14. Homolactic Fermentation
同型乳酸发酵
Under conditions of excess glucose and limited
在有充足的葡萄糖和缺氧条件下,同型
oxygen, homolactic LAB catabolize one mole of
乳酸发酵的乳酸菌会通过糖酵解途径分解1摩
乳酸发酵的乳酸菌会通过糖酵解途径 分解1 糖酵解途径分解
glucose in the Embden-Meyerhof pathway to yield
two moles of pyruvate. Intracellular redox氧化来
尔葡萄糖,并产生丙酮酸。通过NADH balance
尔葡萄糖,并产生丙酮酸。通过NADH NADH氧化来
维持细胞内的氧化还原平衡,同时丙酮酸生
is maintained through the oxidation of NADH,
concomitant with pyruvate reduction to lactic acid.
成乳酸。这个过程中每消耗1摩尔葡萄糖会产
成乳酸。这个过程中每消耗1
This process yields two moles of ATP per glucose
生2摩尔的ATP。同型乳酸发酵的乳酸菌代表
摩尔的ATP ATP。同型乳酸发酵的乳酸菌代表
consumed. Representative homolactic LAB genera
种类包括乳杆菌,乳球菌,肠球菌,链球菌
include Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus,
和球菌等等。
Streptococcus and Pediococcus species.
糖的转运和磷酸化变为乳酸,通过以下
糖的转运和磷酸化变为乳酸,
变为乳酸,通过以下
The transport and phosphorylation of sugars
两个步骤。
两个步骤。
occur by (1) transport of free glucose and
phosphorylation by an ATP-dependent hexose1分
(1)葡萄糖单糖的转运和磷酸化需要
)葡萄糖单糖的转运和磷酸化需要1
kinase (other sugars, such 。其他糖类and
子的ATP依赖性己糖激酶 as 其他糖类(如甘露
子的ATP依赖性己糖激酶。 mannose (如甘露
ATP依赖性己糖激酶
糖和果糖)通过异构和磷酸化作用,转化为
fructose, enter the major pathways at the level of
glucose-6-phosphate or fructose-6-phosphate after
葡萄糖-6-磷酸和果糖-6-磷酸,而进入该主
葡萄糖-6-磷酸和果糖-6- 磷酸,而
-6-磷酸和果糖 -6-磷酸,而进入该主
isomerization or phosphorylation or both); or (2)
要途径。
要途径。
the phosphoenolypyruvate (PEP) sugar
phosphotransferase system (PTS), in )通过糖磷
(2)磷酸烯醇式丙酮酸(PEP which PEP is
)磷酸烯醇式丙酮酸( PEP)通过糖磷
the phosphoryl donor )去除uptake of sugar.
酸转移酶系统(PTS for去除磷酰基,变为丙酮
酸转移酶系统(PTS the 磷酰基 PTS) 磷酰基,变为丙酮
Some species of LAB use the PTS for transport of
酸。有些乳酸菌的糖磷酸转移酶系统只 能转
。有些乳酸菌的糖磷酸转移酶系统只能转
galactose only; others use the PTS for all sugars.
化半乳糖;其它乳酸菌可以转化所有糖。
半乳糖;其它乳酸菌可以转化
转化所有糖。
16. 异型乳酸发酵
Heterolactic Fermentation
异型乳酸发酵的乳酸菌利用磷酸戊糖途
Heterofermentative LAB utilize the
径转化糖。最初是1摩尔葡萄糖-6-磷酸脱氢
径转化糖。最初是1 摩尔葡萄糖-6- -6-磷酸脱氢
phosphoketolase pathway (pentose phosphate
转化为6-磷酸葡萄糖酸,随后脱羧产生1摩
转化为6-磷酸葡萄糖酸,随后脱羧产生1
6-磷酸葡萄糖酸,随后脱羧产生
pathway) to dissimilate sugars. One mole of
glucose-6-phosphate is initially dehydrogenated
尔的二氧化碳。由此产生的戊糖-5-磷酸,
尔的二氧化碳。由此产生的戊糖-5-
to 6-phosphogluconate and subsequently
-5-磷酸,
戊糖-5-磷酸裂解成1one mole磷酸甘油醛
戊糖-5- 磷酸裂解成1摩尔3- of CO2. The
decarboxylated to yield 摩尔3-
-5-磷酸裂解成 3-磷酸甘油醛
(GAP)和1摩尔乙酰磷酸。3-磷酸甘油醛
resulting pentose-5-phosphate is3-磷酸甘油醛
GAP)和 摩尔乙酰磷酸。3-
)和1 cleaved into
one mole glyceraldehyde phosphate (GAP) and
(GAP)在同型发酵途径中进一步变为乳酸。
GAP)在同型发酵途径中进一步变为乳酸。
one mole acetyl phosphate. GAP is further
与此同时,乙酰磷酸→乙酰辅酶A→乙醛→
与此同时,乙酰磷酸→ 乙酰辅酶A 乙醛→
metabolized to lactate as in homofermentation,
乙醇。从理论上讲,转化1摩尔的葡萄糖生
乙醇。从理论上讲,转化1 to ethanol via
with the acetyl phosphate reduced
acetyl-CoA and acetaldehyde intermediates.
成的最终产物(二氧化碳,乳酸和乙醇)的
Theoretically, end- products (CO2, lactate and
摩尔量相同。专性异型发酵的乳酸菌包括明
ethanol) are produced in equimolar quantities
串珠菌,酒球菌,乳酸杆菌,魏斯氏菌和某
串珠菌,酒球菌,乳酸杆菌, glucose.
from the catabolism of one mole of
Obligate heterofermentative LAB include
些乳酸菌。 Oenococcus, Weissella, and
Leuconostoc,
certain lactobacilli.
20. 卫生部办公厅印发的《可用于食品的菌种名单》
卫办监督发〔2010〕65号
名 称 拉丁学名
一 双歧杆菌属 Bifidobacterium
1 青春双歧杆菌 B. adolescentis
2 动物双歧杆菌 B. animalis
(乳双歧杆菌) (B. lactis)
3 两歧双歧杆菌 B. bifidum
4 短双歧杆菌 B. breve
5 婴儿双歧杆菌 B. infantis
6 长双歧杆菌 B. longum
21. 二 乳杆菌属 Lactobacillus
1 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus
2 干酪乳杆菌 L. casei
3 卷曲乳杆菌 L. cripatus
4 德氏乳杆菌保加 L. delbrueckii subsp.
利亚亚种(保加 Bulgaricus (L. bulgaricus )
利亚乳杆菌)
5 德氏乳杆菌保加 L. delbrueckii subsp. Lactis
利亚亚种(保加
利亚乳杆菌)
22. 6 发酵乳杆菌 L. fermentum
7 格氏乳杆菌 L. gasseri
8 瑞士乳杆菌 L. helverticus
9 约氏乳杆菌 L. johnsonii
10 副干酪乳杆菌 L. paracasei
11 植物乳杆菌 L. plantarum
12 罗伊氏乳杆菌 L. reuteri
13 鼠李糖乳杆菌 L. rhamnosus
14 唾液乳杆菌 L. salivarius