Vildt i de østjyske gryder

1. 1
HISTORIE OG OPSKRIFTER
Vildt i de østjyske gryder
Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum • 2015

2. 2
Indhold
Om dette materiale s. 3
Vildt i de østjyske gryder, artikel af museumsinsp. Bettina Buhl s. 4
Opskrift på Skyttens Sorte Gryde s. 14
Historiske vildtopskrifter s. 17
Opskrift på vildtsuppe s. 17
Opskrift på vildtfars med æblesauce s. 18
Opskrift på vildtstuvning til postejer og lignende s. 19
Opskrift på Kraasebrød s. 20

3. 3
Om dette materiale
Dette materiale er udgivet i forbindelse med en workshop om partering og tilberedning af vildt for
nye jægere tilrettelagt i et samarbejde mellem Danmarks Jægerforbund, Østjyllands Spisekammer
og Dansk Landbrugsmuseum.
Materialet omfatter en artikel om vildt og tilberedning af vildt i Østjylland set ud fra en historisk
synsvinkel samt udvalgte historiske vildtopskrifter, der er testet af Historisk Køkken – en gruppe
af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske retter på Dansk Landbrugsmuseum.
Artiklen er baseret på materiale, som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med
en undersøgelse af de østjyske husholdninger støttet af 15. Juni Fonden, Fællesfonden og
Margrethe og Johs. F. la Cours Fond.
Målet er at give inspiration til især jægere, men også kokke og restauratører. Vi håber, at et øget
kendskab til både vildtets historie og opskrifter vil give flere østjyder lyst til at bruge vildt i
madlavningen og bruge de gode historier om det østjyske vildt til at få sat vildt på menuen både
hos private og på spisesteder.

4. 4
Vildt i de østjyske gryder
Af cand.mag. museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum
Østjylland er præget af store skovområder, primært ejet og forvaltet af herregårde. Her har der
gennem tiderne været gode forhold for jagt, og østjyderne har i større eller mindre omfang
kunnet forsyne sig med vildt.
Jagten var traditionelt en privilegeret fornøjelse for landets konger, godsejere og herremænd.
Derfor var det kun de større husholdninger, som i forbindelse med forskellige typer af festligheder
kunne lade vildtet indgå i serveringerne.
Den store mængde fredede vildtbanesten, man den dag i dag støder på over hele Østjylland,
vidner om, hvor stor betydning jagten havde i hele landsdelen. Vildtbanestenene markerede et
jagtdistrikt, som var reserveret til kongen. På Vestermølle ved Skanderborg står Danmarks ældste
vildtbanesten rejst af Christian VI i 1743. Vestermøllestenen er markeret med et ”SD”, som står
for Skanderborg Vildtbane Distrikt, et område som strakte sig fra Viborg til Horsens. Vildtdistriktet
var Danmarks største og blev anset for det mest vildtrige.
Med krongodsets salg fra midten af 1700-tallet fulgte samtidig vildtbanernes nedlæggelse, og
herefter overgik jagten på disse tidligere kongelige vildtbaner til herremændene eller nye
jordejere. Først i løbet af 1700-tallet blev det tilladt at skyde mindre stykker vildt indenfor egne
indhegnede jordstykker. Fra da af måtte den del af befolkningen, som ikke havde adgang til jord,
hvor der kunne drives lidt jagt, købe sig til vildtet. De jordbesiddere, som ikke var jægere, kunne
leje jagten ud, og det blev nu muligt også for de jordløse at nedlægge en hare eller en fasan –
måske endda lidt mere, alt efter størrelsen af arealerne.1
Vildtet blev imidlertid en sjældenhed hos den del af den danske befolkning, som ejede lidt jord
eller var jordløse. Måske blev det årligt til et par stykker af de mindre vildtarter som f.eks. hare,
gås eller vildand. Et forhold, som blot for få generationer tilbage endnu var et vilkår, for som
Hanne Severinsen fortæller om sin svigermor: ”Svigermor virkede i Østjylland hele sin
"husmortid” i perioden 1930-55. I hendes tid blev der på almindelige små landbrug skudt (og
1
Interview med overjæger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 8. Han fortæller: ”Jeg kan huske, da jeg
kørte rundt med min bror, der var det jo, ”ja, så er der hans på Enggaard, han skulle have fem harer, og så var der én, der skulle
have et stykke råvildt eller også skulle han have tre harer”.

