Recetariooooooooooooooooooo

RECETARIO
PARA
NOVATOS
II
Técnicas básicas de cocina y
algo más…..
Diana Barba

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ÍNDICE:
 INTRODUCCIÓN……………………………………………
…….3
 DEDICATORIA…………………………………………………
…4
 DECORACIÓN DE
PLATOS…………………………...........5-15
 BRASEADOS DE CARNE DE BORREGO
Y CERDO……..16-28
 DESHUESAMIENTO DE CONEJO Y
BALLOTINES……..29-45
 TÉCNICA DE
PAPILLOTE………………………………….46-53
 DESHUESAMIENTO DE LA
RES………………………….54-65
 DESHUESAMIENTO DEL
CERDO………………………...66-76

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 CARNE
MOLIDA…………………………………………….77-87
 SALCHICHA Y
SALSAS…………………………...........88-118
 ASADOS,CHUTNEYS,EMULSIONES Y
SIFÓN..........119-135
 TERMINOLOGÍA………………………………….........13
6-168
INTRODUCCIÓN:
La alimentación, desde el origen del universo
ha sido de suma importancia para la vida y
subsistencia de todos los seres vivos. Por tal
razón el hombre se ha encargado de
descubrir una inmensa gama de a productos
comestibles, así mismo de técnicas de
cocción y combinaciones alucinantes e
inimaginables agradables al paladar además

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de mantener un equilibrio nutricional
adecuado.
La modernidad y evolución de la tecnología
ha influenciada en el ámbito gastronómico a
tal punto que hoy en día la tendencia
innovadora y creativa se fusionan y hacen
uso de estos materiales para la creación de
platos. Claro, que detrás de estas creaciones
se encuentra, el artista, el cocinero; un
individuo fuerte, valiente y osado que juega
con nuestros sentidos mediante el alimento
y nos brinda experiencias gustativas
inolvidables, su conocimiento y experiencia
sale a flote día a día pese a llevar un modo
de vida, lleno de largas horas de trabajo,
privación de días festivos y una ardua labor
día tras día que le impide una vida personal
amplia y holgada.
SER CHEF ES SER ARTISTA, FILÓSOFO,
MÉDICO Y COCINERO A LA VEZ
DEDICATORIA:

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Este libro está dedicado a mis padres que
incondicionalmente me han brindado su
apoyo, a pesar de que la carrera no sea de
su completo agrado; a mis amigos y sobre
todo a mi profesor de cocina quién me ha
enseñado las bases para poder defenderme
en este largo caminar hasta lograr ser una
gran Chef,
Este trabajo es para ustedes,
Muchas Gracias!

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Hoy en día el mundo vanguardista, la
creatividad creciente de los cocineros y las
influencias vintage han hecho que la
presentación de los platos no sea
únicamente para que estos quepan en la
superficie de la vajilla, sino, para que sean
apreciados visualmente e incluso despierten
el apetito en cualquier individuo, que al
mirar la presentación con un buen montaje
simplemente podrá pensar una cosa :
¨¿Cómo hicieron eso?.......

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LA FRITURA
La fritura es la cocción de un alimento
mediante la inmersión rápida en un
recipiente lleno de materia grasa muy
caliente (más de 100°C). Cuando está bien
realizada y a la temperatura adecuada, el
resultado es un alimento seco, crujiente y
dorado
Los elementos que generalmente se usan
para las frituras se dividen en dos:
GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de
cerdo, grasa de riñonada, grasa de ganso y
grasa de pella.
GRASAS VEGETALES: con la sola
denominación de aceite.
Las grasas animales se queman con mayor
rapidez; los baños de fritura han de ser
"abundantes" y los trozos a
freír, "pequeños".
Sólo las substancias con almidón (azúcar o
albúmina (1)) pueden ser freídas
directamente, la carne (por ejemplo) no lo
contiene, de modo que es preciso prepararlo

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Previamente, envolviéndola en capas
especiales que absorban su humedad y
faciliten la penetración del calor
Consejos al realizar una fritura:
1. Los elementos que se fríen deben ser
trozos pequeños, para que estén
interiormente cocidos.
2. Si tienen almidón, deben estar casi secos.
En caso contrario, se envuelven en harina
bien seca o en una pasta húmeda.
3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se
comprueba dejando caer una gota de agua
en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más
de 100º veremos que la gota gira sobre sí
misma y luego se evapora con un ruido
característico.
4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible
es no sobrepasar durante la fritura la
temperatura de 170º C. Si se utiliza una
freidora eléctrica, hay que regular el
termostato para que el aceite no humee ni
se oscurezca. Si la temperatura es
demasiado elevada se generan sustancias
irritantes y potencialmente tóxicas por lo
que deberemos desechar siempre el aceite
sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha
de evitar que el aceite humee, ya que indica

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que se están deteriorando sus componentes
5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura
para eliminar restos de alimento que quedan
flotando y que favorecen su oxidación y
descomposición.
6. Es recomendable cambiar con cierta
periodicidad el aceite de fritura. Un aceite
no debería utilizarse más dos o tres veces
para freír, especialmente si ha humeado o
está oscurecido.
7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más
adecuado ya que resiste mejor que los de
semillas temperaturas de hasta 180-200º C
que son las que se producen al freír. Es más
estable y se descompone más lentamente y,
así mismo, impregna menos al alimento
8. No se recomienda mezclar nunca aceite
nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los
de semillas ya que tienen diferentes puntos
de humo, el de oliva aguanta más
temperatura que los otros y si los
mezclamos, uno quema al otro y se
producen sustancias irritantes y
potencialmente tóxicas.
9. Si los preparados que se fríen tardan en
acaramelarse y sólo se cuecen, significan que
están rodeados de una atmósfera de vapor

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de agua. Entonces es preciso retirar
rápidamente los preparados de la grasa y
colocarlos en un plato plano. De este modo
se evaporará el vapor de agua
CROCANTES
INGREDIENTES:
-Papa grande 1u
-Verdes 2u
-Yuca Pequeña 1u
-Aceite 1u
-Hojas de albaca 1u
-Cebolla puerro 1u
-Pimiento Rojo 1u
-Pimiento verde 1/2u
-Pimiento amarillo 1/2u
PREPARACIÓN:

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1.-Calentar el aceite a 140ºC en un sartén
2.-Freír las hojas de Albaca
3.-Hacer la cebolla puerro en juliana finas
4.-Freír las julianas de cada pimiento
5.-Con el uso de la mandolina se pueden crear rallados,
papas ruffles, papas red e incluso con estas mismas se
pueden hacer canastillas decorativas.
6.-Al sacar las rebanadas delgadas de verde con la
ayuda de una puntilla se le puede calar modelos y para
que la figura no se deshaga se la envuelve en partes
estratégicas con papel aluminio y se las manda a freír
ACEITES DE COLORES Y ACEITES
COMPUESTOS
Los aceites compuestos, como su propio
nombre indica, son aceites aromatizados con
diferentes ingredientes. Se suelen utilizar
para proporcionar toques, aromas, sabores
diferentes a platos. Incluso podemos
sustituir por completo las salsas. Aunque en
otras ocasiones combinan muy bien con
estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en
una tienda gourmet se acercaba la gente a
mí para preguntarme sobre un aceite de
trufa. Algunos se quejaban del precio que
tenía, pero el rendimiento que se le puede

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sacar a un aceite de trufa es increíble, al
menos así yo se lo hacía entender. Esto es
porque son aceites, en muchos casos, muy
potentes, por lo que conviene
dosificarlos mucho a la hora de usarlos.
Yo hoy os quiero traer algunos tipos de
aceite, principalmente aceites compuestos
por maceración. Es decir, conseguimos un
aceite aromatizado simplemente
introduciendo en él un ingrediente
aromático. El próximo día os hablaré de los
aceites infusionados.
Aceite de romero. El primero de los aceites
viene a ser el prototipo de un aceite
compuesto. Consiste en introducir una
hierba aromática dentro de un aceite. En
este caso un aceite de oliva virgen extra de
la variedad arbequina. Dentro de los aceites
de oliva monovarietales es el que más me
gusta puesto que es un aceite muy suave
que no va a neutralizar el sabor del
ingrediente aromatizador. En este caso, el
aceite de romero podemos usarlo en
ensaladas o para dar toques a platos de
carne principalmente.
Aceite de azafrán. Uno de mis aceites
compuestos preferidos (junto al de tinta).

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En un mortero majamos las hebras de
azafrán y se lo añadimos a un aceite muy
neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de
esta forma la potencia del azafrán no sufre
caídas. Lo usaremos principalmente para
aromatizar potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta. Para esta botellita en
concreto he utilizado 4 gr de tinta de
calamar y unos 200 ml de aceite de oliva
virgen extra. Sobra decir que nos sirve para
aromatizar y potenciar el sabor de platos de
pescados y mariscos.
Aceite de menta. Las hojas de menta las
escaldamos unos 30 segundos en agua
hirviendo, las secamos bien y las picamos.
Las introducimos en un aceite de oliva muy
suave. Tenéis que probar este aceite en
postres de frutas o incluso en bizcochos.
Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa. Intensidad como ningún
otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar
una buena trufa. Podeis rallar un poco o
bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco
hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor
provecho a la guindilla la ponemos a remojo,
la raspamos y la añadimos al aceite de oliva.

