Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.
1
HISTORIE OG OPSKRIFTER
Husholdningen på de østjyske øer
– Samsø og Tunø
Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dans...
2
Indhold
Om dette materiale s. 3
Husholdningen på de østjyske øer, artikel af mus.insp. Bettina Buhl s. 4
Historiske Sams...
3
Om dette materiale
Dette materiale er udgivet i forbindelse med et arrangement om madtraditioner på Samsø i juni
2015 ti...
4
Husholdningen på de østjyske øer
– Samsø og Tunø
Af cand.mag. museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum
Kulin...
5
til dyrkning af grøntsager, frugter og bær. Det samske køkken er i den sammenhæng kendt for
gode lokale produkter, hvor ...
6
Den alsidige husholdning med både hoved- og bierhverv
På Samsø var agerdyrkningen hovederhvervet, og i fællesskabets tid...
7
Samsøs vigtigste udførselsartikler i perioden 1850-1900 ses det, at især kartofler, men også byg,
svin, ost og æg bliver...
8
milde jorde i haverne, og som i løbet af 1940’erne blev en god eksportvare for Samsø. Yderligere
skal nævnes, at landmæn...
9
have deres Ophold af landet, forsømme de Fiskeriet og bekymre sig kun lidet derom”.10
Det var
primært i Nordby sogn, at ...
10
Det samske køkken – en fortælling om husholdninger i flere generationer
Jens Erik Buur kan føre sin
slægt tilbage til 1...
11
hverdagens spise tillige med forskellige æggeretter. Jens’ farfar havde hønseri og alle de æg og
kyllinger, som ikke bl...
12
Til aftensmad fik man som regel rugbrød, der blev købt ved bageren. Franskbrød bagte man
derimod i hjemmet. Pålægget ti...
13
både varm og kold og blev serveret sammen med smeltet smør, små fedtegrever, sirup og
sukker. Valgte man at spise Pross...
14
sted i 1942”19
. Når man afholdt Skt. Pouls dag i Jens’ familie, fik man i reglen flæsk – børste flæsk
og pølse som et ...
15
man næsten gaa ud fra, at det er hendes tur til at faa besøg af vintergæsterne”. 21
En særlig
kage, som man på Samsø la...
16
rørt med et par teskefulde sukker. Kagen blev bagt i ca. 3 kvarter ved middel varme (må endelig
ikke blive for brun). D...
17
Kagefadet”25
. Den nedarvede opskrift angav, at man skulle benytte følgende: 250 gram
margarine, 250 gram melis, fem he...
18
æggekage, spegepølse, sild, råsyltede sveskeblommer, hindbærsaft, henkogte små blommer,
æbler, rabarber og jordbær. Nor...
19
Historiske opskrifter: Samsøretter
Storkål – Sct. Poulsflæsk
Ingredienser
500 g svinekød: bugflæsk eller ½ grisehoved, ...
20
Prossekage eller Hvidpølse
Ingredienser
250 g byggryn, ½ l mælk, ½ tsk. kanel, frisk timian, 2 spsk. sukker, 3 knivspid...
21
Fjedtboller
Ingredienser
250 g hvedemel, 25 g gær, 3 æg, 1 ¼ l skummetmælk, 1 tsk. salt, 1 tsk. sukker, 1 pakke palmin....
22
Samsk Æblekage
Ingredienser
3,5 dl mælk, 11 stk. tvebakker, 80 g smør eller margarine, 165 g sukker, 2-3 æg, 1 stor tal...
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Husholdning på de østjyske øer

759 vues

Publié le

Husholdning på de østjyske øer

Publié dans : Alimentation
  • Soyez le premier à commenter

Husholdning på de østjyske øer

  1. 1. 1 HISTORIE OG OPSKRIFTER Husholdningen på de østjyske øer – Samsø og Tunø Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum • 2015
  2. 2. 2 Indhold Om dette materiale s. 3 Husholdningen på de østjyske øer, artikel af mus.insp. Bettina Buhl s. 4 Historiske Samsø-opskrifter s. 19 Storkål eller Sct. Poulsflæsk s. 19 Prossekage eller Hvidpølse s. 20 Fjedtboller s. 21 Samsk æblekage s. 22
  3. 3. 3 Om dette materiale Dette materiale er udgivet i forbindelse med et arrangement om madtraditioner på Samsø i juni 2015 tilrettelagt i et samarbejde mellem Samsø Fødevarenetværk, Østjyllands Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum. Materialet omfatter en artikel om maden på Samsø set ud fra en historisk synsvinkel samt udvalgte historiske opskrifter, der er testet af Historisk Køkken – en gruppe af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske retter på Dansk Landbrugsmuseum. Artiklen er baseret på materiale, som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med en undersøgelse af de østjyske husholdninger støttet af 15. Juni Fonden, Fællesfonden og Margrethe og Johs. F. la Cours Fond.