5. 5
spist) harer og agerhøns. Visse steder også hjejler, vildænder og regnspover. På de store gårde
og godser var der også rådyr og fasaner. Jeg har kun en opskrift fra min svigermor, og det er på
haresteg: Haren blev barderet med bacon, derpå overhældt med en brun mælkesovs og stegt i
ovnen. Rigtig god til en ung hare, men en gammel hare blev aldrig mør. Vildt blev betragtet som
en meget fin spise”2
.
På havet forblev jagten fri, dog havde man strenge bestemmelser vedrørende jagt på marsvin og
sæler. Der har i Danmark været tradition for, at strandjagten fortrinsvis blev drevet af fiskere.
Først i forbindelse med jagttegnsbestemmelserne i 1922 begyndte også jægerne at interessere
sig for strandjagt. Havjagten har haft gode kår i det østjyske, og det ses da også, at der parallelt
med lokale jagtforeninger ligeledes har været foreninger alene med det formål at dyrke havjagt.
Håndtering af vildt og anvendelse i private køkkener
Vildtkødet blev forhandlet af vildt- eller fiskehandlere, og det var for det meste temmelig dyrt. I
en bog om fødemidler fra 1935 nævnes det, at prisen på vildt var så høj, at vildtet ikke spillede
nogen rolle i samtidens daglige husholdning.3
Herudover kunne vildtet købes privat af de jægere,
som havde skudt det. Alt efter pris og aftaler kunne vildtet leveres flået, parteret og i reglen
plukket. Ønskede man vildt til en lidt billigere penge, måtte man selv gøre vildtet grydeklart.
Håndteringen af vildtkødet kunne være en udfordring i de private husholdninger: Dels var der ikke
kødkontrol, dels kunne flåning og partering være vanskelig, og dels skulle man regulere
stegetiden efter dyrets alder, hvilket krævede en vis erfaring i tilberedningen af denne type kød.
Kødet af storvildt kunne saltes og røges, men disse konserveringsmetoder krævede et godt stort
sulekar og en røgeovn, hvilket ikke alle private husholdninger havde til rådighed. Henkogning var
også en mulighed.
De historiske kilder er ikke særlig meddelsomme om vildtets brug i de private husholdninger.
Spørger man den ældste generation af jægerne for at få en så lang udviklingshistorie som muligt,
henviser de ofte til hustruerne med argumentet om, at det var fruen i huset, som tog sig af den
del af jagten. Informanternes hustruer fortæller, at vildtet ofte blev tilberedt med hjælp fra de
kogebøger, man havde til rådighed. Vildt var ikke en råvare, som man havde så meget erfaring
2
Skriftlig korrespondance med Hanne Severinsen den 25. februar 2015.
3
Dam, Folmer; Vore Fødevaremidler. Sorø Svegårds Boghandels Forlag. 1935. p. 372.

6. 6
med, hvilket også begrænsede succesen, når man søgte viden hos ældre generationer som for
eksempel mor eller svigermor. Selvom kogebøger på ingen måde er repræsentative for, hvorledes
jægerne og deres koner har anvendt vildtet i de private husholdninger, så vil en kort gennemgang
af de mest populære kogebøger, som henvendte sig til den brede del af befolkningen, alligevel
give den bedste til rådighed værende indikation på vildtets anvendelse i de private husholdninger.
De to klassiske danske kogebøger, som har stået i mange hjem, er Madam Mangors og Frøken
Jensens kogebøger. Madam Mangors kogebog henvender sig, som det fremgår af titlen, til de små
husholdninger, hvilket falder i tråd med, at der i kogebogen findes meget få opskrifter med vildt,
og de opskrifter, som er gengivet, kræver meget få ingredienser. Yderligere er det tydeligt, at
Madam Mangor har øje for at anvende så meget af dyret som muligt, hvorfor hun angiver mange
typer af tilberedninger. For eksempel bliver hovedet af dyret brugt til dyrekjødsuppe, småkød til
sneppepostei, og til de få opskrifter med stege af dyr, hare eller vildand gives en enkelt opskrift
på sauce til vildt.4
Modsatte tendens spores i Frøken Jensens kogebog fra 1901. Her ses mangfoldige opskrifter på
flere typer af serveringer, hvor der anvendes vildt. Vildtragout med rester af alle slags vildt, både
fugle- og dyrevildt. Der gives opskrifter på postejer af dyrekød, haresteg, agerhøns, edderfugle,
vildænder, jærper og snepper, vildtfars af dyrekød og kolde anretninger med fuglevildt og
dyrevildt i sky. Haresuppe, gåse- og andesuppe serveret som middagsretter, derudover dyreryg,
dyrefiletér, bov, ragout, koteletter, hachis, lever osv. Frøken Jensen giver hovedsageligt opskrifter
på vildt, hvor der er fokus på de hele stege og brugen af rester.5
I Kogebog for alle Hjem, udarbejdet af Fru Benedicte Thørrestrup og udgivet i 1908, er der et
særligt afsnit om vildt. Her gives anvisninger på stegning af vildt i regulære udskæringer (stege),
tilberedningen af en vildtsauce og forslag til tilbehøret, som kunne være gelé og brunede
kartofler. Opskrifterne er mangfoldige: vildænder, agerhøns, ryper, edderfugle, vildgæs, svaner,
fasansteg, råger, dyreryg, haresteg, kaninsteg, dyrekølle og dyrebov. Opskrifterne tager det
udgangspunkt, at dyret skulle flås, renses, plukkes osv.6
I kogebøger fra perioden 1914-1917, altså under første verdenskrig - ofte betegnet som
4
Mangor, Anna Marie; Kogebog for små husholdninger indeholdende Anvisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning med
nøiagtig angiven Maal og Vægt. Kjøbenhavn. 1897.
5
Jensen, Frøken; kogebog. Det nordiske forlag. København. 1901.
6
Thørrestrup, Benedicte; Kogebog for alle hjem, Papirkompagniets forlag, København. 1908. p. 52-57.

