conocer los conceptos basicos y una ayuda para los estudiantes que buscan este tema

1. EDULCORANTES
sintéticos
Darwin Vargas Mantilla

2. ¿qué es un edulcorante?
 Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor
dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar
puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus
moléculas para provocar un estímulo entre este y el
sitio receptor de la boca.
 Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor
dulce a los alimentos.
 Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial,
que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un
alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.

3. ¿para qué sirven?
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en
la industria alimentaría son amplias y se mencionan a
continuación:
 •Se usan para aportar dulzor a un producto.
 •Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante
(chocolate).
 •Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo
que se reduce el crecimiento microbiano.
 •En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y
realzar sabor.
 •Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros
microorganismos, en procesos de
 fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas,
vinagre, etcétera).

4.  •Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en
productos de panificación, cajeta, etc., debido a
reacciones de caramelización y de obscurecimiento de
Maillard.
 •Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes,
dulces, helados, productos de panificación,etcétera.
 •Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades
funcionales, tales como el control del punto de
congelación y cristalización en helados y dulces.
 •Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes
no nutritivos para enmascarar sabor picante, así como
para proveer cuerpo al producto.

5. La clasificación más común es la se basa en su
valor nutritivo. En dicha clasificación existen dos
tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos.

6. edulcorantes no nutritivos o
sintéticos
 Son sustancias con poder endulzante que no aportan kilocalorías, o
bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas
considerando a este valor despreciable.
 Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.

8. COMPARACIÓN DE
EDULCORANTES CON
SACAROSA

11.  Los edulcorantes artificiales son compuestos
elaborados por el ser humano, cuyo beneficio
radica en que son mucho más dulces que el azúcar
común, pero con menor aporte energético, por lo
que al agregarlos a una gran variedad de productos
o alimentos se disminuye de forma importante su
contenido de calorías, sin perder el sabor dulce.
Éstos son los principales:

12. Aspartamo
(aspartilfenilalametano)
 Es un edulcorante bajo en calorías, 200 veces
más dulce que el azúcar. Descubierto en 1965 es,
sin duda, el más exitoso sustituto del azúcar.
 Las limitaciones del aspartamo residen
principalmente en su tendencia a
descomponerse. A temperatura ambiente el
aspartamo se descompone alrededor de un 10%
al mes; además, al aumentar la temperatura se
acelera la velocidad de descomposición, por lo
que no se puede usar en alimentos que se tienen
que cocer u hornear.

13.  Se encuentra en casi todos los productos “light” o sin
azúcar que hay en el mercado, chicles sin azucar,
patatas fritas, mermeladas, etc…

14. Ventajas:
•Resalta e intensifica sabores en especial de los cítricos y las
frutas.
•No facilita la formación de caries.
•Aporta energía.
•Tiene un sabor semejante a la sacarosa.
Desventajas:
•No es acalórico, pero es muy bajo en calorías. La proporción
con el azúcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor.
•Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el
Aspartamo sea el responsable en provocar tumores cerebrales
en animales de laboratorio. Dentro de esta misma línea se
hablan de efectos sobre el sistema nervioso central y daños al
sistema inmunológico, Esclerosis Múltiple, la Enfermedad de
Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga crónica, trastornos de
ansiedad, Lupus sistémico, Enfermedad de Parkinson,
Depresión, Diabetes, Linfomas o Hipotiroidismo.

15. Aplicación:
 Bebidas refrescantes y bebidas no
carbonatadas.
 Puddings, rellenos de pasteles, gelatinas.
 Postres y cremas pasteleras, repostería.
 Edulcorantes de mesa (en polvo y
comprimidos).
 Goma de mascar, chicles.
 Frutas escarchadas, confituras, mermeladas.
 Cremas para extender en el pan, postres
helados, productos lácteos.
 Cereales para el desayuno.
 Bebidas de chocolate calientes.
 Refrescos en polvo.
 Multivitaminas

16. Seguridad:
Si bien el aspartamo ha sido aprobado como edulcorante
seguro para la población en general; una de las
excepciones la constituyen las personas que padecen
FENILCETONURIA, enfermedad hereditaria que restringe el
consumo de FENILALANINA, que se encuentra en el
Aspartamo.
Situación Legal:
Aprobado por la FDA. en 1981, como edulcorante y
resaltador del sabor. La ingesta diaria admitida es hasta 40
mg/Kg. de peso. La CCA establece que debe
considerárselo como: “alimento o bebida dietética” o
“alimento o bebida para regímenes especiales” con rótulo
obligatorio.

17. sacarina
(orto-sulfimida benzoica y su sal sódica).
 Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante artificial
más antiguo. De 1879, año en que fue descubierta, a 1970, la
sacarina se convirtió en el sustituto por excelencia del azúcar. La
principal característica de este edulcorante es su capacidad de
endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja
un desagradable sabor amargo y metálico en la boca.
 En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es
genotóxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga
 Debe limitarse su consumo y debe usarse sólo muy pura.

