Un'interessante pubblicazione di INDUSTRIE ALIMENTARI relativa all'utilizzo dell’ozono, come strumento innovativo per il controllo microbiologico in aziende Lattiero-Casearie tradizionali.

1. Industrie Alimentari - LIV (2015) febbraio - 11
SOMMARIO
Il legno è impiegato nella produzione di formaggi
tradizionali italiani in caseifici artigianali. Tuttavia esso
è una potenziale fonte di microrganismi alterativi, in
grado di deprezzare le produzioni lattiero-casearie,
in quanto difficilmente sanificabile con le tecnologie
disponibili sul mercato. È qui presentata un’indagine
sulla microflora presente negli scaffali di legno impiegati
nella stagionatura di un formaggio a crosta lavata,
mediante diverse tecniche di indagine microbiologica. I
risultati individuano un complesso ecosistema costituito
da microrganismi eucarioti e procarioti. La sanificazione
degli scaffali è svolta con ozono dimostrando che
questi, abbinato a una pulizia adeguata, assicura una
completa sanificazione del legno, permettendo una
corretta stagionatura. Il lavoro illustra una innovativa
applicazione dell’ozono come utile strumento per
la preservazione delle produzioni alimentari tipiche
attraverso il mantenimento dei tradizionali strumenti di
lavorazione.
SUMMARY
Wood is used in the production of some traditional Italian
cheese in dairies. However, this is a potential source of
spoilage agents, able to depreciate cheese, since it is
difficult to sanitise effectively using the technologies
available on the markets. A characterization, by means
of plate count, swap or contact dishes was performed
on the microflora found on the wooden shelves used in
the seasoning of a smear-ripened cheese. The Results
identified a complex ecosystem constituted by eukaryotic
and prokaryotic microorganisms. After the microbial
survey, the sanitization of wooden shelves was carried
out using ozone. Results indicated that the ozone,
coupled with an adequate cleaning of the shelves,
ensures a complete sanitization of the wood, allowing a
safe seasoning of the cheese, while maintaining the use
of ancient materials in the building of food factories. In
conclusion, this work displays a promising application of
ozone that proves to be a useful tool in the preservation
of traditional food productions.
INTRODUZIONE
Illegnoèunmaterialetradizionaleche
oggi trova applicazioni nella realizza-
zionedialcunialimentifermentatitra-
dizionali, come il vino, la birra, l’aceto
eiformaggi.L’usodellegnonellapro-
duzionediquestialimentihavantaggi
scientificamentedimostrati,comel’in-
tensoscambiochimicotraalimentoe
ambiente o il rilascio di composti con
rilevanzasensoriale.Inalcunicasiille-
gnoospitaunmicrobiotapeculiaredi
una determinata produzione alimen-
tare e quindi in grado di determinar-
ne, in tutto o in parte, la tipicità e la
riconoscibilità sul mercato. Al di là di
queste ragioni tecniche esistono poi
motivazioni edonistiche e di marke-
ting che suggeriscono come il legno
rimanga un materiale indispensabile
nell’allestimento di laboratori dediti
allaproduzionedialimentitradizionali.
Purtroppo,l’usodellegnoèaccompa-
gnatoanchedaproblemi.Illegnoèun
ambienteidealeperlacolonizzazione
microbicagrazieallasuaporositàealla
R. Guzzon* - E. Franciosi - I. Carafa - R. Larcher - K. Tuohy
Fondazione Edmund Mach - Via Mach 1 - 38010 San Michele all’Adige - TN - Italia
*email: raffaele.guzzon@fmach.it
L’ozono, un innovativo
strumento per il controllo
microbiologico
in aziende lattiero-casearie
tradizionali
The ozone, an innovative tool for microbiological control in dairies
Parole chiave: ozono, formaggio, legno, stagionatura, microorganismi alterativi, alimenti tradizionali
Key words: ozone, cheese, wood, seasoning, spoilage microorganisms, traditional food
sua inerzia chimico/fisica, in grado di
ridurrefortementel’attivitàdellamag-
giorpartedegliagentidisanificazione.
Lo scopo di questo lavoro è quello di
valutare, dopo un’accurata indagine
circa lo stato microbiologico delle
strutture in legno utilizzate nella sta-
gionatura di formaggi, diversi meto-
di per la loro pulizia e sanificazione
basati sull’impiego dell’ozono. Que-
sta molecola trova già numerose ap-
plicazioninell’industriaalimentarein
quanto ha una provata attività anti-
microbica, abbinata ad una elevata
eco-sostenibilità e semplicità di uso
in quanto tende a scomparire in bre-
vissimo tempo senza lasciare alcun
residuo. Le tecnologie produttive
oggi disponibili consentono poi una
notevole flessibilità e adattabilità a
diversi contesti sia in termini dimen-
sionali che di modalità operative.