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También podemos utilizar cayena u otro
tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo
tipo de platos.
ACEITES DE COLORES
INGREDIENTES:
-Culantro 1 atado
-Aceite 30cc
-Agua 5 cc
PREPARACIÓN:
1.-Licuar el culantro con
el aceite
2.-Cernir el licuado para que un aceite verdosos sin
grumos ni trozos ligeros de culantro.
PAPEL COMESTIBLE
INGREDIENTES:
-Papas 2u
-Agua 5cc
-Pimiento rojo 1/2u
-Sal/Pimienta Al
gusto
PREPARACIÓN:
1.-Cocer la papa a 100ºC
2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el
trozo de pimiento

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3-Licuar bien y colocar esta preparación para que el
papel salga más delicado
4.-Colocar y esparcir en un silpac y llevar al horno a
100ºC de 10 a 8 min o 150ºC de 2 a 3 min.
Nota: para formar cristal se fríe a 120ºC por 15 min.
GRILLADO, MILLADO Y MARCADO DE
CARNES
EL GRILL
Es ideal para cocer trozos de carne que
necesitan un método de cocción rápido para
que la carne se mantenga tierna y jugosa.
Alguna de las piezas adecuadas para el grill
son las costillas, las chuletas de ternera y los
bistés de buey y solomillo
Tiempos de cocción:
Muy poco hecho - BLEU
1 a 2 minutos por lado, la carne esta muy
tierna y por dentro tiene un color púrpura
azulado.
Poco hecho-SAIGNANT
2 a 3 minutos por lado, La carne esta blanda
y esponjosa , por dentro sigue siendo roja
Medio hecho –A POINT
3 a 4 minutos por lado, la carne no se
hunde fácilmente al presionarla y por dentro
es rosa

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Bien hecho- BIEN CUIT
Dórela 3 minutos por lado y sígala asando a
baja temperatura de 6 a 10 minutos, la
carne debe ser firme y marrón
MILLAR
Es una técnica utilizada para caramelizar las
proteínas por acción del calor. Generalmente
se aplica a la carne de res para sellarla y
luego mandarla al horno, la carne en el
millado debe quedar cruda por dentro para
que el momento de hornear alcance los
74ºC de cocción en caso de quererla bien
cocida.
MARCADO
Caliente una parrilla sobre el fuego hasta
que esté bien caliente pero no humeante,
pincele la superficie con aceite y soase la
carne hasta que las marcas de la parrilla se
vean claramente, dele un cuarto de vuelta y

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repita el proceso, así se lograra un efecto
profesional
BRASEA
DOS DE
CARNE
DE

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CERDO
Y
BORREG
O
Brasear es una técnica que consiste en cocer
lentamente géneros en sus propios jugos
para que no pierda nutrientes y conserve su
sabor original mejorándolo con un rebusto
de vegetales, especias o vino….

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INGREDIENTES:
-Bondiola de Cerdo (Cogote) 1u
Cebolla Paiteña 3u en cuartos
Cerveza Pilsener 1 litro
Salsa de soja 150 cc
Mostaza Dijon 60 gr
Ciruelas Pasas 120 gr cortadas por la
mitad
Semillas de Hinojo 7,5 gr
Azúcar Negra 60 gr
Zanahoria 250 gr en dados
de 2x2
Zapallo en almíbar 100gr en cubos de
2x2
Sal Gruesa 50 gr
Aceite de oliva 150 cc
Pimienta Negra recién molida 10 gr
Hilo de Cocina 1u
Papel Aluminio 1u
PREPARACIÓN:
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre
una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y
pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que
se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos

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4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las
zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar
los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas,
mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa
de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar
negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante
aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos
y cortar en medallones.
GARRÓN DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
INGREDIENTES:
-Sal 20 gr
-Pimienta Negra 10 gr
-Queso Parmesano Rallado 100 gr
-Garrón de borrego (Brazo delantero) 1u

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-Vino Tinto (Clos) ½
litro
-Laurel Hojas 2 u
-Fondo de Ave ½ litro
-Ajo Pepas
3 u
-Oporto o (Vino Tinto CLOS) 225
cc
-Pasas 100 gr
-Fetuchinne 500 gr
-Orégano, Tomillo, Comino (Polvo) 30 gr
-Perejil Fresco 10 gr
repicados
-Vinagre de vino tinto 10 cc
PREPARACIÓN
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los
garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y
las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de
plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en
polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no
quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante
48 horas.
4.- Poner os garrones en un pírex e incorporar el
líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto,

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sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida,
tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante
aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y
desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada,
incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales
hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en
un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando
el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a
12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al
sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el
queso parmesano y servir.
GIGOT DE BORREGO (PIERNAS
TRASERAS DE BORREGO)
INGREDIENTES
Queso Rallado Mozarrella 100 gr rallados

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Aceite de oliva 60 cc
Arepas de Maíz dulce 10 u
Aguacate 2 u
Jugo de naranja 2 u zumo
Cebolla Paiteña 2u
cuartos
Pimienta negra en grano 2,5 gr
Fondo de Ave 1000 cc
Ajo Pepa 4 u
machacar
Zanahorias 2 u en dados de 2
x2
Pierna trasera de borrego 1u
Cebolla Puerro 1 u en rondelas
de 2 cm de alto
Hojas de Culantro 15 gr
repicados
Apio Ramas 2 u mirepoix
Romero Fresco 2 u
Ajo Cabeza con cascar 1 u
Limón 1 u
PREPARACIÓN:
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2
cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de
alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo

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3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los
vegetales hasta que estén bien dorados levemente
quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de
romero, los granos de pimienta negra, el jugo de
naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza
de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo
de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta
con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y
cortar en dados .
6.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con
caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola
semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al
fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante
aproximadamente 3 horas.
7.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo
y luego deshilachar la carne
TERNERA BRASEADA EN VINO

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INGREDIENTES
-Aguja de ternera 1,5 kg
-Cebollitas 12u
-Puerro 1u
-Zanahorias 2u
-Apio 1 apio
-Tomate frito 2cucharadas
-Vino blanco 150 ml
-Vino tinto 150 ml
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta en grano
PREPARACIÓN:
1.-Poner las cebollitas en agua muy caliente para poder
pelarlas mejor.
Atar la ternera para que tenga buena forma. Rehogarla
con unas cucharadas de aceite en una cazuela que
pueda ir al horno. Cuando la carne tome color por
todas partes, sacarla y reservarla.
2.-Pelar las cebollitas y rehogarlas en la misma cazuela
hasta que se doren por todas partes. Retirarlas.
3.-Añadir a la cazuela las verduras picadas en trozos de
1/2 cm. Sofreír lentamente hasta que empiecen a
dorarse. Añadir el tomate y sofreír unas segundos.
4.-Volver a poner la carne en la cazuela junto con el
ramo, y las cebollitas, regar con los dos vinos y sazonar

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todo con sal y unos granos de pimienta. Llevar a
ebullición y apagar el fuego.
5.-Tapar la cazuela y pasarla al horno precalentado a
125ºC. Asar tapado durante 3 horas, dando la vuelta a
la carne dos o tres veces.
6.-Dejar la ternera reposando toda la noche en la
nevera con su salsa. Al día siguiente sacar la carne y las
cebollitas y calentar la salsa retirando el ramo de
hierbas. Reducir la salsa hirviéndola cinco minutos
destapada a fuego vivo. Probar y rectificar el
sazonamiento. Si es necesario, espesar con un poco de
maicena.
7.-Cortar la carne en lonchas de 1cm e introducirlas en
la salsa caliente junto con las cebollitas. Calentar
suavemente sin hervir y servir enseguida.
BRASEADO DE RES CON CEBOLLAS
AJOS Y PAPAS
INGREDIENTES:
- Harina de trigo 2 cucharadas

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-Aceite de oliva 5 cucharadas
-Cebolla blanca ½ u
-Pimienta negra molida ½ u
-Dientes de ajo 2
-Sal 1 cucharadita
-Vino tinto 220 ml
-Pecho de res 800 gr
PREPARACIÓN:
1.-Cortar la carne en cubos tamaño bocado. Moler los
ajos y untar los trozos de carne. Revolcar en la harina
los trozos de carne. Calentar las cinco cucharadas de
aceite de oliva en una cacerola gruesa, cuando
comience a salir un poco de humo sellar la ternera,
meneando con frecuencia, hasta la carne se vea dorada
pero no quemada. Bajar el fuego.
2.-Agregar la cebolla blanca cortadas en rodajas y cocer
sin dejar de menear durante 3 minutos.
3.-Agregar 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta.
Mezclar.
4.-Añadir una y media tazas de agua. La carne debe
estar cubierta de líquido, si hiciera falta, agregar agua.
Tapar y continuar cociendo a fuego muy bajito durante
dos horas o dos horas y media, mezclando de vez en
cuando y agregando agua si fuera necesario. Añadir las
papas peladas y cortadas en trozos cuando falten 20

30
minutos de cocimiento. La carne lista cuando se parte
fácilmente con el tenedor.
REPOLLO BRASEADO
INGREDIENTES:
-Repollo 1u
-Panceta cortada en taquitos 200 gr
-Cebolla 1u
-Pimienta blanca
-Sal
1.-Antes de nada, lavamos bien las hojas del repollo
2.-Dejamos que escurran bien las hojas del repollo y les
retiramos la parte más gruesa del tronco. Cortamos en
tiras no excesivamente finas y continuamos
3.-En una olla, ponemos unas 3 o4 cucharadas de aceite
de oliva virgen y doramos la cebolla cortada en juliana
gruesa. Damos unas vueltas y añadimos la panceta
(también podemos aprovechar esos trocitos de jamón
que se nos están "muriendo" en el frigo). Dejamos que
se cocine durante un par de minutos y añadimos el
repollo.
4.-Como éste va a empezar a soltar su propia agua, no
es necesario( de momento ) añadir nada más.
5.-Salamos al gusto y cubrimos la olla.
Revolvemos de vez en cuando y si vemos que se ha

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evaporado todo el líquido, añadimos un chorrito de
agua. No más de medio vaso, no queremos "guisar",
pretendemos que se cocine en su propio "jugo".
ALCACHOFAS BRASEADAS
INGREDIENTES
-Cebolla
1u
-Vino blanco
90 ml
-Vinagre
20 ml
-Caldo de verduras 200 ml
-Dientes de ajo 3 u
-Harina 10 gr
-Pimienta
-Sal
PREPARACIÓN:
1.-Cortamos los tallos a las alcachofas, retiramos las
hojas duras, cortamos las puntas y troceamos en
cuartos. Las sumergimos en agua con zumo de limón
para que no se oscurezcan.
2.-Calentamos el aceite en una cazuela.
3.-Pelamos y picamos fina la cebolla y la ablandamos a
fuego lento sin que se dore.
4.-Escurrimos las alcachofas, las introducimos en la

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cazuela y las rehogamos, teniendo cuidado de que no se
dore la cebolla.
5.-Salpimentamos.
6.-Rociamos con el vino y el vinagre. Subimos el fuego
y dejamos que hierva hasta que quede bastante
reducido. Añadimos el caldo de verdura y los ajos
pelados y enteros.
7.-Tapamos y dejamos cocer suavemente hasta que las
alcachofas estén tiernas (unos 30 minutos).
8.-Desleímos la harina en 2 cucharadas de caldo frío y
añadimos al braseado, moviendo la cazuela para que se
ligue bien. Dejamos hervir durante unos minutos, con
la cazuela destapada para que se reduzca la
salsa. Retiramos los ajos y servimos bien caliente.