19. Ventajas:
 Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en panadería y
pastelería.
 Altamente estable, y por lo tanto, de larga duración en el tiempo.
 Al ser reducida en calorías, es utilizada en bebidas Tipo “Light” siendo un buen
sustituto del azúcar común.
 No favorece a la formación de placas bacterianas ni caries.
 Es frecuentemente indicada para personas que padecen diabetes.
Desventajas:
 Muchas investigaciones en animales de laboratorio revelan una irritación continua en
vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe, en parte, a cambios en la composición
de la orina originadas por el sodio que contiene la sacarina, modificando el pH y
precipitando la formación de diversos minerales. Las células, al querer reparar estos
constantes daños que se producen en la vejiga, pueden verse alteradas y generar,
como se ha demostrado, tumores, en algunos casos malignos.
 Fue así que, en 1981, La sacarina fue incluida en la lista de sustancias
cancerígenas en Estados Unidos pero no prohibida para su consumo.
Al respecto, las informaciones indican que éste producto fue sometido
a un estricto etiquetado a modo de información para el consumidor
con la leyenda “«Este producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. El uso
de este producto puede ser peligroso para su salud».

20.  Posteriormente En 1999, y luego de reiterados estudios e
investigaciones, fue eliminada de la lista actualizada de
“Sustancias cancerígenas”.
 En la república Argentina, la sacarina es un edulcorante permitido y
forma parte de la lista de edulcorante no nutritivos o no calóricos
con su correspondiente valor de IDA (ingesta diaria admitida).
Aplicación:
 Como componente en varios alimentos.
 Bebidas dietéticas.
 Confituras y mermeladas.
 Zumos.
 Té helado.
 Multivitaminas.
 Chocolate.
 Productos lácteos.
 Encurtidos.
 Salsas.
 Helados.
 Sidras.
 Productos farmacéuticos en general.
 Enjuagues bucales Pastas de dientes.

21. Seguridad:
Al comprobarse que éstos estudios en ratas tenían la
característica de ser dosis altísimas nada comparadas a
la utilización o ingesta diaria promedio en los seres
humanos se pudo afirmar que éste producto se
encontraba dentro de los límites de seguridad admitidos.
Situación Legal:
En el año 2000 y luego de prohibiciones, investigaciones,
advertencias, se aprobó la legislación que, entre otras
cosas, eliminaba la etiqueta informativa que debía
figurar obligatoriamente en todos los productos que la
contuvieran.

22. SUCRALOSA
 Es 600 veces más dulce que el azúcar.
 Fue descubierta en 1976, es el único
edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir
del azúcar. La molécula pasa por el cuerpo sin
alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la
orina prácticamente sin cambios después de
consumida, por tanto, no provee energía, pues no se
absorbe.

24. Ventajas:
•No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos.
•No provoca caries.
•Su capacidad edulcorante es muy elevada.
•No contiene calorías.
•Es extremadamente estable en altas temperaturas.
•Fácil manipulación y solubilidad.
•Es estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento
de bebidas refrescantes.
Desventajas:
 Numerosos son los estudios y debates que se dan sobre la sucralosa. Al
tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su toxicidad, pero
esto es refutado puesto que el metabolismo que sufre la sucralosa
sugiere un riesgo mínimo o nulo de toxicidad, sumado a que, según
indican algunos estudios, es insoluble en grasas y no se acumula en
éstas.
 Por otro lado, más de cien estudios hechos en los últimos 20 años
contraponen las teorías de que la sucralosa es tóxica o en algunos
casos cancerígena. Se han hecho estudios toxicológicos, oncológicos,
de hematología, pediatría y nutrición que contrarrestan éstas teorías.

25. Aplicación:
•Productos horneados y mezclas para hornear.
•Confituras y coberturas para pasteles.
•Aderezos para ensaladas.
•Gelatinas, flanes y rellenos.
•Salsas, coberturas y jarabes dulces.
•Bebidas gaseosas y energéticas.
•Postres lácteos congelados y preparados.´
•Goma de mascar.
•Productos secos endulzados.
Seguridad y Situación Legal:
Es aprobada en más de 30 países en todo el mundo con su
correspondiente IDA. Además de la FDA, la seguridad de la sucralosa ha
sido confirmada por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimenticios de la FAO/WHO, la Rama de Protección de la Salud del
Departamento de Salud y Bienestar del Canadá, la Autoridad Nacional
de Alimentos de Australia y los ministerios de salud de la Argentina, Brasil,
China y México.

