Curs patiser

1
SUPORT DE CURS
PATISER
COD NC. 7412.1.4
AUTOR:
ING. ENACHE CLAUDIA CORNELIA
2014

2
CUPRINS
MODULUL I. COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNCĂ
ȘI MUNCA ÎN ECHIPĂ.......................................................................................................... 7
1. Comunicarea în cadrul echipei ........................................................................................... 8
Introducere ...................................................................................................................... 8
Obiective......................................................................................................................... 8
1.1. Procesul de comunicare ........................................................................................... 8
1.1.1. Conceptul de comunicare și componentele comunicării ................................. 8
1.1.2. Niveluri de comunicare.................................................................................. 10
1.1.3. Forme ale comunicării ................................................................................... 10
1.1.4. Primirea și transmiterea informațiilor. Bariere în comunicare ...................... 15
1.2. Comunicarea organizațională................................................................................. 16
1.2.1. Modalități de comunicare organizațională..................................................... 16
1.2.2. Efectele comunicării la nivel individual și organizațional............................. 16
Test de autoevaluare ..................................................................................................... 18
2. Elemente definitorii ale muncii în echipă......................................................................... 19
Introducere .................................................................................................................... 19
Obiective....................................................................................................................... 19
2.1. Munca în echipă..................................................................................................... 19
2.1.1. Caracteristicile echipei................................................................................... 19
2.1.2. Stadiile formării unei echipe.......................................................................... 20
2.1.3. Colaborarea în cadrul echipei ....................................................................... 20
2.1.4. Integrarea în echipă a unui nou angajat ......................................................... 20
2.1.5. Medierea conflictelor în cadrul echipei ......................................................... 21
2.2. Patiserul – responsabilități, sarcini, atribuții.......................................................... 21
2.2.1. Criterii de bază pentru practicarea meseriilor din secțiile 21
de producție ale patiseriei .............................................................................. 21
2.2.2. Principalele atribuții ale patiserului ............................................................... 22
MODULUL II. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ.............................................. 25
3. Organizarea spațiilor de patiserie .................................................................................... 26
Introducere .................................................................................................................... 26
Obiective....................................................................................................................... 26
3.1. Amenajarea tehnologică a secțiilor de patiserie..................................................... 26
3.1.1. Cerințe privind construcția spațiilor de producție ale patiseriei .................... 26
3.1.2. Principii de amplasare și organizare a spațiilor de producție și servire......... 27
3.1.3. Spațiile destinate primirii și servirii consumatorilor...................................... 28
3.1.4. Spațiile existente în secția de producție a patiseriei....................................... 29
3.1.4. Spații sociale, pentru activități manageriale și administrativ-gospodărești... 30
3.2. Activități specifice procesului de producție în patiserie ........................................ 30
3.2.1. Schema tehnologică generală de obținere a produselor de patiserie.............. 31
3.2.2. Organizarea producției................................................................................... 33
3.2.3. Întocmirea documentelor de evidență operativă............................................ 34
3.3. Organizarea muncii personalului ........................................................................... 36
3.3.1. Întocmirea graficelor de lucru........................................................................ 36
3.3.2. Organizarea locurilor de muncă din secțiile de patiserie............................... 37
3.3.3. Principii de ergonomie aplicabile în secțiile de patiserie .............................. 37

Cuprins
3
MODULUL III. TEHNOLOGIA MESERIEI..................................................................... 39
4. Dotarea laboratoarelor de patiserie.................................................................................. 40
Introducere .................................................................................................................... 40
Obiective....................................................................................................................... 40
4.1. Dotarea secțiilor de patiserie cu mobilier .............................................................. 40
4.2. Dotarea secțiilor de patiserie cu utilaje.................................................................. 42
4.2.1. Utilaje pentru prelucrări mecanice................................................................. 42
4.2.2. Utilaje pentru prelucrări termice.................................................................... 44
4.2.3. Echipamente pentru depozitare frigorifică..................................................... 46
4.2.3. Echipamente pentru expunere........................................................................ 47
4.3. Vase și ustensile pentru patiserie ........................................................................... 47
4.3. Instrumente de măsură și control ........................................................................... 50
5. Materii prime și auxiliare folosite la obținerea produselor de patiserie ....................... 52
Introducere .................................................................................................................... 52
Obiective....................................................................................................................... 52
5.1. Principalele substanțe nutritive din alimente ......................................................... 52
5.1.1. Compoziția chimică generală a alimentelor................................................... 52
5.1.2. Valoarea energetică și nutritivă a alimentelor ............................................... 56
5.2. Materii prime și auxiliare folosite în patiserie ....................................................... 57
5.2.1. Clasificarea mărfurilor alimentare ................................................................ 57
5.2.2. Produse rezultate din prelucrarea cerealelor................................................. 58
5.2.3. Ouăle............................................................................................................. 59
5.2.4. Laptele și produsele lactate........................................................................... 60
5.2.5. Grăsimile alimentare..................................................................................... 61
5.2.6. Produse de îndulcire...................................................................................... 62
5.2.7. Produse zaharoase......................................................................................... 63
5.2.8. Fructele și legumele ...................................................................................... 64
5.2.9. Produsele stimulente..................................................................................... 64
5.2.10. Materii auxiliare folosite în patiserie ........................................................... 65
5.2.11. Premixurile................................................................................................... 66
5.3. Prelucrarea primară a materiilor prime și auxiliare ............................................... 67
6. Semipreparate folosite în patiserie ................................................................................... 69
Introducere .................................................................................................................... 69
Obiective....................................................................................................................... 69
6.1. Principalele tipuri de aluaturi................................................................................. 69
6.1.1. Clasificarea aluaturilor pentru patiserie......................................................... 69
6.1.2. Procese tehnologice de bază la obținerea și prelucrarea aluaturilor............... 70
6.2. Compoziții pentru umplere folosite în patiserie..................................................... 71
6.3. Alte semipreparate pentru patiserie ....................................................................... 72
6.3.1. Semipreparate pe bază de zahăr și ciocolată ................................................. 72
6.3.2. Semipreparate pe bază de derivate din lapte.................................................. 73
6.3.3..Semipreparate pe bază de fructe .................................................................... 73
7. Preparate din foi de plăcintă............................................................................................. 76
Introducere .................................................................................................................... 76
Obiective....................................................................................................................... 76
7.1. Foaia de plăcintă românească – tehnologia generală de obţinere.......................... 76
7.1.1. Materii prime folosite .................................................................................... 76
7.1.2. Schema tehnologică de preparare................................................................... 76
7.2. Sortimente de preparate din foaie de plăcintă românească .................................... 77

Cuprins
4
7.3. Foaia de plăcintă grecească – tehnologia generală de obţinere ............................. 80
7.4. Sortimente de preparate din foaie de plăcintă grecească ....................................... 81
7.5. Condiţii de calitate ale preparatelor din foi de plăcintă ........................................ 84
7.6. Defecte posibile la preparatele din foi de plăcintă ................................................. 84
8. Preparate din aluat opărit ................................................................................................. 86
Introducere .................................................................................................................... 86
Obiective....................................................................................................................... 86
8.1. Tehnologia generală de obţinere a aluatului opărit................................................ 86
8.2. Sortimente de preparate din aluat opărit ................................................................ 87
8.3. Condiţii de calitate ale produselor din aluat opărit ............................................... 89
8.4. Defecte posibile la preparatele din aluat opărit...................................................... 90
9. Preparate din aluat fraged ................................................................................................ 92
Introducere .................................................................................................................... 92
Obiective....................................................................................................................... 92
9.1. Tehnologia generală de obţinere a aluatului fraged............................................... 92
9.2. Sortimente de preparate din aluat fraged................................................................ 94
9.2.1. Produse din aluat fraged frământat ................................................................ 94
9.2.2. Produse din aluat fraged amestecat ................................................................ 96
9.3. Condiţii de calitate ale produselor din aluat fraged .............................................. 97
8.4. Defecte posibile la preparatele din aluat fraged..................................................... 98
10. Preparate din aluat fluid................................................................................................ 100
Introducere .................................................................................................................. 100
Obiective..................................................................................................................... 100
10.1. Tehnologia generală de obţinere a aluatului fluid.............................................. 100
10.1.1. Materii prime folosite ................................................................................ 100
10.1.2. Schema tehnologică de preparare............................................................... 100
10.2. Sortimente de preparate din aluat fluid .............................................................. 101
10.3. Condiţii de calitate ale produselor din aluat fluid.............................................. 103
10.4. Defecte posibile la preparatele din aluat fluid.................................................... 104
Test de autoevaluare ................................................................................................... 105
11. Preparate din aluat dospit............................................................................................. 106
Introducere .................................................................................................................. 106
Obiective..................................................................................................................... 106
11.1. Tehnologia generală de obţinere a aluatului dospit ........................................... 106
11.2. Sortimente de preparate din aluat dospit............................................................ 108
11.3. Condiţii de calitate ale produselor din aluat dospit ........................................... 112
11.4. Defecte posibile la preparatele din aluat dospit ................................................. 112
12. Preparate din aluat foietaj............................................................................................. 114
Introducere .................................................................................................................. 114
Obiective..................................................................................................................... 114

Cuprins
5
12.1. Tehnologia generală de obţinere a foietajului simplu (aluat franțuzesc)........... 114
12.1.3. Prelucrarea aluatului foietaj ....................................................................... 117
12.2. Tehnologia de obținere a foietajului cu drojdie (aluat danez)............................ 118
12.3. Sortimente de preparate din aluat franțuzesc ..................................................... 119
12.4. Sortimente de preparate din aluat danez ........................................................... 122
12.5. Condiții de calitate ale produselor din aluat foietaj............................................ 123
12.5. Defecte posibile la preparatele din aluat foietaj................................................. 123
MODULUL IV. IGIENA, SECURITATEA MUNCII
ȘI PROTECȚIA MEDIULUI ............................................................................................. 126
13. Calitatea și siguranța alimentelor................................................................................. 127
Introducere .................................................................................................................. 127
Obiective..................................................................................................................... 127
13.1. Ipostazele calității produselor alimentare .......................................................... 127
13.2. Salubritatea alimentelor ..................................................................................... 128
13.2.1. Funcția igienico-sanitară a alimentelor...................................................... 128
13.2.2. Prevenirea și controlul riscurilor de contaminare a alimentelor ................ 129
13.3. Forme de insalubrizare a alimentelor................................................................. 129
13.3.1. Impurificarea alimentelor........................................................................... 129
13.3.2. Alterarea alimentelor.................................................................................. 130
13.3.3. Contaminarea alimentelor.......................................................................... 130
Test de autoevaluare.................................................................................................... 134
14. Igienizare și mentenanță în laboratoarele de patiserie............................................... 135
Introducere .................................................................................................................. 135
Obiective..................................................................................................................... 135
14.1. Curățenia și igienizarea în secțiile de producție ................................................ 135
14.1.1. Metode de efectuare a curățeniei ............................................................... 136
14.1.2. Controlul stării de curățenie și igienizare................................................... 139
14.1.3. Curățenia și dezinfecția spațiilor de producție și depozitare ..................... 139
14.1.4. Igiena ustensilelor, utilajelor și echipamentelor tehnologice..................... 140
14.2. Igiena spațiilor social-sanitare ........................................................................... 141
14.3. Combaterea dăunătorilor. Dezinsecția și deratizarea......................................... 142
14.3.1. Dezinsecția ................................................................................................. 142
14.3.2. Deratizarea ................................................................................................. 143
15. Igiena produselor de patiserie la transport, depozitare și desfacere......................... 146
Introducere .................................................................................................................. 146
Obiective..................................................................................................................... 146
15.1. Instruirea personalului în vederea asigurării stării de igienă ............................. 146
15.2. Reguli de igienă la transport .............................................................................. 147
15.2.1. Mijloacele de transport............................................................................... 148
15.2.2. Ambalajele de transport ............................................................................. 148
15.2.3. Încărcarea – descărcarea produselor .......................................................... 148
15.2.4. Personalul care asigură manipularea și transportul
produselor de patiserie ............................................................................... 148
15.3. Reguli de igienă la depozitare............................................................................ 149
15.4. Reguli de igienă în rețeaua de desfacere a produselor de patiserie.................... 149