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Las carnes de caza son muy cotizadas hoy
en día debido a su difícil obtención, el
conejo es un mamífero saltarín que vive de
manera doméstica o salvaje , su carne es
tierna y apetitosa…..

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Cualidades gastronómicas de la carne de
conejo
1)La carne de conejo presenta unas buenas
características organolépticas, variedad
culinaria y escasa presencia de grasas, que la
convierten en una carne deseada por todo
aquél que pretende, no sólo nutrirse, sino
hacerlo sanamente y añadiendo el placera la
necesidad.
2 )Nuestra gastronomía ofrece platos de
presencia en todas las regiones elaborados
con la sabrosa carne de este animal. La
abundancia no es la única razón de su
utilización, porque sus características
gastronómicas hacen que sea un interesante
ingrediente de gran variedad de recetas, y su
valor nutricional la hace muy apropiado.
3) En todas las regiones hay platos típicos
elaborados con conejo. En algunos casos,
han sobrepasado los límites de su origen y
se han extendido a otras regiones, como
sucede con el conejo al ajillo, al romero, con
arroz o con patatas, aunque casi siempre

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tienen un toque local, que tiene la
particularidad de diversificar la oferta.
4) En la cocina más actual se pueden
encontrar numerosas recetas, porque es una
carne que se presta muy bien a la compañía
de diferentes ingredientes. Algunas veces
son evolución de recetas tradicionales como
el conejo al tomate confitado, o el “civet” de
conejo con boletus, o el conejo con pasta de
aceitunas, pero también hay otras que son
nuevas, como las que le combinan con
frutas, como es el caso de las ciruelas pasas
o el puré de manzanas ácidas, o el relleno
con orejones y piñones. Las especias y las
hierbas aromáticas realzan sabores y, en esta
línea hay que señalar el conejo a la menta, a
la mostaza o el oriental conejo al curry.
5)La carne de conejo encaja en
preparaciones frías y calientes, se puede
adaptar a las necesidades nutricionales y a
los gustos de todas las personas. Es una
carne ideal para combinar con ingredientes
típicos de la Dieta Mediterránea, obteniendo
platos sanos y deliciosos.

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6) La carne de conejo es sana, sin grasa y
con sabor sabiendo prepararla bien al fuego
con cuidado ya que seca con mucha
facilidad.
7) La carne de mayor calidad se da en el
conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5
kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel,
extremidades y cabeza.
8) Esta carne es blanca, tierna y jugosa.
Posee un alto grado nutritivo y se digiere
con facilidad. Así como la carne del conejo
doméstico se asemeja a la de la gallina, la
carne del conejo salvaje tiene más similitud
con la de la liebre.
9) La carne debe reposar al menos dos días
y no más de una semana en el frigorífico. El
período de espera es imprescindible para
que la carne se reblandezca.
10) La parte del conejo que más se
aprovecha es el lomo. Se puede preparar
asado en una pieza o troceado en filetes o
medallones con mantequilla en el horno
durante unos minutos.

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11) Las patas se asan en una pieza a fuego
medio o se separa la carne del hueso y se
trocea para guisados. la pechuga y la
espaldilla se utilizan para platos como
ragout y caldo.
12) De las vísceras del conejo se aprovecha
tan sólo el hígado por su gran sabor y se
prepara poco pasado por el fuego, como
acompañamiento en ensaladas.
Partes del conejo
Razones para consumir este tipo de carne:
1.-Es una carne magra.
2.-Es fuente de proteínas de alto valor
biológico.
3.-Tiene un alto contenido en fósforo, es
fuente de selenio y potasio.

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4.-Tiene un alto contenido en vitaminas del
grupo B (B12, B6 y B3).
5.-Es una carne muy digestiva por su bajo
contenido en colágeno.
6.-Tiene una gran versatilidad gastronómica,
ya que admite una amplia variedad de
formas de preparación y cocinado.
7.-Es una carne sabrosa.
8.-Es una carne tradicional de nuestra
cocina mediterránea.
9.-Sus preparaciones culinarias suelen
incorporar especias y hierbas aromáticas,
por lo que se puede prescindir de la sal en
su preparación.
CONEJO A LA BRETONA
INGREDIENTES:
Relleno:
-Champiñones frescos 400 gr
-Hongos portobello 100 g
-Aceite de oliva 30g
-Diente de ajo en brunoisse 1u

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-Cebolla paiteña 30 gr
-Sal y pimienta
-Perejil repicado 10 gr
Miga de pan 50 gr
-Leche 250 ml
Rable:
-Conejo entero 1 u
-Coñac 20 ml
-Tomillo fresco 1 rama
-Crepiné 1 u
-Col verde ½ u
-Mirepoix 300 gr
-Mantequilla 250 gr
-Aceite de oliva 500ml
PREPARACIÓN:
Relleno
1.-Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones
portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la
cebolla paiteña y la cebolla perla. 2.-Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil
repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y
bien escurrida. Dejar enfriar.
Ráble:
3.-Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con
las hojas de col. 4.-Salpimentar. Apoyar encima el ráble
de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el
coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el

42
relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y
superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la
crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a
180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de
aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos
de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.
CONEJO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES:
-Manteca 40 gr
-Mirepoix 400 gr
-Ramitas de tomillo 2 u
-Conejo 1 u
-Mostaza en grano 50 gr
-Vino blanco 250 ml
-Crema de leche 200 ml
ARROZ PILAF:
-Cebollla en brunoisse 40 gr
-Mantequilla 40 gr
-Arroz 200 gr
-Fondo de ave 350 ml
PREPARACIÓN:
1.-Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el
fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba
las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g

43
de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre
cada una.
2.-Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos;
dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas,
pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que
no se enfríen.
3.-Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore
un poco la mirepoix. 4.-Desglasar con el vino y dejar
que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar
durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar
nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el
condimento. Incorporar las presas de conejo y
calentarlas.
5.-Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el
arroz y dejar que se caliente e impregne con la
mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con
papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el
horno a 180°C.
BALLOTINES CON LENTEJAS
INGREDIENTES:
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS:
-Lentejas secas (remojar un día antes) 250 gr

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-Zanahoria cortada en 4 a lo largo 1 u
-Tocino en trozo 200 g
-Cebolla perla claveteada 1 u
-Bouquet garni 1 u
RELLENO:
Supremas de pollo 2 u en
cubos
Sal, pimienta y nuez moscada
Crema de leche 200 cc
Lentejas 200 gr
cocidos
-Zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas
BALLOTINE:
-Pollo deshuesado 1 u
-Orégano fresco 10 gr
-Mantequilla 30 gr
Mirepoix 400 gr
PREPARACIÓN:
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
1.-Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición
y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con
abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la
panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las
lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar
que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén

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listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por
separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
RELLENO
2.-Colocar en la procesadora los cubos de supremas,
bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar
hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
Incorporar la crema de una vez y seguir procesando
rápidamente, para obtener una especie de mousse
muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un
bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la
panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien
todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor,
tomar una pequeña porción de re lleno, formar una
bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
BALLOTINE
3.-Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y
orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en
el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y
colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar
con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50
minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel
de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y
cortar en rodajas
GIGOTS RELLENOS

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INGREDIENTES:
RELLENO
-Cebollas paiteña 1u en brunoise medio
-Zanahoria 50 gr en dados medios
-Dente de ajo 1u picado
-Aceite de oliva 20 gr
-Carne de pollo
-Bondiola de cerdo MOLIDA 150 gr
-Coñac 20 gr
-Perejil repicado 10 gr
-Sal y pimienta al gusto
GIGOTS
-Huevos de codorniz 12u
-20 ml de vinagre
-Acelga grandes 4 hojas
-Cuartos traseros de pollo 4 u
-Aceite de oliva 20 ml
-Mirepoix 100 gr
SPATZELE
-Harina 250 gr
-Nuez moscada
-Huevos 2 U
-Leche 50 -70 ml

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-Soda 50-70
PREPARACIÓN:
RELLENO
1.-Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el
aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar
el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura
homogénea v salpimentar.
GIGOTS
2.-Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría
con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos
después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas
de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres
huevos en cada mitad. 3.-Rellenar los cuartos traseros
de pollo, coloreando en el centro los huevos de
codorniz, y coser la abertura (foto 2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40
minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o
sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas la parte más ancha de cada gigot.
SPATZLE
4.-Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal,
pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos
y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente con batidora para desarmar los grumos.