7. 7
sparekogebøger eller dyrtidskogebøger, er opskrifter med vildt stort set er fraværende Til
gengæld gives der opskrifter på hestekød tilberedt som dyresteg, forloren hare og retter med
kaniner, da kaniner kunne holdes og slagtes i de private husholdninger og derfor blev anset for en
billig madvare. I en kogebog fra 1918 ses dyrevildt i hele serveringer, f.eks. hakket dyrefilet med
kartoffelpuré, hakket dyrefilet med selleri, vildt i gelé, vildtfilet med frugtsauce, vildtfars i
æblesauce og fasan eller agerhøns i kål. I disse opskrifter er der lagt vægt på at reducere
mængden af kød i lyset af dyrtid og fødevareknaphed7
.
I 1920’ernes kogebøger får vildtet atter sine egne afsnit i kogebøgerne til trods for, at opskrifterne
stadig tager hensyn til ”den nuværende Dyrtid”8
. Det er desuden tydeligt i opskrifterne, at vildtet
forinden har været igennem en vis form for bearbejdning. Specielt fuglevildtet indgår i hele
serveringer med kål, ris eller indbagt i brød. Mangfoldigheden af vildt er stor, der anvendes
råvildt, dåvildt, vildtsvin, hare, kanin, fasan, agerhøns, hjerpe, urhøns, rype, snepper, vildænder,
edderfugle, svaner, lærker, solsort, spurve, råger og krager.
Der udgives opslagsbøger i 1930’erne, som giver råd til flere forhold omkring husholdningen. I
bogen Nutids Mad findes der bl.a. et særligt kapitel med titlen ”Indkøb” med det motto, at ”den
omhyggelige Husmoder udsøger selv sine Varer”. I dette kapitel gives der gode råd til, hvordan
kødet skal behandles og tilberedes samt, hvorledes vildtet kan indgå i forskellige typer af
serveringer. I bogen bliver vildtet afbilledet således, at husmoderen kan få et nødvendigt
vildtkendskab i indkøbssituationen. Det er påfaldende, at der i bogen ikke er så mange opskrifter
på vildt – kun en enkelt opskrift på haresteg. Om råvildt står følgende anvendelsesmuligheder: ”af
et Dyr kan ikke blot fremstilles de kendte Stege, men ogsaa forskellige Supper, Ragouter, Fars,
Bøf, Koteletter, Hakkebøf og Gullasch. Køllen kan saltes og røges til Paalæg, Leveren er delikat og
tillaves som kalvelever”. Omkring fuglevildt står følgende: ”følges og steges ganske som Kyllinger
og unge Høns. Fasanen er særlig delikat, når den fyldes med Persille og Smør og steges som
Kylling”.9
Kogebøgerne fra anden verdenskrig rådede husmødrene til at vælge kødretter, der egnede sig til
7
Nimb, Henriette; Kogebog og opskrifter med indskrænket smør-fedt og kødforbrug. Gyldendalske boghandel. København. 1918. p.
111-115.
8
Strunge, Fru M og A; Koge- og Bagebog for alle Hjem. Udarbejdet med hensyntagen til den nuværende Dyrtid. Reklametrykkeriet
(p.Busch), Aarhus. 1921. p. 58-61.
9
Meyer, Carla: Nutids Mad. Husmoderens haandbog i det daglige liv. Ernæring, husførelse, Hygiejne. Hage & Clausens Forlag.
København. 1931. p. 92-96.