Cuprins
6
16. Igiena personalului din unitățile de patiserie .............................................................. 152
Introducere .................................................................................................................. 152
Obiective..................................................................................................................... 152
16.1. Starea de sănătate a lucrătorilor din patiserie .................................................... 152
16.1.1. Controlul medical la angajare și controlul periodic ................................... 152
16.1.2. Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului .......................... 153
16.2. Reguli de igienă în timpul și la sfârșitul programului de lucru.......................... 153
16.3. Igiena corporală a lucrătorilor............................................................................ 154
16.3.1. Reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului........................... 154
16.3.2. Echipamentul de protecție sanitară ............................................................ 155
16.4. Norme privind securitatea și sănătatea în muncă,
prevenirea și stingerea incendiilor ..................................................................... 156
16.4.1. Aspecte privind sănătatea și securitatea în muncă ..................................... 156
16.3.2. Controlul preventiv la intrarea în serviciu și obligațiile lucrătorilor ......... 156
16.4.3. Protecția împotriva electrocutării............................................................... 157
16.3.4. Protecția împotriva substanțelor periculoase ............................................. 157
16.3.5. Prevenirea incendiilor ................................................................................ 158
16.3.6. Exploatarea utilajelor din secția de patiserie ............................................. 158
16.5. Reguli de intervenție în cazul accidentelor de muncă ....................................... 160
16.5.1. Clasificarea accidentelor de muncă ........................................................... 160
16.5.2. Măsuri de prim ajutor în cazul producerii accidentelor de muncă............. 161
17. Norme de protecția mediului......................................................................................... 166
Introducere .................................................................................................................. 166
Obiective..................................................................................................................... 166
17.1. Poluarea mediului înconjurător.......................................................................... 166
17.1.1. Surse de poluare a mediului ....................................................................... 166
17.1.2. Măsuri de combatere a poluării mediului .................................................. 168
17.2. Managementul deșeurilor................................................................................... 169
Bibliografie............................................................................................................................ 171

7
MODULUL I
COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNCĂ
ȘI MUNCA ÎN ECHIPĂ

8
1. COMUNICAREA ÎN CADRUL ECHIPEI
Introducere
Comunicarea este o abilitate legată de existența omului și a societății, care s-a născut din
necesitatea ființei umane de a schimba informații cu semenii săi. Ea este un proces dinamic,
verbal și non-verbal, care permite ființelor umane să interacționeze și să relaționeze. Societatea
există datorită comunicării, ea implicând participare din partea membrilor săi.
Comunicarea este o formă de relaţionare, de schimb de informaţii, de cunoaştere şi de
interacţiune. Prin comunicare omul se definește, se identifică în faţa celorlalţi, încearcă să
convingă, să explice, să influenţeze, să educe, să informeze sau să îndeplinească orice alt
obiectiv. În interacţiunile cu prietenii, clienţii, şefii sau colegii, fiecare informaţie pe care
individul o transmite spune ceva despre el. De aceea, pentru ca imaginea transmisă să fie
impecabilă, comunicarea trebuie să fie la fel.
Obiective
1.1. Procesul de comunicare
1.1.1. Conceptul de comunicare și componentele comunicării
Comunicarea este un proces de transmitere a informațiilor sub formă de mesaje, semne,
texte scrise sau gesturi simbolice, de la un emițător (sursă) către un receptor (destinatar),
folosind un cod comun (un sistem de semne) și un anumit canal.
Ea se desfăşoară într-un anumit context, care poate influența mesajul de transmis. De
exemplu, lucrătorul nu va reproşa unui coleg că a greşit ceva, când de faţă este şi clientul. Astfel,
pot fi menționate mai multe tipuri de contexte de comunicare:
 contextul fizic este mediul în care se desfăşoară comunicarea: incinta, lumina, ambianţa
joacă un rol important în interacţiunea cu celălalt;
 contextul cultural se referă la normele, mentalităţile, valorile împărtăşite de cei care
relaţionează; de obicei, acestea sunt aceleaşi pentru fiecare cultură în parte;
 contextul social şi psihologic reprezintă statutul şi relaţiile dintre cei care comunică,
natura relaţiilor dintre ei;
 contextul temporal reprezintă momentul în care este plasat mesajul.
La sfârșitul capitolului, cursanții vor fi capabili:
 să primească și să transmită corect un mesaj;
 să adapteze mesajele transmise la contextul de comunicare;
 să identifice posibile bariere în comunicare şi să dezvolte strategii pentru
înlăturarea lor;
 să recunoască şi să interpreteze corect mesaje nonverbale;
 să comunice eficient în cadrul colectivului și cu clienţii;
 să comunice eficient în scris;
 să identifice efectele comunicării la nivel individual și oranizațional.

1. Comunicarea în cadrul echipei
9
Componentele comunicării.
Emiţătorul este cel care transmite mesajul, el fiind sursa unei informații. El produce sau
reproduce mesajul propriu sau formulat de altcineva. Emiţătorul poate fi un individ (comunicare
intrapersonală prin monolog interiorizat sau interpersonală), un grup de persoane (comunicarea
în grup mic) sau o instituţie.
Receptorul este cel care primeşte informaţia transmisă de emiţător, este persoana căreia i se
adresează emiţătorul, destinatarul, primitorul mesajului, pe care îl decodează. El poate fi, de
asemenea, un individ, o instituţie sau un grup de mai multe persoane recunoscute ca partcipante
la comunicare şi care formează auditoriul.
În comunicarea bilaterală, în dialog, emiţătorul şi receptorul îşi schimbă alternativ poziţiile
/ rolurile.
Mesajul este informaţia care circulă de la emițător la receptor (sentimentul, atingerea,
mirosul, ideea, ştirea) pe care o transmitem. El poate fi alcătuit din cuvinte scrise sau rostite,
imagini vizuale, muzică, zgomote, semne, simboluri, culori, gesturi etc.
Canalul de comunicare este suportul fizic al mesajului, calea de transport sau de distribuție
a mesajului. În comunicarea cu ceilalţi de regulă sunt folosite mai multe canale: vizual, olfactiv,
auditiv, vocal, tactil etc.
Codificare-decodificare. Finalitatea procesului de comunicare există în măsura în care
mesajul codificat de emiţător este decodificat şi acceptat de receptor. Codificarea mesajului are
loc la emițător, care își asumă faptul că receptorul deține la rândul său codul necesar descifrării
mesajului. De exemplu, negarea poate fi codificată sub forma unei clătinări a capului, cu condiţia
ca şi celălalt să aibă aceeaşi reprezentare a semnului. În măsura în care recunoaşte mesajul,
decodificarea (interpretarea) se face în momentul în care gestul este executat.
Când semnificaţia este codificată în cuvinte, mesajul este unul de tip verbal, iar
comunicarea este verbală. Dacă semnificaţia este purtată prin altceva decât cuvinte, mesajul şi
comunicarea sunt non-verbale.
Perturbațiile (zgomotele) sunt „paraziţi”, care pot afecta transmiterea şi receptarea corectă
a mesajului. Acestea pot fi:
 fizice: zgomotul de afară, cameră, sunetul unui telefon, apa care curge etc.;
 psihologice: erori de judecată, lipsă de deschidere, experienţa anterioară;
 semantice: ţin de interpretarea şi sensul pe care noi îl dăm anumitor cuvinte.
Răspunsul (feedback-ul) este un răspuns, o reacție returnată de receptor care îl ajută pe
emițător să înțeleagă cum anume a fost receptat mesajul său de către receptor. Pe baza
răspunsului, emițătorul își poate adapta mesajul. Astfel, funcţiile principale ale feedbackului
devin: control, adaptare şi reglare a comunicării verbale, dar şi nonverbale.
Aşadar, mesajul este codificat în „limba” emiţătorului şi transmis prin intermediul unui
canal (verbal, non-verbal, vizual etc.). În acest moment al comunicării, apar „zgomotele” care
pot perturba comunicarea. Semnalul este recepţionat şi decodificat la destinaţie. Destinatarul
recepţionează şi înţelege mesajul transmis În continuare, rolurile se pot schimba: destinaţia
devine sură şi sursa devine destinaţie.
Fig. 1.1. Schema fundamentală a comunicării

