанні посідають більш жорстку позицію.
До трансгенних продуктів можна віднести генетично модифіковану сою,
стійку до гербіцидів. Окрім неї, широко розповсюджені також трансгенні
помідори, кукурудза, рис, картопля, полуниці, а також генетично
модифіковані дріжджі та ферментні препарати, отримані з трансгенних
мікроорганізмів. Генна інженерія застосовується й у тваринництві,
впливаючи на ріст і продуктивність сільськогосподарських тварин.
На сьогодні ані нутриціологія, ані медицина, ані фізіологія та інші науки
не мають обґрунтованих даних щодо того, скільки генетично модифікованої
їжі може споживати людина без шкоди для здоров’я; яку питому вагу
модифікована їжа має посідати в раціоні; як вона впливає на генетичний код і
мікрофлору кишечнику людини; які нові сполуки і речовини можуть
міститися в ній; який вплив вони справляють на живі організми; які віддалені
наслідки можуть викликати в організмі людини та екосистемах.
Таким чином, безпека генетично модифікованих харчових продуктів
викликає великі сумніви. Очевидним є одне – трансгенна продукція повинна
проходити ретельну багатофакторну перевірку на безпеку і мати спеціальне
маркування.
4. Тому без ризику для здоров’я генетично модифіковану продукцію не
рекомендовано вживати доти, доки не буде доведено її абсолютну безпеку
для організму людини.
7.3. Харчові добавки та їхній вплив на стан здоров’я людини
Харчові добавки (адитиви) – природні, ідентичні природнім або
штучно синтезовані речовини, які додають у їжу як інгредієнт з
технологічних міркувань: подовжити термін зберігання (консерванти),
надати їжі необхідного кольору, смаку, текстури, консистенції, зовнішнього
вигляду.
Деякі добавки використовуються вже протягом століть, наприклад, для
збереження якості їжі – оцет, сіль (соління бекону, м'яса, риби тощо), або
використання діоксиду сірки в деяких винах, для надання їжі смакових
властивостей (пряно-ароматична сировина).
З розширенням спектру харчових продуктів у другій половині ХХ
століття було запропоновано багато інших добавок, як природного, так і
штучного походження. Станом на 2012 рік відомо понад 3000 найменувань
харчових добавок.
Широке використання харчових добавок потребувало розроблення їх
класифікації, створення технологій застосування та гігієнічної регламентації.
Комісія ФАО-ВООЗ Codex Alimentarius запропонувала тлумачення
поняття «харчові добавки»: «…будь-які речовини, які в нормальних умовах не
застосовуються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі,
незалежно від наявності у них харчової цінності, спеціально додані в їжу для
технологічних цілей (включаючи покращення органолептичних
властивостей) у процесі виробництва, оброблення, упаковки,
транспортування або зберігання харчових продуктів…»
В Європейському Союзі для регулювання цих добавок, а також щоб
інформувати споживачів, кожній добавці після схвалення присвоюється
унікальний номер, знаний як «Е-число».
Ця схема нумерації прийнята і видана Міжнародною Комісією Codex
Alimentarius для найпоширеніших харчових добавок у Європі. В Україні
перелік харчових добавок, дозволених у харчових продуктах, регулюється
постановами Кабінету Міністрів України.
Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують.
Серії «E» від 100 до 199 – це барвники, від 200 до 299 – консерванти, від 300
до 399 – антиокислювачі, далі йдуть загущувачі, емульгатори, піногасники,
підсилювачі смаку й аромату. Така класифікація є умовною, оскільки ті самі
речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами
одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221).
Згідно з системою Codex Alimentarius, класифікація харчових добавок
здійснюється за їхнім призначенням і виглядає наступним чином:
E100–199 – барвники, підсилюють чи відновлюють колір продукту;
5. E200–299 – консерванти, антиокислювачі, підвищують термін
збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а
також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин;
E300–399 – антиоксиданти і регулятори кислотності, захищають від
окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору;
E400–499 – загущувачі, стабілізатори консистенції. Стабілізатори
зберігають задану консистенцію, загущувачі підвищують в'язкість;
E500–599 – емульгатори, створюють однорідну суміш продуктів, що не
змішуються (створюють однорідну суміш із фаз), наприклад води й олії;
E600–699 – підсилювачі смаку й аромату;
E700–E799 – антибіотики;
Е800-899 – запасні індекси для іншої можливої інформації;
E900–999 – піногасники, запобігають утворенню піни чи знижують її
рівень;
E1000–E1599 – додаткові хімічні речовини: підсолоджувачі, добавки,
що запобігають грудкуванню цукру, солі, борошна.