  4. 4. 4 Husholdningen på de østjyske øer – Samsø og Tunø Af cand.mag. museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum Kulinariske særtræk og ø-specifikke madretter fungerer på mange danske øer som identitets- skabende elementer. Øboerne definerer deres fællesskab blandt andet ud fra den helt specielle madtradition, som kendetegner den pågældende ø. Bevidstheden omkring lokal madkultur er også stærk på Tunø og Samsø, som ligger nær det østjyske fastland. Men befolkningerne på de to øer har forskellige opfattelser af, hvorvidt lokale madtraditioner er forankret i og stadig har betydning for øboerne. Befolkningen på Tunø mener ikke selv, at de kan definere en særlig lokal madkultur. Få kilder fra øen beretter om, at Tunø i middelalderen var ejet af kongen, som drev jagt på øen. Omkring år 1800 var landbruget småt på Tunø, hvor øboerne oppebar en vis indtægt på produktion af brændevin, som blev sejlet til Samsø og afsat til købmænd, der til gengæld gav nyttige varer i bytte. Efter øen blev ramt af en voldsom brand i 1852, og hjemmebrænding af spiritus blev forbudt, satsede bønderne på svinehold, og samtidig forøgede man malkebesætningerne for at øge produktionen af smør. Øboerne kærnede selv deres eget smør, som sammen med øvrige landbrugsvarer blev sejlet til Aarhus og afsat til lokale købmænd. I 1888 blev der anlagt et mejeri på Tunø og i 1896 en havnemole. Derved blev det lettere at opretholde en tidssvarende kvalitet på de landbrugsvarer, man afskibede til Aarhus. Det marine miljøs ressourcer dannede sammen med landbrugsproduktionen grundstammen i de kulinariske traditioner på Samsø, hvor man populært definerer den særlige madkultur ud fra disse signaturretter: Stegte ål og stegte sild med æbler eller tørrede pærer tilberedt med flæsk. Man anvendte også indmaden fra ænder og gæs tilsat æbler eller pærer. Karakteristisk var desuden retten Stor Kål, hvor letsaltet stribet flæsk kogtes med hvidkål. Trillesylte, der er navnet på en anden klassiker, som kunne minde om en klassisk rullepølse, hører også til de egnsretter, der typisk opfattes som særlige for Samsø. Samtidig er det velkendt, at klimaet på Samsø er velegnet
  5. 5. 5 til dyrkning af grøntsager, frugter og bær. Det samske køkken er i den sammenhæng kendt for gode lokale produkter, hvor især de tidlige kartofler har udviklet sig til et kulinarisk ikon for øen. Der er således mange grunde til, at bevidstheden om en lokal madkultur står stærkt på Samsø. Flere informanter og lokalarkiver har da også budt ind med historier og kildemateriale, som kan belyse den lokale madkultur. Det omfattende kildemateriale beskriver private husholdningers vilkår og brug af de ingredienser, man havde til rådighed på forskellige tidspunkter af året. Materialet er stort nok til, at det kan danne grundlag for en vurdering af, hvilke typer af råvarer, man på Samsø kan anvende i udviklingen af nutidige menuer, som bygger på øens kulinariske kulturhistorie. Det kan enten være i forhold til brugen af lokale råvarer eller ved fokusering på tilberedningsformer, som tager udgangspunkt i øens specifikke traditioner. Det er en udbredt opfattelse, at husholdningerne på Samsø gennem historien har haft gode vilkår. I en kilde fra 1902 fortælles det, at levemåden på Samsø efter tidens forhold var langt bedre end andre steder i landet; ”Thi en Samsøbonde med sit Tyende lever maaske lige saa vel som Præster og Forpagtere i Almindelighed andre steder”.1 Dette bliver bekræftet af Gr. Begtrup, som i Agerdyrkningens Tilstand i Danmark i 1808 skriver følgende; ”Beboerne paa denne frugtbare Ø have mere Kultur og Sædelighed end man plejler at finde i Bondestanden”, og han fortsætter sin beskrivelse med følgende ord: ”De elsker at bo godt, at klæde sig vel og at spise godt! Deres Næring paa Øen er mere god og nærende Føde end grov Bondeføde; fra Melet til Brød, sigtes Kliden, som gives til Kreaturerne, og Øllet smager af Malt og Humle, thi i en Bondehusholdning forbruges 16 Tdr. Malt om Aaret og derover”.2 Forklaringen på denne velstand kan måske søges i, at mange bønder på Samsø fra middelalderen og frem til ca. 1900 typisk havde et dobbelterhverv, idet flere af de samsinger, som drev landbrug, samtidig ejede et fartøj, som gjorde det muligt at sejle egne produkter fra øen og derved drive handel i en vist omfang. 1 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 85. 2 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 85- 86.
  6. 6. 6 Den alsidige husholdning med både hoved- og bierhverv På Samsø var agerdyrkningen hovederhvervet, og i fællesskabets tid karakteriserede man samsingerne som værende duelige, flittige og kløgtige bønder, der i almindelighed dyrkede byg, rug, ærter og havre. Desuden nævnes, at nogle dyrkede lidt boghvede, og at man havde et mindre kvæghold, som græssede i skov og enge. Hesteholdet på de enkelte bøndergårde var i forhold til samtiden stort, blandt andet fordi man valgte at bruge heste som trækkraft til arbejdet på markerne. Efter udskiftningen var det fortsat byg, rug og ærter, som var de dominerende kornsorter. ”Byg er Hovedsæden paa Samsø”3 , og det blev i samtiden anset for noget af det bedste byg, da man ved salget i perioden 1840-1846 opnåede maksimale høje priser i København og Hamborg.4 Yderligere dyrkedes en stor mængde gule ærter og til husdyrfoder foretrak man ærteblomsten vikker. Havre blev dyrket i mindre omfang og udelukkende til eget forbrug. Det samske hornkvæg bliver i kilderne beskrevet som en god type, især som malkekvæg med en produktion på 6 kander dagligt - om foråret op mod 12-14 kander. Smørret og sødmælksostene opnåede en god kvalitet og heraf høje priser. Årsagen hertil var uden tvivl den gode græsning. Fåreholdet og svineholdet omtales som beskedent. Til gengæld havde mange bøndergårde 12-16 gæs samt en passende mængde ænder. På Samsø var det ligeledes almindeligt at holde duer: ”Den Samsingske Bonde har mange Fjer-Kreaturer, og han sælger intet deraf, da det anses for en Skam, men fortærer det selv. Samme Tænkemaade har Husmanden, og spørger man om Aarsagen, anføres, at de ej kan undvære sligt for Fjerenes Skyld”.5 Bondehaverne bidrog ligeledes til husholdninger, og det nævnes i kilderne, at man især dyrkede grønkål tillige med sennep og kommen. Fra 1830 tog bønderne flere initiativer for at forbedre driften, bl.a. investeredes i nye redskaber, man merglede og drænede og arbejdede mere målrettet med husdyravl. Man interesserede sig for nye kulturplanter og påbegyndte dyrkning af bl.a. hvede, rasp og kartofler. I lister over 3 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 200. 4 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 205. 5 Nielsen, J.P.; Samsøs Historie samt Tunøs historie. En oversigt over Øernes historie med efterfølgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 55.