10
1.1.2. Niveluri de comunicare
Comunicarea are loc la mai multe niveluri, deoarece numărul de persoane cu care
interacţionăm şi natura relaţiilor pe care le avem cu ele diferă. Numărul celor implicaţi în
comunicare determină niveluri diferite ale comunicării umane şi tehnici diferite de comunicare
specifice fiecărui nivel în parte.
Astfel, se poate vorbi de cinci niveluri ale comunicării umane: intrapersonal,
interpersonal, de grup, de masă și publică (mediatică). .
Comunicarea intrapersonală este comunicarea în și către sine. Omul se ascultă pe sine,
îşi pune întrebări, se îndoieşte sau se îngrijorează, se judecă sau reflectează, comunică în gânduri
sau în imagini. Acesta este un real proces de comunicare, chiar dacă emițătorul și receptorul este
acelașii, iar codificarea și decodificarea mesajelor nu este absolut necesară.
Comunicarea interpersonală este cea mai importantă formă de comunicare constă în
dialogul dintre două persoane, fiind o comunicare față în față. Viața de familie, relațiile cu
prietenii, activitatea profesională, depind de calitatea comunicării interpersonale.
Comunicarea de grup sau în echipă este un tip de comunicare care se derulează în
colectivități umane restrânse și permite schimburi de idei și emoții, discuții, rezolvări de
probleme, aplanare de conflicte etc.
Comunicarea de masă are loc prin difuzarea mesajelor scrise, vorbite, sau vizuale de
către un producător instituționalizat care se adresează unui public variat și numeros. Aceasta
cuprinde o mare varietate de forme precum cartea, presa scrisă, audiovizualul. O caracteristică a
acestui tip de comunicare este faptul că feedback-ul este decalat în timp, mesajul mergând într-o
singură direcţie.
Comunicarea publică sau mediatică este forma specializată a comunicării interumane
care are loc în cazul unei prelegeri, cuvântări, expuneri, sau prezentări susţinute de o singură
persoană. Nu doar persoana care susţine prelegerea comunică, ci și fiecare participant care pune
întrebări de clarificare sau dă informaţii cu privire la interesul sau dezinteresul său.
1.1.3. Forme ale comunicării
Una dintre cele mai frecvente diferențieri utilizate în analiza comunicării umane are la
bază natura semnelor utilizate în codarea informației și canalul predilect de transmitere a
mesajului astfel rezultat. Consecința este o posibilitate de analiza comunicarea pe trei planuri:
verbal, paraverbal și nonverbal.
1.1.3.1. Comunicarea verbală
Comunicarea verbală se realizează prin limbaj și este specific umană. Se poate desfășura
sub formă orală sau scrisă și permite transmiterea unor conținuturi extreme de complexe.
Sistemul de informații transmis prin comunicarea verbală poate fi logic structurat,
sistematizat, pune în evidență capacitatea de gândire și creativitatea umană.
Cuvintele (conceptele) utilizate în comunicare pot avea semnificaţii mai mult sau mai
puţin abstracte. Este important ca interlocutorii să-şi regleze nivelul de abstractizare al cuvintelor
utilizate, pentru a evita situaţiile de neînţelegere. Cu cât limbajul utilizat este mai abstract, cu atât
semnificaţiile pe care le atribuie interlocutorii cuvintelor sunt mai diferite, cu cât el este mai
concret, cu atât posibilitatea de a se referi la lucruri diferite se reduce.
a) Comunicarea orală este cea mai întâlnită formă de comunicare verbală şi cea mai
veche. Ea permite transmiterea de norme, reguli, conduite acceptate în societate, în grup sau în
mediul de lucru.

11
Mesajele transmise oral depind în mare măsură de natura interlocutorilor, de
competențele și performanțele lingvistice ale acestora.
Competența lingvistică este dată de ansamblul posibilităților pe care le are vorbitorul
unei limbi în ceea ce privește capacitatea de a construi și de a recunoaște fraze corecte din punct
de vedere gramatical, de a le interpreta pe cele cu sens și de a le identifica pe cele ambigue.
Performanțele lingvistice ale vorbitorului unei limbi nu țin neapărat de competențele
lingvistice pe care le poate demonstra, ci de capacitatea de a valorifica zestrea acumulată de
termeni și complexul de reguli ale limbii pentru a obține sensuri noi.
Performanțele lingvistice necesită și un ansamblu de cunoștințe despre lume ale
vorbitorului și o anumită practică în abordarea și gestionarea relațiilor interumane, care pot
funcționa independent de competența lingvistică.
Comunicarea eficientă depinde în mare măsură de stilul comunicării. Fiecarui individ îi
este caracteristic un anumit mod de exprimare, un anumit stil, care poarta pecetea propriei
personalități, a culturii, a temperamentului și a mediului social în care acesta trăiește.
Indiferent de stilul de comunicare abordat, acesta trebuie sa îndeplinească, în principal,
urmatoarele calități:
 claritate - expunerea sistematizată, concisă și cu sens ușor de înteles;
 corectitudine - respectarea regulilor gramaticale în ceea ce priveste sintaxa și topica
frazei;
 puritate - folosirea numai a cuvintelor admise de vocabularul limbii literare; potrivit cu
evoluția limbii se pot identifica arhaisme (cuvinte vechi, iesite din uzul curent al limbii),
neologisme (cuvinte recent intrate în limba) și regionalisme (cuvinte a căror întrebuințare
este locală, specifica unei zone); după valoarea de întrebuințare a cuvintelor, se pot
identifica argoul (un limbaj folosit doar de anumite grupuri de vorbitori care confera
cuvintelor alte sensuri decît cele de bază pentru deruta pe cei care nu cunosc codul) și
jargonul (un limbaj de termeni specifici unor anumite comunități profesionale, folosiți
pentru a realiza o comunicare mai rapidă);
 precizie - utilizarea numai a acelor cuvinte și expresii necesare pentru înțelegerea
comunicării;
 concizie - exprimarea concentrată pe subiectul de comunicat, fără divagații suplimentare.
Calitățile vorbitorului. Vorbirea presupune o serie de abilități necesare interlocutorilor
pentru a reuși o comunicare eficientă.
Condițiile care tin de personalitatea vorbitorului, a comunicatorului sunt:
 claritate - organizarea conținutului de comunicat astfel încât acesta sa poată fi ușor de
urmărit; folosirea unui vocabular adecvat temei și auditorului; o pronunțare corectă și
completă a cuvintelor;
 acuratețe - folosirea unui vocabular bogat pentru a putea exprima sensurile dorite;
 empatie - vorbitorul trebuie să fie deschis tuturor interlocutorilor, încercând să le
înțeleagă atitudinile, manifestând în acelașii timp amabilitate și prietenie;
 sinceritate - evitatrea rigidității recurgerea la o situație naturală;
 atitudinea - evitarea mișcărilor bruște în timpul vorbirii, a pozițiilor încordate sau a unora
prea relaxate, a scăpărilor de sub control a vocii;
 contactul vizual - este absolut necesar în timpul dialogului, toți participanții la dialog
trebuie să poată fi în contact vizual direct, aceasta fiind o probă a credibilității și a
dispoziției de dialog;
 înfățișarea - ținuta, vetimentația trebuie să fie adecvate locului și tipului discuției,
statutului social al interlocutorilor;
 postura – poziția corpului, a mâinilor, a picioarelor, a capului, a spatelui, trebuie
controlate cu abilitate de către vorbitor;

12
 vocea – vorbitorul trebuie să fie auzit și înțeles de cei care ascultă; volumul vocii trebuie
reglat în functie de sală, de distanța până la interlocutori, de zgomotul de fond;
 viteza de vorbire - trebuie să fie adecvată, nici prea mare, pentru a indica urgența, nici
prea înceată, pentru a nu pierde interesul ascultătorilor;
 pauzele de vorbire - sunt recomandate atunci când vorbitorul dorește să pregătească
auditoriul pentru o idee importantă.
Ascultarea activă. O bună comunicare, o reușită a acesteia, depinde și de atitudinea
ascultătorului.
Calitățile unui bun ascultător sunt:
 disponibilitatea pentru ascultare - încercarea de a pătrunde ceea ce se comunică, de a
urmări ceea ce se transmite;
 manifestarea interesului - celui care vorbește trebuie sa i se dea semnale că este urmărit;
 ascultarea în totalitate – ascultătorul nu trebuie să se grăbească să intervină într-o
comunicare; interlocutorul trebuie lăsat să-și expună toate ideile, să epuizeze ceea ce vrea
să spună;
 urmărirea ideilor principale - dacă ascultătorul va cere reveniri asupra unui subiect,
acesta trebuie să se refere la ideile principale din ceea ce a fost spus și să nu insiste pe
lucruri fără importanță;
 asculatarea critică – ascultătorul trebuie să identifice cu exactitate cui îi aparțin ideile
care se comunică: interlocutorului sau altcuiva;
 luarea de notițe - ajută la urmarirea mai exactă a ideilor expuse; permite elaborarea unei
schițe proprii a ceea ce a fost expus;
 susținerea vorbitorului - permite vorbitorului să izbuteasca în întreprinderea sa.
b) Comunicarea scrisă este cea de a doua formă de comunicare verbală, în care
emiţătorul îşi construieşte mesajul cu ajutorul unor simboluri grafice. Scrisul fixează
comunicarea, canalul mesajelor scrise fiind accesibil vederii.
Căile de transmitere a mesajului scris pot fi: poșta, faxul, e-mail-ul, alte mijloace oferite
de Internet.
Ca și comunicarea orală, cea scrisă trebuie să respecte anumite reguli, și anume:
 corectitudinea - reprezintă respectarea normelor gramaticale, de punctuaţie şi ortografie;
corectitudinea vizează nu numai conţinutul, ci şi alegerea unei forme potrivite de
corespondenţă;
 claritatea - se referă la evitarea cuvintelor şi exprimărilor care pot produce confuzii; se
vor evita cuvintele care pot avea mai multe înţelesuri, frazele lungi care sunt greu de citit
şi înţeles şi termenii care nu sunt cunoscuţi de cei cărora le este transmisă informația;
 concizia – trebuie eliminate cuvintele care nu aduc plus de înţeles, îngreunând
comunicarea şi înţelegerea frazei; se preferă propoziții scurte care vor fi grupate în
paragrafe, aerisite, pentru a fi mai ușor de parcurs;
 oficialitatea - stilul unui act/document depinde de destinatar; cu cât acesta va fi mai
oficial cu atât şi stilul va fi mai sobru, obiectiv şi lipsit de orice încărcătură afectivă;
 politeţea – într-un /document oficial sunt obligatorii exprimări ca: „v-aş fi recunoscător”,
„apreciez”, „vă mulţumesc”, „cu consideraţie” etc.
Forme ale comunicării scrise utilizate în activitatea profesională sunt: raportul, referatul,
darea de seamă, memoriul, adeverinţa, cererea, scrisoarea de intenție, CV-ul, scrisoarea de
afaceri, oferta de preţ etc.
Dintre acestea, în continuare vor fi prezentate reguli privind elaborarea unei cereri
personale, a scrisorii de intenție și a CV-ului.