8. 8
høkassen eller kogekassen. For at man kunne stege i kogekassen, var man nødsaget til at
anvende kødstykker uden ben og udvælge små udskæringer. I kogebøgerne gives opskrifter på
ragout af dyrevildt eller kanin – og i forhold til fuglevildt blev disse først skåret i passende stykker,
brunet i smør, kogt i få minutter med krydderier og herefter blev retten sat i kogekassen: ”efter
70 minutter vil en ung And have nok”. 10
I det hele taget synes kogebøgerne fra anden
verdenskrig at give opskrifter på vildt, hvilket er bemærkselsesværdigt, da det i flere af bøgerne
nævnes, at vildt kan erhverves til høje priser, og at priser på ammunition er dyr. Vildtkød anså
man i jagtsæsonen for en god afveksling. Vildtet, som fortrinsvis nævnes, er hare, vildtkød skåret
i tern eller koteletter – og så en del opskrifter med måger, duer og and. Kaniner fylder dog mest i
opskrifterne, og flere af krigens kogebøger nævner da også, at forbruget af kanin tog et opsving,
efterhånden som avlen af fjerkræ og svin blev indskrænket. I løbet af krigen blev der udgivet kød-
og slagtebøger til brug i forbindelse med hjemmeslagtning. De gav eksempler på slagtning og
anvendelse af slagtemad. Her behandles også forskellige typer af vildt/udskæringer, og der gives
spændende opskrifter, som rummer hele serveringer.11
I Kirsten Hüttemeiers kogebøger fra slutningen 1940’erne optræder vildt i ganske få opskrifter. Til
gengæld giver hun i Fremads store Kogebog fra 1955 et kapitel omhandlende dels fuglevildt og
dels dyrevildt. Her findes anvisninger på, hvordan man flår og plukker vildtet og anvisning til
stegning af vildtet. Opskrifterne er mangfoldige med brug af agerhøns, fasaner, snepper, ryper,
rådyr, harer, vildsvin.12
De talrige store opslagskogebøger fra 1960’erne og 1970’erne viser få opskrifter på fasaner,
ænder, hare og vildt. Det er typer af opskrifter, hvor man steger og tilbereder hele udskæringer
og serverer vildtet med kartofler og sovs. I denne periode udgives selvstændige kogebøger med
vildtopskrifter, og målgruppen omfatter nu ikke længere ”blot” hustruerne, men i høj grad
jægeren selv, da det bliver naturligt, at også manden tager del i vildtets tilberedning i køkkenet
eller i det fri over bål.
10
Westergaard, Bodil og Scheel, Esther; Sparemad – lækker og sund. Chr. Erichsens Forlag. 1940. p. 28-32.
11
Eich, Ebba og Jørk, Gerda; Den unge frues kød- og slagtebog. C.A. Reitzels Forlag. 1944. p. 30-35 og p. 71-76.
12
Hüttemeier, Kirsten; Fremads storkogebog. Forlaget Fremad. København. 1955. p. 332-338.

9. 9
Vildthandleren i Østjylland
Tom Larsen fra Randers blev kendt i hele
landsdelen som ”Vildthandleren”. Han var
oprindeligt uddannet købmand og søgte som 22-
årig i starten af 1970’erne en stilling hos firmaet
Møller & Melgaard i København. Firmaet, som
blev grundlagt i 1885, var Danmarks største og
ældste vildtfirma. Firmaet arbejdede primært på
det danske marked, men det fine danske kød
blev yderligere eksporteret i små mængder til
udlandet. Vildtet blev leveret af de danske
jægere på firmaets adresse i København eller sendt via jernbane eller fragtmand. Mængderne
spændte fra større partier af vildt afsendt fra en skovfoged på en større dansk herregård til et par
gråænder fra en husmand i Thy. Det fortælles, at der i perioden før anden verdenskrig blev
indleveret store mængder vildt, men herefter faldt interessen markant. Først efter 1960’erne
synes danskerne igen at få øjnene op for dansk vildt.13
Fra begyndelsen af 1950’erne til midt i 1970’erne var den østjyske jagtkultur todelt. Det var
meget almindeligt, at gårdmændene indgik en byttehandel med lokale murermestre eller
tømrermestre om, at en del af betalingen for udførte reparationer eller udbygninger på gården
blev betalt med jagtretten på gårdens jorder. Det var ikke ualmindeligt, at denne
naturaliebaserede jagtleje fortsatte mellem gårdmanden og håndværksmesteren efter, at
betalingen for håndværkerens arbejde på gården var erlagt. I stedet for penge leverede
jagtlejeren så et på forhånd aftalt antal harer og måske også nogle enkelte ænder. Hverken
jordejeren eller jagtlejeren foretog nogen form for vildpleje. Helt i tråd med datidens natursyn var
landmandens interesse udelukkende at få begrænset vildtets indhug på gårdens høstudbytte mest
muligt. Anderledes forholdt det sig med jagtretten på landsdelens herregårde og større
proprietærgårde. Her foregik egentlig vildtpleje, og her blev jagtretten lejet ud til konsortier. Disse
bestod langt overvejende af medlemmer af overklassen. I skovdistrikterne blev der hvert år holdt
13
Materiale om Møller & Melgaard A/S, udarbejdet som reklamemateriale, udleveret af Tom Larsen i forbindelse med interview.
Vildthandler Tom Larsen fra Randers.

