Basic cutting methods: www.chefqtrainer.blogspot.com
•Télécharger en tant que PPTX, PDF•
11 j'aime•6,363 vues
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai teknik pemotongan bahan makanan yang beragam seperti sayuran, daging, ikan, dan unggas beserta istilah-istilah yang terkait. Juga memberikan panduan dasar perawatan dan penggunaan pisau dapur serta cara-cara menajamkan kembali pisau yang tumpul.
Recommandé
Contenu connexe
Tendances
Tendances (20)
Plus de Culinary Training Program
Plus de Culinary Training Program (20)
Basic cutting methods: www.chefqtrainer.blogspot.com
- 1. CUTTING METHODS Delhindra/ Culinary Training
- 2. KNIFE CARE Delhindra/ Culinary Training Selalu pegang pisau di gagangnya Jangan pernah tangkap pisau jika jatuh Berikan gagang pisau atau diletakan di meja Jangan letakan pisau di pinggir chopping board Jangan gunakan pisau sebagai pembuka kaleng atau hal2 yang tidak sesuai kegunaannya Jangan letakan pisau di sembarang tempat ,membawa pisau harus hati2 Membawa pisau harus gagangnya di bawah Jangan pernah menyimpan pisau di pinggang Selalu memotong jauh dari badan kamu
- 3. Cleaning, Sanitizing and Storing Knife Delhindra/ Culinary Training Jangan letakan pisau di Potwasher Jangan membersihkan pisau di Dishwasher Bersihkan pisah dengan air hangat mengandung sabun, di bilas, keringkan dan sanitasi Simpan di sarung pisau yg bersih atau kotak pisau atau dinding atau meja yang diberi kotak atau rack
- 5. CHEF’S KNIFE OR FRENCH KNIFE Pisau serba guna. Pisau ini dirancang sedemikian rupa sehingga dapat mengupas dan trim, slice, memotong, cincang, memillet ikan, produk daging dan unggas. Chef Knife biasanya berkisar dari 20-25cm panjang dan lebar sekitar 3.75-5cm di Heel atau Bolster. Chef Knife yang baik berat mata pisau dan gagang harus seimbang. Delhindra/ Culinary Training
- 6. Delhindra/ Culinary Training How to sharpen your knife
- 9. Cutting Methods Delhindra/ Culinary Training
- 10. MACEDOINE, (1cmx1cmx1cm) BRUNOISE (1mmx1mmx1mm) JARDINIERRE, BATONETTE (1cmx1cmx3cm/5cm) JULIENNE (1mmx1mmx3c m/5cm) Vegetable Cutting Methods Delhindra/ Culinary Training
- 11. PAYSANNE, (1cmx1cmx1mm) LOSANGE or DIAMOND SHAPE Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm FRENCH CUT, Potongan miring untuk string bean SHREDDED, Potongan seperti slice tapi dengan ketebalan 0.5 - 1cm Delhindra/ Culinary Training
- 12. SLICE, Potongan tipis CHOPPED, Potongan cincang kasar SECTION atau WEDGES Biasanya untuk jeruk atau tomat CHIFFONADE, Potongan slice untuk daun basil, pandan dll Delhindra/ Culinary Training
- 13. MATCHSTICK (potongan korek api) TURNING MAGTIGNON / ROUGHLY CUT (potongan kasar)) Delhindra/ Culinary Training
- 14. FLUTING GOUFRETTE PARISIENNE Delhindra/ Culinary Training
- 15. ESCALOPE, POTONGAN TIPIS MELEBAR EMINCE, POTONGAN DADU KECIL GROUND, DAGING YANG DI GILING Meat Cutting Methods Delhindra/ Culinary Training
- 16. CHOP, (bagian iga/ rib) POTONGAN DAGING YANG MASIH ADA TULANG T BONESTEAK, POTONGAN DAGING YANG MASIHADA TULANG CUBE, POTONGAN DADU Delhindra/ Culinary Training
- 17. FLANK SHORT RIBS SPARE RIBS Delhindra/ Culinary Training
- 18. NEW YORK CUT POTONGAN DAGING 2X LEBIH BESAR DARI POTONGAN STANDAR/INTI. 200 GR MENJADI 600 GR ENGLISH CUT, POTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI UKURAN STANDAR/INTI 200 GR MENJADI PORTER HOUSE POTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI UKURAN STANDAR 200 GR MENJADI 400 gr, bisanya T Bone Steak Delhindra/ Culinary Training