Багато харчових добавок мають природне походження. Наприклад, E330
– лимонна кислота (у складі всіх цитрусових); у томатах міститься E160а –
каротин, E101 – вітамін В2 (рибофлавін); з морських водоростей виділяють
E400 – альгінат натрію.
З точки зору нутриціології, використання харчових добавок здатне
негативно впливати на організм людини. Харчова промисловість не завжди
дотримується рекомендованих доз харчових добавок; більш того, сьогодні
вони входять до більшості харчових продуктів, і протягом дня організм
людини накопичує харчові добавки у кількостях, що значно перевищують
рекомендовані безпечні норми споживання.
Деякі добавки мають токсичні властивості, в результаті чого змінюється
природний склад продуктів, з’являються нові сполуки, вплив яких на
організм людини досі не вивчено.
Останнім часом велику кількість хімічних харчових добавок
використовують навіть при виготовленні такого основного харчового
продукту, як хліб. Так, для прискорення процесів його виробництва і
забезпечення належних споживчих характеристик до тіста додають 5…6
штучних хімічних сполук (структуроутворювачів, поліпшувачів). Вони
зумовлюють перевантаження організму людини чужорідними і шкідливими
речовинами.
Тому для захисту внутрішнього середовища організму від шкідливої дії
хімічних сполук не варто споживати харчові продукти, до складу яких
введено більш ніж 3 харчові добавки.
7.4. Нові підходи до створення харчових продуктів ХХІ століття
Нині харчова промисловість зі своєю продукцією, методами оброблення
сільськогосподарської сировини та концепціями розвитку стоїть на шляхах
третього тисячоліття.
6. Це ставить перед фахівцями нутриціології нові завдання: кожному
зрозуміло, що успішний її розвиток на нинішньому етапі еволюції
суспільства тісно пов'язаний з іншими дисциплінами, особливо з хімією,
фізикою, біологією, фізіологією.
Цей взаємозв'язок породжує нові пограничні науки в галузі знань про
людину, про підтримання та збереження її здоров'я та подовження тривалості
життя, оскільки ця проблема завжди була і залишається однією з
найважливіших та актуальних у нутриціології, біології й медицині.
Видатні вітчизняні та зарубіжні вчені дійшли висновку, що роль
основних компонентів харчових продуктів, враховуючи нові відомості про
механізми їхньої лікувальної та профілактичної дії, треба розглядати з
позицій біологічно значущого впливу харчових сполук на перебіг обмінних
процесів як у здоровому, так і у хворому організмі.
І тоді на межі фармакології та нутриціології з'явився новий напрям
медицини – мікронутрієнтологія, одним із найважливіших завдань якої
стало обґрунтування, створення й профілактичне використання
мікронутрієнтів різної природи та будови. Це поняття було розширено в
роботах В. Тутельяна зі співробітниками, які ввели до наукового обігу термін
«фармаконутриціологія», що характеризує бурхливий розвиток в останні
роки нової науки, що виникла на межі нутриціології та фармакології.
Всі ці нові відомості про роль харчових компонентів у життєдіяльності
живого організму, використання природних сполук для профілактики
багатьох захворювань і підвищення ефективності лікування ними можна
назвати істотним ступенем еволюції нутриціології на здоров'я людини і
шляхи його збереження.
Одним із таких шляхів, що визначає найважливіше завдання сучасної
харчової промисловості, є створення харчових продуктів нового покоління
на основі принципів здорового харчування для населення різних
соціальних груп, насамперед – продуктів із заздалегідь визначеним складом,
підвищеною харчовою та біологічною цінністю як для повсякденного
споживання, так і з метою профілактики й лікування хвороб.
Вбачається, що їжа ХХІ століття і харчові продукти нової генерації
створюватимуться переважно на основі сировини рослинного походження.
Вона характеризується більш різноманітним і багатим хімічним складом
порівняно із сировиною тваринною. Рослинна їжа служить багатим
постачальником в організм людини необхідних біологічно активних речовин,
що сприяє оздоровленню організму, підтриманню кислотно-лужної
рівноваги, розвиткові корисної кишкової мікрофлори, своєчасному
очищенню організму від токсичних сполук.
