O documento discute elementos traço essenciais e não-essenciais para o corpo humano. Apresenta os 14 elementos traço essenciais como ferro, cobre e zinco, e suas funções vitais como componentes de enzimas, hormônios e proteínas. Também menciona elementos traço não-essenciais como alumínio e seus possíveis efeitos tóxicos quando acumulados no organismo.

1. Discipina: Química de alimentos
Mestranda: Danielle Oliveira Borges
ELEMENTOS TRAÇO

2. Substâncias minerais: componentes de tecidos animais e vegetais
que restam como cinzas quando estes são queimados.
 Macroelementos: Ca, P, K, Cl, Na, Mg
 Microelementos ou elementos traço: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co,
Se, Cr e F.
INTRODUÇÃO

3.  Como componentes dos alimentos, participam do sabor, ativam
ou inibem a catálise enzimática e contribuem em características de
textura.
INTRODUÇÃO

4. ELEMENTOS TRAÇO

5. ELEMENTOS TRAÇO

6.  Elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos;
 São conhecidos 14 elementos traço essenciais que tem função
biológica como componentes dos hormônios, vitaminas, enzimas e
outras proteínas.
A deficiência de elementos traço essenciais tem como
consequência alterações do metabolismo devidas principalmente a
falhas de enzimas.
ELEMENTOS TRAÇO

7.  São requeridos em pequenas concentrações como componentes
essenciais nos processos biológicos.
 Constituem em média 0,01% da composição total do sangue.
 Existem em duas formas: como íons carregados, ou ligados a
proteínas ou em complexos com moléculas, tais como
metaloenzimas.
ELEMENTOS TRAÇO

8.  No sangue e outros tecidos e nos fluidos extracelulares, os
elementos traço não existem no seu estado iônico livre; ao invés
disto, eles estão tipicamente ligados às proteínas de transporte ou de
retenção.
 Comparados a outras fontes, os alimentos de origem animal são
geralmente fontes superiores de elementos traço, pois as
concentrações tendem a ser maiores e os metais mais disponíveis
para absorção.
ELEMENTOS TRAÇO

9.  Os frutos do mar são usualmente ricos em quase todos os
micronutrientes. Uma exceção à regra é o manganês, que está
disponível a partir de fontes vegetais.
ELEMENTOS TRAÇO

10.  A maioria das enzimas necessita de quantidades pequenas de
um ou mais metais traço para a plena atividade. Eles
funcionam num sistema de enzimas por:
ELEMENTOS TRAÇO
Participação direta na
catalise;
Combinação com o
substrato para formar
um complexo no qual a
enzima atua: elemento
prostético
Formação de uma metaloenzima que se
une ao substrato;
Combinação com um produto final de
reação;
Manutenção da estrutura quaternária.

11. ELEMENTOS TRAÇO

12.  Parte da hemoglobina e mioglobina.
 Cota de reasbsorção na ingestão de carne: 20-30%, enquanto
que com o fígado é 6,3%, com o pescado 5,9% e com os cereais,
hortaliças e leite 1-1,5%.
 Catalisador da oxidação das gorduras
 Anemia por deficiência de ferro é a doença nutricional mais
comum no mundo.
1. FERRO

13. O corpo humano adulto :
 90% do ferro do corpo são recuperados e reutilizados a cada
dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da dieta
deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir
esta lacuna de 10%; caso contrário, resultará em sua deficiência.
Ferro funcional na
hemoglobina,
mioglobina e enzimas
Ferro armazenado na
ferritina, uma proteína de
transporte no sangue.
1. FERRO

14.  Apenas 50% ou menos do ferro nos cereais de grãos integrais e
em algumas hortaliças de folhas verdes está disponível na forma
utilizável.
 Fortificação de cereais,
farinhas e pão
1. FERRO

15.  Habilidade de participar das reações de oxidação e redução.
 Papel no transporte respiratório de oxigênio e dióxido de
carbono.
 Funções normais das células cerebrais: Ocorrem alterações no
metabolismo do ferro em certos estados como doença de
Alzheimer. A distribuição de ferro no cérebro se altera durante o
envelhecimento normal.
1. FERRO: FUNÇÕES

16.  Constituinte de proteínas transportadoras de oxigênio e catalisa a
transformação de Fe+2 a Fe+3. Essa reação é muito importante visto
que somente o Fe+3 é transportado pela transferrina.
É um constituinte normal do sangue e as concentrações são
maiores no fígado, cérebro, coração e rim
2. COBRE

17.  Componente de muitas enzimas
Lisil oxidase: enzima que contém cobre, essencial na ligação
cruzada das proteínas do tecido conjuntivo com grande força de
tensão.
Superóxido dismutase: protege contra oxidantes e radicais livres e
promove a síntese de melanina.
 Deficiência: anemia, anornalidades esqueléticas, especialmente
desmineralização.
2. COBRE

18.  Componente de uma série de enzimas,ex. álcool desidrogenases
 Seu consumo elevado é tóxico:
através de condimentos ácidos
ou comidas guardadas em
recipientes de lata.
3. ZINCO