10. 10
flere klapjagter. Fra begyndelsen af 1970’erne ændrede synet på vildtet sig, og samtidig blev jagt
så populært, at også almindelige gårdmænd kunne øjne en biindtægt ved at udleje gårdens
jagtret til jagtkonsortier.
Tom Larsen arbejdede i firmaet i perioden 1970-1997 og fungerede som sælger i Jylland med
salg af vildt og fjerkræ. I sin tid som sælger knyttede Tom relationer til mange kunder. Heriblandt
nævnes Møllerup Gods på Djursland ved Rønde, hvor han især havde kontakt til stedets ejer
familien Lüttichau og den tilhørende kro. Flemming Lüttichau havde længe før Toms ansættelse
haft samarbejde med Møller & Melgaard og har siden fortalt Tom om firmaet: ”Da jeg var ung her
på godset og andre steder indenfor vores grene, der vidste man, hvem Møller & Melgaard var, for
dem sendte man jo vildt ind til i store kaskader – råvildt og så videre”14
.
Tom mener, at kigger vi tilbage til tiden før 1970’erne, så var det de enkelte landmænd, som drev
jagt på egne marker og leverede vildt til videre salg. I 1920’erne og 1930’erne kunne en gråand
koste 1-2 kr., og det var ganske mange penge for et stykke vildt. ”Hvis man nu havde skudt 10
gråænder, og man syntes, at man kun ville nøjes med at beholde den ene – så kunne man sælge
de 9 og sende dem med banen til Møller Melgaard”15
. Der blev yderligere erhvervet rekrutteret
vildt fra områdets store godser og herregårde, men her tog Hr. Møller fra firmaet Møller &
Melgaard selv ud og opsøgte herregårdens skytter for at indgå kontrakter på fasaner, agerhøns,
harer, snepper m.m.
Tom har i sin tid som sælger afsat vildtkød til de østjyske restauranter. Flere af disse kontakter
blev etableret i 1970’erne. Toms professionelle udfordring var, at vildtets popularitet blandt
restaurantkunderne var forholdsvis begrænset alene af den grund, at vildtet altid har stået i
toppen af menukortet, en placering som skyldes de høje priser. Derfor er det naturligt at tilbyde
kunderne et alternativ, nemlig oksesteg eller kalvesteg stegt som vildt.
Det vildt, som Tom mener, at han har solgt mest af, er gråænder, dernæst fasaner og gæs. Men
gråanden er den mest spiste. Haren er også yndet, men den kan være vanskelig at håndtere, og i
flået tilstand er der ikke så meget kød. Der er derimod ikke så meget svind i en gråand, den er
lettere at beregne og tilbehøret er ikke så krævende som for eksempel til et krondyr. Udover det
14
Interview med Tom Larsen, foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 3.
15
Interview med Tom Larsen, foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 4.

11. 11
relativt store svind er der tradition for, at tilberedningen og serveringen er lidt mere krævende.
Gennem den lange årrække, hvor Tom virkede som vildthandler, var der især tre typer
tilberedninger, som havde status som klassikere, såvel i de private husholdninger som på kroerne.
Først og fremmest gråanden. Tilberedt i gryde og serveret med sovs, kartofler og en kompot af
tyttebær, rønnebær eller hyben. Næsten lige så populær var rådyrkølle tilberedt helstegt, brunet
af i en stor gryde og dernæst sat i ovnen, hvor den har stået og passet sig selv i nogle timer. I
bradepanden lå væsken til sovsen, og ved servering gives kartofler og hjemmelavet rønnebærgelé
eller ribsgelé. Tom fremhæver også agerhønen eller sneppen, som traditionelt har været betegnet
som en kongeret. Begge fugle er svære at skyde, da de er hurtige flyvere, og før i tiden solgte
han dem med hoved, næb og fødder, for så var det et klart bevis på, at der virkelig var tale om
snepper – men retten blev kun serveret på de fineste restauranter.
Tom nåede at være i Møller & Melgaard i 28 år. Herefter blev han ansat i forskellige firmaer
primært med den funktion at opbygge en kundekreds med salg af forskellige kødprodukter. Som
62-årig fik Tom ansættelse i Klosterhedens Vildt, og her kan han klart mærke, at interessen for
vildt er ved at ændre sig. Det er blevet lettere for de private husholdninger at købe vildt i
supermarkederne, og på restauranterne er vildt blevet en del af den nye nordiske bølge. Vildt er
også en af grundstenene i den nye madtrend om stenalderkost. De nye kulinariske tendenser har
betydet, at hvor man før havde fokus på mørbraden, kan man nu også afsætte de lidt billigere
udskæringer som boven, halskødet, slaget og skanken. Kokkene har stor interesse i at braisere,
og danskerne har fundet simregryden frem igen. Netop her synes vildtkødet at have gode
anvendelsesmuligheder.
Tom fremhæver Meilgård gods, som det område i Østjylland, hvor man har haft den længste
tradition for afsætning af vildt. Meilgaard ved nordkysten af Djursland er i dag kendt for sine store
bestande af kronvildt. Årsagen skal findes langt tilbage i historien. Traditionen vil vide, at ejerne
af Meilgaard og Løvenholm på Djursland ikke fulgte kongens ordre i 1779 om at nedskyde alt
kronvildt fra den fri vildtbane, da vildtet skadede landbrugsafgrøderne. Derfor findes der i dag
kronvildt af den gamle danske stamme på Djursland.