Більшість сільськогосподарських і лікарських рослин мають високі
біологічні та лікувальні характеристики. Це природні цілителі і захисники
організму людини, котрі з прадавніх часів використовує людство.
У новому столітті необхідно виключити недбалий підхід до структури та
якості харчування, підвищувати культуру харчування населення і намагатись
споживати їжу, яка відповідає основним принципам здорового харчування.
7. ВИСНОВКИ
1. Харчовий баланс організму відображається на функціонуванні усіх
його клітин, впливає на роботу мозку, творчу та фізіологічну активність і
здоров’я потомства. Тому харчові продукти повинні бути якісними,
біологічно повноцінними й абсолютно безпечними для споживачів.
2. Їжа – головне джерело сполук для численних біохімічних реакцій в
організмі, незамінний постачальник енергетичних і пластичних ресурсів.
Разом з тим, на сьогодні відомо багато захворювань, що виникають через
неякісну сировину, неконтрольоване використання хімічних харчових
добавок, фальсифікованих та генно-модифікованих продуктів.
3. Практично всі форми людської діяльності викликають забруднення
довкілля. Критичного рівня досягло забруднення таких дефіцитних ресурсів
планети, як повітря, вода, плодючі ґрунти, сільськогосподарська сировина та
отримані з неї харчові продукти.
4. Особливо великої шкоди завдають здоров’ю людини штучні хімічні
сполуки, які використовуються у сільському господарстві при вирощуванні
сировини, – фунгіциди, гербіциди, пестициди тощо. Більшість із них
справляють канцерогенний і мутагенний вплив на організм людини.
5. У зв’язку з цим, нутриціологія вважає за необхідне посилити
контроль якості та безпеки харчових продуктів із урахуванням стану
довкілля. Із узагальненого терміна «якість» доцільно виділити у самостійну
категорію термін «безпека харчових продуктів».
6. Необхідні більш суворі заходи з охорони природного середовища від
шкідливих антропогенних впливів, передусім на склад харчових продуктів.
7. Харчові продукти нової генерації повинні мати поліфункціональні
властивості, бути безпечними для здоров’я людини, справляти
профілактичний та лікувальний ефекти.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ ДО ТЕМИ 7
1. Назвіть основні проблеми, які стоять перед суспільством у даний час,
із точки зору охорони здоров’я людини.
2. Що таке безпека харчових продуктів? З яких критеріїв вона
складається?
3. Назвіть джерела і шляхи забруднення продовольчої сировини та
харчових продуктів.
4. У чому полягає негативний вплив антропогенної діяльності на
довкілля та харчову сировину?
5. Що таке генетично модифіковані харчові продукти? У чому полягає
їхній ризик для здоров’я людини?
6. Що таке харчові добавки? Їх класифікація та функції у харчових
продуктах.
8. 7. Вплив харчових добавок на здоров’я людини (наведіть конкретні
приклади).
8. Проаналізуйте конкретний харчовий продукт (картопляні чіпси,
кондитерські вироби, солодкі газовані напої, енергетичні напої) за вмістом
харчових добавок.
9. Проаналізуйте Ваш харчовий денний раціон на вміст хімічних
добавок і оцініть його корисність або шкоду.
10. Користуючись довідковою літературою та Інтернет-джерелами,
складіть перелік фальсифікованих харчових продуктів, які реалізуються в
Україні.
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции : монография /
Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Пищепромиздат, 2001. – 525 с.
2. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг,
А. А. Кочеткова и др. / под ред. А. П. Нечаева. – СПб : ГИОРД, 2007. – 592 с.
3. Николаева, М. Н. Идентификация и фальсификация пищевых
продуктов / М. Н. Николаева, Д. С. Лычникова, А. Н. Неверов. – М.
: Экономика, 2006. – 107 с.
4. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров : учебник / В. М. Позняковский. – 3-е
изд., испр. и доп. Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2002. – 448 с.
5. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах /
Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай ; пер. с нем. – М. : Легкая и пищевая пром-
сть, 2005. – 264 с.
6. Сімахіна, Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів : курс
лекцій / Г. О. Сімахіна, А. І. Українець. – К. : НУХТ, 2009. – 310 с.
7. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного
человека : справочник / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов. –
М. : Колос, 2002. – 423 с.
