Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos

LEGISLAÇÃO APLICADAAOS
ALIMENTOS
Técnico em Agroindústria
Profa. Cristiane Santos
Aula 01

Técnico em Agroindústria
✔ É um profissional com competência para
✔Planejar;
✔Organizar;
✔Monitorar o processo de aquisição, análise, preparo e
conservação da matéria-prima e o processamento de
produtos de origem animal, vegetal e de panificação de
acordo com a legislação vigente, controlando seu
impacto ambiental, bem como atuar na identificação de
oportunidades de negócios.

Competências profissionais gerais
✔ Interpretar e aplicar as técnicas de administração e economia relativas
a gestão de empresas rurais e agroindustriais;
✔ Utilizar técnicas de análise, avaliação e gerenciamento para
elaboração de projetos;
✔ Empregar ferramentas de informática;
✔ Participar da área de pesquisa, inovação, desenvolvimento de novos
produtos e marketing;
✔ Prestar assistência técnica em agroindustrias, órgãos públicos,
cooperativas, comunidades rurais, propriedades rurais e outros;
✔ Compreender aspectos relacionados a segurança no trabalho,
aplicando-os na elaboração e condução de programas;
✔ Analisar características físico-químicas e microbiológicas das
matérias-primas e produtos de agroindustrias.

Perfil profissional
Técnico em
Agroindústria
Analisar
Selecionar
Classificar
Armazenar
Controle de
processo
industrial
Desenvolvimento
de novos produtos
Elaboração
de
programas
de trabalho
Determinar
analiticamente os
constituintes dos
alimentos

Perfil profissional
Técnico em
Agroindústria
Medidas pra
maximização da
qualidade
Medidas pra
redução de
custos
Relatórios e
registros de
supervisão
Microrganismos
nos alimentos
Controle de
qualidade
Técnicas
mercadológicas

Áreas de Atuação
✓ Aquisição de equipamentos, matérias-primas e insumos para
as atividades agroindustriais;
✓ Processamento e controle de qualidade do processamento
agroindustrial;
✓ Auxílio a pesquisa e desenvolvimento de novos produtos;
✓ Gestor ou administrador de micro e pequenas empresas;
✓ Consultor técnico em atividades e práticas agroindustriais;
✓ Auxílio em laboratório de análises físico-químicas e
microbiológicas de alimentos.

Definição de Alimento
O QUE É UM ALIMENTO????

Definição de Alimento
De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-
Lei 986/1969, alimento é toda substância ou mistura
de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao
organismo humano os elementos normais ao seu
processo nutricional.

Alimentos Processados
✔ É todo material alimentício, devidamente
acondicionado, que possui uma vida útil acima da
alcançada em estado natural, sendo utilizado para
isso métodos físicos, químicos e/ou físico-químicos;
✔ Objetivo principal principal do processamento –
retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil.

Matéria-prima Industrial
É toda substância de origem animal, vegetal ou
mineral, estado bruto, que para ser utilizada como
alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou
transformação de natureza química, física ou
biológica;

Classificação das Matérias-primas
✔ Perecíveis – se alteram rapidamente, a menos que
sejam submetidas a processos de conservação.
Geralmente requerem baixas temperaturas de
estocagem para melhor estabilidade. Ex: Leite,
carnes frescas, frutas e hortaliças.
✔ Semiperecíveis – são matérias-primas que tem sua
estabilidade aumentada em decorrência de técnicas
aplicadas em seu processamento. A estabilidade
pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando
mantidas em refrigeração. Ex: produtos cárneos
defumados, queijos curados.

Classificação das Matérias-primas
✔ Não Perecíveis – podem ser estocadas a temperatura
ambiente por um período de tempo prolongado, sem
que haja crescimento microbiano suficiente para se
caracterizar deterioração. Ex: Cereais, grãos,
produtos desidratados e produtos enlatados.

Legislação Aplicadas aos Alimentos
São atos normativos emitidos por órgãos oficiais que
normalizam atividades.
Por que é importante o profissional
da área de alimentos conhecer a legislação?

Objetivos da Disciplina
✔ Capacitar o aluno a compreender os conceitos
fundamentais em legislação e higiene de alimentos,
assim como sua importância e aplicabilidade na
indústria de alimentos.

Conteúdo Programático
● - Legislações referentes à área de alimentos;
– Legislação dos órgãos de Agricultura;
– Legislação dos órgãos de Saúde;
– Legislação dos órgãos ambientais;
– Legislação dos órgãos de Trabalho;
– Legislação para produção de alimentos orgânicos.

