Ficha técnica cocina salmonetes con manitas. 6 Manitas C/S Sofrito C/S Garbanzos 20 Salmonetes 1 Cebolla 2 Clavo C/S Sal C/S Calabacín 2 Chorizos 1. Limpiar con limón las manitas, flamear en caso necesario. Cocer junto con la cebolla claveteada y sal. Una vez cocidas, colar el caldo y reservar. Deshuesar, poner la carne deshuesada con el sofrito y los chorizos en rodajas, sofreír y añadir parte del agua de la cocción, dejar cocer a fuego lento unos 40’. 2. Desescamar, eviscerar y sacar los lomos de los salmonetes, freír. Cocer los garbanzos, escurrir y saltear (en aceite a 60º una vez caliente se mete en bolsa de vacío, los garbanzos, el tomillo, el romero y sal, dejar infusionar hasta el día siguiente) con comino, tomillo y romero. 3. Cortar el calabacín en láminas muy finas en el cortafiambres. Escaldar y refrescar. Enrollar PRESENTACIÓN: en un plato hondo poner manitas el lomo del salmonete y decorar con el calabacín enrollado (poner una gota de gel de remolacha. Terminar con los garbanzos especiados.

1. FICHA TÉCNICA COCINA
SALMONETES CON MANITAS PAX:
CANTIDAD INGREDIENTES
6 Manitas
C/S Sofrito
C/S Garbanzos
20 Salmonetes
1 Cebolla
2 Clavo
C/S Sal
C/S Calabacín
2 Chorizos
ELABORACIÓN
1. Limpiar con limón las manitas, flamear en caso necesario. Cocer junto con la cebolla
claveteada y sal. Una vez cocidas, colar el caldo y reservar. Deshuesar, poner la
carne deshuesada con el sofrito y los chorizos en rodajas, sofreír y añadir parte del
agua de la cocción, dejar cocer a fuego lento unos 40’.
2. Desescamar, eviscerar y sacar los lomos de los salmonetes, freír. Cocer los
garbanzos, escurrir y saltear (en aceite a 60º una vez caliente se mete en bolsa de
vacío, los garbanzos, el tomillo, el romero y sal, dejar infusionar hasta el día
siguiente) con comino, tomillo y romero.
3. Cortar el calabacín en láminas muy finas en el cortafiambres. Escaldar y refrescar.
Enrollar
PUNTOS CRÍTICOS Y OBSERVACIONES
PRESENTACIÓN: en un plato hondo poner manitas el lomo del salmonete y decorar con
el calabacín enrollado (poner una gota de gel de remolacha. Terminar con los garbanzos
especiados.
ALERGENOS EXISTENTES EN EL PLATO según RE 1169/2011 del 25 de Octubre 2011
Cereales gluten Leche y derivad. Crustáceos y deriv. Apio y derivados
Cacahuetes y derivad. Soja y derivados x Pescados y derivad. Sulfitos
Frutos de cáscara Huevos y deriv. Moluscos
Granos de Sésamo Altramuces Mostaza y derivados