  7. 7. 7 Samsøs vigtigste udførselsartikler i perioden 1850-1900 ses det, at især kartofler, men også byg, svin, ost og æg bliver nogle af de væsentligste landbrugsprodukter.6 I 1870’erne blev der på øen oprettet en mængde gårdmejerier. Det resulterede i, at udskibningen af ost steg kraftigt. Det blev startskuddet til en række fællesmejerier placeret med gode geografiske afstande rundt omkring på øen. Allerede i 1887 blev det første andelsmejeri oprettet, blot få år efter Danmarks første andelsmejeri blev stiftet i Hjedding. I takt med den øgede mejeridrift voksede øens samlede kvæghold, og man arbejdede målrettet på at forbedre køernes ydeevne. Svineholdet var som nævnt også et aktiv for Samsø. De levende svin blev udskibet til Horsens og Kalundborg andelssvineslagterier. I 1929 stiftede man et andelssvineslagteri, som foruden slagtesvin også modtog kreaturer og kalve. Til slagteriet var der i øvrigt tilknyttet et pølsemageri. Samsøs lette jordtype begunstigede, at kartoflerne fra slutningen af 1800-tallet og frem mod 1900 i stigende grad fik samsingernes opmærksomhed. Omkring 1900-tallets begyndelse blev avlsarbejdet udfordret af, at markedspriserne på kartofler faldt samtidig med, at danskernes krav til kartoflernes kvalitet steg. Denne udfordring fik øboerne til at satse på de tidlige kartoffelsorter, som om foråret kunne afsættes til høje priser, og som allerede dengang gik under betegnelsen ”Samsøkartofler”. Dyrkningens omfang var på dette tidspunkt ret begrænset, og det var forholdsvis få og i reglen husmænd, som havde held til at få afsat deres kartofler meget tidligere end deres konkurrenter. Efter første verdenskrig blev der flere avlere på Samsø, og kartoflen blev avlet på større brug. Sydens Dronning var den overvejende kartoffelsort, senere i 1940’erne dyrkedes ligeledes Gold Perle.7 En kilde fra 1950’erne beretter om den gennemsnitlige landlige husholdning, hvor kartoffeldyrkning var en god indtægtskilde: ”De bliver sorteret med det samme i små og store. Der bliver betalt mest for de store, de små er kun til pillekartofler. Kartoflerne bliver hældt i kasser med et skydelåg på og sendt med en vognmand til Aarhus på Gasa og solgt der.” 8 En anden specialitet blandt afgrøderne på Samsø var asparges, som blev dyrket på de 6 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 257. 7 Nielsen, J.P.; Samsøs Historie samt Tunøs historie. En oversigt over Øernes historie med efterfølgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 60. 8 Bonde, Lisbeth; Samsø. Slægtshistorisk Forening. Årbog 2002. Artikel af Inge Rix Nielsen; Hos mine bedsteforældre i Toftebjerg. p. 83.
  8. 8. 8 milde jorde i haverne, og som i løbet af 1940’erne blev en god eksportvare for Samsø. Yderligere skal nævnes, at landmændene på Samsø tjente en lille biindtægt ved dyrkning og salg af især: løg, karotter, rosenkål, rødbeder, selleri og peberrod. I relation til øens dyrehold fortælles, at man under og efter 2. verdenskrig holdt mange får. Fårene græssede på holmene i Stauns Fjord og på Besser Rev og udover, at man fik en god pris for ulden, fik man tilsvarende gode forsyninger af kød. Bertel Madsen, som var indfødt samsing fra en gammel slægtsgård i 6. generation, nævnte derfor finker som en typisk ret fra Samsø, som man spiste under og i en periode efter besættelsen: ”Finker var en ret, vi ofte fik om vinteren i mit barndomshjem – en gård i Langemark, Besser sogn, Samsø. Finkerne blev lavet af fåre- og lammeindvolde: lever, hjerte, nyrer, mellemgulv samt fårehoveder og skanke. Det blev kogt godt mørt i en stor kedel. Derpå blev det hele skåret i småstykker, kogt i en stuvning af kogesuppen og noget meljævning. Finkerne blev derefter kogende varme fyldt på grundigt rengjorte og skoldede, glaserede krukker. Der blev hældt smeltet fårefedt over. Når fedtet kølede af og stivnede, virkede det som en effektiv forsegling af indholdet. Der blev bundet over med flere lag papir, og finkerne kunne nu på et koldt og tørt sted holde sig i månedsvis, f.eks. oppe på loftet under stråtaget. Når finkerne skulle bruges, blev de igen varmet op, smagt til med salt og peber og tilsat tørrede pærer. De spistes som regel med rugbrød til. Det var en ret, alle i familien satte stor pris på”.9 I litteratur fra Samsø nævnes det flere steder, at fiskeri ikke har spillet en større rolle på øen. Men fiskeriet betød dog, at befolkningen på Samsø har kunnet anvende fisk til at opnå en afveksling i den daglige føde. En kilde fra 1758 skriver således: ”Indbyggerne beflitte sig kun lidet paa Fiskeri, uagtet dertil er god Lejlighed, men da de 9 Bertel Madsen, født 1934, var medredaktør for foreningen Slægts og Lokalhistorisk Forening Samsøs årbog. Bertel var indfødt samsing fra en gammel slægtsgård i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel døde under projektperiode august 2013. Bertel Madsen og ???