13
Cererea personală este o scrisoare prin care o persoană adresează o solicitare unei
instituții. Indiferent că e vorba de o cerere de recomandare, cerere de concediu sau cerere de
eliberare a unei adeverinţe, forma este aceeaşi.
Cererea trebuie redactată pe o coală de hârtie A4 sau tehnoredactată, care va trebui să
cuprindă:
 pentru îndosariere marginea din stânga a paginii trebuie să aibă liberi cel puţin 2 cm;
 o formulă de adresare prin care să indici funcţia celui căruia i te adresezi („Domnule
Director”). Formula de adresare trebuie scrisă la aproximativ 5-6 cm de marginea de sus
a paginii pentru a lăsa loc liber formulării rezoluţiei de către cel căruia i se solicită un
anumit lucru;
 introducerea care cuprinde numele, prenumele şi domiciliul petiţionarului;
 statutul social (elev, student, șomer, angajat etc.), funcția şi instituţia unde adresantul își
desfășoară activitatea după caz;
 formularea scurtă, clară şi precisă a solicitării de ordin personal;
 motivul solicitării;
 încheierea, de regulă sub forma unei formule de mulțumire;
 semnătura solicitantului (la 2-3 cm sub ultimul rând al textului, către marginea din
dreapta);
 localitatea şi data întocmirii cererii (se pun aproximativ în dreptul semnăturii, dar în
partea stangă a paginii);
 funcţia celui căruia îi adresezi cererea şi instituţia pe care o conduce, în josul paginii (de
exemplu: ”Domnului Director al S.C. Xx S.R.L”).
Scrisoarea de intenție (de motivație, prezentare) conține într-un mod concis motivația și
calificările adresantului și exprimă disponibilitățile acestuia față de firma la care dorește să se
angajeze. Scrisoarea de intenție este însoțită de CV.
Pentru a realiza o scrisoare de intenţie care să mărească şansele de angajare ale
candidatului, acesta trebuie să ţină cont de următoarele elemente caracteristice:
 Identificarea: atât identificarea expeditorului cât şi cea a destinatarului trebuie să fie cât
se poate de complete. Datele de identificare ale candidatului sunt trecute în partea de sus
(nume, prenume, adresă de domiciliu, adresă de mail, nr. de telefon). Destinatarul trebuie
specificat şi el la începutul scrisorii, sub forma: ”Către Domnul / Doamna X” (numele şi
funcţia recrutorului - director sau altă persoană însărcinată cu angajările). Sub numele
recrutorului se menționează numele firmeiși adresa acesteia.
 Introducerea cuprinde expunerea motivului scrisorii de intenție. Trebuie precizat postul
vizat şi sursa prin care solicitantul a aflat de disponibilitatea postului respectiv.
 Cuprinsul este partea cea mai importantă a unei scrisori de intenţie. În cel mult două
paragrafe solicitantul trebuie să motiveze ce l-a determinat să aplice pentru postul
respectiv şi care sunt competenţele şi experienţa care corespund profilului solicitat.
Formularea trebuie să fie succintă și fără exagerări, folosind un limbaj profesional.
 Încheierea conține concluziile şi exprimarea disponibilității candidatului pentru o viitoare
întrevedere. În final se folosește o formulă de mulțumire profesională, neutră, ca spre
exemplu: „Cu consideraţie,”; „Cu stimă”; „Cu respect”; etc.
CV-ul (Curriculum Vitae) este o înregistrare a datelor personale, a nivelului de pregătire
și a experientei profesionale. Orice CV reprezintă un intrument personal de marketing care
trebuie prezentat într-o maniera care să pună în evidență abilitățile, calitățile și experiența în cel
mai avantajos mod.
Există elemente de bază catre trebuie incluse într-un CV:
 Informații personale: numele și prenumele, adresa, nr. de telefon, data nașterii / vârsta,
naționalitate, sex, stare civilă.

14
 Nivel de pregătire și calificări: studii - instituțiile de învățământ absolvite, perioada în
care au fost urmate cursurile, specializările / calificările obținute, detalii sumare despre
cursuri, relevante pentru poziția vizată.
 Experiența profesională: posturi și funcții ocupate până la data întocmirii CV-ului,
denumirea și adresa angajatorului, perioada ocupării postului / funcției respective,
atribuții și rezultate relevante pentru postul solicitat.
 Calități personale transferabile (profilul capacităților candidatului): abilități și
competențe , în special cele relevante pentru postul vizat (spre exemplu: spirit de lucru în
echipă, abilități de comunicare într-o limbă străină, cunoștințe de operare PC, spirit
organizatoric etc.);
 Hobby-uri si interese: se oferă selectiv informații despre activitățile din timpul liber,
realizări, fără exagerări.
 Referințe: se mentionează numele, adresa, numărul de telefon și poziția persoanelor care
pot oferi referințe despre candidat.
1.1.3.2. Comunicarea nonverbală
Comunicarea nonverbală este un cumul de mesaje care nu sunt exprimate prin cuvinte şi
care pot fi decodificate, creând înţelesuri. Aceste semnale pot repeta, contrazice, înlocui,
completa sau accentua mesajul transmis prin cuvinte.
Comunicarea nonverbală se referă la transmiterea informațiilor prin gestică, mimică şi
postură.
Gesturile sunt mișcări ale părților corpului, folosite voluntar sau involuntar ca o modalitate
de a însoţi nonverbal cuvintele pe care le rostim.
Gestica are rol în comunicarea de informații (pentru a întări sensul cuvintelor sau pentru a
le înlocui complet), comunicarea de emoții, susținerea vorbirii (pentru a sublinia înţelesul
cuvintelor, a indica diverse persoane sau obiecte, a ilustra forme sau mărimi), exprimarea unei
relaţii (copierea ”în oglindă” a gesticii celeilalte persoane).
Spre exemplu, interpretarea unor gesturi este:
 strângerea pumnilor - ostilitate şi mânie sau, solidaritate, stres;
 brațele deschise - sinceritate, acceptare;
 capul sprijinit în palmă – plictiseală;
 palma (degetele) pe obraz - interes extrem;
 mâinile ţinute la spate - superioritate sau încercare de autocontrol.
Postura oferă informaţii despre interlocutori şi implicarea în procesul de comunicare
(atitudine, apropiere faţă de persoana cu care se realizează comunicarea).
Postura corpului este definitorie pentru anumite mesaje. Umerii lăsaţi sau capul plecat
indică timiditate, deprimare, amărăciune, sentiment negativ sau un sentiment de inferioritate,
capul sus şi umerii drepţi transmit mulţumirea şi chiar superioritatea. Într-o discuţie, aplecarea
spre interlocutor poate însemna interes, atenţie. Retragerea corpului, dimpotrivă, sugerează
respingere. Încrucişarea bratelor la piept semnifică închidere în sine față de interlocutor sau
subiectul discutat.
Mimica se referă la expresia feței, contactul vizual şi zâmbetul. Expresiile feței sunt cel
mai uşor de controlat. Fața exprimă reacţia persoanei în cauză la tot ce se spune: surpriză,
dezacord, neînţelegere, dezamăgire, supărare, durere, interes, dezinteres, etc.
Expresiile feței trebuie corelate cu celelalte mişcări ale corpului sau cu mesajele verbale.
Expresia feței poate fi sinceră sau simulată şi de aceea uneori este chiar greu de descifrat.
Zâmbetul este un gest complex, capabil să exprime o gamă largă de stări, de la plăcere,
bucurie, satisfacţie, la promisiune, cinism, jenă.
Mişcările ochilor au un rol important în cadrul interacţiunii sociale. De exemplu, în cadrul
unui dialog persoanele se privesc în ochi 25-75 % din timpul conversaţiei. Scopul privirii în ochi

15
este de a recepţiona mesajele vizuale suplimentare, care să completeze cuvintele sau să găsească
în ochii celuilalt un feedback, o reacţie la cele afirmate.
1.1.3.3. Comunicarea paraverbală
Mesajul din spatele cuvintelor ține de comunicarea paraverbală. Aceasta are în vedere
tonul și volumul vocii, viteza vorbirii, pauzele, ritmul rostirii, particularitățile de intonație.
Comunicarea paraverbală este esențială în conștientizarea elementelor ce o constituie pentru
eficiența și claritatea comunicării.
Se cunoaște că tonul poate oricând să evidențieze un mesaj verbal, să-l contrazică sau să-l
deformeze. Practic, paraverbalul are rolul de a sprijini ceea ce transmitem și de a arăta care este
relația dintre expeditor si receptor. Un ton mai puternic, mai ridicat subliniaza siguranța de sine
si conduce catre atentia ascultatorului, in timp ce un ton mai slab poate ascunde un caracter timid
și lasă impresia de pasivitate.
Atitudinea interlocutorilor noștri poate fi influențată foarte ușor de aceste elemente ale
comunicării paraverbale. Orice situație poate fi gestionată atât timp cât adoptam un ton adecvat,
cu un ritm moderat și accentuând pe aspectele care contează.
Se poate concluziona cu afirmația că există o interdependență dinamică între cele trei
tipuri de comunicare (verbală, paraverbală, nonverbală); ele nu pot fi separate. Dacă cea verbală
se referă la mesajul pe care îl rostim, comunicarea paraverbala și nonverbală se referă la cum
este rostit mesajul, accentuând anumite aspecte ale mesajului.
1.1.4. Primirea şi transmiterea informaţiilor. Bariere în comunicare
Ori de câte ori o persoană scrie sau vorbește, încercând să convingă, să explice, să
influențeze, să educe, sau să îndeplinească orice alt obiectiv prin intermediul procesului de
comunicare, urmărește întotdeauna ca mesajul său să fie receptat, să fie înțeles, să fie acceptat și
să provoace o reacție. Atunci când nici unul dintre aceste obiective nu este atins, înseamnă că au
apărut dificultăți, ”bariere” în procesul de comunicare.
Barierele în comunicare se produc atunci când receptorul mesajului comunicat nu
receptează sau interpretează greșit sensul dorit de către emițător. Identificarea factorilor care
conduc la interpretări greșite este primul pas spre a realiza o mai bună comunicare.
Bariere care apar la nivelul emițătorului sau receptorului:
 diferențe de percepție – persoane de vârste diferite, naționalităti, culturi, educație,
ocupație, sex, temperamente etc. pot avea alte percepții diferite și pot interpreta situațiile
în mod diferit;
 concluzii grăbite – se referă la tendința unor persoane de a evita să recunoască realitatea
așa cum este ea;
 stereotipii – tendința de a trata diferite persoane ca și când ar fi una singură, prin prisma
experiențelor anterioare (oferind interpretări de tipul: “Dacă am cunoscut un director,
i-am cunoscut pe toți.”);
 lipsa de cunoaștere – este dificilă comunicarea eficientă cu cineva care are o educație
diferită, care posedă cunoștințe mult mai reduse în legatură cu un anumit subiect în
discuție; în acest caz este necesară pricepere din partea celui care comunică;
 lipsa de interes - este una din cele mai mari si mai frecvente bariere în comunicare,
pentru depășirea căreia trebuie sa se acționeze cu abilitate pentru a directiona mesajul
astfel încât să corespundă intereselor și nevoilor celui care primește mesajul;
 dificultăți în exprimare – atunci când emițătorul are probleme în a găsi cuvinte potrivite
pentru a-și exprima ideile;
 emoțiile – emoția puternică este răspunzătoare de blocarea aproape completă a
comunicării; o metodă de a împiedica acest blocaj constă în evitarea comunicării atunci