- 20. 10% 6% 30% 17% 6% 4% 23% 4% Delhindra/ Culinary Training
- 21. 7. TENDERLOIN CUTTING, MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON Delhindra/ Culinary Training
- 23. MEAT OFFAL (Jeroan) Delhindra/ Culinary Training
- 24. DARNE, POTONGAN BULAT DENGAN TULANG UNTUK IKAN BERBADAN BULAT TRONCON, POTONGAN BULAT DENGAN TULANG UNTUK IKAN BERBADAN TIPIS /DATAR( FLAT) FILLET, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG SECARA UTUH Fish Cutting Methods Delhindra/ Culinary Training
- 25. PAUPIETTE, POTONGAN IKAN YG DI BUNGKUS DELICE, POTONGAN FILLET IKAN YANG DI LIPAT SUPREME, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG Delhindra/ Culinary Training
- 26. CHICKEN CUTTING METHODS Delhindra/ Culinary Training
- 27. GIBLETS (JEROAN UNGGAS) Delhindra/ Culinary Training
Notes de l'éditeur
- Untuk penyimpanan, gunakan sarung pisau, tempat pisau, di dinding atau rack 1. Jangan letakan pisau di Potwasher ( tempat cuci peralatan) 2. Jangan membersihkan pisau di Dishwasher 3. Bersihkan pisah dengang air hangat mengandung sabun, di bilas, keringkan dan si sanitasi 4. Simpan di sarung pisau yg bersih atau kotak pisau atau dinding atau meja yang diberi kotak atau rack
- GENERAL KNIFE SAFETY & ETIQUETTE Handle knives with respect Always hold a knife by its handle Never attempt to catch a falling knife Never put a knife in your pocket Never run your fingers on the blade to check for sharpness Never cut any product you are holding in your hand Never borrow a knife without asking permission, and always return it promptly when you are finished using it When passing a knife to someone else, lay it down on a work surface and allow the other person to pick it up, or pass it handle first (the handle extended to the person receiving the knife) Keep knives sharp and clean – be sure to wash, rinse and sanitize your knife between uses Never use the same knife when switching from meat to vegetables, or from raw to cooked foods, unless it’s been thoroughly cleaned and sanitized Always use an appropriate cutting surface – cutting directly on metal, glass, or marble surfaces will dull and eventually damage the blade of a knife Do not allow the blade of a knife to extend over the edge of a table or cutting board Use knives for intended purposes only Do not use knives to open bottles, loosen drawers, and so on Do not leave knives loose in areas where they cannot easily be seen or wouldn’t be found normally (under tables, on shelves, and similar spots) Keep knives properly stored If you must carry an unsheathed knife in the kitchen, hold it straight down at your side with the sharp edge facing behind you
- 1. Tempatkan batu asahan dalam air cukup , rendam 10-20 menit sampai tidak ada gelembung muncul dari batu.
- François Auguste René Chateaubriand (duta besar prancis di jaman raja Luis 18 untuk england, sekitar abad 18-19 M),menulis bahwa dia mempunyai chef membuat expensive roast whole tenderloin dengan well cook tetapi rare ditengah (bagian tengah adalah yang termahal) ,Chateaubriand adalah bagian tengah tenderloin Disajikan dengan red wine gravy with chopped fresh taragon, butterd vegetable ,chateau potato Disajikan dengan bernaise sauce Caranya; sear,roast with 230 c selama 10-12 menit until rare to medium, dengan internal temperatur 55-60 C 2. Fiilet mignon (fee –Lay) atau( Fillet) Fiilet artinya big cut ,mignon artinya halus (dainty)