12. 12
Overjægeren – kærnemælken fik vildtet til at smage ens
Overjæger Poul Kjelgaard har været ansat på Meilgaard i over 50 år. Han blev ansat 1. juli 1964,
men har været aktiv jæger i 75 år. Poul har i en menneskealder administreret jagten på godset
og har gennem årene selv foretaget den nødvendige afskydning og regulering af råvildtet om
efteråret. Desuden organiserer han godsets private slagtehus. Vildtet bliver solgt til private,
primært bosiddende i de nærliggende sommerhuse omkring godset, men også til jægere, som
måske ikke selv har adgang til større mængder vildt, eller de, som blot vil erhverve de større
vildtarter som kronvildt og råvildt.
Før midten af 1980’erne afsatte Meilgaard
vildtet til Møller & Melgaard i København.
Vildtet blev fragtet med en vognmand, ”Så
når vi havde vildt, så ringede man bare til
vognmand Niels Nielsen og sagde, at der
hænger så og så meget vildt i slagterhuset –
kommer du og tager det med i morgen tidlig?
Med tiden blev det bøvlet at få vildtet til
København. Og hvis vi havde et stykke
kronvildt, skulle vi så køre det til Ryomgård station og lægge det i sådan nogle store jernkurve,
for det måtte ikke ligge frit. Så begyndte vi så at snakke sådan lidt med folk her rundt omkring og
begyndte så at afsætte lidt... jamen, jeg har kunder helt til Fredericia.”16
Meilgaard sælger ikke til
restauranterne, da det kræver dyrlægekontrol, og så kan det være svært at tjene på vildtet.
Poul Kjelgaard mener, at man tydeligt kan se en udvikling i vildtets svingende popularitet gennem
tiderne. I Poul Kjelgaards ungdom var der en periode, hvor det var populært med fasaner – men
det faldt siden. Nu er det så småt ved at komme igen, og et godt samarbejde med
vildtstationerne og forretningerne har betydet, at vildtet igen er ved at indfinde sig i
forretningerne. Han kan huske tilbage til sin barndom, hvor det var almindeligt, at husmødrene
forinden tilberedningen lagde vildtkødet i kærnemælk eller eddikevand, og derved kom kødet til at
smage ens. Sådan er det ikke længere, mener han – i dag kan man godt smage, om det er fasan
16
Interview med overjæger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 3.
Overjæger Poul Kjeldgaard fra Meilgaard gods.

13. 13
eller and, et stykke kronvildt eller råvildt.
Snepper mener nogle er det ypperste. En tilberedning, som der især peges på, er sneppebrød17
,
men det er en servering, som overjægeren ikke længere mener, er i trit med tidens smag.
Poul Kjelgaard peger selv på agerhøne som en rigtig god fugl at spise. I 1970-75 havde man
mange agerhøns i Danmark, men dette er desværre ikke tilfældet længere. Dengang blev der
skudt omkring 70 agerhøns på Meilgaard om året – men i gamle dage før 1950 blev der skudt
200-300 agerhøns årligt.
I 1980’erne skete der et skift, da man igen fik øje for vildt, og der blev lagt vægt på, at det skulle
tilberedes forskelligt. Alligevel blev mange nyjægere lidt fremmede for det at håndtere det
nyskudte vildt og manglede fortrolighed med vildtets tilberedningsmuligheder.
Poul Kjelgaard mener, at vildt altid har været en populær spise, især på Djursland. Han påpeger
at det, som er særligt på Djursland, er de store hjortearter. ”Vi har råvildt, sikavildt, dåvildt og
kronvildt. Og det forekommer ikke særlig mange andre steder i landet. Vi har hele registeret”.18
I
de sidste 3-4 år er der blevet set meget kronvildt på Djursland, og der er også nedlagt kronvildt;
der er blevet skudt op til 30 stykker kronvildt på vores største jagt”. 19
På spørgsmålet, om vi danskere bruger vildtet i forbindelse med særlig traditioner, svarer Poul
Kjelgaard, at vildtet nu som før ofte vælges i forbindelse med markeringen af livets traditioner,
især når de markeres på restauranter. Selv har jægeren på Meilgaard en årlig tradition gennem
25 år i forbindelse med rævejagten i december. Den første lørdag i december inviterer jægeren
en flok gamle jagtkammerater til en nærliggende jagthytte. Jagten indledes om morgen med
rundstykker og kaffe, og efter jagten omkring klokken 14, mødes jægerne til en sildemad.
Herefter serverer Poul ”Skyttens Sorte Gryde” – en ret, som består af forskellige kødrester, for
eksempel mellemgulvsmuskler, sommetider lidt lever og hjerter. ”Og det blander jeg så op med
paprika, cayennepeber, salt, og så får det så lov at syde i egen saft. Herefter brunes det af i en
halvanden times tid. Det laver jeg så aftenen i forvejen og sætter det på køl. Så dagen efter bliver
det så varmet op. Det er i sådan en af de der gammeldags støbejerns stegegryder. Så varmer jeg
17
Sneppebrød tilberedes af de rengjorte kråser, hjerte, lever og lunge, som blandes med hakket persille, løg, salt og peber. Det hele
kommes i en gryde sammen med rødvin, æggeblommer og rasp. Der røres i gryden, til massen er stivnet, hvorpå den smøres på
små franskbrødssnitter, der forinden er brunet i smør. Snitterne sættes i ovnen direkte før serveringen.
18
Interview med overjæger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 5.
19
Interview med overjæger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 5.