Conteúdo Programático
– Legislação para produtos artesanais;
– Regulamentação de conselhos de classe;
– Normas ABNT;
– Normas Codex Alimentarius;
– Regulamentação internacional – MERCOSUL.

Referências
✔ Básicas
– ROZENFELD, S. (org).Fundamentos da vigilância
sanitária. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2000.
– SANTOS, G.J. et al. Administração de Custos na
Agropecuária. São Paulo: Atlas, 2002.

Referências
✔ Sites importantes:
http://www.agricultura.gov.br
http://www.anvisa.gov.br
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

Avaliações
✔ 2 Provas (P1 e P2) escrita e individual – 90% da
nota;
✔ 1 seminário – 10% da nota;
✔ Seminário e entrega de trabalho escrito sobre
Boas Práticas de Fabricação e POP’s aplicados a
indústria de alimentos;
✔ Grupo de no máximo 3 alunos;
✔ Cada grupo escolhe um alimento dentro de uma
categoria.

Legislação
Legislação
Objetivos
Por que
existe?

Legislação de Alimentos - Objetivos
✓ Proteger a saúde do consumidor;
✓ Minimizar divergências entre produtores e
consumidores de alimentos;
✓ Direcionar ações dos órgãos fiscalizadores do poder
público.

Legislação de Alimentos - Introdução
✓ Antiguidade
✓ Homem vivia em harmonia com a natureza;
✓ Conhecia plantas adequadas ao consumo como alimento
e medicamento.
✓ Hoje
✓ Humanidade perdeu parte dos seus instintos naturais.

Formação das
cidades
Distanciamento da
produção de alimentos
dos consumidores
Dificuldade de
controle

✓ Aprimoramento da ciência
✓ Conhecimento
✓ Composição dos alimentos;
✓ Propriedades físico-químicas;
✓ Valor nutricional.
✓ Avanços e inovações tecnológicas – proporcionou grande
oferta de produtos alimentares.

✓ Desenvolvimento traz benefícios
✓ Aumento da produção;
✓ Melhoria da conservação;
✓ Diversificação;
✓ Atendimento das necessidades nutricionais específicas.
✓ Problemas
✓ Contaminação dos alimentos.

DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

✓ Contaminação dos alimentos
✓ Micotoxinas;
✓ Resíduos de pesticidas;
✓ Metais pesados;
✓ Adulteração de alimentos – passíveis de fraude
✓ Café torrado em pó – adição de açúcar, milho, chicória,
cevada ou casca de café;
✓ Leite – adicionado de água;

✓ Adulteração de alimentos – passíveis de fraude
✓ Remoção da gordura do leite.

DTA FRAUDES
Órgãos governamentais competentes – ditar normas para realizar
Colheita/abate;
Conservação;
Manipulação e processamento;
Transporte;
Armazenamento;
Distribuição dos alimentos.

Legislação de Alimentos
Proteção ao
consumidor
Proteção aos
produtores,
fabricantes e
comerciantes
honestos

Legislação
Considerando o
setor de
Alimentos
Onde ela
está
presente
Por que é
importante
sabermos

✓ Desenvolvimento de produtos
✓ Aprovação de aditivos e insumos utilizados em
formulações;
✓ Determinações de ingredientes obrigatórios;
✓ Determinações de aspectos físico-químicos.
✓ Produção
✓ Determinação das condições higiênico-sanitárias e
parâmetros de processo.

✓ Marketing
✓ Determinação dos dizeres da rotulagem;
✓ Determinação das informações mínimas necessárias.
✓ Qualidade e Segurança Alimentar
✓ Determinação dos padrões microbiológicos;
✓ Determinação dos contaminantes físico-químicos;
✓ Determinação de normas para assegurar a adequada
produção/elaboração de alimentos.

✓ Direitos do consumidor
✓ Determinação de regras de proteção ao consumidor.

QUEM
ELABORA
A LEGISLAÇÃO????

Codex Alimentarius – referência
✓ Brasil é membro;
✓ É um fórum internacional de normatização do
comércio de alimentos;
✓ Estabelecido pela Organização das Nações Unidas
– ONU;
✓ Através da Food and Agriculture Organization –
FAO e Organização Mundial de Saúde – OMS.

Codex Alimentarius
✓ Criado em 1963 – hoje – 180 países membros.
✓ Finalidade
✓ Proteger a saúde dos consumidores;
✓ Assegurar práticas equitativas no comércio regional e
internacional de alimentos.

Codex Alimentarius
✓ Qual a abrangência das normas do Codex?
✓ Alimentos crus;
✓ Alimentos semiprocessados e processados;
✓ Substâncias/produtos empregados.
✓ Diretrizes do Codex
Higiene e propriedades nutricionais.