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Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una
pasta de consistencia similar a la del engrudo.
4.-Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar
la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y
deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los
spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con
parte del jugo de cocción de pollo.
BALLOTINE DE POLLO EN SALSA DE
NARANJA
INGREDIENTES:
-Patas de pollo 4 u
-Quínoa 300
g
-Cebolla 1u
en brunoisse
-Hoja de laurel 1 u
-Diente de ajo 2u
-Hongos deshidratados 50g
Zanahoria cortada en dados 1 u
Vino blanco 50 g
Zanahoria cortada en cubos 1 u
Vino blanco 50 ml
Jugo de mandarina 100 ml
Claro de pollo
Ciboulette
Perejil
Queso rallado 100g

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Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
1.-Remojar los hongos en agua tibia por una hora antes
de usarlos.
2 - Separar la pata del muslo del pollo y sellar en una
sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva,
sal y pimienta.
3 - Cuando esté bien dorado, desglasar con vino blanco;
luego agregar el jugo de mandarina y el caldo. Tapar y
dejar que se cocine por 15 minutos a fuego lento.
4 - Para el risoto, poner una cacerola al fuego, agregar
el aceite de oliva, la cebolla, el ajo entero y la hoja de
laurel; dejar sudar hasta que la cebolla se transparente,
luego agregar la quínoa lavada y desglasar con el vino.
5 - Agregar el caldo hasta que la quínoa esté lista. A
mitad de la cocción, agregar los hongos hidratados y la
zanahoria. Montar con queso rallado, aceite de oliva,
ciboulette y perejil.
BALLOTINE DE CONEJO RELLENO CON
SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Para el conejo:
-Conejo fresco de aproximadamente
2,5Kg
-Tomillo fresco
-Sal, pimienta a gusto.
Para el relleno:
-Hojas de remolacha baby
-Frutos secos (almendras, nueces, castañas) 250 gr
-Carne de cerdo picada 250g

50
-Tocino picado,
100g
gelatina s/sabor
Para la salsa de chocolate:
-Chocolate amargo
250g
-Fondo oscuro de conejo
250cc
-Crema de leche.
50cc
PREPARACIÓN:
1.-Deshuesar el conejo e incorporar los ingredientes
formando el dibujo que más nos guste con el relleno,
salpimentar a gusto, espolvorear la gelatina, arrollar,
atar, envolver en film y cocinar a baja temperatura
(120º C) en horno convector , una hora por kilo de
preparación.
2.-Dejar enfriar para cortar.
Salsa:
3.-Rallar el chocolate amargo e incorporar en forma de
lluvia al fondo oscuro de conejo calentado
previamente.
Al final incorporar la crema de leche, dejar reducir,
salpimentar a gusto.

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El papillote es una técnica muy
recomendada en personas que sufran
afecciones al corazón la presión el estómago
o que sufran cualquier desorden metabólico,
pues en esta cocción el pescado no va casi
condimentado y conserva sus propiedades y
sabor puro……
TIPOS DE PESCADO

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CLASIFICACIÓN PESCADOS BLANCOS:
El grupo de los pescados blancos está
formado por una numerosa lista de especies,
que por lo general habitan los fondos
marinos. Su contenido graso es muy bajo y
resultan muy fáciles de digerir, una vez
cocinados. El mejor modo de prepararlos es
cocido en agua o al vapor y fritos. A la
plancha o al horno también están muy
sabrosos.
Entre los principales pescados blancos,
podemos encontrar: la merluza, el bacalao,
la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho,
dorada, rape, rodaballo.
CLASIFICACIÓN DE PESCADO AZUL:
Se consideran pescados azules o grasos a los
que presentan en su composición un
contenido en grasa superior al 6 por
ciento. Pero este contenido en grasa es muy
variable dependiendo de la época de
captura. Así un pescado azul puede
convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para
que la reserva de grasa sea un seguro para
los viajes largos. Además, también se

55
caracterizan por tener más sangre que el
pescado blanco. El nombre de azul se debe a
que el lomo de estas especies presenta un
color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los
pescados blancos. Para ello se aconseja
cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en
papillote, para así disminuir sus contenidos
en grasas. Además son ricos en ácidos
grasos omega 3, cuyo consumo se identifica
a un descenso en la incidencia de
cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más
consumidas son: Anguila, angula, arenque,
atún común, bonito del norte, boquerón o
anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina
TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO
Es posible dividir los pescados en tres
partes: cabeza, darne y troncón. De estos
sectores se obtienen los diferentes cortes.
Darnes: Rodajas de un espesor de 4 cm o
más con piel y espinas. Se obtienen del
centro de la darne donde se encuentra la
carne más apreciada, pareja, gruesa y
llamativa a la vista

56
Tranches: Son rodajas de un espesor menor
de 4cm, tomadas también del darne.
Filets: Se los puede llamar también planchas.
Son los flancos retirados a lo largo que
pueden estar
con o sin piel.
Cotelettes: Son medias darnes o tranches sin
piel y sin espina. Poseen una forma parecida
a la de
unas costillitas.

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Tronçons: Son trozos transversales
obtenidos del filet y de ancho variable.
Mitans: Son tronçons o trozos transversales
pero obtenidos del centro del filet. Son muy
apreciados, ya que son más gruesos, parejos
y vistosos.
Escalopes: Son trozos del filet cortados a lo
largo y luego al sesgo en forma oblicua y
pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un
filet grueso se puede envolver en papel film
y aplanar con cuidado para no romper su
carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo
largo y abrirlo en forma de libro.
Los sobrantes: Todos los sobrantes del
pescado así como la carne de los extremos y
la que queda adherida a las espinas se puede
usar para hacer rellenos o patés.
SALMÓN GRILLADO
INGREDIENTES:
-Salmones (para hacer en darnes). 2u

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-Aceite de oliva 40cc
-Sal y pimienta
-Salvia fresca 20 gr
ACEITE PERFUMADO
-Ajo (aplastados) 2u
-Ají (partido por el medio) 1 u
-Jamón crudo en (dados pequeños) 50 g
-Salvia fresca 2 ramitas
Parrillada de hortalizas:
-Espárragos verdes limpios
12 u
-Grandes (traer sacabocados)
4 u
-Pimientos rojos (para hacer morrones cortar en
rectángulos 3*6 cm) 2 u
-Cabezas de champiñones
12 u
-Zucchini (corte 1 cm de espesor)
2 u
-Endibias (cortar por la mitad a lo largo)
4u
PREPARACIÓN:
1.-Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal,
pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una

59
plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, según el espesor de las darnes.
2.- Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos;
girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en
cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado.
Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
Aceite perfumado:
4.-Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia
y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con
papel aluminio. Reservar.
Parrillada de hortalizas:
5.-Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.
Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan
girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite
perfumando.
MERLUZA EN PAPILLOTE
INGREDIENTES:
-Sal y pimienta
-Merluza 4 filetes
-Cebolla paiteña 40g (brunoise
fino)
-Albahaca 8 hojas (corte
chiffon de)
-Tallos de apio 20 gr (juliana
media)

60
-Aceitunas negras 30 gr( juliana
media)
-Champiñones 80 gr (láminas)
-Tomate 120 gr
(concassé)
-Camarones 120 (grandes,
limpios)
-Perejil 4 ramas
(repicado)
-Huevo 1U
PREPARACIÓN:
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca.
Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre
cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima,
sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la
albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los
champiñones, los camarones y el tomate. Volver a
salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara
los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar
herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10
minutos A 180 °C.

62
Un carnicero tiene en sus manos el poder de
sacar los cortes más preciado y exquisitos
pero así mismo tiene la responsabilidad de
manipularlos adecuadamente , conocer la res
perfectamente y ser capaz de afanar al
animal rápida y ágilmente…..

63
Conocer los cortes de carne de vacuno es de
gran valor para todos, para los que
compramos, los que cocinamos o los que
simplemente comemos. Tanto en la
carnicería como en los lineales refrigerados
de los supermercados encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer
por la parte a la que pertenece del animal,
por sus cualidades nutritivas y por sus
características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la
región en la que nos encontremos, esta es
una información también de gran interés
tanto para los que compartimos nuestras
recetas de cocina como para los que
realizamos viajes de turismo gastronómico,
así que podemos ampliarla entre todos,
esperamos vuestra colaboración.
Ilustramos este post con los cortes de carne
de vacuno y a continuación describimos

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brevemente cada uno de ellos:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza
con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos,
estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de
pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo.
Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita, empanada e
igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su
gran proporción de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que
ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza

65
generalmente en la elaboración de caldos y
algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y
jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se
divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se
hace carne picada y de la plana, que se
conoce también como solomillo de
carnicero, se hacen filetes para freír, aunque
en general la espaldilla es apropiada para
asar entera en el horno o elaborar guisos y
estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está
recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien
guisado, en ragús y asados la llana resulta
tierna y jugosa. Con la llana también se
elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es
una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que
une la aguja con la quinta o séptima costilla,
es la parte delantera del lomo y sus cortes
son muy valorados, por ejemplo,

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el entrecot son los filetes que están entre las
costillas, con el corte deshuesado se elabora
el conocido roast-beef y con los huesos se
disfruta de los suculentos chuletones. Es
ideal para freír, hacer a la plancha, a la
brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es
también magra, jugosa y tierna. Mientras el
lomo alto son las cintas de las costillas
largas, estas son las de las costillas cortas, su
uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados
es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza,
centro y punta, además de otras partes más
pequeñas como oreja, cordón y rosario. De
la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó y con
la cabeza el chateubriand. También se vende
la pieza entera para asar. Se puede cocinar a
la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos
cartilaginosos que tienen parte de la carne
de la falda, con él se elabora el tradicional
churrasco.

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Aleta: Corte muscular situado en la cavidad
torácica, apoyada en el esternón. Es una
carne dura y seca que requiere una cocción
prolongada y para que resulte mejor, se
hace rellena de ingredientes jugosos como la
panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también
como vacío y matambre. Aunque es un
corte con bastante nervio es gelatinosa y
muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y
estofados, además de obtener de ella la
carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna
trasera se divide en rabillo, cantero y
corazón. Es un corte jugoso, tierno y con
poca grasa, muy valorado también para
hacer a la plancha, resultarán tiernos si
están bien cortados, en perpendicular a la
fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos
los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o
para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se
extraen los escalopes y escalopines, ideal
para hacer a la plancha o rebozada.