19.  Em geral, a ingestão de zinco se correlaciona bem com a ingestão
de proteína.
 Participa de reações que envolvem a síntese ou a degradação de
metabólitos maiores, tais como carboidratos, lipídeos, proteínas e
ácidos nucléicos.
 Deficiência: pequena estatura e leve anemia, menor acuidade do
paladar, cura demorada de ferimentos e diversas formas de lesões de
pele, além de defeitos imunológicos.
3. ZINCO

20.  Os compostos que apresentam manganês com estado de oxidação
+7 são agentes oxidantes muito enérgicos.
Nos sistemas biológicos, o cátion Mn+2 compete freqüentemente
com o Mg+2. É usado em liga com o ferro nos aços e em outras ligas
metálicas.
 Principais fontes: grãos integrais,
leguminosas, nozes e chá.
4. MANGANÊS

21.  Ativador de enzimas, a maioria das quais pode também ser ativada
pelo magnésio.
 está associado à formação de tecidos conjuntivo e esquelético,
crescimento, reprodução e metabolismo de carboidratos e lipídeos.
 Deficiência: afeta a capacidade reprodutiva, função pancreática e
vários aspectos do metabolismo de carboidratos.
4. MANGANÊS

22.  Átomo central da vitamina B12
 Função: formar parte da vit. B12 (cianocobalamina), que é
essencial para a correta formação dos glóbulos vermelhos.
 Fonte: alimetos de origem animal
 Deficiencia: anemia
5. COBALTO

23.  Importante na utilização da glicose: ativa a fosfoglicomutase e
aumenta a atividade da insulina.
 Fontes: feijões, queijo, carnes, grãos integrais e levedura de
cerveja.
 Ele potencializa a ação da
insulina influenciando o
metabolismo de carboidratos,
lipídeos e proteínas
7. CROMO

24.  Necessário para manter a enzima glutationa peroxidase (GSH-
Px),
 A selenoproteína P, atua como varredor de radical livre
 Fontes: Castanhas do Pará,
pescados, fígado;
8. SELÊNIO

25.
 Componente da aldeído oxidase, da xantinoxidase (enzimas que
catalisam as reações de oxidação-redução) e da nitrato redutase que
participa na cura da carne;
 Fontes: leguminosas, grãos integrais, leite e vegetais folhosos
verdes.
9. MOLIBIDÊNIO

26. 10. Níquel: Aumenta o potencial de ação da insulina.
11. Estanho: presente em todos os órgãos do homem e tem
ação estimulante de crescimento. O conteúdo natural do estanho
nos alimentos é pequeno, mas pode aumentar nas conservas
enlatadas, devido a absorção do metal embalagens.
12. Silício: A fonte principal de silício são os cereais. O silício
atua estimulando o crescimento

27.  Ação em relação a cárie dentária: decréscimo na solubilidade
do esmalte dentário e inibição das enzimas que participam na
formação das cáries.
 Fontes: chá preto, o mate, os peixes, o feijão preto e água
fluoretada.
13. FLÚOR
F substitui o OH na estrutura dos sais de fosfato de cálcio
(hidroxiapatita) dos ossos e dentes para formar a fluorapatita, que é
mais dura e menos prontamente reabsorvida que a hidroxiapatita.

28.  O conteúdo de iodo no organismo humano é de uns 10mg a
maior parte do qual se encontra unido em forma orgânica na
tireóide.
A deficiência de iodo pode causar hipertrofia da glândula
tireóidea.
 Fonte: leite, ovos e peixes marinhos.
 síntese de hormônios tireóideos, onde ele se
torna uma parte integrante destes hormônios.
14. IODO

29.  A captura dos íons de iodeto pela tireóide pode ser inibida por
bociogênicos (substâncias que podem causar bócio por bloquear a
captura de iodo do sangue para as células da tireóide. Ex: repolho,
nabo, sementes de colza, amendoins, mandioca e soja). Os
bociogênicos são inativados pelo aquecimento ou cozimento.
As ingestões muito baixas de iodo estão associadas ao
desenvolvimento de bócio, que é um aumento de volume da
glândula tireóide.
14. IODO

30. 15. Boro: O boro aparentemente se liga ao sítio ativo de algumas
enzimas, reduzindo sua capacidade funcional.
16. Alumínio: é absorvido pelo trato gastrointestinal e a maioria é
eliminado juntamente com as fezes. Trabalhos recentes mostram
que uma acumulação patológica de alumínio no organismo humano
pode causar lesões progressivas nas células do sistema nervoso
central.
ELEMENTOS TRAÇO NÃO-ESSENCIAIS

31. Referências Bibliográficas
MAHAN, K.; ESCOTT-STUPM, S. Krause: alimentos,
nutrição e dietoterapia. 10ª Ed, São Paulo, Ed. Roca, 2002.
CHAVES,N. Nutrição básica e aplicada, 2ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan.1985.370p.