  9. 9. 9 have deres Ophold af landet, forsømme de Fiskeriet og bekymre sig kun lidet derom”.10 Det var primært i Nordby sogn, at fiskeriet tjente som biindtægt, idet jorderne omkring dette sogn var af ringere karakter end den øvrige jord på Samsø. Det var især torsken, som havde øens opmærksomhed. Den blev tørret og udskibet til København, men der nævnes yderligere, at fjordskrubben og ålen tjente som øens specialiteter, og som førhen i Staunsfjorden fandtes i så rigeligt et antal, at en fiskerfamilie kunne leve af at sælge til oplandet.11 . En kilde fra Samsø beretter, at man spiste mange fisk i hendes barndomshjem, da hendes far fiskede en del. Han fangede torsk, strøg rejer og blussede ål på fjorden. Mange af disse fisk blev solgt til private.”Mor lavede de bedste fiskefrikadeller og stegte ål. Sommertider blev de dampet i agurkeeddike i stegepanden. Rejer fik vi også, der var et fad på bordet, og så pillede vi selv til vores mad, det var på rugbrød”12 . I 1842 blev Samsø Landboforening stiftet. Foreningens formål var at fremme den landbrugsmæssige udvikling tillige med havebruget. Samsøs talrige frugttræer blev grundlag for foreningens mangeartede initiativer. Det nævnes, at hovedparten af øens gårde og huse var i besiddelse af gamle abildhaver og kålgårde, samt at de både var veldyrkede og godt indhegnede. Ser man på Samsøs udførsel af landbrugsprodukter fra begyndelsen af 1700-tallet nævnes byg, havre, ærter og æbler blandt de produkter fra Samsø, som blev udskibet til Norge og det øvrige Danmark.13 Frugterne blev bl.a. anvendt til most. Flere af de samske gårde var i besiddelse af en frugtmorter til at knuse frugten til most, som man lod gære, så drikken blev ”berusende, saa skulde de smage paa Mosten.”14 10 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 229. 11 Bonde, Lisbeth; Samsø. Slægtshistorisk Forening. Årbog 2002. Artikel af Aage Snedker; Sommersol og sejlerliv- og fjordskrub. p. 19-22. 12 Klejs, Michael; Kapitler af en Samsø Landsbys historie. Beretninger fra Besser. Slægts- og Lokalhistorisk Forening Samsø. Årbog 2006. Artikel af Aase Hanne Pedersen: Frida og Carl Pedersen. p. 85-87. 13 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Samsø. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet på foranledning af Samsø Landboforening, Haandværkerforening og Foredragsforening. København. 1902. p. 237. 14 Nielsen, J.P.; Samsøs Historie samt Tunøs historie. En oversigt over Øernes historie med efterfølgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 50.
  10. 10. 10 Det samske køkken – en fortælling om husholdninger i flere generationer Jens Erik Buur kan føre sin slægt tilbage til 1600-tallet på både sin mors og fars side. Selv er han opvokset i et husmandshjem i Øster Løkken mellem Tranebjerg og Ballen. Jens’ mor (Henny Lund f. 1920) var i sin ungdom ansat i et velstillet Københavnerhjem og lærte efter tidens forhold moderne madlavning. Jens’ mormor (Albine Lund kaldet ”Bine” f. 1900) repræsenterede en mere almindelig husholdning på landet, hvor pengene nogle gange var små. Jens vil beskrive sin mors husholdning som meget spartansk. Hun var med i den lokale husholdningsforening, og her anbefalede man at føre nøje regnskab. Det var et råd, som hun fulgte. Derfor kan man i dag konstatere, at Jens’ mor holdt en af de billigste husholdninger på Samsø. Hverdagens måltider bød på en morgenmad, som ofte var havregryn, kaffe og hjemmebagt franskbrød. Der blev bagt nogle store brød, som man smurte med margarine og spiste med et lag strøget sukker. Når sæsonen var til det, blev sukkeret erstattet af hjemmelavet syltetøj. Bærrene blev høstet i haven. Jens beretter, at det var hans mor, der holdt haven. Hun dyrkede ribs og solbær. Det var primært disse to bærtyper, som indgik i moderens servering. Farfaderen havde lagt meget energi i at dyrke sin have, hvor han havde asparges og en hel del æbletræer. Hvad angår vilde bær på Samsø, mener Jens, der primært var tale om hindbær. Han erindrer fra sin barndom, at man plukkede hindbær i skoven. Hyben og hyldebær var ligeledes almindelige at anvende i husholdningen. Varm mad fik man dengang til middag, så når Jens kom hjem fra skole, stod maden i ovnen og var klar til serveringen. Det var ofte billige kødstykker med brun sovs og kartofler, som var Jens Erik Buur