14. 14
det op, og så får det en halv liter piskefløde. Så får de ris til. En overgang var der nogen imellem,
der absolut ikke kunne spise ris, så de måtte have kartofler til. Og så tilsætter vi lidt champignon
og lidt suppeurter, når først det er brunet af”. 20
I forbindelse med tilblivelsen af denne artikel udarbejdede overjægeren en egentlig opskrift til
Skyttens Sorte Gryde.
Skyttens sorte gryde
2 kg vildtkød af kron- då- eller råvildt (ikke nødvendigvis skært kød, halsmuskler, mellem-
gulvsmuskler, hjerte samt (lever dog ikke i for stor mængde) andet ”fraskær” er anvendeligt.
Kødet skæres ud i passende ”tern” og blandes med 2 spiseskefuld paprika og henstår ca. 15
min. Kødet brunes herefter af i ca. 75 g smør eller margarine, hvorefter det skal ”simre” ved
lav varme ca. 30 min. Der tilsættes ca. 500 g fintskårne suppeurter (gulerødder, porre,
broccoli, persillerod samt 2 mellemstore hakkede løg). Frosne ”købe” suppeurter er også
anvendelige, og der tilsættes også en god håndfuld snittet champignon eller andre
tilgængelige svampe. Gryden bringes nu i kog og maden simrer i ca. 1 time ved lav varme,
hvorefter der smages til med salt, peber, cayennepeber og evt. lidt chili. Retten jævnes til
slut med 5 dl piskefløde, der simrer sammen med retten i ca. 15 min. Tilbehør: kartofler eller
ris. Jægerens Sorte Gryde er tilberedt og indtaget i forbindelse med rævejagten på Meilgaard,
og denne tradition har holdt nogenlunde konstant i omkring 25 år.
For Poul Kjelgaard har det altid været naturligt, at han selv stod for tilberedning af kød, som han
selv har nedlagt. Jægeren peger da også på, at for ham er det magtpålæggende, at det hele
bliver brugt og intet går til spilde, og derfor tilbereder han forskellige typer af pålæg bl.a.
rullepølse og spegepølse, leverpostej, vildtpaté – og hovederne, for de kan anvendes til en yderst
velsmagende krondyrsylte.
20
Interview med overjæger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 6-7.

15. 15
Vildtet i nutidens gryder
I jægerkredse udmærker Djursland sig fra de øvrige landsdele ved at have store bestande af
kronvildt. Bestanden har de sidste 10 år været støt stigende, og flere klager over dens hærgen i
marker og haver, hvor den gør stor skade. Derfor forsøger man i jægerkredse at regulere vildtet.
Samtidig gør bølger af madtrends som ny nordisk mad, stenalderkost og simreretter vildtet mere
efterspurgt. Prisen er høj – men de nye madtrends, hvor man altså også har øje for lokale
råvarer, gør det mere almindeligt at købe mindre kød til en højere kilopris. Vildtet leverer
yderligere en meroplevelse ved, at man selv kan nedlægge det, hvis blot man har indløst
jagttegn. Man bidrager til den selvforsynende husholdning, og man er underlagt naturens
præmisser. Dermed ikke sagt, at prisen på vildtkød bliver billigere, for jagt er en meget dyr sport.
Der skal betales til jagtkonsortiet, for kødet og jagtens meget udstyr i form af våben, ammunition
og outfit.
Afslutning
Vildtet har altid været en del af danskernes kost. De arkæologiske fund vidner om vildtets
tilstedeværelse og udnyttelse, før vi indførte husdyrene. I takt med at landets jorder blev
underlagt en befolkningsgruppe, som tilhørte samfundets øverste, blev jagten og vildtet
forbeholdt landets jordbesiddere. I forbindelse med befolkningstilvæksten i byerne og en
begyndende industrialisering bliver adgangen til vildt forbeholdt bondestanden, eller jagten kunne
dyrkes ved indmeldelse i landets mange lokale jagtforeninger. Vildtet forblev en sjældenhed på
spisebordene og med velstandsbølgen i 1950’erne, hvor man fik øjnene op for fremmede
madkulturer, og med kvinden på arbejdsmarkedet, hvor slagterierhvervet og mejerierhvervet
meldte sig ind med råvarer og ingredienser, som skulle gøre det lettere for den udearbejdende
kvinde – ja, så blev vildtets tilberedninger en sjældenhed i de private husholdninger. Vildt foretrak
danskerne, når venner og familier skulle inviteres til gilde på den nærliggende restaurant.
I 1980’erne fik man igen øje for vildts anvendelsesmuligheder. Alligevel blev mange nyjægere lidt
fremmede for det at håndtere det nyskudte vildt, ligesom de ikke var fortrolige med vildtets
tilberedningsmuligheder. Yderligere hørte det med til tiden, at det ikke længere var jægerkonen,
som havde ansvar for vildtets tilberedning. Det var nu blevet almindeligt, at det var jægeren selv,

