Este documento describe los procesos de gelatinización y gelificación del almidón. La gelatinización ocurre cuando el almidón se calienta en agua, causando cambios irreversibles como la absorción de agua, hinchamiento e incremento de la viscosidad. La gelificación ocurre cuando el almidón se enfría, formando una red tridimensional que retiene agua. Estos procesos le dan al almidón propiedades para espesar, estabilizar y gelificar, lo que se aplica en alimentos como mayonesa, mermeladas y y

1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría
Insoluble y el grano
permanece estable.
Cambios únicos e irreversibles Forma suspensión
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en Variedad de almidón y contenido de
varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Los gránulos grandes absorben más
agua.Algunas sales pueden disminuir la T
Ruptura enlaces H entre de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
polím de la cadena por T. gráno (sales metálicas)El pH afecta la
velocidad e intensidad del hinchamiento.
T de inicio gelatiniz depende de Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de
Absorción de agua, gelatiniz.
hidratación e hinchamiento
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
Aumento de viscosidad tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Formación de pasta
Al enfriarse se produce
GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior. No es estable

2. La gelatinización y la gelificacion le confieren al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
Estabilizantes mantener
se utilizaara aumentar
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Firme a flan,
yogures
Gelificantes firmes y en
para dar
menor
concent
actúan como
estabiliz.