16
când emițătorii sunt afectați de emoții puternice. Totuși, uneori, emoția și entuziasmul
vorbitorului poate determina interesul ascultătorului, devenind astfel un catalizator al
comunicarii.
 personalitatea – diferența deintre personalitățile celor care comunică este una dintre cele
mai frecvente cazuri ale eșecului în comunicare.
Bariere care apar pe traseul comunicării:
 bariere de limbaj – atunci când apar dificultăți de exprimare care duc la expresii sau
cuvinte confuze sau cu sensuri diferite pentru persoanele implicate în comunicare;
cauzele pot fi nivelul de pregătire diferit al celor care comunică, starea emoțională a
receptorului, folosirea unor cuvinte sau expresii confuze sau idei preconcepute;
 bariere de mediu - cel mai des întâlnite sunt cele care țin de climatul de muncă
necorespunzător, caracterizat prin poluare fonică ridicată.
 bariere determinate de poziția emițătorului și receptorului - de cele mai multe ori acestea
intervin atunci când imaginea pe care emițătorul sau receptorul o are despre sine sau
interlocutor este una falsă, însoțită de idei preconcepute sau sentimente mult prea
puternice;
 bariere de concepție – presupunerile, bănuielile, concluziile pripite dar și rutina în
procesul de comunicare, exprimarea greșită a mesajului, lipsa de interes a receptorului
pot produce disfuncții în procesul de comunicare eficientă.
1.2. Comunicarea organizațională
1.2.1. Modalități de comunicare organizațională
Comunicarea în cadrul unei organizații poate fi:
 Formală - este o formă convențională realizată pe canale impuse de structura
organizaţiei, de normele existente şi de relaţiile funcţionale dintre persoane, grupuri,
compartimente, în conformitate cu reguli explicite şi, uneori, implicite; aceasta este
preponderent legată de activitatea comună a membrilor organizației și depinde de natura
relațiilor de subordonare și coordonare dintre compartimente și persoane.
Astfel, derularea comunicării formale scrise sau orale este determinată de o serie de
reguli privind conținutul (ce fel de informație se transmite), responsabilitatea (cine
transmite, cine controlează, cine semnează – în cazul mesajelor scrise), forma (orală /
scrisă, modul de structurare a mesajului, formule de adresare), momentul (ocazii,
termene) și destinația mesajelor (cui sunt adresate).
 Informală – informaţia este fără legătură directă cu activitatea, cu o puternică tentă
afectivă, canalele folosite sunt altele decât cele formale, regulile de comunicare sunt mai
puţin stricte.
1.2.2. Efectele comunicării la nivel individual și organizațional
Climatul de comunicare este atmosfera generală în care are loc comunicarea
organizaţională. Climatul influenţează atât procesul comunicării, cât şi efectele sale asupra
performanţei individuale şi de grup şi a satisfacţiei.
Climatul de cooperare este caracterizat prin respect, empatie, încredere reciprocă,
centrare pe sarcină. Participanţii sunt preocupaţi de rezolvarea problemelor de serviciu, se
apreciază şi se respectă reciproc.

17
Climatul defensiv este generat de lipsa de încredere reciprocă între angajaţi, suspiciune,
tendinţă de a-i domina şi controla pe ceilalţi, participanţii sunt preocupaţi mai mult de conflicte
şi tensiuni decât de activitatea propriu-zisă.
Performanţa în muncă este influențată atât de variabile individuale (aptitudini,
competenţe, motivaţie, trăsături de personalitate, stare de sănătate), alte variabile organizaţionale,
de natură tehnică, tehnologică şi de organizare a activităţii (echipamente, spaţiu şi orar de muncă,
tehnologii, management etc.), cât și de calitatea procesului de comunicare interpersonală şi
organizaţională. Spre exemplu, pentru a evita deteriorarea performanţei la nivelul organizaţiei
prin integrarea lentă a noilor angajaţi, unele firme au conceput programe speciale de
familiarizare rapidă a acestora prin furnizarea informaţiilor esenţiale despre norme, reglementări,
canale de comunicare, etc.
Satisfacţia în muncă este influenţată şi ea de comunicare: cei care au acces la mai multă
informaţie sunt mai mulţumiţi, chiar dacă au performanţe mai slabe; deficitul de informaţie
creează insatisfacţie, mai ales atunci când este vorba de informaţie utilă pentru muncă.
Excluderea de la comunicare creează nu numai insatisfacţie ci şi nesiguranţă şi tensiune
emoţională.
Eficienţa activităţii la nivelul grupului depinde de natura reţelei (formală / informală) şi
de structura ei (restrictivă / flexibilă).
Reţelele formale sunt restrictive în sensul că participanţii au acces numai la acele
informaţii care le sunt indispensabile activităţii proprii. Reţele restrictive, prin faptul că au reguli
de comunicare bine definite, au avantajul că permit o execuţie rapidă şi nu lasă loc pentru
interpretări individuale. Dezavantajul lor este faptul că au tendinţa de a genera stări de
insatisfacţie, tensiuni, opoziţie şi blocaje.
Rețelele nerestrictive, fie ele formale sau informale, se pot caracteriza prin lentoarea
difuzării mesajelor, și prin tendinţa spre exces de informaţie. Avantajul lor constă în faptul că
satisfacţia generată de accesul la informaţie măreşte coeziunea grupurilor şi loialitatea faţă de
organizaţie.

18
Test de autoevaluare
1. Componentele comunicării sunt:
a) mediul social, cultural, psihologic și temporal
b) canalele vizual, olfactiv, auditiv, vocal și tactil
c) emițătorul, receptorul, mesajul și canalul de comunicare
d) transmiterea informației și feedback-ul
2. Comunicarea interpersonală se referă la:
a) comunicarea cu sine
b) comunicarea dintre două persoane
c) comunicarea în colectivități umane restrânse
d) comunicarea către un public variat și numeros
3. Formele comunicării verbale sunt:
a) comunicarea orală și scrisă
b) comunicarea nonverbală și paraverbală
c) comunicarea prin cuvinte, gesturi, atitudini
d) toate variantele de mai sus
4. Documentul scris care conține în mod concis motivația și calificările adresantului și
exprimă disponibilitățile acestuia față de firma la care dorește să se angajeze se numește:
a) memoriu de activitate
b) scrisoare de intenție
c) Curriculum Vitae
d) cerere personală
5. Comunicarea nonverbală este:
a) un cumul de mesaje exprimate prin cuvinte
b) un cumul de mesaje exprimate prin gesturi, postură, mimică
c) un cumul de mesaje exprimate în scris
d) un dialog interior
Rezolvarea testului: 1-c; 2-b; 3-a; 4-b; 5-b.

19
2. ELEMENTE DEFINITORII ALE MUNCII ÎN ECHIPĂ
Introducere
Munca în echipă este o componentă care se regăsește în specificațiile fiecarui post
disponibil într-o organizație și se bazează pe capacitatea omului de interrelaționare personală și
de întelegere a nevoilor persoanei cu care interacționeaza.
Prezența calităților necesare pentru a putea fi un bun membru de echipă sau lipsa lor, pot fi
factori decisivi în angajarea unei persoane, respectiv pentru mentinerea ei într-o organizație.
Necesitatea muncii în echipă a devenit tot mai evidentă pe măsură ce companiile au
început să țină cont de nevoia de comunicare și contact uman a propriilor angajați, conștientizând
valoarea motivațională superioară a dialogului și susținerii reciproce in cadrul echipei.
Obiective
2.1. Munca în echipă
În mediul de lucru, ne desfăşurăm activitatea de multe ori în echipă, dar şi individual, în
funcţie de sarcinile pe care le avem de îndeplinit. Formarea echipei depinde prin urmare de
îndeplinirea unei sarcini comune, care necesită mai multe persoane.
Cel mai obişnuit grup este cel format din mai mulţi subordonaţi şi un şef căruia aceştia i se
subordonează. Îndeplinirea sarcinii depinde în acest caz de mai mulţi factori cum sunt:
caracteristicile oamenilor care formează echipa, interacţiunea, relaţiile şi rolurile pe care le
stabilesc între ei, dar, nu în ultimul rând, de rezolvarea situaţiilor conflictuale.
2.1.1. Caracteristicile echipei
O echipă se construieşte de regulă pentru că se doreşte rezolvarea eficientă a unei sarcini,
pentru care este nevoie de implicarea mai multor persoane. Echipa formată trebuie să
îndeplinească mai multe caracteristici:
 dimensiunea grupului: se consideră că dimensiuea optima este de 5-12 persoane; într-un
grup mai mare pot să apară interacţiuni limitate între membrii grupului, fenomene de
atragere şi respingere, comunicare deficitară etc.;
 sarcina comună: în echipă, membrii se raportează la obiectivul sau sarcina pe care toţi o
au de realizat, între ei stabilindu-se relații de cooperare; pierderea unui membru afectează
considerabil echipa;
 să precizeze caracteristicile muncii în echipă;
 să colaboreze în cadrul echipelor de lucru;
 să propună soluții pentru medierea conflictelor care apar în cadrul echipelor de
lucru;
 să recunoască principalele calități fizice şi fiziologice, morale, psiho-
profesionale și intelectuale necesare patiserului;
 să identifice principalele sarcini individuale și în cadrul echipei ale angajaților
din cadrul secției de patiserie.

2. Elemente definitorii ale muncii în echipă
20
 completare reciprocă: membrii echipei dau valoare acesteia; de la fiecare se aşteaptă să
contribuie cu calităţile şi abilităţile proprii în rezolvarea sarcinii;
 încredere: o echipă bine construită şi care funcţionează eficient va fi una în care relaţiile
sunt de deschidere, comunicare şi încredere între membrii săi.
O comunicare eficientă stă la baza bunei funcţionări a unei echipe. Comunicarea şi
interacţiunea depind de stadiul în care este echipa. Este normal ca într-o echipă tânără, abia
formată, orientarea spre comunicare să fie mai scăzută.
2.1.2. Stadiile formării unei echipe
Nicio echipă nu funcţionează bine imediat. Este normal, pentru că membrii ei, chiar dacă
se cunosc, se poate să nu mai fi lucrat până atunci împreună. Echipa va da randament doar după
ce anumite stadii sunt parcurse (modelul Tuckman):
 stadiul formării echipei: este un stadiu de tatonare și cunoaștere în care membrii încearcă
să îşi definească scopul și rolul fiecăruia în cadrul grupului;
 etapa de conflict este caracterizată de tensiune și certuri între membrii echipei, sunt
criticate ideile celorlalți, se simte ostilitate între membrii grupului; în această etapă
membrii echipei învață să lucreze împreună;
 etapa de cooperare: membrii echipei ajung la un acord cu privire la respectarea unor
norme comun acceptate, ei lucrează bine, ducându-și la îndeplinire sarcinile pe care şi le-
au propus; în această etapă echipa devine foarte unită și performantă, toţi colaborează
pentru atingere obiectivului;
 etapa de destrămare: durata de viaţă a unei echipe este variabilă și depinde de natura
sarcinii de lucru; în momentul în care echipa şi-a atins scopul, ea se destramă.
2.1.3. Colaborarea în cadrul echipei
Crearea unor relații de muncă între membrii echipei vizează următoarele aspecte:
 formarea abilităților de lucru în echipă, o diviziune corectă a muncii și asumarea
responsabilităților;
 rezolvarea corectă și promptă a responsabilităților de lucru formulate de colegii de
muncă, pe baza unei liste de priorități stabilite în funcție de responsabilitățile individuale
directe;
 informarea șefului direct despre detaliile în activitate, performanțe și rezultate;
 aducerea în atenția șefului direct a dificultăților care afectează propria abilitate de
atingere a responsabilităților impuse;
 privirea într-un sens pozitiv a observațiilor șefului direct;
 menținerea permanent a unor relații politicoase și de o manieră cooperantă cu membrii
echipei și cu conducerea organizației.
2.1.4. Integrarea în echipă a unui nou angajat
Orice schimbare implică un efort de acomodare. Primele zile în cadrul unei echipe noi
sunt esentiale pentru noul membru în scopul de a-și stabili locul propriu în cadrul echipei. Viteza
de adaptare variaza de la persoana la persoana si depinde de mai multi factori. Cunoaşterea
propriului rol, a propriilor resurse, este punctul de plecare în integrarea într-o echipă.
Pentru noul angajat al unei organizații, se parcurg următoarele etape:
 șeful de unitate îi prezintă noului angajat unitatea, șefii, colegii, toate echipamentele și
obiectele de inventar cu care va lucra;
 șeful îl instruiește cu privire la normele de protecția muncii;