26. Acesulfame-k
(sal potásica del ácido acesulfámico)
 Es 200 veces más dulce que el azúcar y fue descubierto en 1967.
Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rápidamente sin
dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el
organismo y se excreta sin alteración en la orina, por lo que no
provee energía.
 Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en estudios de
laboratorio,incluyendo estudios de
carcinogenicidad,mutagenicidad y teratogenicidad.

28. Ventajas:
•Es estable al calor.
•Se puede utilizar en combinación con otros edulcorantes como la
sacarina.
•Muy estable, con una buena duración.
•No facilita la formación de caries.
•Apto para pacientes diabéticos.
Desventajas:
 No se registran desventajas o estudios que vinculen la utilización de
este edulcorante a alguna patología.
Aplicación:
•Se puede emplear para cocinar y hornear.
•Bebidas Carbonadas bajas en calorías.
•Edulcorante de mesa.
•Preparación de budines (pastelería)
•Edulcorantes de mesa.
•Alimentos enlatados.

29. Seguridad:
Es utilizado en más de 90 países. A partir de
1983 comenzó a utilizarse en Europa y en
1988 en Estados Unidos.
Situación Legal:
Aprobado por la FDA, el Comité Conjunto de
Expertos en Aditivos Alimentarios, Comité
Científico de Alimentos de la Unión Europea
etc.

30. ciclamato
(ciclohexilsulfamato)
 Es conocido en la industria como E 952.
 Se encuentra prohibido en varios países, aunque también hay que
decir, en su favor, que se están realizando numerosos estudios. Se
extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aquí se
sintetiza el ácido ciclámico.
 El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la
sacarosa.
 En los últimos años, en México salió al mercado un refresco de cola
que contenía en su formulación ciclamatos, la mala imagen de estos
edulcorantes y la presión de los medios y social, condujo a que se
modificase su formulación.

32. Ventajas:
•No provoca deterioro dental, al igual que otros
edulcorantes.
•Posee estabilidad tanto en altas como en bajas
temperaturas
•Su estabilidad garantiza, también, una vida útil del
producto.
•Al sumar o complementar este edulcorante con
otros (generalmente en endulzantes de meza,
gaseosas etc.) genera un efecto edulcorante
potenciado, gracias a la suma de los otros productos.
•Es soluble en Líquidos.

33. Desventajas:
 En igual situación a la sacarina (anteriormente desarrollada)
este producto también fue sometido a diferentes estudios,
muchos de ellos muy polémicos.
 En 1969, investigaciones realizadas con roedores, arrojaron
resultados cancerígenos teniendo como consecuencia la
suspensión de este edulcorante en Estados Unidos e
Inglaterra.
 En 1984 el Comité de evaluación sobre Cáncer de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos, concluyo, después de analizar una serie de
investigaciones y experimentos, que el ciclamato no era
cancerígeno.
 También se sumaron a estas conclusiones el Comité
Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) de
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS)
y el Comité Científico en Alimentos (SCF) de la Comisión
Europea.

34. Aplicación:
•En productos farmacéuticos
•Mezclas y productos específicos para pastelería y panadería.
•Gaseosas o bebidas de bajo contenido calórico.
•Enjuagues bucales y pastas dentales.
•Derivados y productos lácteos.
•Caramelos y gomas de mascar
•Helados
•Bebidas energéticas
•Batidos
•Edulcorantes de mesa
Seguridad:
Como ya se mencionó, en 1970 se descubre que causaba cáncer de
vejiga en animales de laboratorio. Todavía sigue en estudio su
aprobación en Estados Unidos.
Su uso está aprobado en más de 100 países del mundo.
Se ha establecido la IDA en 11mg/Kg. de peso corporal.
Situación Legal: Prohibido por la FDA (EE.UU.).

35. Neotamo
Descripción:
Considerado como parte de los nuevos endulzantes no calóricos.
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet.
Dulzor relativo:
Es alrededor de treinta y cinco a sesenta y cinco veces mas dulce que el
Aspartamo
Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente
potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya
que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado
rápidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el
organismo.
El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil éster por las
esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame
deesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy
pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de
metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la
derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de
vegetales.

36. Ventajas:
•Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder
edulcorante, se utiliza en pocas cantidades, obteniendo
ahorros significativos en los costos.
•Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la
Sacarosa y el jarabe de maíz de Alta Fructosa.
•Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a
comprobado en la utilización de gomas de mascar cuyo
poder edulcorante a superado los 20 minutos.

37. Desventajas:
El neotamo entró en el mercado de manera muy
discreta en comparación con otros endulzantes no
calóricos.
A pesar de que su sitio Web argumenta que existen
más de 100 estudios que respaldan su seguridad,
resultan dificultosas las maneras para acceder a
dichos estudios, científicos agregan que dichas
investigaciones no están pensadas para garantizar
resultados a largo plazo y a todo esto se suman las
dudas de la veracidad y la independencia de los
laboratorios.