  11. 11. 11 hverdagens spise tillige med forskellige æggeretter. Jens’ farfar havde hønseri og alle de æg og kyllinger, som ikke blev solgt, skulle familien selv fortære. Desuden havde de adgang til fisk, idet Jens’ morfar ejede en pram og fiskede ved fjorden. Man fiskede ”fjogefisk”, som muligvis var en skærising. De er desværre med tiden uddøet, men i Jens’ barndom var de så almindelige, at ”vi kunne gå ude på det fladbundede, og så bare træde på dem og så lige en hånd mellem gællerne – en tommelfinger ned gennem gællen, og så kunne man trække sådan en op og smide i prammen. Eller også så stak vi dem med et spyd”. 15 Jens fremhæver især torsk, der indgik i moderens populære torskerand. Jens’ mor tilberedte den med æg og torskestykker, og så blev den serveret med smeltet smør. Når sæsonen bød på grøntsager, kom der også kogt blomkål i denne torskerand – i det hele taget indgik kål ofte i familiens serveringer. Jens nævner også, at man fangede en del ål, som hans oldemor tilberedte. Oldemoderen var kendt for sin gode mad. Om vinteren fik familien ofte fyldt hvidkål. Moderen udhulede et lille hvidkålshoved og fyldte det med flæskefars. Kålhovedet blev lukket og ombundet med sejlgarn og det blev efterfølgende kogt. Af kogevandet blev tilberedt en hvid sovs. Det fyldte hvidkål blev udskåret i skiver og blev serveret sammen med kartofler eller rugbrød. Norsk øllebrød var også en kær spise og ”Hvidost”, som i Jens’ barndom blev serveret med varm sødet øl. Børn fik dog tit varm hyldebærsaft i stedet for øl. Osten, mener flere på Samsø, skulle være en særlig specialitet for øen. En kilde beretter om sin bedstemoders ”Hviwost”: ”Den blev lavet på følgende måde: Hun fyldte en stor gryde med kærnemælk og satte den over komfuret. Her blev den varmet, til den skilte, og det hele blev hældt over i en hårsi, så vallen løb fra. Når osten var blevet næsten helt tør, blev den serveret med sukker og hvidtøl på”. 16 Jens’ far gik på jagt, og derved blev vildt ligeledes en del af husholdningen. Han skød hjejler, ryper og spover, de gik under navnet ”brokfugle”, og disse fugle blev ofte kun skudt, hvis man ikke have nedlagt andet vildt på jagten. Jens husker, at der var mange harer på Samsø, så familien fik haresteg ca. 3-5 gange om året. Harerne blev tilberedt som vildt, men da tyttebær ikke var så udbredte på Samsø, blev harestegen serveret med anden bærfrugt som tilbehør. 15 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 2. 16 Bonde, Lisbeth; Samsø. Slægtshistorisk Forening. Årbog 2002. Artikel af Inge Rix Nielsen; Hos mine bedsteforældre i Toftebjerg. p. 85-86.
  12. 12. 12 Til aftensmad fik man som regel rugbrød, der blev købt ved bageren. Franskbrød bagte man derimod i hjemmet. Pålægget til rugbrødet kunne være rullepølse, noget saltet kød eller skinke – alt sammen hjemmelavet. Skinken var ofte røget, da familien benyttede en slagter med eget røgeri. Jens fortæller, at hans mor lavede nogle fantastiske sild. Sildene blev fanget af fiskerne i Ballen. De største fisk blev solgt fra til spegesild, og de små fisk købte hans mor. Sildene blev lagt i en spand, først i salt og så i krydderlage: De blev saltet ned et stykke tid, hvor de skulle ligge og modne, så blev de fileteret – og herefter blev de lagt i krydderlage. Jens husker, der indgik peberkorn og laurbærblade i denne krydderlage. Som en variation af aftensmaden kunne moderen yderligere finde på at servere en lille lun ret bestående af nogle rester fra tidligere måltider. Jens mener, at de særlige tilberedninger, som man gennem historien har serveret på Samsø, havde sammenhæng med øens sociale omgangsformer. Der blev holdt store traditionsbestemte gilder, som markerede årets eller livets milepæle. Jens og flere andre fra Samsø definerer følgende retter som særlige for Samsø: Prossekagen, Stor Kål, Sct. Povlsflæsk, Fedtboller og bagværk, hvortil der knyttede sig særlige kulinariske traditioner. Om Prossekagen fortæller Jens: ”Når vi slagtede ænder, aflivede vi dem ved at stikke dem i nakken. Derved kunne vi lade blodet løbe af og halsskindet var ikke ødelagt, som når vi huggede hovedet af. Halsskindet blev så lukket med pølsepinde og fyldt med andeblod rørt op med byggryn, rosiner og let ristede flæsketern. Prossekagen blev kogt på samme måde som pølser. Om efteråret blev der samlet pærer af typen Limpærer, der så blev tørret først i ovnen senere over komfuret. De blev brugt i stedet for svesker og rosiner.”17 Til Prossekagen skulle anvendes ½ pund byggryn, som blev sat i blød med ½ pot mælk natten over. Dagen derpå blev der rørt ½ tsk. kanel, ½ tsk. timian, 2 spiseskeer sukker, 2 knivspidse salt og et tvist kardemomme i dejen. Det blev yderligere tilsat 3 spiseskefulde smeltet fedt, en håndfuld let ristede små flæsketerninger og en portion rosiner eller hakkede tørrede pærer. Det hele blev rørt godt igennem og blev fyldt i en form, der enten var beklædt med papir eller tynde flæskeskiver. Prossekagen kunne spises 17 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 5.