Codex Alimentarius
Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.net
Consultar
FAO/WHO. Codex Alimentarius – Higiene de los
alimentos: textos básicos. 4º ed. FAO/WHO. 2009

QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS ÓRGÃOS
LEGISLADORES PARAALIMENTOS NO
BRASIL?

Legislação de Alimentos – Órgãos responsáveis
✓ Organização administrativa para controle de
alimentos é bastante complexa;
✓ Vários órgãos e entidades atuando;
✓ Ministério da saúde – MS – Legisla sobre produtos
de origem vegetal, industrializados, alimentos
dietéticos, enriquecidos, água, aditivos e
embalagens.

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA
ANVISA/MS
✓ Controle da produção e comercialização de produtos e
serviços submetidos a vigilância sanitária;
✓ Controle de portos, aeroportos e fronteiras;
✓ Interlocução junto ao ministério das relações exteriores
e instituições estrangeiras para tratar de assuntos
internacionais na área de vigilância sanitária;
✓ Estabelece normas e padrões sobre limites de
contaminantes de substancias que envolvam riscos a
saúde.

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA
ANVISA/MS
✓ Monitora e audita órgãos estaduais e municipais que
integram o SNVS.
http://www.anvisa.gov.br/

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
– MAPA – Legisla sobre produtos de origem animal,
como – carnes, ovos, leite e derivados, pescado e mel,
bebidas, cereais em grãos e vegetais in natura – frutas,
tubérculos, leguminosas.
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Órgão fiscalizador do MAPA, inspeciona produtos de
origem animal, importados e exportados e os que são
comercializados entre os estados.
http://www.agricultura.gov.br/

Ministério da Saúde – ANVISA/MS
✓ Padrões de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e
produtos na área de alimentos: restaurantes industriais,
empresas, bares, padaria, supermercados.
✓ Diretrizes de rotulagem e materiais de embalagem.
✓ Requisitos e procedimentos para rotulagem, registro e
dispensa de registro.
✓ Boas práticas de fabricação e procedimentos de higiene.
✓ Aditivos permitidos e contaminantes tolerados.

Ministério da Agricultura – SIF
✓ Boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores
e industrializadores de alimentos;
✓ Padrão de higiene operacional – procedimentos de higiene;
✓ Requisitos para registro, aditivos permitidos e PIQ.

Ministério do Desenvolvimento , Indústria e
Comércio Exterior – MDIC – Legisla sobre metrologia
legal – pesos e medidas, onde o INMETRO (Instituto
Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial) delega a fiscalização para os IPEMs
(Institutos de Pesos e Medidas), que são orgãos
fiscalizadores;
✓ Padronização quantitativa, tolerâncias e amostragem.

Algumas Definições
✓ Lei – ato normativo – feita pelo Poder Legislativo
(deputados e senadores);
✓ Estabelece uma regra ou reconhece um direito;
✓ Tem caráter de generalidade e obrigatoriedade.
✓ Lei nacional – é soberana;
✓ Estados e municípios também fazem leis – validade local.

✓ Decreto – norma jurídica
✓ Quem faz: Poder Executivo (governadores);
✓ Regula um assunto relacionado com a execução da lei.

✓ Decreto – Lei – do poder executivo (chefe de estado)
✓ Tem força de Lei;
✓ Aprovada pelo poder Legislativo.

✓ Portaria – ato administrativo
✓ Quem faz: autoridade pública (chefes de orgãos,
repartições ou serviços);
✓ São instruções ou nomeações;
✓ Visa o bom andamento público.

✓ Regulamento
✓ Conjunto de normas sobre determinada matéria;
✓ Especificam, esclarecem ou clareiam as leis.
✓ Normas ou Regulamentos
✓ É o conjunto de especificações que permitem uniformizar a
apreciação dos elementos qualitativos e quantitativos do
produto.

Tipos de Legislação
✓ LEGISLAÇÃO VERTICAL
✓ Específica para um produto ou alimento: arroz, feijão,
biscoito.
✓ Exemplo: (PIQ) 32% de cacau para o chocolate.

Tipos de Legislação
✓ LEGISLAÇÃO HORIZONTAL
✓ Aplicável a todos os alimentos
✓ Rotulagem nutricional;
✓ Aditivos;
✓ Contaminantes;
✓ Padrões microbiológicos;
✓ CDC – Código de Defesa do Consumidor;
✓ Pesos e medidas do INMETRO.

Segurança dos alimentos – Definição
Segurança de que o consumo de um determinado
alimento não causa dano ao consumidor quando
preparado ou consumido de acordo com o seu uso
intencional.