38. Aplicación:
•Bebidas
•Endulzantes de meza
•Goma de mascar
•Panadería y pastelería
•Productos lácteos
•Helados
•Refrescos en polvo
Seguridad y situación legal:
Aprobado por la FDA, otros países ya
cuentan con la aprobación como
Australia, Nueva Zelanda y México.

39. Neoesperidina dihidroxicalcona
Descripción:
edulcorante de bajo contenido calórico, que también
actúa como intensificador del sabor. Es un flavoide que se
obtiene del citrus aurantium de las naranjas amargas. Su
producción se puede realizar por hidrogenación.
Dulzor relativo: a nivel práctico, es de cuatrocientas a
seiscientas veces más dulce que la sacarosa y siete a veinte
veces más dulce que el aspartato y el acesulfame-k.
Estructura química y metabolismo: Es un flavoide de
dihidroxichalcona. Esta se encuentra en forma natural en los
cítricos. La neoesperidina no se encuentra libre en
sustancias naturales.
Una vez ingerida no tiene una absorción significativa. Se
metaboliza por la flora intestinal que la descompone.

40. Ventajas:
•Se puede usar en combinación con otros edulcorantes.
•Realza la calidad de las combinaciones.
•Es reductora de sabores amargos.
•Es un buen potenciador y modificador de sabores.
•Es estable en forma sólida.
•Es estable en soluciones acuosas de pH ácido – neutro (pH 1 a 7).
•Es pasteurizable, ya que soporta el calor.
•No favorece la formación de caries dentarias.
•Es útil en pacientes con insulinoresistencia y diabetes.
•Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mórbida.
Desventajas:
•Debe utilizarse con otros edulcorantes.
•Su función de edulcorante es menor que la de potenciador y
modificador del sabor.

41. Aplicación: combinada con otros edulcorantes, se puede utilizar
en:
•Dentífricos y productos farmacéuticos.
•Golosinas como: caramelos y goma de mascar.
•Productos lácteos como: yogurt, helados y postres.
•Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas.
Seguridad:
fue evaluada en 1987 por el Comité Científico de la Alimentación
de la Comisión Europea. La ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-5
mg/kg peso corporal.
Situación Legal:
La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el
30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995.

42. Alitamo
Descripción:
Descubierto por la farmacéutica Pfizer.
Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces más que el
azúcar.
Estructura química y metabolismo: Formado por dos
aminoácidos, ácido L-aspártico y alanina. El ácido aspártico es
metabolizado normalmente y la alanina no es hidrolizada.

43. Ventajas:
•Sabor dulce puro
•Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para
productos de panadería y pastelería)
•No provoca caries
•Es un producto apto para el consumo de pacientes
diabéticos
•Al igual que otros edulcorantes es sinérgico, es decir,
combinados éstos, producen sabores mucho más dulces.
•Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del
Aspartamo.
Desventajas:
Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos
endulzados con alitamo desarrollan pérdida de sabor.

44. Aplicación:
•Edulcorantes de meza.
•Productos y derivados lácteos.
•Productos de heladería y pastelería.
•Bebidas gaseosa y energéticas.
•Pastas dentales, enjuagues bucales.
•Productos de farmacia.
Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas en
laboratorios indican que es un producto seguro y se ha
indicado su IDA entre 0- 1 mg por kilo de peso corporal (según
JECFA).
Situación Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva
Zelanda, Australia, Chile y Colombia. Así mismo se está
esperando la aprobación de Estados Unidos, el Comité
Científico de la Alimentación de la Unión Europea, Brasil y
Canadá.

45. ¿se deben consumir?
 Existe cierta polémica acerca de los posibles daños a la salud que
pudieran provocar los edulcorantes (incluso se ha mencionado la
posibilidad de que sean potencialmente cancerígenos), sin embargo,
no existen estudios serios que lo demuestren con certeza.
 Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales
puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus
siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
establecieron un índice de consumo seguro conocido como Ingestión
Diaria Máxima Aceptable (IDA), que no es más que el consumo
diario recomendable.

46. En conclusión…
 Creo que es indispensable poner especial atención a la
sustancias que contienen los alimentos que ingerimos, pues
muchas de ellas podrían no ser benéficas para nuestra
salud.
 Hay que tomar en cuenta la Ingesta Diaria Autorizada,
tanto en el consumo de edulcorantes artificiales como
naturales.

47. En Internet:
 www.sweeteners.org.
 www.dietasmatematicas.es/fichas/edulcorantes/neoesperidina.htm.
 www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html
 www.wikipedia.org
 Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de
Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006.
 ¿Dulce alternativa? Edulcorantes artificiales.
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/edulcorante
s_abr04.pdf
 Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf
Edulcorantes en alimentos: aplicaciones y normativas.
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/tareas/alimentacion.enfasis.com_edul
corantes.pdf
Bibliografia