21
 șeful îi prezintă programul de formare și perfecționare în cadrul unității;
 șeful îi întocmește programul de lucru;
 în baza fișei postului, noul angajat se informează cu privire la:
 sarcinile proprii și obiectul de activitate al echipei;
 poziția sa în cadrul echipei de lucru;
 sarcinile ce îi revin în cadrul echipei de lucru;
 relațiile dintre sarcinile proprii și sarcinile celorlalți membri;
 eventualele sarcini suplimentare, modalități de recompensare;
 sarcinile pe care le realizează independent și în colaborare;
 relațiile de colaborare dintre membrii echipei, relațiile ierarhice.
2.1.5. Medierea conflictelor din cadrul echipei
Diversitatea în cadrul echipei este asigurată de puncte de vedere diferite, calităţi şi abilităţi
variate, eforturi concentrate. Însă diversitatea poate duce şi la apariţia conflictelor, ale căror
principale cauze pot fi:
 diferenţe personale: percepţii diferite, sisteme de valori diferite, experienţe diferite, nivel
de implicare, obiective şi priorităţi, etc.
 comunicarea şi modul de relaţionare: înţelegeri diferite ale aceluiaşi mesaj, ascultare
săracă, lipsa comunicării/a unei comunicări deschise, intervenţii agresive în discuţii, etc.
 structurarea activităţilor: resurse limitate, atribuirea de roluri şi responsabilităţi, etc.
Medierea situaţiilor conflictuale oferă avantajul consolidării relaţiilor în cadrul echipei şi
a rezolvării pe cale amiabilă a neînţelegerilor, astfel încât activitatea echipei să la performanţă.
Pentru a rezolva o situație conflictuală, este necesar ca membrii echipei să îndeplinească
următoarele condiții:
 identificarea sursei de conflict;
 clarificarea sarcinilor de îndeplinit;
 propunerea de obiective acceptate în egală măsură;
 evitarea tendinței de a se transforma în arbitru; fiecare trebuie doar să ajute să se ajungă
la un acord;
 încurajarea găsirii unei soluţii pe cale amiabilă.
Pentru ca aceste condiții să fie îndeplinite, membrii echipei trebuie să respecte o serie de
reguli:
 diferenţele de opinie trebuie discutate într-o manieră deschisă;
 confruntarea trebuie orientată spre sarcină, nu spre persoană;
 atmosfera trebuie să fie una de suport şi de încredere, în care să nu existe sentimentul că
sunt persoane care se sustrag de la îndeplinirea sarcinilor și altele care fac toată treaba;
 pentru a nu apărea conflictul cauzat de lipsa unor informaţii, comunicarea trebuie să
existe atât pe orizontală (între colegi), cât şi pe verticală (cu şeful direct).
,
2.2. Patiserul – responsabilități, sarcini, atribuții
2.2.1. Criterii de bază pentru practicarea meseriilor din secțiile de producție ale patiseriei
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sectorului de producţie, sunt necesare
o serie de calităţi fizice şi fiziologice, morale, psiho-profesionale și intelectuale.

22
2.2.1.1. Calităţi fizice şi fiziologice
Din cauza efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este necesar
ca acesta să fie robust, cu un organism sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale
meseriei. Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare. Capacitatea de
coordonare manuală, care condiţionează îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă obligatorie.
Simţurile trebuie să fie normal dezvoltate: văzul permite aprecierea formelor, culorilor,
dimensiunilor, distanţelor, recunoaşterea obiectelor; simţul mirosului şi gustului facilitează
percepţia organoleptică a materiilor prime şi a produselor finite; funcţionarea normală a auzului
este necesară pentru perceperea zgomotelor, semnalelor acustice.
2.2.1.2. Calităţi morale
Calităţile morale, absolut necesare pentru lucrul cu produsele alimentare. Lucrătorul
trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă, faţă de profesie, să fie calm, să dea dovadă de
stăpânire de sine, pricepere, competenţă în exercitarea meseriei; atitudinea faţă de colectiv
trebuie să fie principială, să exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare, colegialitate.
2.2.1.3. Calităţi psiho-profesionale şi intelectuale
Realizarea unor produse în forme de prezentare atractive solicită din partea personalului de
producţie simţ estetic, fantezie, înclinaţie pentru frumos, imaginaţie şi rafinament.
Totodată, lucrătorul trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei, pentru a efectua produse
de calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincios în muncă, să manifeste interes profesional,
disciplină şi punctualitate, pasiune pentru meserie. Importante sunt şi spiritul de echipă, spiritul
de organizare, imaginaţia sau spiritul de observaţie.
Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, pentru efectuarea corectă a calculelor privind
reţetele de fabricaţie, necesar de materii prime pentru numărul de porţii solicitat, consumuri
specifice, etc.
2.2.2. Principalele atribuţii ale patiserului
La selecţia personalului pentru activităţile specifice din secțiile de patiserie se va ţine cont
de competenţa şi experienţa profesională a candidaţilor, nivelul de formare (calificare,
specializare în profesie), vârsta, starea sănătăţii, disponibilitatea, capacitatea de comunicare,
pretenţiile salariale, etc.
Într-o secție de producție, şeful de secție are în subordine personalul de execuţie, de
igienizare, personalul economic şi personalul auxiliar şi tehnic de întreţinere.
Personalul de execuţie din secțiile de patiserie este compus din: patiser şef (șef de schimb,
responsabil produs), patiser (debutant, specialist), ajutor de patiser.
Cerinţele şi atribuţiile postului sunt prevăzute în fişa postului, corespunzătoare fiecărei
funcţii.
Patiserul – cerințele postului:
Formare profesională:
 de bază: studii medii obligatorii;
 de specialitate: calificare în meseria de patiser;
Cerinţe profesionale:
 cunoştinţe privind tehnologia produselor de patiserie tradiţionale şi internaţionale.
Principalele atribuţii:
 îşi organizează activitatea la locul de muncă;
 pregăteşte produse de patiserie din reţetarul unităţii, în conformitate cu standardele în
vigoare; execută decoruri, ambalează preparatele;

23
 asigură curăţenia la locul de muncă, respectă normele de igienă, securitatea muncii şi
PSI;
 asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare.
Șeful de secție - cerințele postului:
Formare profesională :
 de bază: studii medii obligatorii;
 de specialitate: calificare în meseria de patiser, tehnician în industria alimentară;
Experienţă:
 stagiu minim 5 ani în activitatea de producţie alimentară.
Cerinţe profesionale:
 cunoştinţe privind tehnologia produselor de patiserie tradiţionale şi internaţionale, estetica
preparatelor, gestiunea materială, managementul siguranței produselor alimentare,
evidenţă operativă.
Principalele atribuţii:
 planifică şi organizează munca în secție (echipe, grafice de lucru, sarcini individuale),
supraveghează şi verifică activităţile de producţie;
 recepţionează materiile prime şi auxiliare, se ocupă de depozitarea lor, respectând
reglementările sanitare;
 participă la întocmirea planului de producţie al zilei (sortiment, cantitatea în kg sau număr
de porţii);
 propune reţete şi urmăreşte realizarea lor;
 verifică şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a preparatelor finite;
 întocmeşte necesarul de aprovizionare pentru comenzile speciale;
 participă la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preţurilor;
 asigură gestionarea patrimoniului (inventar, materii prime, produse finite);
 asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, a produselor
alimentare şi a preparatelor, răspunde de aplicarea normelor de securitatea muncii, PSI;
 participă la selecţia personalului de producţie, preocupându-se de formarea şi
perfecţionarea acestuia.

24
Test de autoevaluare
1. Performanța maximă în cadrul unei echipe de lucru se atinge în etapa:
a) de formare
b) de conflict
c) de cooperare
d) de destrămare
2. Principalul criteriu în formarea unei echipe de lucru este:
a) îndeplinirea unei sarcini comune
b) vârsta apropiată a membrilor echipei
c) trăsături de personalitate comune ale membrilor echipei
d) trăsături fizice asemănătoare ale membrilor echipei
3. Dimensiunea optimă a unei echipe de lucru este de:
a) 3 – 5 membri
b) 5 – 12 membri
c) 10 – 20 membri
d) 50 – 100 membri
4. O echipă de succes se bazează pe relații între membrii ei de:
a) competiție
b) comunicare și încredere
c) accentuarea diferențelor personale
d) toate variantele de mai sus
5. O sarcină care nu aparține lucrătorului patiser este:
a) pregătește produse de patiserie conform rețetarului
b) asigură curățenia la locul de muncă
c) respectă normele de protecția muncii și PSI
d) participă la selecția personalului de producție din secția de patiserie
Rezolvarea testului: 1-c; 2-a; 3-b; 4-b; 5-d.

