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INGIENERIA AGROPECUARÍA
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
NCR 2783
INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
SEGUNDO NIVEL
DOCENTE: PhD Juan Neira M.
ESTUDIANTES: Darwin Armijos
José Polo
Leo Luzuriaga
APLICACIÓN
DEL MÉTODO POTENCIOMÉTRICO
DE REFFERENCIA
PARA ACIDEZ TITULABLE EN CONSERVAS VEGETALES
Y JUGOS DE FRUTAS
SANTO DOMINGO - ECUADOR

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APLICACÓN DEL MÉTODO POTENCIOMÉTRICO DE REFFERENCIA
PARA ACIDEZ TITULABLE EN CONSERVAS VEGETALES Y JUGOS
DE FRUTAS
D. Armijos, J. Polo, L. Luzuriaga
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS (ESPE) – ENERO 2017
RESUMEN:
El experimento fue desarrollado aplicando técnicas conocidas donde se detalla el
porcentaje de acidez de las bebidas evaluadas y los grados brix que contienen cada
una de ellas llegando a establecerse las diferencias de los resultados entre las
mismas conociendo su margen de error, evaluando los jugos y sus diferentes
características con los materiales designados por el docente y la laboratorista.
El tiempo de la práctica fue aproximado de tres clases (6 horas), fue una
experiencia agradable el aprender las técnicas y las normas para medir estas
sustancias y cómo van en el medio industrial.

3. 3
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las frutas consiste en un material pulposo y comestible que
se ubica alrededor de la semilla después que una planta haya culminado su etapa
de floración
Las distintas maneras de preservación de los alimentos incrementan la vida útil en
su almacenamiento, la tecnología de frutas ha sufrido grandes cambios en las
últimas décadas
Un jugo es el producto alimenticio, elaborado a partir de frutas maduras, sanas,
limpias, lavadas, adicionados de agua, edulcorantes aditivos que permiten ser
envasados de manera hermética en un recipiente y llevada a un proceso térmico
que permita su conservación.
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azúcares, ácidos, como
el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también aditivos,
como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar
la viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de refracción. (Kruess, 2014)
Grado Brix: Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa el
porcentaje en peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a
293K (20°C). En la industria azucarera la determinación del grado Brix es para
fines prácticos, aunque carece de fundamento científico por apartarse de su
definición. (Colpos, 2012)

4. 4
Hidrómetro Brix: Densímetro provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero
coincide exactamente con la parte inferior del menisco, cuando se encuentra
inmóvil, flotando libremente en agua destilada a 293K (20°C). Generalmente
cuenta con un termómetro integrado, para medir la temperatura de la muestra
problema. (Colpos, 2012)
Acidez Titulable. Los ácidos orgánicos influyen en sabor, color y estabilidad de
los mismos, los valores de la acidez son muy variables .Los de frutas varían de 0,2
-0,3% en manzana de poca acidez hasta un 6 % en el limón.
Los ácidos predominantes se encuentran en los cítricos (citrus y frutas tropicales),
málico, (manzana) tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico. (Colpos, 2012)
Por otro lado la determinación del pH es muy importante en la industria de
alimentos siendo el resultado de sistemas amortiguadores “BUFFER” naturales
que predominan en el mismo son sistemas constituidos por ácidos base y sus sales,
los valores del pH determinan la utilización de enzimas y microrganismos,
permiten controlar procesos como la clarificación y estabilización de jugos de
frutas y vegetales y derivados en general, alimentos con pH menores de 4,5 son
considerados ácidos y con valores mayores alimentos no ácidos. (Colpos, 2012)
Refractómetro: En la práctica, para la medición de concentraciones en la
industria de bebidas se utiliza el refractómetro. Este permite determinar con
exactitud el extracto total que se ofrece en grados Brix (ºBx). (Kruess, 2014)
El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus)
creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar).
Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de
refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%. (Kruess, 2014)
1 ºBx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20

5. 5
Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente
menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente mediante
análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través de tablas.
Es por esto que en los intercambios comerciales la medida se describe también
como: ºBx ref. = Resultado de medición no corregido ºBx corr. = Resultado de
medición tras la corrección ácida. (Kruess, 2014)
OBJETIVO(S) ALCANZADO(S)
GENERALES
 Determinar la acidez titulable mediante un potenciómetro y utilizando
hidróxido de sodio.
ESPECÍFICOS
 Identificar cada uno de los equipos y materiales a utilizar en la práctica
 Aplicar la norma técnica ecuatoriana INEN 381 en la determinación de la
acidez en cada una de las muestras.
MATERIALES
Equipos Insumos Reactivos Muestras
Balanza Embudo NaOH O.1N Bebidas del Valle
Refractómetro Matraces 250mL Agua destilada

6. 6
Potenciómetro Matraces 100Ml
Agitador
magnético
Vasos
precipitados
100mL
Pipetas 10Ml
Algodón
PROCEDIMIENTO
1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
1.1 Productos líquidos o fáciles de filtrar (jugos, jarabes, líquidos de encurtido
y productos fermentados).
1.1.1 Obtener el filtrado de la muestra empleando el algodón.
1.1.2 Después colocar 25cm3 de la muestra filtrada en un matraz volumétrico
de 250cm3 y diluir con agua destilada previamente hervida y enfriada, y mezclada
con la solución.
1.2 Productos densos o difíciles de filtrar (salsa conservas mermeladas jaleas)
1.2.1 Ablandar y mezclar la muestra en un mortero.
1.2.2 Pesar 25 g de la amuestra con un aproximado de 0,01g, y colocarla en un
matraz Erlenmeyer, después añadir 50 cm3 de agua destilada caliente ; mezclar
hasta obtener un aspecto uniforme.
1.2.3 Acoplar el mezclador el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y
calentar en el baño de agua hirviente durante 30 min; enfriado el contenido
trasferir a un matraz volumétrico de 250 cm3 , diluir con agua destilada.
1.2.4 mezclar y filtrar la muestra.
1.3 Productos sólidos, secos y congelados.
1.3.1 Fraccionar en partes pequeñas la muestra y espera que se descongele, si es
necesario retirar de la muestra, tallos, semillas y otros cuerpos extraños.