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Babilla: Este corte de forma ovoide es más
jugoso cuanto más cercano está a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones
y filetes ideales para todo tipo de cocción, la
parte más cercana a la rodilla es más dura y
se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin
infiltraciones de grasa resultando un poco
seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que
también resulta algo seca y dura por la poca
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad
y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza
jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se
aprecia en la degustación. Es un corte ideal
para hacer filetes y brochetas o guisos como
el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este
nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca
según su elaboración, pero menos que la
contra. Acepta asados, guisos, mechados y
en la elaboración de productos con carne
picada.

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Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa
pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy
sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos.
El plato más popular es el guiso de rabo de
toro.
Morcillo: También llamado jarrete o
zancarrón, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra,
melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido madrileño y
muchos otros guisos y estofados. Su corte
transversal es el conocido ossobuco.
BIFE CON SALSA DE VINO
INGREDIENTES:
Relleno:
-Riñón de ternera 1u
-Aceite de oliva 50 gr
-Tomillo 1 ramita
-Ajo con piel 2u

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-Cebolla 1u
-Morrón colorado 1/2u en
cuadrados de 1 cm
-Zuquini medio 1u en cubos
de 1 cm
-Berenjena pelada, 1/2u en
cubos de 1 cm
-Sal y pimienta
Bife:
-Bife de chorizo deshuesado 800gr
-Mantequilla 40gr
-Aceite de oliva 40gr
Salsa
-Vino tinto 1 litro
-Frambuesas 150gr
-Mantequilla 30gr
-Miel 30gr
-Jugo de cocción de ternera 200cc
-Pimienta verde seca 5gr
PREPARACIÓN:
RELLENO
1.-Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una
tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del
centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el
aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.

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Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el
suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La
cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear
la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
2. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
3.-Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por
todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de
mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una
asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en
el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente,
hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar
en tajadas.
SALSA
4.-Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las
frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino
reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo
de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y
condimentar con pimienta verde molida en el
momento.
MAZO POLO
INGREDIENTES
-Llomo fino sucio 1u
-Aceite de oliva
30gr

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-Mantequilla 20gr
-Sal y pimienta
-Pimienta verde en grano 20gr
-Coñac 30cc
-Jugo de cocción de ternera (elaborar un caldo) 200cc
-Crema de leche 100cc
-Orégano fresco 20 gr
PREPRACIÓN:
1.-Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos
rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
2.-Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y
tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil,
retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar
con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción
de ternera.
3.-Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y
darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar
la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los
tournedós a un plato y taparlos con otro para
mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el
condimento.
LOMO NEGRO
INGREDIENTES:
-Lomo de res 1kg

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-Cebolla redonda mediana
1u
-Pimiento
1u
-Diente Ajo
2u
-Orégano
-Semillas de malagueta (guayabita del Perú) 3u
-Salsa inglesa
-Clavo de olor 4u
-Aceite para sofreír
-Azúcar
-Sal
PREPARACIÓN:
1.-Se prepara una mezcla machacando los ajos, el
orégano, la malagueta y los clavitos de olor.
Se unta el lomo con esta mezcla para adobarlo y se le
coloca la sal.
2.-Se coloca en una olla el aceite para sofreír, se le
agrega azúcar y se deja quemar suavemente, luego se
sofríe en ella, la carne dándole vueltas hasta que se
dore completamente por todos los lados.
3.-Se le agrega la cebolla finamente picada y el
pimiento.
Se le agrega salsa inglesa para ayudar a que todo el
lomo se torne negro, se tapa y se deja cocinar hasta
que la carne esté completamente blanda..

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BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE
TOMATES SECOS
INGREDIENTES:
- Bife de chorizo en una pieza,
1 Kg
- Tomates secos
4-5 u
- Ajo
2 dientes.
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta.
Preparación:
1.- Hidratar durante media hora los tomates secos en
agua caliente.
2.-Prender el horno para precalentarlo.
3.-Salpimentar generosamente el corte de bife de
chorizo.
4.-En una procesadora, colocar los tomates secos, los
dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y
procesar hasta tener una pasta. Si está muy seca,
agregar un par de cucharadas del agua en donde se
remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de
consistencia untable.
5.-Calentar bien una sartén de fondo grueso. Dorar la
pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con
una pinza para no pincharla.

75
6.-Retirar la carne a una tabla y dejar enfriar cinco
minutos. Untar por todos los lados con la pasta de
tomate y ajo.
7.-Colocar en una fuente adecuada y cocinar a horno
moderado a fuerte por 40 minutos para que quede
jugoso. (Recomiendo mucho dejarlo jugoso, pero puede
cocinarse hasta por una hora.)
8.- Quitar la carne de la fuente y dejar reposar cinco
minutos. Cortar en rebanadas y servir.
9.- Si se quiere, se puede preparar una salsa: colocar la
fuente de horno sobre una hornalla encendida y
desglasar el fondo de cocción, o sea, volcar un vaso de
vino tinto y revolver con cuchara de madera para

76
DESHUESAM
IENTO DEL
CERDO
El cerdo es un animal poco o no consumido
en varias culturas alrededor del mundo por
considerarlo sucio, pero su sabor es
inigualable, tiene alto contenido en
colesterol lo cual lo hace una carne de
consumo especial……

77
PARTES DEL CERDO Y SUS USOS EN
COCINA
El cerdo es una de las carnes más
consumidas a nivel mundial, ya que se
aprovecha casi todo el animal y da pie a
numerosos subproductos como el jamón, el
bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas

78
variaciones en las gastronomías regionales.
China es el mayor productor a nivel
mundial, y España el cuarto.
Valor nutricional del cerdo
Nutricionalmente el cerdo es considerado
una carne roja, con un 20% de proteínas.
Aunque tiene fama de alimento grasoso, el
contenido lípido puede variar del 5 al 10%,
según la parte del animal.
El conjunto de minerales de la carne de
cerdo representa un 1%, siendo los más
importantes el hierro, el fósforo y el
manganeso. En cuanto a vitaminas (en su
conjunto también un 1%) el cerdo tiene más
B1 que otras carnes, y además aporta
también vitaminas B6, B12, riboflavinas, etc.
Partes del cerdo
Para asar:
Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal
para asar a la parrilla o en barbacoa. Desde
la cara, de donde se extraen oreja, morro o
careta, hasta el codillo, pasando por el
secreto (procedente de la parte interna de la
panceta), la aguja (entera o en chuletas), el
lomo, el solomillo... Cada parte aportará
diferentes texturas al asado.
Para guisar:

79
A diferencia de las partes para asar, no
todas las partes son recomendables para
recetas de cerdo guisado. Según la pieza que
se elija, la textura y el sabor del guiso
pueden variar mucho, ya que abre un
abanico de posibilidades desde las partes
gelatinosas de las manitas, a las carnes
magras del lomo o el solomillo, ambos en la
parte superior trasera del animal, por
encima del jamón. La carrillera y el codillo
también son partes del cerdo deliciosas para
recetas de cerdo guisado.
CORTES DEL CARRÉ

80
El carré del cerdo guarda correspondencia
con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las
vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete
vértebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su
forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo
(equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto
para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las
costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se
obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas
para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
carré entero se puede deshuesar y mechar;
en este caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décima a
decimocuarta. De aquí se sacan las típicas
costillitas para asar sobre las brasas. Incluye
partes de otros cortes y también se conoce
como costillas con bondiola.

81
PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas,
retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso
de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y
la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas,
colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras.
Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los
huesos. Hacerles cortes transversales en el
borde, para evitar que se arqueen durante
la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer
cortes en la grasa, formando un cuadrillé.

82
Atar entre las costillas para que el carré
conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR
PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo.
Separar el solomillo, deslizando la lámina
de un cuchillo deshuesador entre la carne
y las vértebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar
la carne de las vértebras, deslizando la
lámina del cuchillo con el filo ligeramente
inclinado hacia los huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear
con el cuchillo las vértebras y la costilla.
Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo
recubre y la carne de distinto color que
se encuentra a un costado y que
constituye otro corte.

83
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A
PASO
1. Empuñar un cuchillo fileteador en
posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y
avanzar hacia la izquierda, separando una
capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir
el corte antes de llegar al costado, para
no desprender la capa, y desdoblarla.
Quedará formado un rectángulo cuya
mitad izquierda será más delgada que la
derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al
primero. Interrumpir antes de llegar al
costado izquierdo y desdoblar esta
segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el
relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y
luego transversal.

84
COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS
INGREDIENTES:
-Costillas de cerdo 4u de 180 g
-Sal 5 gr
-Pimienta 1 gr
-Harina 100 g
-Huevos 2 u
-Miga de pan 200gr
-Aceite 20 cc
Relleno:
-Jamón cocido 30 gr en
cubos de 3 mm
-Queso mozzarella 50
gr(procesar)
-Morrón colorado 30 gr en
brunoise
-Aceitunas negras
5uCROCANTES y cortar en 8
-Albahaca fresca 5 hojas
-Aceite de oliva 20gr

85
PREPARACIÓN:
1.-Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado
opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.
Salpimentarlas por dentro.
2.-Mezclar todos los ingredientes del relleno y
salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con
palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos
lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
LOMO DE CERDO CON SALSA DE
CERVEZA
INGREDIENTES:
-Lomo de cerdo deshuesado
800 gr
-Sal
5 gr
-Pimienta
1 gr
-Ciruelas 50
gr
-Castañas en almíbar escurridas 50 gr
-Cebolla puerro (cocción a la inglesa) 60 gr
-Mantequilla 50 gr
-Mirepoix 200 gr
-Huesos de cerdo en trocitos 200gr

86
SALSA
- Azúcar negra 80gr
-Cerveza 300cc
.Agua 200 cc
-Jugo de limón 20cc
PREPARACIÓN
1.-Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto
para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las
ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en
la mantequilla.
2.-Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos.
Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.
Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar
10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
3.-Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos
de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar
la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar
con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20
minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de
limón y salpimentar.
CARNE DE CERDO CON ARANDANOS

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IINGREDIENTES:
-Carré de cerdo
1u
-Arándanos
250 gr
-Azúcar
4cucharadas
-Cerveza negra 250 cc
-Mostaza 2cucharadas
- Sal y pimienta a gusto.
PREPARACIÓN:
1.- Precalentar el horno.
2.-Colocar el carré de cerdo en una placa para horno,
salpimentar y con la ayuda de un pincel untar la
mostaza.
3.-Por encima de la mostaza, colocar las 4 cucharadas
de azúcar y luego en los costados volcar la cerveza y los
arándanos.
4.-Cocinar el Carré a temperatura fuerte durante 10
minutos, luego bajar el fuego y cocinar por otros 25
minutos.