25
MODULUL II
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

26
3. ORGANIZAREA SECȚIILOR DE PATISERIE
Introducere
Patiseria este o unitate de producție alimentară ce funcţionează cu profil strict de patiserie
sau în cadrul laboratoarelor de cofetărie-patiserie (profil mixt). Ca unitate de producţie, ea poate
funcţiona independent sau ca secție în cadrul restaurantelor.
Secția de patiserie este locul unde lucrătorii patiseri îmbină cunoştinţele tehnice cu fantezia
lor, pentru a obţine produse de calitate superioară, într-un sortiment variat, respectând
specificațiile tehnice ale fiecărui produs.
Amenajarea laboratoarelor de patiserie trebuie concepută astfel încât să fie asigurate
condiţiile tehnologice şi igienice pentru desfăşurarea activităţii de producţie într-un mediu de
eficienţă şi calitate. Aceasta presupune asigurarea unor cerinţe privind construcţia şi instalaţiile,
prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru producţie, desfacere şi anexe, asigurarea păstrării şi
depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionalităţii instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea
utilităţilor social-administrative, dotarea cu utilaje, mobilier, vase şi ustensile specifice.
Obiective
3.1. Amenajarea tehnologică a secțiilor de patiserie
3.1.1. Cerinţe privind construcția spațiilor de producție ale patiseriei
Secțiile de patiserie trebuie să respecte condiţiile de amenajare impuse unităţilor de
alimentație publică, astfel încât să asigure condiţii corespunzătoare pentru depozitarea materiilor
prime, pregătirea produselor, păstrarea produselor finite, desfacere / servire, precum şi pentru
alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau administrative.
Clădirea în care este amenajată unitatea trebuie să fie în stare bună, să nu aibă igrasie și să
nu permită infiltrarea apei. Clădirea cu blocul alimentar şi anexele trebuie concepute sau
adaptate astfel încât să nu permită accesul în interior al contaminanţilor din exterior (fum, praf,
mirosuri străine, dăunători).
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare, unităţile trebuie să dispună de instalaţiile
tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie, precum şi o dotare corespunzătoare.
 Instalaţia electrică asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor
utilaje. Montarea lămpilor și prizelor se va face respectându-se normele tehnologice de
 să recunoască principalele compartimente existente în secțiile de patiserie și
principiile de amplasare a acestora;
 să precizeze cerințele privind construcția și amplasarea spațiilor specifice
secțiilor de patiserie;
 să explice modul de realizare a principalelor activităţi specifice procesului de
producţie în secțiile de patiserie;
 să identifice aspecte privind organizarea muncii personalului din secțiile de
patiserie.

3. Organizarea secțiilor de patiserie
27
profil, pentru a evita electrocutările, incendiile şi consumul peste nivelul corespunzător
normelor. Instalaţiile de iluminat trebuie astfel realizate, încât să asigure o lumină uniformă
şi fără oscilaţii în toate încăperile. Pentru iluminatul natural al secției, suprafaţa ferestrelor va
avea minimum 1/5 din suprafaţa pardoselilor.
 Instalaţiile frigorifice sunt destinate păstrării materiilor prime perisabile, semifabricatelor şi
produselor finite, pregătirii lor pentru vânzare.
 Instalaţia de încălzire poate fi centrală sau locală și trebuie să asigure o temperatură optimă
ca element principal de confort într-o secție de producție. Indiferent de tipul de încălzire,
încăperile trebuie să dispună de o bună izolaţie termică, pentru a evita pierderile de căldură.
Instalaţia de încălzire trebuie să asigure, pe lângă căldura necesară spaţiilor secției şi apa
caldă sau abururul necesar procesului de producţie.
 Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă potabilă rece şi caldă (obligatorie în toate
spaţiile de producţie, grupuri sanitare) şi instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor
uzate. Instalaţia de canalizare trebuie să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz
de intervenţii şi să evite trecerea ei prin zone de circulaţie intensă sau prin spaţiile de
producţie şi depozitare.
 Instalaţia de ventilaţie – condiţionare asigură senzaţia de confort, materializată prin
temperatură, umiditate constantă şi aer purificat. Instalaţia de ventilaţie trebuie să asigure
aerul necesar gurilor de foc din secție, dar și împrospătarea acestuia.
 Instalaţia telefonică. De existenţa şi buna funcţionare a acesteia depinde rezolvarea unor
probleme operative ale unităţilor şi uneori ale beneficiarilor de servicii.
Indiferent de structura funcţională, aceste unități trebuie să fie asigurate cu fluxuri
tehnologice şi o dotare corespunzătoare, pentru realizarea unor produse de calitate, respectând în
acest sens normele igienico-sanitare şi de securitate a muncii. Întreaga producţie realizată, pe
sortimente sau anumite tipuri de produse, poate fi desfăcută în spații proprii de servire sau
livrată către alte unități comerciale (magazine alimentare, supermarketuri).
Utilajele cu care este dotată secția trebuie să fie astfel amplasate încât să permită
desfăşurarea normală a activităţii şi evitarea accidentelor. De aceea, se recomandă să se ţină cont
de toate măsurile de securitate a muncii cu ocazia instalării lor în secție.
Pardoseala secției va fi realizată din materiale rezistente şi care să se preteze la o cât mai
uşoară curăţenie (gresie antiderapantă, mozaic, rășină epoxidică). Ea va fi uşor înclinată spre
sifonul de scurgere, astfel ca în momentul curăţeniei apa să se poată scurge în canalul colector.
Pereţii secției vor fi placaţi cu faianţă până la înălţimea minimă de 1,80 m, iar de la această
înălţime în sus pereţii, precum şi plafonul, vor fi impermeabilizaţi cu soluţii lavabile (vopsea
hidrofugă, care nu permite absorbția vaporilor în pereţi şi uşurează spălarea acestora). Vopsirea
pereţilor se va face numai cu culori deschise.
Se recomandă racordarea pereţilor cu solul în muchii rotunjite, pentru o mai bună
întreţinere a curăţeniei.
Depozitele şi anexele secției vor fi în apropierea acesteia, pentru a se putea asigura o rapidă
aprovizionare cu mărfuri, fără manipulări de lungă durată şi greoaie. În cazul în care spaţiile
secției sunt situate la nivele diferite, transportul mărfurilor se va face cu ajutorul liftului.
Coridoarele ce leagă secţiile între ele vor avea o lăţime minimă de 1,5 m.
3.1.2. Principii de amplasare și organizare a spațiilor de producție și servire
Amplasarea spaţiilor într-o unitate de alimentaţie publică se face astfel încât să se asigure
un circuit al mărfurilor şi deşeurilor în linie directă, fără încrucişări (principiul mers înainte şi
principiul neintersectării circuitelor salubre cu cele insalubre).
Timpul petrecut de lucrători în manipularea materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate
traduce în reducerea costurilor. În plus, se reduce riscul de contaminare a alimentelor, prin
evitarea încrucişării circuitelor salubre cu cele insalubre.

28
Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor de alimentaţie publică, amenajarea şi
organizarea lor interioară trebuie astfel concepute, încât să asigure un flux tehnologic optim
pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a
activităţilor de producţie şi servire.
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie se împart, în funcţie de destinaţia lor, în următoarele
grupe distincte:
 spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
 spaţii de producţie, anexe şi depozitarea mărfurilor, dimensionate la scara mai mică,
după aceleași principii ca la secțiile de capacitate mare.
 spaţii sociale, pentru activităţi manageriale şi administrativ-gospodăreşti.
O posibilă amplasare a spaţiilor pentru o secție de patiserie independentă este prezentată în
figura de mai jos.
Fig. 3.1. – Sugestie de amenajare a unei secții de patiserie independentă
1 - acces clienţi prin sala de consumaţie; 2 - vitrine de prezentare; 3 - masă de lucru, casă; 4 - raft-bar cu
dotările corespunzătoare; 5 - acces oficiu; 6 - spălătoare vase şi veselă; 7 - acces serviciu şi spaţii sociale;
8 - rezervă pentru inventar; 9 - spaţii de producţie; 10 - spaţii de depozitare, cu utilarea corespunzătoare
3.1.3. Spaţiile destinate primirii şi servirii consumatorilor
Spațiile destinate clienților din cadrul unităţilor independente diferă ca amenajare şi dotare
în funcţie de categoria unităţii respective.
Capacitatea de servire pentru unităţile de tip patiserie este în general limitată, de regulă
între 20-60 de locuri la mese. Mobilierul pentru servire este executat de cele mai multe ori la
gabarite mai mici comparativ cu cele din restaurante.
Preparatele sunt prezentate în vitrine modulate, frigorifice, calde sau neutre. În spatele
liniei se amplasează raftul-bar pentru expunerea diferitelor produse care se comercializează în
unitate, pe lângă preparatele specifice de patiserie (băuturi răcoritoare sau alcoolice fine, produse
zaharoase, alune ş.a.).
Sistemul de servire adoptat este în principal cel de autoservire asistată (prin vânzător). La
unităţile de categorie superioară se poate utiliza şi sistemul de servire personalizat, la masa
clientului. Informarea consumatorilor se face prin etichete cu denumirea, gramajul şi preţul

29
produsului, liste de preţuri afişate în sala de servire sau liste de preparate şi băuturi, pentru
unităţile cu servire la masă.
3.1.4. Spaţiile existente în secția de producție a patiseriei
Amplasarea secțiilor sectorului de producție al patiseriei se va face în raport de fluxul
tehnologic, astfel:
 primirea, recepţionarea, depozitarea, conservarea şi livrarea materiilor prime;
 prelucrarea materiilor prime (semifabricate şi fabricate);
 asamblarea semifabricatelor;
 păstrarea semifabricatelor;
 finisarea produselor;
 expedierea produselor finite.
3.1.2.1. Spațiile destinate producției produselor de patiserie
Acestea se compun din:
 sala de preparare - este spaţiul în care se obţin, de regulă, semipreparate; este dotată cu:
robot universal, mixer, mașina de turat aluat, maşină de tablat fondant, cutter, malaxoare
pentru aluat, presă de fructe, maşină de măcinat nuci, mese de lucru din inox sau cu blat de
marmură, dulap pentru ustensile, dulap pentru arome, rafturi, rastele cu role, cântar de masă,
vase şi ustensile specifice, spălător cu două cuve;
 sala de coacere - va fi separată de celelalte încăperi, pentru a nu pătrunde căldura din aceasta
în sălile de preparare şi finisare; este dotată cu cuptoare pentru patiserie, dumane, maşini de
gătit, mese pentru lucru, rastele, rafturi, cântar de masă, cântar decimal, vase şi ustensile
specifice, spălător cu două cuve;
 sala de asamblare şi finisare - va fi situată în apropierea sălii de preparare şi va fi dotată cu
utilaj frigorific pentru păstrarea unor materii prime ca: unt, lapte, frişcă, etc., semipreparate,
precum şi produsele ce urmează a se răci, înainte de a trece la camera de expediţie; mai are în
dotare: mese de lucru din inox, cu blat de marmură, rafturi pentru produse, maşină de gătit,
rastele cu role, utilaje pentru bătut şi cremat, ciocolatieră, cântare de masă, capse pentru
transportul produselor, dulap pentru ustensile, spălător cu două cuve, vase şi ustensile;
 spaţii pentru prelucrarea primară a fructelor şi legumelor, respectiv pentru spălarea şi
dezinfectarea ouălor; aceste spaţii trebuie să permită accesul uşor către secţia de preparare și
au în dotare mese pentru lucru, bazin pentru spălarea fructelor, robot universal, pubele pentru
deşeuri, spălător cu două cuve, dulap, rafturi, ustensile specifice.
În funcţie de volumul producţiei şi de sortimentul realizat, mai pot fi amenajate
următoarele secţii:
 secţia de foietaj - se va alege pentru această secţie camera cea mai răcoroasă, situată în
apropierea sălii de coacere a secţiei de patiserie, pentru a putea folosi cuptoarele acesteia;
este dotată cu dulap frigorific pentru păstrarea în repaus a aluaturilor foietaj şi păstrarea unor
materii prime ce urmează să se prelucreze, mese de lucru cu blat de inox şi de marmură,
dulap pentru ustensile, rastele pe role pentru tăvi, rafturi pentru tăvi, malaxor, maşină pentru
turat foietaj, cântar, spălător cu două cuve, vase şi ustensile.
 secţia de plăcintărie - în care se pregătesc toate sortimentele de plăcintă, precum şi alte
produse specifice de patiserie; are în dotare: cuptoare adaptate pentru producţia de plăcinte,
dulap frigorific, duman pentru dospirea aluaturilor, rastele cu role, rafturi, dulapuri, mese de
lucru din inox şi cu blat de marmură, malaxor, maşină de măcinat nuci, robot universal,
maşină de gătit, cântare de masă, cântar decimal, dulap pentru arome şi coloranţi, dulap
pentru ustensile, spălător cu două cuve, vase şi ustensile specifice.