ATOS NORMATIVOS
IMPORTANTES PARAA
DISCIPLINA

Legislação Nacional
✓ Código de defesa do consumidor – Lei 8.078/1990;
✓ Orgão Emissor: Ministério da Justiça:
✓ Ver original www.mj.gov.br/legislação
✓ Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências.

✓ Decreto – Lei nº 986 – 21/10/1969;
✓ Institui normas básicas sobre os alimentos;
✓ Orgão emissor:
✓ Ministério da Marinha de Guerra;
✓ Ministério do Exército;
✓ Ministério da Aeronáutica Militar.
✓ Definições de termos relacionados com alimentos, registros,
etc.

Ministério da Saúde - MS
✓ Portaria 1.428 de 02/12/1993 – estabelece:
✓ Regulamento técnico para inspeção sanitária
✓ Diretrizes para Boas práticas - BP na área de alimentos
✓ Regulamento técnico Padrão de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos
✓ Determina a adoção dos regulamentos sob responsabilidade
técnica.

Portaria nº 1428
O que é PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE – PIQ?
É um conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de
alimentos, devem conter:
-Designação
-Classificação
-Descrição do processo tecnológico
-Requisitos/caracterização:
composição, ingredientes obrigatórios, ingredientes opcionais,
características sensoriais,
características físico-químicas
acondicionamento.

O PIQ deve conter ainda
✓ Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração
✓ Contaminantes (limites):
✓ resíduos tóxicos,
✓ resíduos de drogas veterinárias,
✓ resíduos dos aditivos dos ingredientes
✓ contaminantes inorgânicos, outros
✓ Critérios macroscópicos, microscópicos e
microbiológicos
✓ Pesos e medidas

O PIQ deve conter ainda:
✓ Embalagem
✓ Rotulagem
✓ Métodos de análise
✓ Regulamentos sobre boas práticas
✓ Informações ao consumidor

COMO ATINGIR O PIQ?
A partir das “Boas práticas”
O que são “Boas práticas”?
“São normas para atingir um determinado Padrão de
Identidade e Qualidade de um produto e/ou serviço na
área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser
avaliada através de inspeção e/ou investigação”.

* Portarias do Ministério da Saúde - MS
Nº 326/97 - MS
- regulamento técnico sobre:
condições higiênico-sanitárias
boas práticas de fabricação
- para estabelecimentos produtores/industrializadores.
Nº368/97 - BPF do MAPA (semelhante 326/97 do MS)

Boas Práticas de Fabricação - BPF
normas para:
- projeto,
- edifícios,
- instalações,
- pessoal,
- processos,
- equipamentos,
- utensílios.
- Limpeza e sanitização
- Codificação
- Armazenagem
- Distribuição
- Controle de Pragas
- Garantia e controle de qualidade

Inspeção Sanitária
É o procedimento da fiscalização efetuado pela
autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia
alimentar as boas práticas para atingir o Padrão de
Identidade e Qualidade – PIQ estabelecido

INTEGRAM O
PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS

Integram o Programa de BPF
1. Controle Integrado de Pragas – CIP
✓ Preserva:
✓ Os produtos;
✓ O ambiente;
✓ O homem.
✓ Previne:
✓ A atração, acesso, abrigo e proliferação de insetos e roedores.

1. Controle Integrado de Pragas – CIP
✓ Incorpora:
✓ Medidas preventivas:
✓ Educação de pessoas;
✓ Boas Práticas de Fabricação.
✓ Medidas corretivas:
✓ Instalação de barreiras físicas (impedem o acesso);
✓ Colocação de armadilhas (captura e identifica).
✓ Controle químico:
✓ Somente como complemento de monitoramento constante.

2. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s
Portaria RDC 275/2002 – ANVISA – MS
✓ Descrevem os procedimentos;
✓ Especificam a frequência dos procedimentos;
✓ identificam os indivíduos responsáveis;
✓ são assinados e datados pelo indivíduo com autoridade de
implementação local.

POP obrigatórios para a Indústria de Alimentos
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios;
2. Controle de potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração dos
equipamentos;

POP obrigatórios para a Indústria de Alimentos
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.

Complementa o Programa de BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC
- programa de Garantia da Qualidade,
- tem as Boas Práticas como pré-requisito,
- pode ser aplicado em todas as fases da cadeia alimentar.
Integra a norma NBR ISO 22 000 que é um sistema de
Gestão da qualidade que visa o alimento seguro.

Complementa o Programa de BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC
Definição:
é um método sistemático e com base científica que
identifica perigos específicos e medidas para o seu
controle para garantir a segurança do alimento.
• enfoca mais a prevenção do que a confiança em
teste do produto para o consumo.

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