89
La carne picada es extremadamente versátil,
absorbe muy bien los condimentos y se la
puede utilizar para hacer una infinidad de
platos, desde la moussaka hasta las
albóndigas……

90
MANIPULAICION
Hamburguesas, albóndigas, embutidos,
rellenos de pizza o acompañante en un plato
de pasta. Éstas son algunas de las
numerosas utilidades de la carne picada, un
producto con unas particularidades muy
específicas que lo hacen más vulnerable a
posibles "ataques" bacterianos. Cuando la
carne se somete al proceso de picado,
aumenta la exposición a bacterias dañinas
como E.coli, salmonella y Listeria, cuya
capacidad de multiplicarse crece de forma
significativa porque se incrementa también
la superficie susceptible de contaminarse.
Para evitar que se generen estas "zonas de
peligro", deben seguirse ciertas pautas de
manipulación e higiene, como una correcta
preparación a más de 70ºC y un manejo
adecuado de los jugos que se desprenden.
La carne picada es uno de los alimentos
más habituales. Puede ser el ingrediente
principal de un plato (albóndigas o
hamburguesas) o el acompañante idóneo de

91
pasta y pizzas. La más consumida es la
carne picada de ternera, pero también se
utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En
cualquier caso, para considerarse segura, la
materia prima debe ser de calidad. Cuando
la carne se somete al proceso de picado,
aumenta su temperatura y, por tanto, el
riesgo de desarrollar salmonella y E.coli.
El olor y el color son dos aspectos que
ayudan a distinguir el grado de calidad, si
bien el color se puede alterar por dos
motivos: debido a su exposición al oxígeno o
a la acción de la mioglobina, un pigmento
que se oscurece cuando carece de oxígeno.
Esto significa que un color más oscuro no
siempre se debe relacionar con una peor
calidad, aunque para eliminar cualquier
duda, conviene someter la carne a un
proceso de cocción.
PRINCIPALES PUNTOS DÉBILES
La carne picada, y por extensión
las hamburguesas, se considera un alimento
de alto riesgo sanitario debido a su mayor
superficie de contacto con el aire y al
elevado grado de manipulación. Ambos
factores incrementan las posibilidades de
contaminación. La prevención empieza en el

92
punto de compra, donde se debe comprobar
que se mantiene refrigerada en envases
herméticos que impidan posibles goteos. La
manipulación de la carne picada debe
hacerse con especial cuidado para evitar la
formación de bacterias, sobre todo, de E.coli
en hamburguesas de vacuno, cuya
enfermedad afecta de forma especial a
personas mayores o niños.
Las bacterias pueden desplazarse a través de
los jugos que desprende la carne picada
Para evitar que esto ocurra, la temperatura
de refrigeración en el núcleo de la pieza
debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en
buen estado durante unos tres días. Una
temperatura superior favorece la
proliferación bacteriana y aumenta la
presencia de microorganismos. Respecto a la
cocción, elimina los posibles patógenos si se
somete la pieza a más de 70ºC durante, al
menos, 5 minutos. En las zonas crudas o
poco hechas, el riesgo continúa latente. Si
bien el peligro de desarrollar E.coli
disminuye en la carne de pollo, no lo hace
en el caso de la salmonella, aunque la forma
de eliminarla es la misma.

93
Otra posibilidad es que las bacterias se
"desplacen" a través de los jugos, una de las
principales vías de transmisión entre
alimentos. Cuando se cocine una
hamburguesa, además de someterla a la
temperatura de cocción indicada, no se
volverá a colocar en el mismo plato en el
que se colocó cruda: los posibles restos de
jugos pueden contener bacterias que
reinfecten el alimento ya cocido. Una
cocción parcial permite, de igual manera,
que las bacterias sobrevivan y se
multipliquen, un riesgo que no se elimina
con una cocción posterior.
Respecto a la reducción de la pieza durante
la preparación, el grado de alteración de la
hamburguesa dependerá del contenido de
grasa, de la humedad y de la temperatura a
la que se cocine. Más grados suponen una
mayor disminución del tamaño.
PASTEL DE CARNE

94
INGREDIENTES:
-Carne de res
500gr
-Margarina
125 gr
-Pan molido
80 gr
-Cebollas perlas pequeñas (brunoise fino)
2u
-Leche
250cc
-Huevos
2u
-Perejil (repicado)
5gr
-Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente.
Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de
margarina y freír ahí la cebolla.

95
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita,
huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde
rectangular. Colocamos en él la preparación y
salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
HHAAMMBBUURRGGUUEESSAASS
IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS::
-Carne de res magra sin grasa y sin venas (pulpa de
carne y moler) 500gr
-Cebolla pequeña perla (brunoise fino)
1u
-Pan rallado (para apanar)
40gr
-Huevo
1u
-Perejil (repicado)
10gr
-Queso en tajadas (chedar en láminas)
100gr

96
-Aceitunas verdes sin corazón
20gr
-Tomate para decorar
1u
-Lechuga crespa
100gr
-Sal y pimienta
-Aceite para freír
PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN::
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el
pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la
tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan
rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en
una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
BROQUETAS DE CARNE MOLIDA

97
INGREDIENTES:
-Carne de borrego (sin venas ni grasa cortar en dados)
800gr
-Ajos
2u
-Perejil (repicado)
3gr
-Sal
-Pimienta
-Zumo de lima
20cc
Marinar las cañas
-Cañas (cada una de largo de 20 cm con corteza)
2u
-Zumo de lima
200cc
-Zumo de limón
80cc

98
-Jugo de naranja
200cc
-Agua (para remojar las cañas)
500cc
-Azúcar
100Ggr
-Hojas de menta
18gr
PREPARACIÓN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un
bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría
la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,
condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo
de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los
pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón,
lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya
cortadas para que no se quemen al momento de
asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la
brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
CREPINETTES CARNE MOLIDA
INGREDIENTES

99
-Carne de RES o POLLO (sin venas ni grasa cortar en
dados) 500gr
-Crepine 1u
-Pan molido50gr
-Huevo
1u
-Cebolla perla pequeña
1u (brunoise fino)
-Ajos
2u
-Perejil (repicado)
3gr
-Sal
-Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un
bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría
la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,
condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo
hamburguesas darles la forma y colocar encima del
crepine, luego de colocar la carne encima de la carne
colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que
quede con buena forma cortar los crepines en
cuadrados.

100
ENROLLADO DE CARNE
INGREDIENTES:
-Carne molida de res
454gr
-Carne molida de chancho
454gr
-Pimiento verde
1 unidad
-Pimiento rojo
1 unidad (juliana
-Pimiento amarillo
1 unidad (juliana -Salchichas de pollo
1 paquete (juliana
-Huevos
4 unidades (duros)
-Espinacas
40 gr
-Queso mozarela
150 gr
-Queso chedar
150 gr
-Pepas de ajo
10
-Sal
40 gr

101
-Pimienta
10 gr
Tocino
20 gr
PREPARACIÓN:
1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca
hay que blanquearla y hacerla en una juliana media, los
huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar
luego cortar en medias lunas.
2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media
y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e
igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos
minutos.
3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.
4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res
condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando
hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta.
5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de
papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y la
vamos a extender con las palmas de las manos y
formamos un rectángulo.
6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola
fila esto es que tiene que ser colocada en el sentido que
se va a enrollar la carne, e ir agregando alternadamente
el resto de ingredientes.

102
7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el
mismo papel aluminio y luego colocar otro papel
aluminio y presionar para que se compacte y enrollar
como una especie de caramelo.
8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para
que la carne se compacte y conserve su forma
cilíndrica.
9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y
hornear a 180 grados centígrados por un tiempo de 25
minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados por
un tiempo de 1 hora.

103
SALCHI
CHA Y
SALSAS
La buena salsa es el complemento adecuado
para una cena real………………..

104
EL ORIGEN DE LAS SALSAS
De acuerdo al diccionario de la real
academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o
mezcla de varias sustancias comestibles

105
desleídas, que se hace para aderezar o
condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se
aderezan los guisados. Cosa que excita el
gustoDe acuerdo al diccionario
gastronómico: Lleva el nombre de salsa
aquella preparación que puede ir desde una
consistencia líquida
a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil
entender porque las salsas ocupan un lugar
de privilegio en las pastas y en las comidas
en general. Su función es la de acompañar al
ingrediente principal que compone el plato
ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel
fundamental ya que tanto la combinación de
ingredientes como su preparación deben ser
muy cuidadas para que los sabores al unirse
armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el
conocimiento y dominio de las salsas son
considerados básicos ya que para ser un
buen cocinero primero se debe dominar este
tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las
primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si

106
bien tuvo mucho auge entre los romanos en
realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon.
Los intestinos de este pez se utilizaban en
esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras
de los pescados las que se
ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más
usados. El pez hallex se utilizaba para
elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o
acompañar varias comidas. A mediados del
siglo XIII se instalan en Francia cocinas
hornillos que eran construidos con ladrillos
y que no tenían chimeneas. Estas cocinas
se empleaban para el cocimiento de las
salsas pero aún, a pesar de eso recién
comienzan a tener más auge a partir del
siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a
considerarse más seriamente cuando el
célebre chef francés, Guillaume Tirel
conocido como Taillevent publica su libro de
cocina medieval llamado Le Viandier en el
siglo XIV.

