El documento describe diferentes métodos de cría y procesamiento de cuyes en Perú para agregar valor. La cría familiar representa el 90% de la producción pero solo el 65% está tecnificada. Se detallan procesos para producir cuy empacado al vacío y enlatado, los cuales generan mayores márgenes de utilidad. También se mencionan otros productos procesados como salchichas y paté de cuy.

1. TECNIFICACIÓN Y VALOR AGREGADO EN LA CARNE DE CUY Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZ Asesor de Proyectos RMR - PRIGEDS

2. TECNIFICACIÓN DE LA CRIANZA

3. 1. Crianza Familiar. - La más difundida en la región andina. - Ambiente crianza es la cocina. - Hay problemas de consanguinidad. 2. Crianza Familiar – Comercial. - La cría es el mestizo del cruce del mejo- rado con el criollo. - Se emplean mejores técnicas y se crían en un mismo galpón. 3. Crianza Comercial. - Crianza con visión empresarial. - Se utiliza cuyes de líneas selectas, pre- coces, prolíficas y eficientes convertid o res de alimento. TIPOS DE CRIANZA

7. VALOR AGREGADO EN EL CUY

12. Recepción de materia prima Degüello Desangrado Remojo Escaldado Pelado Rasurado Eviscerado Corte FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACÍO Drenado Salmuera II Enjuague Salmuera I Desinfectado Empacado al Vacío Almacenamiento/control Sangre Agua Agua caliente T: 1-2 mim T°: 80°C x 1 min Pelos Vísceras Horizontal T: 30min sal: 5% T:60 min sal:10% T:1hr Agua/sal Agua/sal Agua Sorbato de potasio Nitrito, eritorbato y mezcla (Sorbato, nitrito,eritorbato)

13. Recepción y selección Sacrificio Desangrado Pelado Depilado Eviscerado Cortado Eviscerado Cortado DIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADO Drenado y enfriado Envasado Pre cocción Curado en Salmuera Dosificado y evacuado Sellado Esterilizado T° de 85-90°C T°de 85°C por 10 a 15 min Retiro de Caldo Concentrado de salmuera T°121°C Tiempo 1 hr Enfriado/limpieza Etiquetado y encajonado Almacenado

14. CUY EMPACADO AL VACÍO PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000 LAS DEMÁS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS, REFRIGERADOS Ó CONGELADOS

15. PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000 LAS DEMÁS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE, DESPOJOS O SANGRE CUY ENLATADO

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