Traidiversicontestiincuierapossibi-
leoperareinambitolattiero-caseario
si è scelto uno dei più complessi, ov-
vero le assi utilizzate per la stagiona-
tura di un formaggio a crosta lavata,

2. 12- Industrie Alimentari - LIV (2015) febbraio
tipico dell’arco alpino. Questa tecno-
logia di stagionatura vede il periodi-
co lavaggio della superficie esterna
delle forme di formaggio con una
salamoia, durante tutto il periodo
dell’affinamento,inlocalitradizionali
comegrotte.Ilperiodicoumettamen-
to della crosta apporta al formaggio
note sensoriali originali, sulle quali è
basata parte della sua riconoscibilità
sulmercato,mastimolaanchel’insor-
genzadiun’abbondantepopolazione
microbica in grado, se non controlla-
ta, di alterare le forme di formaggio
poste in stagionatura. Questo lavo-
ro si propone quindi di individuare
applicazioni innovative dell’ozono
nell’industria casearia per migliorare
e tutelare la produzione di formaggi
tradizionali.
MATERIALI E METODI
Nel presente lavoro sono state prese
in considerazione tavole di larice (di-
mensione 300 x 40 x 5 cm) utilizzate
perlastagionaturadiformaggiacro-
sta lavata dell’arco alpino. Le tavole
provengono da uno stabilimento
produttivo tradizionale e sono state
utilizzate per due anni prima dell’in-
dagine microbiologica e del succes-
sivo trattamento con ozono. Tutte
le tavole sono state tagliate longi-
tudinalmente, ottenendo porzioni
di lunghezza pari a 1 m. Sono stati
presi in considerazione tre diversi
trattamenti di pulizia e sanificazio-
ne. Un trattamento tradizionale, già
utilizzato in caseificio, e consistente
nel lavaggio delle tavole con acqua
calda (50°C) ad alta pressione, e due
trattamenti con ozono. I trattamenti
con ozono sono stati svolti sia utiliz-
zando ozono gassoso, in una appo-
sita camera di trattamento (volume
2500 L), sia immergendo le tavole in
un bagno di acqua (100 L, tempera-
tura15°C)preventivamentearricchi-
ta con ozono (40 g/h). In entrambi i
casi il trattamento è durato 6 ore.
La determinazione della carica mi-
crobicasuperficialeèstataeffettuata
secondo quanto previsto dalla ISO
1859(2004).Nelleanalisicontampo-
neèstatacampionataunasuperficie
pari a 100 cm2
. In seguito il tampone
è stato trasferito in una fiala conte-
nente diluente per microbiologia e
da qui, dopo appropriate diluizioni
decimali, seminato su terreni di cre-
scita specifici per lieviti (WL), batteri
lattici (MRS e LB), conta microbica
totale (PCA) e coliformi (VRBA). Nel
caso di campionamenti effettuati
con Piastre Petri Contact (Sarsted,
Germany), queste sono state diret-
tamente allestite con i diversi terreni
selettivi. I risultati sono stati espressi
come unità formanti colonia (UFC)
perunitàdisuperficie,comeindicato
dalla norma ISO 7218 (2007).
RISULTATI E DISCUSSIONE
Le risultanze delle indagini micro-
biologiche sulla superficie delle ta-
vole di stagionatura, prima dei trat-
tamenti di lavaggio e sanificazione,
sono riportate in Tab. 1. La carica
microbica totale risulta essere molto
elevata, superiore al milione di UFC
per cm2
di superfice. Una tale con-
centrazione microbica risulta supe-
riore,dialmeno3unitàlogaritmiche,
a quanto comunemente trovato in
superfici di stabilimenti alimentari
tradizionali costituite da materiale
non facilmente sanificabili come
legno, pietra o cemento. Tale situa-
zione è sicuramente da imputarsi al
trattamento di bagnatura della cro-
sta del formaggio che, aumentan-
do l’umidità del sistema, stimola la
crescita microbica. All’interno della
popolazione le forme batteriche do-
minanonettamenterispettoailieviti
(Tab. 1). Da un’indagine microbio-
logica più approfondita è possibile
evidenziare la presenza di numerosi
Tabella 1 - Contaminazione microbica delle tavole di legno di larice per la stagionatura di formaggi a crosta lavata.