16. 16
som forestod hele forløbet fra nedlæggelsen af vildtet til dens indtagelse – en proces som nu både
kan håndteres af mænd og kvinder!
Vi danskere har længe haft tradition for at spise for at blive mætte. Vi køber gerne stort ind, vi
tager for os af forsyningerne på middagsbordet, og vi går gerne på kompromis med kvaliteten.
Med vildtkød er det anderledes: Her køber vi efter princippet lidt, men godt. Det er et princip, som
igennem mange år har haft det svært i den danske madkultur, og først for nylig er det blevet
almindeligt at købe kvalitetsråvarer og nyde dem i mindre mængder.

17. 17
Historiske opskrifter: Vildtretter
Vildtsuppe
Ingredienser
1 dyrebov eller bovbladene og køllerne af en hare, 1 løg, 1 gulerod,1 stykke selleri, 1 porre, ca.
50 g fedtstof, 2 l vand, 50 g smør, 30 g mel til afbagning, salt, peber, kulør, vin
Fremgangsmåde
De snittede løg og urter svitses i fedtstoffet. Derefter brunes vildtkødet, kogende vand hældes
over, og det hele koges ved svag varme, til kødet falder af benene. Suppen sies, og kødet hakkes
fint på et bræt. De 50 g smør brunes, afbages med melet og spædes med ca. 2 l af suppen. Det
hakkede kød tilsættes, og suppen smages til med krydderier.
Serveres med ristede franskbrødsterninger. Der kan også serveres æggestand på suppen.
Fra: Den unge Frues Kød- og Slagtebog af Ebba Eich og Gerda Jøek, 1945.

18. 18
Vildtfars med æblesauce
Ingredienser
100 g dyrekød, 30 g kogt og kold kartoffel, 15 g æggehvide, 75 g koldt vand eller lidt rødvin og
vand, lidt peber eller paprika, 100 g stegt æble
Fremgangsmåde
Magert, friskt dyrekød køres 6-8 gange gennem kødhakkeren. 100 g heraf blandes med 30 g
kogt, passeret kartoffel. Derpå stødes det i morteren med 15 g æggehvide, der tilsættes lidt efter
lidt. Når det er arbejdet godt sammen, gnides det gennem sigten og røres med koldt vand eller
rødvin og vand. Farsen krydres med peber eller paprika og koges som boller i en lille form i
vandbad. 100 g æble vaskes, snittes og steges til det er godt mørt, passeres og gives varmt til
vildtfarsen.
Fra: Kogebog og Opskrifter med indskrænket Smør-, Fedt- og Kødforbrug af Henriette Nimb, 1918.

19. 19
Vildtstuvning til postejer og lignende
Ingredienser
½ kg stegt vildtkød skåret fra benet (rester af hare, dyr eller fuglevildt), 50 g oliven, 100 g
kastanjer, 100 g champignons, 40 g smør, 50 g mel, ca. ½ l suppe, salt, peber, vin eller
tomatpuré, kulør
Fremgangsmåde
Kødet skæres i små stykker. Kastanjerne koges i vand eller ristes i salt og afskalles. Oliven befries
for sten ved at man skræller kødet af i en spiral (stenene kan evt. afkoges og give saft til suppen,
men pas på, at den ikke bliver for salt). Svampene halveres og ristes. Smørret afbages med mel
og suppe til en passende tyk sauce, hvori vildtkød, oliven, kastanjer og svampe blandes.
Stuvningen smages til med krydderier og ganske lidt vin eller tomatpuré. Kulør tilsættes. Denne
stuvning må ikke være for tynd, når den skal fyldes i postejer og lignende.
NB: Kastanjer kan erstattes af valnødder.
Fra: Den unge Frues Kød- og Slagtebog af Ebba Eich og Gerda Jøek, 1945.

20. 20
Kraasebrød
Ingredienser
500 g kro, lever og hjerte fra fuglevildt, 1 skalotteløg, 50 g spæk, 100 g franskbrødskrumme, 2-3
æggeblommer, salt, peber, muskatnød, 4 tynde og skorpeløse franskbrødsskiver, smør
Fremgangsmåde
Den rensede og flåede kro hakkes sammen med lever og hjerte, et lille skalotteløg og 50 g spæk
og 100 g franskbrødskrumme. Det røres med 2-3 æggeblommer, krydres med salt, peber og lidt
reven muskatnød. Nu smøres denne masse på begge sider af 4 tynde og skorpeløse
franskbrødsskiver, som forsigtigt vendes i brunet smør på panden eller koges i rygende hed olie.
Kraasebrødet kan serveres til anderagout.
Fra: Sparemad – lækker og sund af Esther Scheel og Bodil Westergaard, 1940.