  13. 13. 13 både varm og kold og blev serveret sammen med smeltet smør, små fedtegrever, sirup og sukker. Valgte man at spise Prossekagen kold, blev den stegt på en pande med smør. Jens fortæller yderligere, at Prossekagen blandt nogle samsinger blev omtalt som ”hvidpølsen”, men at man tilsvarende havde ”sortpølsen”. Et andet ord for denne tilberedning var ”Skræddersteg”. En kilde fra 1958 fremhæver netop skrædderstegen som værende en af øens typiske lækkerier med følgende anvisning til tilberedning: Hjerter og lever fra ænder og gæs koges sammen med tørrede pærer eller rå æbler, til indmaden er mør. Der tilsættes så lidt vand som muligt – og endelig ingen jævning!18 En særlig tradition, som dyrkedes på Samsø, er Sct. Pouls aften (25. januar), hvor man mødes og spiser flæsk, kål og drikker øl. I gamle dage under dyrkningsfællesskabet skulle man denne aften i landsbyernes mødes og snakke om byens anliggender, og så skulle der afregnes bøder, ofte i øl, hvis man ikke havde opfyldt de forpligtigelser, man havde i forhold til dyrkningen af de fælles marker. I Nordby har man bibeholdt denne tradition. Nu om dage er det kommunalbestyrelsen, som bruger Sct. Povls aften til at redegøre for sine tiltag overfor befolkningen. Bertel Madsen fortæller følgende om familiens festligholdelse af denne særlige aften på Samsø: ”Jeg har set min farmor fremstille og spise Sct. Pouls Flæsk sidst i 1930’erne og begyndelsen af 40’erne. Det foregik altid Sct. Pouls Aften (aftenen før Sct. Pouls Dag, den 25. januar). Min mor førte i mange år skikken videre. En del af retten kaldes Storkål. Den laves af bugflæsk eller ½ grisehoved, der koges sammen med hvidkål skåret i store stykker (deraf navnet storkål) og kartofler. Under kogningen samler der sig et lag fedt på kogevandets overflade. Tørret, knust franskbrød eller knuste tvebakker strøes over til at opsuge fedtet. Det skummes af med en hulske og spises som tilbehør til flæsk, kål og kartofler. Hertil serveres rugbrød og sennep. Min farmor lavede den Sct. Povlsaften, og min mor, Inger Holm Madsen, førte skikken videre i mange år efter, at min farmor var død. Min farmor var født på gården i Langemark i 1861 og døde samme 18 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmødre og deres hemmeligheder. Samsø-husmødrene giver æggekagen til kaffen. p. 11.
  14. 14. 14 sted i 1942”19 . Når man afholdt Skt. Pouls dag i Jens’ familie, fik man i reglen flæsk – børste flæsk og pølse som et supplement. Pølserne kunne være lungepølse eller medisterpølse. Børnene hjalp til ved fremstillingen af pølserne. De skulle bl.a. stå og trække i håndsvinget til kødhakkemaskinen. Til pølserne blev der serveret hvidkål – ”Stoverkål”. Man drak altid øl til denne ret. Hverken jens’ mor eller mormor bryggede selv, men det gjorde hans oldemor, som også har forklaret fremgangsmåden med brugen af en visk frisk rughalm som gærkrans. Selvom både mormor og oldemor havde humle i haven, valgte de at købte humle på Brattingsborg, som derved blev brugt til det hjemmebryggede øl. Valborgsaften er en gammel tradition, som stadig bliver fejret på Samsø. Jens fortæller, at når der hen over aftenen kun var gløder tilbage på årets Valborgsblus, så samledes naboerne og spiste ”Fjedtbolle”, som er en slags æbleskive, som bliver kogt. Jens har fået familieopskriften og kender fremgangsmåden: ”Man tager en stor gryde. I gamle dage brugte man sikkert fedt, men min mor brugte palmin selvfølgelig. Og så dyppede man så nogle skefulde af dejen ned i, og så udviklede de sig så til sådan nogle boller. Og det, der så var sjovt, var jo, at de fik sådan nogle lange tråde ud hist og her, og det brugte vi børn, for de kunne have alle mulige former. Så skulle vi lede efter, om der var en, der lignede en elefant og krabber og sådan nogle ting.”20 De gamle mennesker, beretter Jens, tog varsler af disse boller, for de mente, at man ud fra deres udseende (bollernes tråde) kunne læse, hvordan året ville blive. På Samsø kan man let blive enige om, at øens mange kager må være noget af det særlige ved Samsø. At de mange egnsrelaterede kager fylder meget i samsingernes bevidsthed, kan skyldes den gæstfrie kultur, som kendetegner samsingerne. På øen herskede den holdning, at når der kom gæster til øen, så kom de jo ikke kun for et par timer. Derudover havde man førhen en særlig skik på Samsø, som kaldes ”vintergæsteriet”. Der var tradition for, at man vinteren igennem afholdt kaffeborde: ”Naar man finder en husmor travlt beskæftiget med at fylde alle sine kagedaaser, kan 19 Bertel Madsen, født 1934, var medredaktør for foreningen Slægts og Lokalhistorisk Forening Samsøs årbog. Bertel var indfødt samsing fra en gammel slægtsgård i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel døde under projektperiode august 2013. 20 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 11.