30
3.1.2.2. Spațiile anexe
În afara secţiilor de producţie, secția de patiserie va trebui să fie prevăzută cu următoarele
spaţii anexe:
 spălătorul de vase - va fi astfel amplasat în cadrul secției de patiserie, încât să fie accesibil
tuturor secţiilor de producție, fiind dotat astfel: chiuvete cu două cuve, bazine pentru apă
caldă şi rece, maşină de spălat vase, rastele cu role, mese din inox, suporturi pentru vase;
 camera de recepţionare a materiilor prime - se află în imediata apropiere a depozitului
sectiilor de producție. În această încăpere se vor recepţiona, conform normelor în vigoare,
toate mărfurile primite şi va avea următoarea dotare: cântar decimal, cântar de masă,
cărucioare pentru transportul mărfurilor, dulap pentru vase şi ustensile, rafturi, ovoscop;
 camera de expediţie a produselor finite este camera prin care toate produsele finite se
distribuie unităţilor de desfacere; aici se sortează produsele după comenzi, se ambalează după
natura produselor; aceasta va avea în dotare: mese de lucru, rafturi şi dulapuri pentru
depozitarea ambalajelor, rastele pe role pentru aducerea produselor din secţii, cântare de
masă, spaţiu frigorific amenajat cu rafturi pentru păstrarea produselor finite uşor alterabile
până în momentul expedierii lor.
3.1.2.3. Spațiile de depozitare
Acestea cuprind următoarele categorii de spaţii:
 spaţiu frigorific pentru depozitarea produselor perisabile (lapte, unt, brânzeturi, carne, etc.);
 spaţiu pentru depozitarea produselor neperisabile (făină, zahăr, ulei, conserve etc.) – cameră
uscată, aerisită, ferită de soare şi îngheţ, prevăzută cu rafturi, dulapuri, grătare de lemn pentru
aşezarea produselor;
 spaţiu pentru depozitarea fructelor proaspete şi legumelor – încăpere răcoroasă, bine aerisită;
 spaţiu pentru păstrarea ambalajelor;
 spaţii pentru depozitarea obiectelor de inventar folosite în producţie sau pentru servire.
3.1.5. Spaţii sociale, pentru activităţi manageriale şi administrativ-gospodăreşti
 birourile sectorului financiar-contabil și managementului secției;
 vestiarele şi grupurile sanitare și sociale pentru personal (toalete şi duşuri) - aşezate astfel
încât să fie aproape de secţii, aproape de locul de intrare în clădire, iar folosirea lor să nu
întretaie fluxul circulaţiei dintre secţiile sectieului;
 spaţiu pentru servirea mesei personalului;
 spaţii pentru păstrarea materialelor de întreţinere şi curăţenie.
3.2. Activităţi specifice procesului de producţie în patiserie
Tehnologia produselor de patiserie are drept scop prelucrarea materiilor prime alimentare,
în vederea transformării acestora în semipreparate (aluaturi, creme, siropuri, umpluturi, baroturi
etc.) sau produse finite (produse pe bază de aluaturi)
Prelucrarea se realizează printr-o succesiune de operaţii care determină în alimente
transformări mecanice, fizice, biochimice şi microbiologice, în urma cărora rezultă produse cu
însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator. Procesul de producţie presupune parcurgerea
unor etape esenţiale pentru pregătirea ritmică şi pentru asigurarea calităţii produselor de
patiserie.

31
3.2.1. Schema tehnologică generală de obținere a produselor de patiserie
Fluxul tehnologic reprezintă circuitul materiilor prime şi auxiliare de la intrarea lor în
procesul de preparare şi până la livrarea sub formă de produse finite sau semifinite.
Reprezentarea grafică a fluxului tehnologic se numește schemă tehnologică.
Pentru producţia produselor de patiserie, schema tehnologică poate fi reprezentată schema
de mai jos. Succesiunea operaţiilor poate fi diferită, în funcţie de grupa de preparate şi de
sortiment.
Fig. 3.2. Schema tehnologică generală de obținere a produselor de patiserie
Recepţia mărfurilor în unitate se face, de regulă, într-un spaţiu special destinat, care
cuprinde rampa de descărcare şi un spaţiu pentru efectuarea operaţiilor necesare preluării
mărfurilor (recepţie cantitativă şi calitativă).
Se verifică documentele care însoţesc marfa (factură, aviz de însoţire a mărfii, documente
care atestă calitatea), se verifică mijlocul de transport, integritatea ambalajelor, marcarea.
Recepția cantitativă se face prin operaţii de numărare, cântărire, măsurare volumetrică.
Recepţia calitativă se face în conformitate cu prevederile standardelor profesionale,
specificaţiilor tehnice și standardelor de firmă şi constă în verificarea organoleptică, măsurarea
temperaturii şi, dacă este cazul, se pot solicita examene de secție.
Recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor
Depozitarea
Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
Prelucrări primare
Coacere
Finisare
Răcire
Porționare / Modelare
Obţinere semipreparate
patiserie (aluaturi,
umpluturi)
Asamblare
Produse de patiserie

32
Depozitarea mărfurilor alimentare se face în conformitate cu natura acestora şi gradul
de perisabilitate, în încăperi special destinate. Asigurarea parametrilor de depozitare
(temperatură, umiditate relativă a aerului), precum şi respectarea normelor igienico-sanitare, au
importanţă asupra păstrării caracteristicilor senzoriale, igienice şi nutritive ale alimentelor.
Depozitarea se va face respectând indicaţiile pentru fiecare produs alimentar (aşezare,
temperatură, umiditate, identificare produs). Se va avea în vedere compatibilitatea dintre produse
(vecinătăţi admise), durata de depozitare şi rotaţia stocurilor („primul intrat, primul ieşit”,= în
engleza, prescurtat FIFO). Rotirea stocurilor reduce pierderile prin degradarea sau expirarea
produselor depozitate, precum şi riscul producerii de toxiinfecţii sau intoxicaţii alimentare.
Alimentele perisabile se păstrează în condiţii de refrigerare (la max. +40
C) sau congelare
(între -120
C şi -180
C). Depozitarea legumelor şi fructelor este indicat să se facă în spaţii
răcoroase, cu umiditate mare (85-95%), tip pivniţă. Pentru depozitarea alimentelor neperisabile
trebuie asigurate temperaturi cuprinse între 70
C şi 200
C şi umiditate redusă (în particular se
urmăresc condiţiile de depozitare înscrise pe ambalaj de către producător).
La scoaterea mărfurilor din depozite în scopul introducerii acestora în procesul de
preparare, se efectuează o nouă verificare a calităţii alimentelor, pentru depistarea eventualelor
degradări calitative care se pot produce pe perioada depozitării.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se execută în conformitate cu reţetele de fabricaţie
şi planul de activităţi al zilei. Dozarea se execută prin operaţii de cântărire, măsurare
volumetrică, numărare, după caz.
Prelucrările primare ale materiilor prime reprezintă operaţiile specifice de pregătire a
acestora în vederea introducerii în procesul de preparare propriu-zisă.
Operaţiile de prelucrare primară se efectuează în încăperi special destinate, amenajate în
imediata apropiere a spaţiilor de preparare. Se disting spaţii dotate corespunzător pentru
prelucrarea primară a fructelor, legumelor şi a ouălor.
Obţinerea semipreparatelor pentru patiserie se face prin procedee de prelucrare termică
(la cald) sau la rece.
Prepararea la rece constă în execuţia unor operaţii specifice de frământare (aluaturi),
amestecare, batere, mărunţire, etc. Operaţiile se execută în sala de preparare a secției.
Prelucrarea termică a alimentelor se realizează prin aducerea şi menţinerea acestora la o
temperatură determinată, într-un anumit interval de timp.
Operaţiile de porționare, modelare și asamblare, efectuate, după caz, înainte sau după
prelucrarea termică, au drept scop asocierea semipreparatelor şi a altor ingrediente conform
reţetelor, respectând proporţiile indicate, respectiv aducerea preparatelor la gramajul, forma şi
dimensiunile prevăzute.
Prelucrarea termică a produselor determină modificări fizico-chimice şi microbiologice
în produs, care conduc la îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice, distrugerea
echipamentului enzimatic şi a microflorei epifite şi patogene și creşterea digestibilitații şi a
gradului de asimilare a substanţelor nutritive din produs.
Există însă şi inconveniente ale prelucrărilor termice, respectiv pierderi de substanţe
nutritive și formarea de compuşi toxici la temperaturi înalte (spre ex. prin prăjire).
Principalele metode de prelucrare termică folosite în producţia de patiserie sunt:
 Coacerea este o metodă de gătire cu căldură uscată, realizată în spaţiul unui cuptor de
coacere, încălzit la 180-2500
C. Metoda este aplicată la prelucrarea aluaturilor. În timpul
coacerii se produc în aluaturi transformări fizice, biochimice şi microbiologice care
determină obţinerea unei structuri elastice sau crocante, dezvoltarea aromelor şi formarea
compuşilor de culoare brună.
 Fierberea este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichid, la punctul de
fierbere a acestuia (lichidul poate fi apă, lapte, sucuri de fructe). Se utilizează la obţinerea

Curs patiser

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (15)

Similaire à Curs patiser

Similaire à Curs patiser (20)

Curs patiser