Campione Conta microbica totale a Lieviti totali Conta batterica
30°C (UFC/cm2
) (UFC/cm2
) (UFC/cm2
)
Tavola nativa
(n = 10) 2,5 ± 1,6 x 106
1,2 ± 0,9 x 105
2,4 ± 1,6 x 106
Tavola dopo lavaggio
tradizionale con acqua calda
(n = 10) 1,1 ± 0,9 x 104
3,8 ± 6,2 x 102
1,7 ± 1,1 x 104

3. Industrie Alimentari - LIV (2015) febbraio - 13
generi microbici non strettamente
legati alla caseificazione. I batteri
appartenenti al genere Lactococcus
rappresentano meno dell’1% della
popolazione; non è stato possibile
individuare batteri Coliformi. Anche
traifunghinonsievidenzianospecie
con rilevante significato tecnologi-
co. Queste prime evidenze indicano
come la popolazione microbica pre-
sente sulle tavole di stagionatura sia
del tutto peculiare rispetto a quanto
solitamente isolato in ambiente ca-
seario. Tali differenze sono proba-
bilmente riconducibili allo specifico
ambiente considerato in questo la-
vorochepresentafattoriselettividel
tutto singolari tra cui l’elevata umi-
dità associata a notevoli concentra-
zioni saline, la presenza di materiali
porosi come il legno ove le colonie
microbichepossonoistallarsi(Fig.1)
e temperature molto basse, inferiori
a 15°C, dovute alla permanenza in
grotte delle tavole.
Ilsuccessivostepdellavorohariguar-
dato l’analisi microbiologica delle
tavole, dopo il tradizionale lavaggio
con acqua calda ad alta pressione. Il
trattamento ha indotto un abbatti-
Fig. 1 - Osservazione (60X) della superficie delle
tavole di legno di larice per la stagionatura
di formaggi a crosta lavata. È evidente
l’abbondante residuo organico lasciato dal
formaggio e la struttura eterogenea del legno.
mento piuttosto limitato della carica
microbica, prevalentemente a carico
deilievitimentreibatterisonorimasti
presenti in concentrazioni superiori
alle105
UFC/cm2
(Tab.1).Lascarsaeffi-
cacia del trattamento di lavaggio tra-
dizionaleèprobabilmentedaattribu-
irsi a due fattori: la natura porosa del
legno che favorisce l’insediamento
profondodiformemicrobicheel’atti-
vitàbiofilmogenadeimicrorganismi,
in grado di creare strutture esocellu-
lari resistenti ai trattamenti di pulizia.
Dal punto di vista qualitativo, non si
evidenziano variazioni significative
dellespeciemicrobichepresentisulle
tavole. Prevalgono microrganismi di
scarso valore tecnologico ma forte-
mente adatti al particolare contesto
oggetto di indagine.
Come descritto nel precedente pa-
ragrafo l’ozono è stato testato come
agente sanitizzante sia in forma
gassosa che liquida, considerando
sia le tavole non lavate che quel-
le precedentemente pulite con il
trattamento tradizionale. La scelta
di utilizzare l’ozono in due diver-
se forme è dettata dalla possibilità
di adattare il trattamento a diversi
contesti operativi. L’ozono gassoso
risulta più adeguato al trattamento
di celle di affinamento o stagiona-
tura o comunque ad aree confinate
e di conformazione elementare ove
è possibile garantire una omogene
distribuzione del gas (botti, vasche,
silos). La soluzione acquosa è invece
da preferirsi nel caso di strutture di
piccole dimensioni ma caratteriz-
zate da design complesso ove una
fase liquida trova maggiore facilità
di penetrazione. In Fig. 2 è riportato
il calo della popolazione microbica
misurato sulle tavole non lavate,
dopo i diversi trattamenti con ozo-
Fig. 2 - Abbattimento microbico su tavole di legno di larice per la stagionatura di formaggi a crosta
lavata ottenuto con trattamenti con ozono in fase gassosa e acquosa.