  15. 15. 15 man næsten gaa ud fra, at det er hendes tur til at faa besøg af vintergæsterne”. 21 En særlig kage, som man på Samsø lagde specielt vægt på er æblekagen, og her findes en del opskrifter, idet ethvert køkken på øen havde sin ganske egen fortolkning af æblekage. Variationerne var store. De spændte lige fra en solid æblekage primært bestående af bryggrød til udgaver, som anvendte rasp af tørt sødbrød eller rismelsgrød. Marie Buhr Holm fra Onsbjerg, som i en årrække var formand for øens husmoderforening, gav i 1958 opskriften på en æblekage, der stammede fra en stor gård på Samsø, hvor den havde været brugt igennem mange generationer: 150 gram rasp, 2 ½ kilo fintskårne skrællede æbler, 200-500 gram melis (alt efter hvor sødmen i æblerne), 1½ deciliter god fløde, 12 æg. Æggene blev pisket godt sammen med sukkeret. Herefter blev fløden tilsat og lidt efter raspen. Æblerne tilsættes dejen. Portion blev fyldt i to meget store runde kageforme og blev bagt, til massen var stivnet. Kagen pyntedes med flødeskum22 . Jens fremhæver også kagerne som noget særligt for Samsø – bl.a. en samsk æblekage, som der gives opskrift på. I opskriften er angivet tvebakker, men Jens’ mor brugte nu franskbrød, som hun selv havde bagt. Men det var hovedsageligt Jens’ farmor, som lavede æblekage. Fremgangsmåden var, at man satte franskbrød i mælk, tilsatte æg og vanilje – og så satte man det i blød, indtil det var blødt. Det blev hældt lagvis i en bageform med skrællede æbler. En anden ret var pærekage (på Nordbysk Smirkage), som bestod af følgende ingredienser: ½ kilo mel, 1½ deciliter mælk, 60 gram margarine, 60 gram melis, 2 æg, bagepulver, skrællede pærer f.eks. Clara Friis. Æg sukker og margarine blev rørt sammen med mel, bagepulver og mælk. Dejen blev delt i to portioner og rullet tyndt ud. På den ene (bunden) lagdes de skrællede pærestykker. Den anden halvdel lagdes over. Til slut blev det penslet med æg 21 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmødre og deres hemmeligheder. Samsø-husmødrene giver æggekagen til kaffen. p. 11. 22 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmødre og deres hemmeligheder. Samsø-husmødrene giver æggekagen til kaffen. p. 11. Jens Erik Buurs farmor serverer kaffe for farfar. Ca. 1930’erne på gården Lykkeborg, hvor Jens kom til at bo. Kagebordet omfattede småkager og andre gode kager til kaffen.
  16. 16. 16 rørt med et par teskefulde sukker. Kagen blev bagt i ca. 3 kvarter ved middel varme (må endelig ikke blive for brun). Den blev spist kold, skåret ud i firkanter og smurt med smør. Bodil Kjeldahl, bosiddende i Nordby på Samsø, giver ligeledes udtryk for, at æblekage er noget særligt for Samsø, men hun mener ikke, at den stod alene. Tidligere blev der også bagt kringler og lagkager. Det særlige for Bodil er, at hun stadig er i besiddelse af sin moders kogebog. Moderen var meget dygtig til at bage og vandt blandt andet en bagekonkurrence i 1961 i Aalborg. Som 80-årig bagte moderen stadig mange kager. Bodil har også mange bageopskrifter fra sin mormor, Margrethe, der var født i 1874. Bodil har endda bageopskrifter fra sin oldemor, som var født omkring 1850’erne og død 1930. Blandt opskrifterne kan nævnes Sporebakkelser (opskrift fra mormor), som tilberedes med 4 deciliter fløde, 5 æg, 2 spiseskefulde sukker og mel til det passer (ca. 400-500 gram). Dejen æltes og rulles ud. Der skal bruges så lidt mel som muligt, når man ruller den ud. De skæres i aflang facon som en lille skive rugbrød. Skæres med et sporejern og bages i fedt eller palmin. Blev altid brugt til bryllupper omkring 1890-1910 af Bodils mormor. Bodil vil også fremhæve Nordby Sandkager (opskrift fra oldemor) med følgende opskrift; 750 gram mel, 500 gram smør, 500 gram sukker, 1 æg, 1 teskefuld hjortetaksalt. Dejen rulles i ½ cm tykkelse. Skæres i aflang facon, som en lille skive rugbrød. Bages ved ikke for stærk varme. Hører sig til, til begravelser. 23 Bodil bager ikke så tit lagkager. Hvis hun gør, så er det altid lyse bunde. De lægges sammen med kogt creme og flødeskum. Hun har nogle få gange bagt sirupslagkage. En kilde fra 1909 nævner især, at lagkager skulle være helt særligt for Samsø. Det bemærkedes, at der dengang i hjemmene stod syltetøjskrukker, således at der kunne tilberedes lagkager hele året rundt, ”for man holder ikke af, at Gæsten gaar bort uden at bydes”24 . Ifølge en artikel fra Aarhus Stiftstidende fra 1958 med overskriften ”Husmødrene og deres hemmeligheder”, nævnes især æggekagen som særlig for Samsø. Der er ikke tale om traditionel æggekage med flæsk, men mere en kage som man ofte nød til kaffen. Som avisens udsendte journalist noterer sig ”Æggekagen optraadte som firkantede, smørsmurte brikker paa 23 Telefoninterview den 3. marts 2015 med Bodil Kjeldahl, Nordby, Samsø. Bodil er i dag 77 år. Interviewet blev foretaget af Anette Stavensø Møller. 24 Husmoderens Blad. Praktisk Ugeblad for Kvinden og Hjemmet. Udgivet af Chr. Erichsen. 14. Aargang. Nr. 38. 19. september 1909.
