1. ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»
Збірник інструкційно - технологічних карт
Приготування фаршів і начинок для борошняних
кондитерських виробів
Для учнів з предмета
« Виробниче навчання»
Професія « Кондитер» код 7412.2
Кваліфікація третій розряд
Автор: майстер виробничого навчання
Бирюк Ірина Миколаївна

2. Зміст
I.Анотація
ІІ.Інструкція з беспеки праці та гігієни і санітарії при приготуванні фаршів і
начинок.
ІІІ.Начинки з овочів і грибів :
1.Начинка із свіжої капусти.
2.Начинка із квашеної капусти.
3.Начинка з цибулі ріпчастої.
4.Наченка з цибулі зеленої.
5.Начинка з грибів.
6.Начинка з капусти з картоплею.
7.Начинка з картоплі із шкварками.
Начинки рибні.
8.Начинка рибна 1 спосіб.
9.Начинка рибна 2 спосіб.
Начинки м’ясні .
10.Начинка м’ясна 1 спосіб.
11.Начинка м’ясна 2 спосіб.
12.Начинка з ліверу.
Начинки з круп’яних продуктів.
13.Начинка з рису.
14.Начинка з гречаної каші.
15.Начинка з гречаної каші з шпинатом і яйцями.
16.Начинка з пшона і родзинок.
Начинки з молочних продуктів.
17.Начинка із сиру.
18.Начинка із сиру по-домашньому.
19.Начинка із сиру з кропом.
Начинки з фруктів .

3. 20. Начинка з кураги 1 спосіб.
21.Начинка з кураги 2 спосіб.
22. Начинка з яблук 1 спосіб.
23. Начинка з яблук 2 спосіб.
24. Начинка з маку.
25.Начинка з мигдалю.

4. АНОТАЦІЯ
До збірника інструкційно - технологічних карт
По темі: «Приготування фаршів і начинок для борошняних
кондитерських виробів»
Навчальний посібник «Збірник інструкційно – технологічних карт»
призначений для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам
виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням
професійно - технічних навчальних закладів ( ПТНЗ) для виконання
практичних завдань.
Посібник розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування
фаршів і начинок.
Він може бути використаний на уроках виробничого навчання, на уроках
спецдисциплін, а також на лабораторних роботах.
У навчальному посібнику наведені інструкційно –технологічні карти,
ілюстративний матеріал, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.
Рекомендований методичною комісією «Кондитерів» Державного
професійно-технічного навчального закладу «Васильківський професійний
ліцей»
Навчальний посібник містить опорні інструкційні карти до програмних тем із
розділу «Приготування напівфабрикатів для кондитерських виробів», що
допомагають усвідомити та узагальнити матеріал, розкривають відомості
щодо напівфабрикатів для кондитерських виробів.
Посібник можна використати при різних методиках викладання навчального
матеріалу на уроці виробничого навчання та у позаурочній роботі,
наприклад, для самостійної роботи учнів, при використанні методу проектів,
роботі у мікрогрупах та інших інтерактивних методах навчання.

5. Інструкційно-технологічна карта
Тема: «технологія приготування фаршів і начинок»
Завдання:Начинка із сиру (по – домашньому)
Рецептура: згідно Збірника рецептур національних страв 2007 рік стр 22
Сировина Вага, г Вимоги до якості
Брутто Нетто
Сир 990 980 фарш має однорідну консистенцію , без сторонніх
домішок, солонуватий на смак, колір кремовийЯйця 910 шт 36
Сіль 10 10
Вихід 1 000
№
п/п
Послідовність
виконання
вправи
Інструкційні вказівки і технологічні
операції
Обладнання,
інструмент,
інвентар, посуд
1 Протирання
сиру
сито
2 Додавання яєць Перевірити яйця на доброякісність та
провести санітарну обробку
Овоскоп
3 Доведення до
смаку
Додати сіль
4 Перемішування Використання за призначенням