107
El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310
en Pont- Audemer en Normandía y murió
en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de
Hennemont en Yvelines. Este chef estuvo al
servicio de la Corte Francesa toda su vida y
desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de
Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado
profesional más antiguo de cocinaque fue
publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de
todas sus recetas anteriores ycreó el primer
libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico
para los chef de los siglos próximos al
tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa época aún no
existía la imprenta. Subdividió su obra en 10
secciones y una de ellas la dedicó a las
salsas. En el subtítulo de la obra, menciona
entre otras cosas: [Las salsas de especias y
otras cosas convenientes y necesarias como
aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó
una parte de su obra a las salsas
clasificándolas en salsas hervidas y salsa
frías.

108
La presentación de sus recetas se hizo en un
refinado abanico de preparaciones, nada
común para esa época medieval. Las
primeras salsas parten de una base líquida
de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo
de limón o el de naranja etc., y un
ingrediente fundamental como lo son las
especias y las hierbas que actuaban como
grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes
grasos y se ligaban con yemas y pan
remojado. Estos ingredientes daban a la
salsa bastante acidez y al ser muy especiadas
eran ideales para emplear con carnes asadas
o pescado.
También hay que recordar que no existía el
frío como elemento conservante
recurriéndose a otros métodos para poder
prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las
hierbas jugaban un rol importante ya que
eran utilizadas para ayudar en su
conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo
a los datos logrados, los sabores de las salsas
eran limitados, predominando como dijimos
anteriormente los sabores ácidos.

109
La salsa cameline de la época medieval del
siglo XIV fue una de las primeras salsas a la
que este chef le dio gran importancia
clasificándola dentro de las salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que
resulta de su preparación, marrón rojizo
parecido al color del pelo del camello. Sus
ingredientes están basados en especias como
canela, clavos de olor, azafrán, nuez
moscada, además de vinagre, miga de pan
etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a
tener más auge y tienden a ser más
elaboradas y más aromatizadas. Es en este
período cuando nacen las salsas Béchamel, la
Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus
ingredientes principales los champiñones y
la mahonesa (mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y
conocida también por el nombre de salsa
blanca o besamel es una salsa hecha con
leche y cuya base es un roux blanco
formado por manteca (mantequilla) y
harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a
fuego bajo y se agrega la harina
disolviéndola en la manteca y cocinando la

110
preparación durante 3 minutos
aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente
la leche sin dejar de revolver para que no se
formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que
espese y levante el hervor. Luego se
salpimienta y habitualmente se adereza con
nuez moscada. Una vez pronta y mientras
toma temperatura ambiente se sigue
revolviendo cada tanto para impedir que se
forme una película sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de
ella derivan una cantidad importante de
otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére
rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de
tomate.Soubise, que se prepara con cebolla
previamente cocida y se le agrega crema de
leche, vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando
otras ya que son muchas las que se podrían
incorporar.La salsa mahonesa (mayonesa) es
una salsa que se elabora en base a una
emulsión de huevo crudo con aceite, sal y

111
vinagre o jugo de limón.Como resultado se
obtiene una crema homogénea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla
con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas
como la bearnesa, la tártara, la salsa golf,
etc. Antonine Carême prestigioso cocinero
francés es quién juega un papel importante
en la clasificación de las salsas.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac,
París fue un cocinero prestigioso, llamado
cocinero de reyes y rey de los cocineros en
la Francia de su época. Al tener la
oportunidad de poder trabajar en las cocinas
del príncipe de Talleuyrand fue logrando
conocimientos y secretos que fue uniendo a
los ya obtenidos hasta ese momento.
Estos conocimientos se vieron acrecentados
a lo largo de los años al tener la posibilidad
de practicar junto a cocineros famosos como
Richaut y La Guipière.
Este último considerado por Câreme como
el cocinero de más experiencia y
conocimiento que el hubiese conocido hasta
ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de
acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue

112
el autor del libro [El arte de la cocina en el
siglo XIX] del cual realizó tres volúmenes.
Escribió además [El pastelero pintoresco] [El
maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme
clasifica las salsas en frías y calientes. Las
salsas calientes a su vez se dividieron en
oscuras y blancas que dio origen a lo que en
términos gastronómicos se conocen como
salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que
de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas
madres a: La salsa bechamel elaborada con
harina, manteca (mantequilla) y leche. La
salsa alemana o salsa parisina elaborada con
una reducción de caldo, yemas y
condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como
demi-glacé u oscura elaborada con caldos
marrones de vaca o ternera etc. que se
incorporan a una roux. La salsa velouté
(aterciopelada) elaborada con caldos claros y
suaves de pollo, o ternera o bien con un
fumet de pescado y ligada a una base de
roux blanco o rubio.

113
A comienzos del siglo XX, el chef George
Auguste Escoffier es quién hace una
actualización de las salsas, realizándole
nuevos cambios. Y comienzan a tomar
importancia y a ocupar un lugar de más
privilegio. Sustituye la salsa alemana por la
salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le
agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa
holandesa elaborada en base a una emulsión
de yemas, manteca y jugo de limón y
condimentada con sal, pimienta negra o con
polvo de cayena, salsa mayonesa
(mahonesa), salsa velouté (aterciopelada),
salsa de tomate que tiene como ingrediente
principal la pulpa de tomate y a la que se le
agregan distintos ingredientes de acuerdo a
las costumbres de cada país. La salsa
mayonesa (mahonesa) es de origen francés,
y está catalogada como una de las salsas
frías más sabrosas. Ideal para acompañar
tanto carnes rojas como blancas, mariscos,
ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene
la particularidad de transformar las
preparaciones más sencillas en un plato
refinado.

114
La salsa mayonesa de aspecto cremoso y
brillante es considerada una salsa base ya
que admite el agregado de ingredientes y
especias diferentes. Y de acuerdo a esta
cualidad que posee y de acuerdo al
ingrediente que se le agregue, por ejemplo
anchoas, perejil picado, puré de
tomate,hierbas varias etc, se puede
transformar en salsa andaluza, salsa
tártara,la salsa verde, la salsa rusa, y muchas
más. Todas ellas deliciosas. La salsa andaluza
por ejemplo tiene además de mayonesa,
pimiento rojo, puré de tomate, perejil. La
salsa tártara. Esta salsa cuenta además de la
mayonesa con pepinos en
vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y
rábanos. El agregado de vinagre lo que hace
es reforzar su sabor. Los ingredientes que
son agregados se pican finamente. El origen
de su nombre proviene de las tribus tártaras
de Mongolia. Si bien el nombre tártaro
significa crudo en francés. En algunos países
le agregan cebollita china picada y huevo.
Por ejemplo en Perú. La salsa verde francesa
consiste en una salsa mayonesa elaborada
con el agregado de 7 hierbas distintas,
finamente picadas. Entre ellas se encuentra

115
el perifollo, el estragón, el perejil, el berro,
cebollino y pimpinela, además de ajo.
La salsa rusa es típica de Rusia. La base de
esta salsa es la salsa mayonesa junto con
yogur o crema agria, e hinojo rallado. Aún
hoy día esta clasificación de Escoffier es
aceptada y respetada por la mayoría de los
chef.
Haciendo un poco de historia. Hay varias
versiones sobre quién descubrió la salsa
bechamel pero ninguna que haya sido
verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién
descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil
(1603-1703), marqués de Nointel quién fue
mayordomo en la corte de Luis XIV. Era
considerado un refinado gourmet y un
amante de la buena mesa además de un
financiero importante. En el siglo XIX, en las
memorias apócrifas de la marquesa de
Créqui, dice que Louis Béchameil fue el
autor de esta salsa. Se supone que en
realidad ésta era una receta más antigua y
que fue aprovechada por Béchameil
modificándola y perfeccionándola y que
luego se la dedicó tal como era la costumbre
en esa época. El nombre primario de esta

116
salsa Béchameil aparece luego modificado en
el libro [Le cuisinier moderne] en el año
1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En
él aparece el nombre Béchamelle.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con
mayúscula pasando a escribirse bechamell o
bechamel. También se dice que esta salsa ya
era conocida con otro nombre pero que el
cocinero de la corte real lo cambió para
rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus
dotes de gran cocinero.
Otra versión que da como seguro de ser el
autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV,
Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678)
de la misma época que Béchameil. Éste
cocinero fue quién escribió en el año 1651 el
libro Le Cuisinier Francois y es en este libro
donde por primera vez se hace mención en
forma escrita de esta salsa, (aunque era
diferente) y que más tarde llevaría el
nombre Béchamel en homenaje al marqués,
Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era
el fondo que se empleaba sino el jugo de
ternera y el chef Escoffier utilizaba para el
roux manteca clarificada que era derretida
lentamente sin que llegase a freír y luego

117
una vez solidificada nuevamente se le
quitaba el líquido o suero que soltaba la
manteca quedando así un elemento graso
más puro. Actualmente la salsa blanca lleva
como ingredientes básicos, leche, harina y
manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez
moscada como condimentos
complementarios y es muy empleada en
preparaciones con huevos, mariscos, pastas,
legumbres y gratinados. La salsa española,
según se cuenta fue bautizada y conocida en
las bodas de Luis XIII con María Ana de
Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627.
Para organizar tal celebridad la reina llevó a
París algunos cocineros españoles quienes
empleaban salsas que eran desconocidas por
la corte francesa. El cardenal Richelieu fue
uno de los que advirtió la variación de sabor
en los platos encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las
salsas que empleaban los cocineros
españoles y que éstos habituados a su
elaboración y dedicación ni siquiera le
habían dado nombre.
La salsa española lleva como ingrediente,
cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne

118
oscuro, aceite de oliva, harina y sal. Fue
entonces bautizada por el jefe de las cocinas
del palacio real francés, quién decidió
llamarla salsa española, el mismo nombre
con que se conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este
cambio se produce en Francia en el año
1970 haciéndose más popular a fines del 70
y continuando por el 80. Con la nouvelle
cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y
su presentación. Es toda una revolución en
cuanto a conceptos de elaboración y a
presentación de platos siendo el famoso
cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes
difusores. Esta nueva cocina deja de lado la
cocina clásica y las nuevas reglas se basan
en comidas más livianas y delicadas,
inclinándose más por productos frescos de
estación y que los platos conserven el gusto
y color natural del producto elegido.
El ingrediente principal queda a la vista y no
cubierto con salsas espesas o guarniciones
abundantes. Es importante destacar esto ya
que las salsas cambian su textura
aligerándose y llevando menos tiempo de
cocción y elemento graso, quedando más

119
saludables. Esta cocina se basa más en la
calidad que en la cantidad.
Se reducen los tiempos de cocción de las
carnes, sirviéndose cuando aún están
rosadas y las verduras se cocinan, por el
medio que sea, pero solo hasta que logren
estar crocantes y manteniendo su color
original.
Una cocina con gran influencia de la cocina
oriental.
El chef pasa a tomar un papel más
importante no solo por la elaboración del
plato sino en su decoración y presentación
dándole oportunidad de desarrollar en
plenitud su creatividad.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

120
SALCHICHA DE DESAYUNO
INGREDIENTES
-Cerdo sin hueso, cortado en cubos
5lbr
-Pimienta de cayena
9gr
-Agua helada
240cc
-Sal
25gr
-Pimienta blanca molida
11gr
-Tripa de cordero, limpias y lavadas
6m
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos
combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un
bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro
bowl en la parte inferior con hielo.