  17. 17. 17 Kagefadet”25 . Den nedarvede opskrift angav, at man skulle benytte følgende: 250 gram margarine, 250 gram melis, fem hele æg, ca. et kilo mel, ½ liter kaffefløde, 2 teskefulde hjortetaksalt. Sukker og margarine røres, æggene tilsættes, et efter et, fløde og mel kommes i, og der røres godt til en dej. Denne rulles ud på en plade, der er omhyggeligt smurt og drysset med mel. Kagen pensles med et ekstra æg, prikkes med en gaffel og bages, til den er gyldenbrun. Serveres med smør. Det særlige ved kagen er, at dejen fordeles på en hel plade, og når den er bagt, blev den førhen serveret hel, hvor gæsterne brød stykker af. Men her i 1958, hvor artiklen er fra, nævnes det, at æggekagen skæres i firkanter, og stykkerne smøres med et tykt lag smør lige inden serveringen. Bertel Madsen kendte også til æggekagen og kalder serveringen for Råmælkskiks – han skriver følgende om denne: ”Et stykke bagværk, der kun blev lavet i forårstiden, når køerne kælvede. I mit hjem, en bondegård i Langemark, Besser sogn, Samsø, blev der bagt råmælks-kiks, hver gang en ko havde kælvet. Råmælk er den første mælk, en ko giver efter kælvningen. Råmælk er brunlig som kakao og indeholder en mængde stoffer, som er vigtige for kalvens trivsel. Den råmælk, kalven ikke kunne drikke, blev der lavet kiks af. Kiksene var ret tykke og kun delvist sprøde. De blev serveret med smør på. Ingredienserne var: Råmælk, mel, lidt salt, måske æg og gær eller bagepulver til hævning. Den præcise opskrift har jeg ikke. Efter hævning blev dejen rullet ud i 3-4 mm tykkelse, skåret i rektangulære stykker, penslet med sammenpisket æg og bagt. Smurtes med smør, inden de blev spist”26 . At bagværk fylder meget i samsingernes bevidsthed over øens særlige madkultur, kan ses i den håndskrevne kogebog, som har tilhørt oldemoderens lillesøster Tilde (født o. 1900). Tilde flyttede som ung til København, hvor hun blev uddannet bogbinder, men som ældre flyttede hun tilbage til Samsø og blev gift med sin fætter. I kogebogen, som er fra 1924, har hun forsøgt at samle familiens opskrifter, som primært indeholder opskrifter på bagværk – lige fra lagkager, kringler, kræmmerhuse, makroner, fastelavnsboller og snegle til krydderkage og æblekager. Tynd 25 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmødre og deres hemmeligheder. Samsø-husmødrene giver æggekagen til kaffen. p. 11. 26 Bertel Madsen, født 1934, var medredaktør for foreningen Slægts og Lokalhistorisk Forening Samsøs årbog. Bertel var indfødt samsing fra en gammel slægtsgård i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel døde under projektperiode august 2013.
  18. 18. 18 æggekage, spegepølse, sild, råsyltede sveskeblommer, hindbærsaft, henkogte små blommer, æbler, rabarber og jordbær. Nordby Sandkager og en herlig regnvejrskage bestående af rosiner og nødder. Esters æblekage i form, og så er der opskrifter på fedtboller og samsøæblekage. Og endelig har Tilde valgt at give plads til Bedstemoderens kage, som var en finere småkage med mandler, hvor dejen blev rullet ud og udstukket med glas. Det siger næsten sig selv, at med så markant en lokal kagetradition havde også julen på Samsø sit specielle bagværk. Tilde giver i sin personlige kogebog plads til flere af julens traditionelle småkager som klejner, jødekager, finskbrød og brune kager. Småkager, som lagde duft og stemning til samsingernes juletraditioner, men som samtidig belyser at beboerne på Samsø langt fra var særlige, da man til jul spiste de samme småkager som i resten af Danmark.
  19. 19. 19 Historiske opskrifter: Samsøretter Storkål – Sct. Poulsflæsk Ingredienser 500 g svinekød: bugflæsk eller ½ grisehoved, 1 lille hvidkål, ½ kg kartofler, 150 g smuldret franskbrød eller tvebakker. Serveres med rugbrød og sennep. Fremgangsmåde Sæt grisehovedet over i en gryde koldt vandt og kog langsomt op. Skum af og tilsæt kartofler og store stykker af hvidkål. Under kogningen samler der sig et lag fedt på kogevandets overflade. Tørret franskbrød eller tvebakker strøes over til at opsuge fedtet. Det skummes af med en hulske og spises som tilbehør til flæsk, kartofler og kål. Opskrift udleveret af informant Bertel Madsen
  20. 20. 20 Prossekage eller Hvidpølse Ingredienser 250 g byggryn, ½ l mælk, ½ tsk. kanel, frisk timian, 2 spsk. sukker, 3 knivspidse salt, 1 tsk. kardemomme. 3 spsk. smeltet fedt, lidt ristede små flæsketerninger, en portion rosiner. Fremgangsmåde Sæt byggrynene i blød i mælken dagen før. Rør de bløde byggryn godt sammen med resten af ingredienserne og fyld det i en form, der enten er beklædt med papir eller tynde flæskeskiver. Bag kagen i 1 time ved 175 grader. Spises med sirup, smeltet smør, flæsketerninger og rosiner. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur
  21. 21. 21 Fjedtboller Ingredienser 250 g hvedemel, 25 g gær, 3 æg, 1 ¼ l skummetmælk, 1 tsk. salt, 1 tsk. sukker, 1 pakke palmin. Fremgangsmåde Gæren røres ud i lidt lunken mælk. Resten røres i, og dejen hæver en time. Rør lidt rundt i dejen efter hævning, så er de lettere at få ud af bollesprøjten, som skal bruges til at lave bollerne med. Smelt palmin i en gryde og kog bollerne i palminen til de er gyldne. Serveres med flormelis og syltetøj. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur
  22. 22. 22 Samsk Æblekage Ingredienser 3,5 dl mælk, 11 stk. tvebakker, 80 g smør eller margarine, 165 g sukker, 2-3 æg, 1 stor tallerken skrællede og skivede æbler, saft fra knap 1 citron. Flødeskum og gelé til pynt. Fremgangsmåde Kog mælken og opløs tvebakkerne deri. Rør smørret/margarinen i. Pisk æg og melis godt sammen og rør det i mælkeblandingen. Når det er kølet lidt, blandes æblerne i og der smages til med citronsaft. Smør en sandkageform med fedtstof og beklæd den med bagepapir. Hæld dejen deri og bag æblekagen ca. 1 ½ time ved 180 grader. Pynt med flødeskum så stiftpisket, at det kan hænge fast på siderne, og læg nogle klatter af gelé på kagen. Der kan tegnes mønster i flødeskummet med en gaffel. Kan fryses. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur

×