4. 14- Industrie Alimentari - LIV (2015) febbraio
no. Analogamente in Fig. 3 sono
riportati i risultati dei test condotti
sulle tavole precedentemente la-
vate. Nel caso delle tavole sporche
l’ozono in fase acquosa ha dimo-
strato la maggiore efficacia, abbat-
tendo la popolazione microbica al
di sotto delle 2 unità logaritmiche
(Tab. 2). Nelle stesse condizioni
operative l’ozono gassoso ha dato
risultati non significativi, in quanto
la carica microbica è rimasta immu-
tata, nell’ordine delle 6 unità loga-
ritmiche per cm2
. I test svolti sulle
tavole lavate hanno dato risultati
diametralmente opposti. In questa
situazione l’ozono gassoso ha dato i
migliori risultati determinando una
sostanziale sterilità delle tavole di
legno (Tab. 2), laddove l’ozono in
fase acquosa ha lasciato una carica
microbica residua nell’ordine del-
Fig. 3 - Abbattimento microbico su tavole di legno di larice per la stagionatura di formaggi a crosta
lavata, sottoposte a trattamento di pulizia con acqua calda ad alta pressione, mediante trattamenti
con ozono in fase gassosa e acquosa.
le 4 unità logaritmiche, risultando
pertanto non soddisfacente. Il di-
verso comportamento dell’ozono
è da ascrivere sia al meccanismo di
azione di questo agente sanifican-
te, sia al diverso stato delle tavo-
le (Fig. 4). Nel primo caso, ovvero
quello relativo ad assi non preven-
tivamente lavate, l’ozono acquoso
ha consentito anche una rimozione
fisica del biofilm superficiale ed una
maggiore efficacia di penetrazione
nel legno. Tuttavia l’elevata presen-
za di sostanza organica ha ridotto
l’efficacia dell’ozono consentendo
la sopravvivenza di una, seppur li-
mitata, popolazione microbica. Nel
secondo caso, su di una superficie
già priva di residui organici (Fig. 4),
l’ozono gassoso ha esplicitato l’a-
zione più efficace in quanto imme-
diatamente disponibile all’azione
antimicrobica senza interferenze
di natura chimico/fisica dovute alla
presenza di acqua.
CONCLUSIONI
Le produzioni alimentari tradizionali
incontranooggidifficoltàdovutealla
necessità di garantire adeguati stan-
Tabella 2 - Popolazione microbica residua sulle tavole di legno di larice per la stagionatura di formaggi a crosta lavata dopo trattamenti con ozono.
Campione Trattamento Conta microbica totale a 30°C Lieviti totali Conta batterica
(UFC/cm2
) (UFC/cm2
) (UFC/cm2
)
Tavole native
(n = 5) Ozono gassoso 1,1 ± 1,2 x 104
3,1 ± 3,6 x 105
3,1 ± 3,6 x 105
Tavole lavate
(n = 5) Ozono gassoso 7.5 ± 3.0 <1 5,0 ± 2,0
Tavole native
(n = 5) Ozono acquoso 3,0 ± 2,5 x 101
1,9 ± 2,0 x 102
2,4 ± 1,7 x 102
Tavole lavate
(n = 5) Ozono acquoso <1 3,8 ± 3,5 x 103
7,9 ± 3,8 x 103

5. Industrie Alimentari - LIV (2015) febbraio - 15
dard igienici in laboratori e impianti
produttivi tradizionali, costruiti con
materialispessodidifficiletrattamen-
to. L’eliminazione di questi materiali
a favore di impianti più moderni non
sempre è praticabile sia per motivi
legati al marketing, sia per ragioni
di tipo tecnologico. Il legno ad oggi
risulta difficilmente sostituibile in di-
versi contesti agroalimentari e per-
tanto l’individuazione di adeguati
mezzi di sanificazione è di primaria
importanza. In questo contesto l’o-
zonorappresentaunvalidostrumen-
to. Già ampiamente sperimentato su
prodottiortofrutticoli,uva,bottievasi
vinari, oggi è dimostrata per la pri-
Fig. 4 - Confronto tra tavole native (A) e dopo
il lavaggio e il trattamento con ozono in fase
gassosa (B).
ma volta la sua applicabilità a cotesti
lattiero caseari tradizionali. Anche in
questa situazione l’ozono è risultato
essere un agente sanitizzante dota-
to di ottima attività antimicrobica, in
particolare laddove trattamenti pre-
ventivi di pulizia abbiano eliminato i
residuiorganicipiùgrossolani.Inque-
sto modo è stato possibile ottenere
un completo abbattimento della ca-
ricamicrobicacontaminanteanalogo
a quello comunemente ottenibile su
materiali plastici e gli acciai.
RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia Davide Zironi (Moving Fluid) per il
supporto tecnico legato alla fornitura del ge-
neratore di ozono e l’interesse dimostrato per
questa sperimentazione.
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Sped.inA.P.-D.L.353/2003(Conv.inL.27/02/2004n°46)art.1comma1DCBTO-n.02/2015-IP-ISSN0019-901X
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