7. 7
1.3.2 Triturar la muestra en el mortero y pesar, con aproximación al 0,01g,
aproximadamente 25g dela misma, después realizar el proceso indicado en 1.2.2.
2. PROCEDIMIENTO
2.1 Se tomó datos de grados brix empleando el refractómetro
2.2 Se realizó la determinación por duplicados de la misma muestra cada una
separada.
2.3 Se comprobó en funcionamiento del potenciómetro utilizando la solución
reguladora de pH conocido.
2.4 Para la obtención de la lectura del pH se lavó varias veces los electrodos con
agua destilada varias veces hasta obtener un valor aproximado de 6.
2.5 se ubicó la muestra en un matraz volumétrico una cantidad de 25 a100 cm3 de
la muestra preparada, y se sumergió los electrodos en la muestra.
2.6 Controlando cuidosamente se añadió de 10 a50 cm3 de la solución 0,1 N
hidróxido de sodio y agitándolo con el agitador magnético hasta haber alcanzado
un pH 6, comprobado con el potenciómetro.
2.7 Continuando con el proceso se añadió de manera controlada solución 0,1 de
hidróxido de sodio hasta obtener pH 7; después, se adiciono la solución de 0,1 de
hidróxido de sodio en cuatro gotas por vez, registrando los datos obtenidos del
volumen y el pH en cada adición realizada, hasta haber alcanzado un pH
8,3aproximadamente.
2.8 Se estableció el volumen exacto de solución 0,1 de hidróxido de sodio
correspondiente al pH 8,1 realizado por método de interpolación.

8. 8
3 RESULTADOS
JUGO DEL VALLE SABOR A NARANJA
La acidez se expresó en % de peso de ácido que se encuentra en la muestra
siendo determino mediante la ecuación siguiente:
3.1.1 Para productos líquidos.
𝐴 =
(V1N1M)10
V2
=
(122,5∗0.1∗0.064)10
250
=0,031 g/L
Siendo
A=g acido en 1000 cm3 de producto.
V1= cm3 de NaOH.
N1= normalidad de la solución de NaOH.
M= Peso molecular del ácido considerado como referencia.
V2=Volumen de alícuota tomada para en análisis en 2.5
pH cm3
5.97 8,8 A=
(12,25∗0.1∗0.064)10
100
=7,84x10-3 g/L
7.03 11,3
8,1 12,2
8,2 12,6
Grados brix =3

9. 9
pH cm3
6.00 9 A=
(12,48∗0.1∗0.064)10
100
= 7,996x10-3 g/L
7.00 11
8,1 12,49
10,00 15,32
Grados brix =3,06
pH cm3
5,98 22 A=
(37∗0.1∗0.064)10
100
= 0.2368 g/L
7.01 31
8,29 37
Grados Brix =7,8
4 DISCUSIÓN.
En la toma de medidas del pH puede variar por varios factores, ya sea por
no haber lavado bien el potenciómetro o haber mezclado alguna
sustancia, esto hizo que en la toma de datos se obtuviera diferentes
resultados.
Según (Kruess, 2014) nos menciona sobre los grados brix y el uso del
refractómetro, en este caso hace referencia sobre la importancia de los
grados brix en la industria ya que estos miden el porcentaje de sacarosa
que contiene cada sustancia, esto se mide con la ayuda del refractómetro.
Esto definición se la pudo corroborar en la práctica y los datos obtenidos
fueron comparados con la teoría revisada, obteniendo así una práctica
exitosa.

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Hubo jugos que se demoraron más en filtrar debido a su densidad que
también se la puede identificar o aproximar con el refractómetro de una
forma indirecta, esto hizo que ciertos grupos se demoraran más en la
práctica.
CONCLUSIONES.
 Se determinó la acidez titulable mediante un potenciómetro y utilizando
hidróxido de sodio.
 Se identificó cada uno de los equipos y materiales a utilizar en la práctica
 Se aplicó la norma técnica ecuatoriana INEN 381 en la determinación de
la acidez en cada una de las muestras.
RECOMENDACIÓNES

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 Aplicar siempre y en todo momento las normas de seguridad en el
laboratorio.
 Al momento de realizar la toma de los datos esperar que se estabilice la
muestra para evitar datos erróneos en los resultados.
 El margen de error con el duplicado no debe superar el 2% caso
contrario se debe repetir el procedimiento.

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BIBLIOGRAFIA
Achaerandio, L. (2010). Iniciación a la práctica de Investigación. (Séptima). Guatemala.
Behar, D. (2008). Medodología de la Investigación (Primera ed.). Santiago de Cuba:
Shalom.
Colpos. (Junio de 2012). Obtenido de www.colpos.mx:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-274-1984.PDF
Kruess. (Marzo de 2014). Obtenido de www.Krues.com:
http://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medi
cion_Brix_en_la_industria_de_bebidas_ES.pdf
.

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ANEXOS
Fig.2 (2.6)F Fig.1 (2.4)
IlFig.3 (2.3)

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