121
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20
segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este
pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia
antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o
llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5
/ 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego
lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15
a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una
temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES:
-90 Ml Aceite vegetal
-225 Gr Cebollas perla
-115Gr Zanahorias
-115Gr Apio
-60Ml Pasta de tomate
-5,75 Litros Fondo Obscuro
-340Gr Roux Oscuro
Especies de Sache:
-3 hojas Perejil
-2 Gr/cda Tomillo seco

122
-2 Gr/cda Granos de Pimienta
negra
-1 diente Ajo
-1hoJa Laurel (seco)
PREPARACIÓN:
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto
de la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios
minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir
lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la
superficie como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
DEMIGLACE
INGREDIENTES:
-2 Litros Obscuro del Fondo
-2 Litros Española de Salsa
PREPARACIÓN:
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a
fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad.
Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego
lento.

123
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o
puede ser enfriado y almacenado para su servicio más
tarde
BECHAMEL
INGREDIENTES:
-60ml La mantequilla
clarificada
-60Gr Cebolla Perla
-450Gr El roux blanco
-4,25Litros Leche
- 1c/n Gr Sal
-1Gr Pimienta Blanca
-2gr La nuez moscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las
cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado,
revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté
tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el
roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo
o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego
baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa
esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con
frecuencia y descremar.

124
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o
puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
VELOUTE DE AVE
INGREDIENTES:
-4.25 LITROS Fondo de Ave
-180 ML
Mantequilla
-60 Gr Cebolla Perla
-60 Gr Cebolla Puerro
-60 Gr Apio
-225 Gr Harina
Sache especies
-3 Hojas Perejil
-2 Gr Tomillo
-2 Gr Pimienta negros
-1 Hoja Laurel
-1 Diente Ajo
-1 c/n Sal
-1 c/n Pimienta Blanca
molida
1 sobre Gasa
PREPARACIÓN:

125
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego
medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo
de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han
comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15
minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero
no se debe permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar.
Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente,
hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12
minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco,
removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a
hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de
calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el
saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando
según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y
consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor
textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con
sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
SALSA TOMATE
INGREDIENTES:
-180 ml Aceite de oliva
-225 gr Cebollas Perla

126
-4 dientes Ajo
-7 lb Tomates frescos
-600 ml Puré del tomate
-½ taza Hojas albahaca
-1c/n Pimienta
PREPARACIÓN:
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a
fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro,
alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo
frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de
ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la
salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo
de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo
exacto de cocción depende de la calidad de los tomates
y su contenido natural de humedad) hasta una
consistencia de sabor agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2
o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de
la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta
si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a
través de una licuadora o con una batidora para hacer
un puré en bruto.

127
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser
terminado como se desee o se enfría y se almacena.
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES:
-Jerez seco 80CC
-Tomate 40 gr
-Perejil, tomillo, laurel y estragón 15gr
-Champiñones en lata 90gr
-Cebollitas tiernas
6u
-Salsa Española 300ml
-Crema de leche
50gr
-Sal 5gr
-Pimienta negra recién molida 1gr
-Fondo oscuro 200ml
-Harina 5gr
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo,
puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.

128
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un
chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema
de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome
textura
SALSA ROBERT
INGREDIENTES:
-Mantequilla 15gr
-Cebolla Perla ½ u Brunoise fino
-Vino Blanco Seco 125ml
-Vinagre de Vino Blanco 40ml
-Salsa Media Glasa 300ml
Mostaza Dijon 15gr
Pepinillos AGRIDULCES 75gr Repicar
Perejil Fresco 10gr Repicar
Sal 5gr
Pimienta 1gr
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las
escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se
ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a
ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se
reduzca a unas 3 cucharadas.

129
3.- Mezcle con la salsa media grasa, lleve a ebullición,
baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo
de vez en cuando.
4.- Retire el caso del fuego y bata con la salsa con la
mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado,
salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
SALSA CHARCUTERA
INGREDIENTES:
-Mantequilla 30g
-Cebollas, (brunoisse fino) 60g
-Vino blanco seco 100ml
-Salsa española 300ml
-Mostaza de dijon 1cucharada
-Pepinillos, cortados en tiras finas 30gr
-Sal y pimienta recién molida
PREPARACIÓN:
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño,
agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1
minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a
fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad
2.-Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego
lento hasta que esté lo suficientemente espesa para
cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza,

130
y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y
pimienta a su gusto.
3.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño
con los pepinillos y sírvala inmediatamente o
manténgala caliente al baño María durante unos
minutos
SALSA OPORTO
INGREDIENTES:
-Mantequilla 60gr
(clarificar)
-Cebolla paiteña 60gr
(julianas)
-Champiñones «botones», 100gr
(láminas finas )
-Moras (lavar) 50gr
-Oporto rojo de 10 años como mínimo 250ml
-Salsa española 300ml
PREPARACIÓN:
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo
pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén
muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y
los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-
4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y
deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a

131
fuego lento durante 25 minutos, espumando la
superficie cuando sea necesario.
2.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
-Bechamel 300ml
-Huevo 3 Yemas
-Queso gruyere o parma 50gr Rallado
-Sal 4gr
-Pimienta 1gr
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de
huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
SALSA AURORA
INGREDIENTES:
Bechamel 300ml
Mantequilla fría 15 gr
Crema de leche 75ml
Pimienta 5gr

132
Sal fina 1gr
Salsa de tomate ligera 75gr
Sal 4gr
Pimienta 1gr
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y
hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros
cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a
trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar
por un chino. Servir en seguida.
SALSA LANGOSTINOS
INGREDIENTES:
Bechamel 300 ml
Langostinos con cascara 150gr
Pimienta de cayena 2gr
Sal 4gr
Pimienta 1gr
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden
los caparazones de los langostinos trabajados con la
mantequilla en un mortero.

133
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a
presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
SALSA SOUBISE
INGREDIENTES:
-Salsa bechamel 300ml
-Cebolla perla o (cebollitas francesas) 90gr
PREPARACIÓN:
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén
casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.
Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando
por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla
o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES:
-Esencia de champiñones 50cc
-Mantequilla fría 15gr
-Veloute de ave 500cc
-Fondo de ave 500cc
PROCEDIMIENTO

134
1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de
leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la
mantequilla
3.-Pasar por el chino y utilizar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES:
-Fondo de ave 500cc
-Yemas 2u
-Sal 10gr
-Pimienta 5gr
-Harina 20gr
-Mantequilla 20gr
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la velouté y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
SALSA BERCY
INGREDIENTES:
-Mantequilla 60gr
(clarificar)
-Cebolla paiteña 60gr
(brunoisse fino)

135
-Vino blanco seco 200ml
-Fondo de pescado 150ml
-Velouté de pescado 400ml
-Zumo 1/2 limón
-Cucharadas de perejil 2 cucharadas
(repicado)
PREPARACIÓN:
1.-Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla
paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.
Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego
medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore
la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20
minutos.
2.- La salsa debe estar lo suficientemente espesa para
cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser
así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
3.-Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el
zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta,
incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
SALSA PORTUGUESA
INGREDIENTES:
-Salsa básica de Tomate 300 ml

136
-Ajo dientes 4u Brunoise fino
-Cebolla Perla 20gr Brunoise Fino
-Perejil Fresco 8gr Repicar
-Vino Blanco 50ml
-Sal 5gr
-Pimienta negra 1gr
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar,
agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa
de Tomate
SALSA A LA PROVENZAL
INGREDIENTES:
-Salsa básica de Tomate 300ML
-Ajo dientes 4U Brunoise
fino
-Aceite de oliva 50ML
-Perejil fresco 8GR Repicar
-Albahaca fresca 8GR
repicar
-Vino Blanco seco 50ML
-Sal 5GR
Pimienta 1GR

137
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y
mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el sazón

138
ASADOS,
CHUTNE
YS,
EMULSIO
NES,
SIFÓN

139
SALSAS PARA ASADOS
SALSA PARA ASADOS
INGREDIENTES:
Aceite de oliva 125cc
Vinagre de vino tinto 60cc
Cebolla blanca 30gr Brunoisse fino
Ajo picado 10gr Brunoisse fino
perejil fresco 10gr Brunoisse fino
Orégano seco 20gr
ají molido Gr 5gr
Sal al gusto
Comino 5gr
Tomate 1u Brunoisse fino
Tomillo seco 10gr
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes,
revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar
en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre
7 y 10 días).
ASADO AL TEQUILA
INGREDIENTES:

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